一切事物都在發(fā)生著變化，食物概莫能外。食物的變化，悄然發(fā)生，卻影響深廣，不可逆轉(zhuǎn)。所謂的“地方”，少有嚴(yán)格意義的“孤島”，都會在或急或緩兼收并蓄中促成。在這個(gè)意義上，各地的食物，你中有我，我中有你。

本系列管中窺豹，選取三處高原（青藏高原、云貴高原和內(nèi)蒙古高原）和一處盆地（四川盆地），以探何種原因促成或阻礙著食物的地理變遷。青藏高原和內(nèi)蒙古高原部分由郭健斌撰寫，他生長于內(nèi)蒙古高原，又生活工作于青藏高原。貴州和四川部分則由長期生活于西南地區(qū)的相欣奕撰寫。

本系列將刊載于《碧山14：食物》，經(jīng)授權(quán)發(fā)布，主編為左靖。《碧山》雜志書是一系列試圖尋找重返我們傳統(tǒng)家園之路的雜志書，創(chuàng)辦于2012年。試圖以現(xiàn)代人的視角重新梳理傳統(tǒng)文化在中國人生活中的位置，并探討以此為源頭展開傳承與創(chuàng)新行動的可能。官方微博：@碧山雜志書。

地球第三極的物產(chǎn)與傳統(tǒng)吃食

西藏因海拔高而享譽(yù)世界，高海拔為這一區(qū)域帶來了相較于其他同緯度地區(qū)更為寒冷的氣候，這樣的氣候給生活在這一區(qū)域的古人類帶來了更嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。高原先民采摘植物果實(shí)，獵獲動物“食肉寢皮”。位于橫斷山區(qū)的卡若遺址顯示，距今4000多年前，藏東一帶就有人類定居，人們以種植農(nóng)業(yè)為主要生產(chǎn)方式，種植作物為粟米（小米），飼養(yǎng)有豬等家畜，同時(shí)存在狩獵業(yè)。這種豐富多樣的生活方式正是康巴藏區(qū)所處高山峽谷地貌應(yīng)有之農(nóng)牧兼營的特點(diǎn)。位于高原群山之間寬河谷地帶的衛(wèi)藏地區(qū)，地勢平坦，適合農(nóng)耕，其先民在距今約3500年開始種植古青稞、古小麥、古粟（小米）。《賢者喜宴》在“獼猴變?nèi)苏f”的故事中也講道：“眾猴因食谷物而變?yōu)槿?，他們食自然之谷物，穿樹葉之衣……”雅魯藏布江中游的昌果溝遺址與藏族歷史著作的記載彼此印證了衛(wèi)藏地區(qū)先民早期的飲食主要是谷物。安多藏區(qū)位于氣候嚴(yán)寒的高海拔地帶，空氣稀薄，地表覆被多為草地或草甸，生活在這一地區(qū)的先民——古羌人在4500年前將野牦牛馴化成家牦牛，《后漢書·西羌傳》中描述羌人“所居無常，依隨水草，地少五谷，以產(chǎn)牧為業(yè)”。 

青稞收割后的田野（相欣偉拍攝于位于青藏高原東北邊緣的甘肅甘南）

隨著衛(wèi)藏地區(qū)雅礱部落的強(qiáng)大，統(tǒng)一青藏高原，并逐漸形成今日之藏族，不同地域的先民們彼此交流，飲食種類也漸趨一致。卡若遺址發(fā)掘所見的由狗尾草馴化選育而來禾本科粟類作物小米，逐漸被生長期短、耐貧瘠、耐寒冷的青稞（裸大麥）所代替。為了便于攜帶和耐儲存，青稞被炒熟磨面，就是我們所熟知的“糌粑”（即炒面粉）。糌粑一般與酥油、奶渣、酸奶和酥油茶等搭配食用，奶渣、酥油、酸奶皆來自于牦牛奶。青藏高原上獨(dú)有的耐高寒物種——牦牛，既是藏民族的主要畜力，亦是主要食物和生活必需品來源，人們用牦牛毛可做衣服或帳篷，用牦牛皮制革，用牦牛糞燒水煮飯取暖，牛肉或燉或炒或風(fēng)干食用，喝牦牛奶，亦將牛奶提煉成酥油、奶渣等食用。雖然糌粑和牛羊都是藏民族的主食，但農(nóng)牧區(qū)各有側(cè)重，牧區(qū)多牛羊肉而少糌粑，農(nóng)區(qū)則多糌粑而少牛羊肉，有的農(nóng)區(qū)還飼養(yǎng)藏豬。酥油茶是在茶湯中置入鹽巴和酥油熬制而成，藏族古老歌謠里唱道：“茶是血！茶是肉！茶是生命！”，可見茶在藏族人民生活中的重要性。在茶葉進(jìn)入藏區(qū)之前，藏區(qū)民眾只能用適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀粭l件的一些植物葉子，如爾吉德加草、俄色葉子、馬板樹葉或山海棠樹葉等補(bǔ)充維生素。茶葉一經(jīng)傳入西藏，立即引發(fā)了藏區(qū)飲食生活上的一場自上而下的“革命”，其中含有的茶多酚、茶堿、氨基酸、維生素等多種成分，不僅可以滿足藏族民眾對維生素和其他微量元素的需要，具有清熱、解毒、潤燥、利尿、助消化、解油膩的奇效，還可保持精神興奮，使得藏區(qū)上至王公貴族，下至平民百姓，皆飲茶成風(fēng)，嗜茶成性。

民族交融的主要表現(xiàn)是飲食的交融

據(jù)傳藏民族飲用酥油茶的習(xí)慣，就是由唐與吐蕃和親的文成公主從內(nèi)地將飲茶風(fēng)俗帶入藏地演化而來。由于茶葉不是青藏高原物產(chǎn)，酥油茶本身就是不同民族交易交流的產(chǎn)物。開元十九年（731 年），唐與吐蕃曾互市于赤嶺，而蕃漢民間的貿(mào)易則更早，交易物品也不僅僅局限于磚茶、馬匹。藏族民歌中就有“漢族地區(qū)來的文成公主帶來3800種糧食品種”的說法，雖太過夸張，但也反映了這一時(shí)期藏族先民從漢地引入豌豆、小麥、蕎麥、油菜籽等以及漢族耕耘播種的方法和經(jīng)驗(yàn)，豐富了吐蕃人的飲食結(jié)構(gòu)。元朝統(tǒng)一西藏后，為強(qiáng)化對西藏地方政府的控制，在交通要道設(shè)置大小驛站，通過驛站大道鞏固和延續(xù)了內(nèi)地與西藏的交流。明清兩朝特別重視茶在安定藏區(qū)、促進(jìn)國家統(tǒng)一中發(fā)揮的作用，開辟了南北兩路茶道，茶馬古道達(dá)到鼎盛。隨著與內(nèi)地交流增多和生產(chǎn)力的提升，在藏區(qū)的一些重鎮(zhèn)有了各種蔬菜、瓜果，內(nèi)地蔬菜的增多，有力地促進(jìn)了藏族烹飪技術(shù)的發(fā)展，但僅限于上層貴族家庭。除酥油茶外，富裕階層還會飲用甜茶（據(jù)傳由尼泊爾引入或英國人帶入）、青稞酒；普通階層則會飲用清茶。

西藏林芝巴吉村村民家的傳統(tǒng)爐灶，設(shè)置于客廳，用于燒水煮茶取暖（相欣奕拍攝）

青藏高原幅員廣闊，世代生活在青藏高原南部邊緣的門巴、珞巴和僜人與藏族有完全不同的飲食。由于地處喜馬拉雅山南麓一帶，氣候溫潤，他們主要種植玉米、水稻、雞爪谷、蕎麥、黃豆、綠豆、芝麻等，這些糧食作物就是他們的主食。蔬菜也是他們的傳統(tǒng)食物，茂密原始森林中的蘑菇和木耳是西藏其他地方?jīng)]有的，飼養(yǎng)牛、豬、雞等家畜家禽以供肉食。值得一提的是，門巴族和珞巴族聚居的墨脫縣，是中國最后一個(gè)通公路的縣，與貴州一樣，在解放前長久受困于缺鹽之苦。

青藏高原今日之飲食

西藏和平解放后，與內(nèi)地關(guān)系更為緊密，小麥、豌豆、油菜、蕪菁、馬鈴薯、蘿卜、白菜等成為田間地頭常見的農(nóng)作物，普通藏家的餐桌上除了糌粑、牛羊肉外，也有了藏包子、藏面、藏式餅子、煮土豆等。隨著交通條件的改善和國家援藏力度的加大，內(nèi)地蔬菜、大米等食物連同飲食文化輸入西藏，尤其是當(dāng)?shù)厥卟说姆N植，使藏族的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化。在今日之西藏的菜市場，蔬菜種類已與內(nèi)地一般無二。城鎮(zhèn)藏族居民的主食已經(jīng)是米飯和面食，各類炒菜、燉菜更是稀松平常。當(dāng)然，由于毗鄰四川，川菜在城鎮(zhèn)居民的飲食中占據(jù)了半壁江山。而糌粑、甜茶、酥油茶已退居為早餐食物，只有偏遠(yuǎn)農(nóng)牧區(qū)和老人食用糌粑相對較多。傳統(tǒng)忌諱食用魚、蛙、蝦等野生動物的習(xí)俗，也僅在老一輩人中恪守。

西藏尼洋河谷中的蔬菜大棚（相欣奕拍攝于西藏林芝尼洋河畔章麥村）

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