一切事物都在發(fā)生著變化，食物概莫能外。食物的變化，悄然發(fā)生，卻影響深廣，不可逆轉(zhuǎn)。所謂的“地方”，少有嚴(yán)格意義的“孤島”，都會(huì)在或急或緩兼收并蓄中促成。在這個(gè)意義上，各地的食物，你中有我，我中有你。

本系列管中窺豹，選取三處高原（青藏高原、云貴高原和內(nèi)蒙古高原）和一處盆地（四川盆地），以探何種原因促成或阻礙著食物的地理變遷。青藏高原和內(nèi)蒙古高原部分由郭健斌撰寫，他生長(zhǎng)于內(nèi)蒙古高原，又生活工作于青藏高原。貴州和四川部分則由長(zhǎng)期生活于西南地區(qū)的相欣奕撰寫。

本系列將刊載于《碧山14：食物》，經(jīng)授權(quán)發(fā)布，主編為左靖。《碧山》雜志書是一系列試圖尋找重返我們傳統(tǒng)家園之路的雜志書，創(chuàng)辦于2012年。試圖以現(xiàn)代人的視角重新梳理傳統(tǒng)文化在中國(guó)人生活中的位置，并探討以此為源頭展開傳承與創(chuàng)新行動(dòng)的可能。官方微博：@碧山雜志書。

四川是所有人的四川

只需列出自秦以來(lái)的四川移民史，就知“四川是所有人的四川”所言不虛。四川歷史上的六次大移民如下所列。

第一次大移民發(fā)生在秦漢時(shí)期。秦始皇為鞏固統(tǒng)治而向巴蜀移民，規(guī)模巨大，延續(xù)百年。漢高祖又因關(guān)中饑饉而下令百姓去往蜀地就食。第二次大移民發(fā)生在漢末至魏晉南北朝時(shí)期。中原戰(zhàn)亂不休，大批人口為避戰(zhàn)亂而遷至蜀地。第三次大移民發(fā)生在北宋靖康年間。金兵大舉南下，中原戰(zhàn)亂延綿，四川盆地卻是富饒安穩(wěn)，堪稱樂土。陜西、甘肅、河南居民大批入川。第四次大移民發(fā)生在元末明初。紅巾軍領(lǐng)袖明玉珍率部從湖北到達(dá)重慶稱帝，大量湖北、湖南移民為避戰(zhàn)亂追隨入川。明王朝平定四川之后，因戰(zhàn)亂導(dǎo)致人丁稀少，朝廷組織移民入川（第一次“湖廣填四川”）。第五次大移民發(fā)生在明末清初。一方面，經(jīng)歷多年戰(zhàn)亂，四川遭受嚴(yán)重破壞，“蜀省有可耕之田，而無(wú)可耕之人”。另一方面，朝廷的鼓勵(lì)政策，加之以人口壓力促成外省人入川墾殖定居（第二次“湖廣填四川”）。1671年四川全省人口共9萬(wàn)，1776年人口達(dá)779萬(wàn)。一百年間人口增長(zhǎng)770萬(wàn)之多。第六次大移民發(fā)生在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)前期，國(guó)民政府西遷重慶。大批來(lái)自東部省份和京、津、滬、寧的學(xué)校、單位和民眾因戰(zhàn)爭(zhēng)而疏散入蜀。

歷經(jīng)數(shù)次移民，四川盆地就如同一個(gè)碗里匯集了來(lái)自四面八方的水。幾乎所有四川人（含重慶），都有一個(gè)傳說(shuō)中遙遠(yuǎn)的故鄉(xiāng)。比如“家在麻城孝感鄉(xiāng)”的口口相傳的家族遷移史。比如宜賓民間信仰哪吒三太子，被解讀為大量福建移民的媽祖信仰映射。戰(zhàn)火浩劫之后, 四川多地空無(wú)一人。移民來(lái)到這些地方, 并不知此處原本的地名, 便以自己的家族姓氏命名落腳地點(diǎn)。比如樂山有李落祠、趙落祠、魏落渡、黃落壩、竇落壩、譚落彎、朱落沖、易落村、范落村等。“落”，即入川移民經(jīng)過(guò)千里跋涉之后, 放下行李, 選擇落籍于四川某個(gè)地方, 從此定居落業(yè)。改革開放之后，四川人是最活躍流動(dòng)的人口，他們出現(xiàn)在全國(guó)各地各行各業(yè)，勤奮謀生的同時(shí)，把四川的文化，包括飲食風(fēng)味散播各地。這當(dāng)然是因盆地人口壓力導(dǎo)致，但也可以說(shuō)是四川人骨子里打下的遷移烙印。就此而言，四川是濃縮的中國(guó)，四川人就是濃縮的中國(guó)人。

本地出產(chǎn)多樣食材

環(huán)境一定程度上決定了飲食習(xí)慣，比如南米北面。地理環(huán)境和氣候決定了地方出產(chǎn)，進(jìn)而影響地方飲食。四川盆地地處亞熱帶，南北相距八個(gè)緯度。盆地由青藏高原、大巴山、華鎣山、云貴高原環(huán)繞而成，境內(nèi)有高山、高原、丘陵山地和平原，氣候特征多樣。這導(dǎo)致盆地及周邊物產(chǎn)多樣，進(jìn)而對(duì)飲食產(chǎn)生決定性影響。

如《華陽(yáng)國(guó)志》中所言，巴蜀地區(qū)“其山林澤漁，園圃瓜果，四季代熟，靡不有焉”，“蜀地沃野千里，土地膏腴，果實(shí)所生，無(wú)谷而飽?！彼拇ê茉缇陀械咀?，盆地河湖眾多，水道河汊遍布，雨量充沛，宜于種稻。又因稻谷產(chǎn)量遠(yuǎn)高于麥、粟，稻成為主要農(nóng)作物，米成為四川盆地人民的主食。豐富的植物資源為植物食品的開發(fā)提供了有利條件，蔬菜水果四季層出不窮。而畜牧業(yè)漁業(yè)則提供著多樣的肉食和魚蝦水產(chǎn)。

與貴州形成鮮明對(duì)比的是，四川有豐富的井鹽儲(chǔ)量，制鹽規(guī)模大，以自貢為代表。此外，花椒、姜、蔥、蒜是四川盆地歷史悠久的調(diào)味品，油鹽醬醋糖豉等都被用以調(diào)滋味。辣椒于明清時(shí)首先傳入我國(guó)沿海地區(qū)，廣東商人攜帶辣椒到達(dá)湖南地區(qū)種植，隨后才隨著移民傳播至周邊四川。辣椒雖然晚到卻后來(lái)居上，已成川味最醒目的標(biāo)志。氣候因素對(duì)蜀中“尚滋味，好辛香”風(fēng)味的形成不容忽視。姜、花椒、辣椒和酒，都有助于去濕除寒。此外，四川風(fēng)味必須提及泡菜和臘肉香腸。四川家家戶戶都制作泡菜，“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜”。多少四川人去往異鄉(xiāng)，第一要事就是備好壇子新制泡菜。臘肉香腸是在歲尾殺豬之后制作，“有以豬肉細(xì)切和以椒鹽香料，納于豬小腸內(nèi)謂之灌釀腸，熏干食之味香美可口又曰香腸，其他肉類俱可腌之為待客之需，善收藏者，臘肉可放至期年色味不變”。

美洲新大陸被發(fā)現(xiàn)后，其物產(chǎn)不斷傳播到世界各地。玉米、紅薯、土豆等原產(chǎn)美洲的高產(chǎn)作物自清代中期由移民帶入四川，至清末已在四川民眾日常飲食中占據(jù)重要地位。如前所述，第二次湖廣填四川，一百年間四川人口由9萬(wàn)增長(zhǎng)至779萬(wàn)。激增人口對(duì)于食物的需求，推動(dòng)了外來(lái)高產(chǎn)作物的普及。以甘薯為例，道光《仁壽縣新志》中記載，“薯，農(nóng)民稱苕，有紅白兩種，邑人于沃土種百谷，瘠土則以種苕，無(wú)處不宜，大如肘或如瓶，可生啖、可煮、可煨、可作粥、可磨粉、可熬糖、可釀酒，誠(chéng)備荒第一物也。”與當(dāng)時(shí)全國(guó)的總體趨勢(shì)相同，清代以來(lái)，四川人的口糧中也大多雜以玉米、番薯、土豆。更有貧困人家，“借問(wèn)平時(shí)糊口計(jì)，可憐頓頓是紅苕”。 

適宜的環(huán)境、豐富的物產(chǎn)，歷史上的六次大規(guī)模移民，兼之以交通便利（古代長(zhǎng)江嘉陵江水運(yùn)極為重要）匯聚外來(lái)之物，在食料與風(fēng)味的大融合大交流之中，共同造就出川菜的“一菜一格，百菜百味”。不需羅列菜名，只歷數(shù)川菜的復(fù)合味型，就讓人垂涎：魚香味型、椒麻味型、紅油味型、荔枝味型、陳皮味型、茄汁味型、醬香味型……當(dāng)一鍋紅艷艷的四川火鍋端上桌來(lái)，一切味皆可調(diào)，一切食材皆可燙，恰便成為了四川盆地匯集天下之食與味的最生動(dòng)的見證。誰(shuí)不愛川菜呢？誰(shuí)又不愛四川呢？  

四川味道：雞雜干鍋、腦花燒豆腐、臘肉。雞雜和腦花豆腐由相欣奕拍攝，臘肉圖來(lái)自網(wǎng)絡(luò)。

今時(shí)今日，隨著大運(yùn)量交通的快捷化，食材已不分彼此；密集往來(lái)的人，則成為把地方風(fēng)味攜帶到四面八方的媒介。回溯三處高原一處盆地的食物與風(fēng)味，既有對(duì)外來(lái)食物和風(fēng)味遷入的長(zhǎng)期阻滯而形成的獨(dú)特地方風(fēng)味（三處高原皆典型），又有人與物八方匯聚融合而成就的活色生香（四川盆地）。人們?nèi)ネ惖芈糜?，除了游玩山水，也多?huì)懷揣著美食攻略。我們需要對(duì)食物的地理變遷充滿感激，讓食料之欠缺得以補(bǔ)足豐盈。更應(yīng)感謝地方風(fēng)味的固守，無(wú)論本地人還是外來(lái)者，都可待尋得最為地道的貴州的一碗酸湯、西藏的一頓牦?；疱?、內(nèi)蒙古的手抓羊肉和四川的椒麻冷串串。

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