一切事物都在發(fā)生著變化，食物概莫能外。食物的變化，悄然發(fā)生，卻影響深廣，不可逆轉(zhuǎn)。所謂的“地方”，少有嚴(yán)格意義的“孤島”，都會(huì)在或急或緩兼收并蓄中促成。在這個(gè)意義上，各地的食物，你中有我，我中有你。

本系列管中窺豹，選取三處高原（青藏高原、云貴高原和內(nèi)蒙古高原）和一處盆地（四川盆地），以探何種原因促成或阻礙著食物的地理變遷。青藏高原和內(nèi)蒙古高原部分由郭健斌撰寫，他生長于內(nèi)蒙古高原，又生活工作于青藏高原。貴州和四川部分則由長期生活于西南地區(qū)的相欣奕撰寫。

本系列將刊載于《碧山14：食物》，經(jīng)授權(quán)發(fā)布，主編為左靖?！侗躺健冯s志書是一系列試圖尋找重返我們傳統(tǒng)家園之路的雜志書，創(chuàng)辦于2012年。試圖以現(xiàn)代人的視角重新梳理傳統(tǒng)文化在中國人生活中的位置，并探討以此為源頭展開傳承與創(chuàng)新行動(dòng)的可能。官方微博：@碧山雜志書。

內(nèi)蒙的物產(chǎn)與傳統(tǒng)吃食

內(nèi)蒙古之主體蒙古高原位于中溫帶，脆弱的草原生態(tài)系統(tǒng)，使生活其中的先民選擇“逐水草遷徙”，不論漢之匈奴，還是唐之突厥，兼“以肉為食兮酪為漿”，牛羊肉、奶汁、奶酪、奶酒是其主要食物。除此之外，還會(huì)從農(nóng)業(yè)地區(qū)獲得糧食作為補(bǔ)充，采食野菜瓜果等。據(jù)史書記載，回紇已有飲茶的習(xí)慣，開始與唐以馬易茶。契丹統(tǒng)治區(qū)域向南拓展，從事畜牧業(yè)為主，兼營農(nóng)業(yè)，其飲食兼有米、面、肉、乳、酒、茶、菜、果等。蒙古族發(fā)源于森林茂密的額爾古納河流域，兼營狩獵和畜牧業(yè)，飲食以肉為主，兼有少量糧食。在其不斷西征南下的過程中，逐漸成為今日蒙古高原的主體族群。牧區(qū)的蒙古族從事畜牧業(yè)，以肉、乳為食，輔以糧食；農(nóng)區(qū)的蒙古族則以農(nóng)業(yè)為主，糧食成為主食，肉、乳成為輔食；半農(nóng)半牧區(qū)的蒙古族經(jīng)營農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)，食物以糧、肉、乳并用。

內(nèi)蒙古牧區(qū)的地域差異

內(nèi)蒙古高原牧區(qū)東西部存在顯著的地域差異。內(nèi)蒙古東西狹長，受東亞季風(fēng)環(huán)流影響，蒙古高原自東向西依次是濕潤型、半濕潤型、半干旱型、干旱型大陸性氣候。東北部水分條件最好而熱量偏低，森林植被豐富。這一地區(qū)的鄂倫春族以狩獵為生，主要以鹿、狍、野雞等獸肉和魚肉為主食，將小米，老山芹、黃花菜、野蔥等野菜，稠李子、山丁子、都柿等野果作為輔食。馴鹿鄂溫克人主要食用馴鹿以及野生馬鹿、犴、狍子、野豬、熊、灰鼠、飛龍和魚等肉食類食物，同時(shí)食用大興安嶺的野生菌類、野菜和野果。游牧的蒙古人和達(dá)斡爾人主食牛、羊肉，同時(shí)也食用獵獲來的狍子、野豬、野兔、野雞、飛龍、鹿肉等。

內(nèi)蒙古的農(nóng)田。李廷勇拍攝。

中部夏季溫涼，降水較多，冬季寒冷干燥，是中國典型草原分布帶。草原上游牧蒙古人的飲食主要由紅食和白食兩部分構(gòu)成，紅食即肉制品，有直接風(fēng)干的牛羊肉干，有水煮的手把肉、涮羊肉，還有烤全羊、血腸、肉腸等。白食就是奶制品，鮮奶、酸奶、奶茶、奶酒、奶皮子、奶酪、奶豆腐、黃油等。奶茶既是蒙古人的主食也是蒙古人的飲品，用新鮮的奶、鹽和磚茶熬制而成，有的會(huì)加入炒米（糜子米或稱蒙古米）、嚼克、黃油、奶皮子、奶豆腐等。有時(shí)也不加奶子，僅熬制素茶。蒙古人飲用的茶分為磚茶和紅茶兩種，由外來經(jīng)商者，尤其是晉商，將內(nèi)地的茶葉運(yùn)到大漠南北的草原上。得益于草原絲綢之路帶來的異地物資，牧區(qū)蒙古人的飲食中，糧食也占有一席之地，既有面食又有米食。米食如炒米、稷子米，面食有蒙古包子、蒙古餡餅、蒙古月餅、蒙古面條、果條等。

西部阿拉善高原氣候干旱，荒漠廣布?；哪貐^(qū)多硬草、缺水，最適宜牧養(yǎng)駱駝和山羊。阿拉善蒙古牧民除食用其他牧區(qū)常見的紅食和白食外，會(huì)將駝奶和山羊奶混在一起制作酸奶，或分別制作牛、駝、羊等三種酸奶，用鮮駝奶提煉駝?dòng)?，也食用駝?/strong>。

內(nèi)蒙古農(nóng)區(qū)的蒙漢交融

內(nèi)蒙古地理環(huán)境的南北向分異不如東西向分異明顯，但歷來有“南農(nóng)北牧”生計(jì)傳統(tǒng)。蒙古民族不斷南遷，定居蒙古高原外沿的河套平原、鄂爾多斯高原和遼嫩平原，與向北而來的走西口、闖關(guān)東漢人雜居，逐漸定居務(wù)農(nóng)，畜養(yǎng)家畜，種植五谷，以米、面為主食，肉和奶、野菜、野果退為輔食。

河套地區(qū)屬溫帶半干旱氣候，春季干旱少雨，夏季短暫，降水集中，冬季寒冷干燥。由于位于黃河“幾”字灣，地表水較豐富，適宜農(nóng)業(yè)發(fā)展。戰(zhàn)國時(shí)期，這里就開始有漢民居住，歷經(jīng)王朝更替，明朝在此設(shè)立馬市，促進(jìn)了山陜一帶漢族與河套地區(qū)蒙古族各部交流交融。清朝，成千上萬的晉、陜等地老百姓，沿著晉商的腳步，來到口外謀生，打破了河套地區(qū)蒙古族為單一居民的人口結(jié)構(gòu)，初步形成蒙漢混居。從蒙古高原南下的游牧文化與晉陜等地北上的農(nóng)耕文化在河套地區(qū)彼此影響、交融，其飲食也體現(xiàn)出蒙漢互融的特點(diǎn)：從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的蒙古人與漢人，均以米食或面食為主，米食如糜米酸飯和小米粥，面食包括白面、蕎面、莜面、豌豆面等。菜肴一般以肉食為主，或加少量白菜、蘿卜和土豆等蔬菜烹制大鍋燴菜。肉食除牛羊肉外，還有農(nóng)家豬肉、雞肉、魚肉等。

蒙古高原東部降水充沛，亦適合農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。咸豐十年，清王朝正式開禁龍興之地，山東、河北、山西貧困漢人，為了生計(jì)，來到關(guān)外從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，也帶來以山東為主的農(nóng)耕飲食，與當(dāng)?shù)貪M族飲食、蒙古族飲食及其他族群飲食相融合，逐漸形成了東北飲食文化。主食是米和面，米包括大米、小米、黃米等，面主要是白面、玉米面、蕎麥面等。由于冬季漫長，蔬菜用曬制或腌制的方法保存，如酸菜、咸菜、干豆角等。肉類主要有羊、牛、豬、鵝、鴨、雞、魚等，烹飪方法主要是燉、醬、烤。

內(nèi)蒙古今日之飲食

今日之內(nèi)蒙古地區(qū)，琳瑯滿目的各類食材，隨處可見的川魯淮粵各類菜系，可謂到了想吃什么就吃什么的地步。但在城市居住的蒙古族，早餐還是少不了要喝熱騰騰的奶茶，有時(shí)候自己做羊肉包子、羊肉面、手把肉等家常飯，偶爾也會(huì)去蒙餐館嘗嘗自己做不了的家鄉(xiāng)風(fēng)味解饞。而生活在農(nóng)村牧區(qū)的蒙古族，廚房里的食材也更為多樣，偶爾也會(huì)下頓館子，吃點(diǎn)沒吃過的新鮮菜。漢族家庭也不例外，自家廚房仍在傳承自幼熟悉的味道，而外出就餐則隨性而為。

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