作者 | 楊海濱

編輯 | 吳筱慧

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編者按：

往往最生猛、最極致的風(fēng)味，都隱藏在黎明前的寒風(fēng)與簡陋的街巷之中。有一種食物，它自帶一種拒絕平庸的“野性”，在外人眼中或許是難以直視的“黑暗料理”，但在本地老饕的心里，擁有著比山珍海味更致命的吸引力。

其實，在中國的美食版圖中，幾乎每座擁有厚重歷史的古城，都藏著幾道足以嚇退外鄉(xiāng)人的“黑暗料理”。它們不修邊幅，甚至有些粗糲生猛，但恰恰是這份極致的滋味，沉淀了千年的市井煙火，成為當(dāng)?shù)厝嗽谶@世間最踏實的依靠。這種食物，是一道門檻，跨過去了，便是從舌尖到靈魂的徹底歸順。

本文作者楊海濱曾對開封的“羊雙腸”望而卻步，整整二十年不敢嘗試。而在一個寒風(fēng)凜冽的清晨，在幾位資深老饕的感召下，他終于打破心魔，在那碗熱氣騰騰、用料“驚世駭俗”的頭鍋湯里，完成了一場從抗拒到沉醉的味覺洗禮。這不僅是一次對食物的探索，更是一次對中原古城豪邁氣質(zhì)的深度擁抱。

五點的開封，天地間仍是一片黑暗，嗖嗖的冷風(fēng)盡顯11月的寒冷。在“黃家湯包”與西司大街一湖相隔的酒店里，我正蜷縮著沉睡?！翱炱饋砗阮^鍋湯！”，劉赤的喊聲摻著敲門聲，開啟了我來到開封的第一天。

劉赤問“明天早餐吃什么”，我客隨主便“聽你安排”，之所以這樣說，是知道他身為開封的老饕，曉得什么是絕味的早餐。果不其然，“最具開封特色的莫過于喝羊雙腸湯，也是男人專門喝的湯！”我心里一動，早在2000年，我從高原回到鄭州定居后，就知道此湯是開封最豪橫的黑暗料理，屬開封獨有?？稍诹私馐巢暮螅q豫多年跨不過心里那道坎。數(shù)月前，我和同樣是老饕的魏建通，商量去開封找劉赤喝羊雙腸湯，想突破這道坎?，F(xiàn)在聽他這么一說，豈不正中下懷，在這時，他那句“人生不能錯過的美味”的箴言更加鼓舞了我。我一揮手“就它了”，心中涌動著數(shù)十年來我的夙愿即將實現(xiàn)的激動。

在凌晨的朦朧中，當(dāng)我聽到“喝頭鍋湯”時，一翻身就穿好衣服出了門，攬著寒風(fēng)以行軍般的速度去包公祠旁的“李強羊雙腸湯”館。離湯館數(shù)十幾米時，忽聽到一聲召喚，像分別已久的老友在招呼，這突然的召喚聲其實是那股濃郁的羊肉腥香氣，讓沉睡一晚的味覺徹底復(fù)蘇，也讓心情如朝陽初升。

羊雙腸湯館門面

到了跟前，看到如此簡陋的湯館，和想象中的朱門大廳有大不同，也和那響雷的名聲不符，不禁失落惆悵。不過細一想，它的風(fēng)格和我昨天看到開封大街里低房矮樓的氣質(zhì)相吻合，大約正是這簡陋的外貌才能隱藏天下的第一，這就是開封城的氣質(zhì)。

一進屋，看到數(shù)位中年男食客坐于桌旁，還有些人圪蹴在門外的空地上，一手端碗，一手拿筷，呼呼喝著湯。我知道只有老饕才會頂星披月，表達對頭湯的尊重。劉赤看出我略顯嫌棄的表情，指著那幾位說：“一位真正羊雙腸湯愛好者，不在乎環(huán)境，只關(guān)心頭湯的那個味道。再說那些精心裝修的湯館，雖然豪華，未必能做出這般滋味?！?/p>

我覺得有道理，隨他站在那道玻璃墻前，朝制作間窺望。數(shù)米長的條幾上放有五六個大鐵盤，滿滿堆放著已烹制熟的羊的大、小腸，外腰（唯它是生的）、羊鞭、羊胎盤、羊奶等，而羊肚、肝、肺、蹄、頭肉則涇渭分明地屬于羊肉湯店的內(nèi)容。在靠窗的大灶上，有個直徑超二米外的大鐵鍋，令人眩暈地翻滾著一柱浪泉，旁邊還有一鐵鍋，是已燒開的開水，在老湯鍋缺湯時可隨時注入。這口顯眼的大鐵鍋，能讓食客們親眼看到?jīng)_湯的全過程。

湯鍋

我這時才恍然，劉赤在凌晨五點叫我們來，就是為喝頭湯，也就是熬了一夜的第一鍋湯。能喝頭湯的自然都是羊雙腸的熱愛者，等到七八點，當(dāng)?shù)厥晨驮賮砗葴珪r，已是老饕們喝完第一鍋后加入開水與老湯勾兌出的第二鍋湯。當(dāng)?shù)谌我陨洗喂磧兜碾p腸湯出鍋，食客一定是慕名而來打卡的游者，此時的味道自然要比頭鍋遜色不少，但對游者來說，湯味仍然地道。

劉赤直接替我們要了個羊外腰（羊蛋），俗稱“男寶”，一根羊鞭、一只羊胎盤、一個羊奶和一堆羊的大小腸。

羊外腰（羊蛋）

羊鞭

沖湯師傅首先將一只外腰從中劈為兩半，白底紅絲如神垕鎮(zhèn)燒制的鈞瓷一般。一半的外腰被橫豎切了七下，成了數(shù)個方格，但皮卻是連著的，可見刀功的厲害。然后將兩半個羊蛋放進一把笊籬里，伸進翻滾的湯鍋里，燙煮數(shù)分鐘，在撈出鍋的瞬間，已化成一朵妖艷的花朵。師傅再將已配好的羊腸等物，一股腦兒放進笊籬，再次伸入翻滾的鍋燙煮數(shù)分鐘，撈出入碗，與前面的羊蛋合并。然后再開始第三個程序，將羊胎盤、羊奶放進滾鍋燙煮數(shù)分鐘再撈起，與前兩次撈出的食材最后集中于大碗內(nèi)，淋上鍋里滾開的湯，制作才算完成，被端上桌。這樣分層次的燙煮，是為保證各類食物不被煮老，保持恰到好處的嚼勁。

羊胎盤

羊大、小腸

“剛上桌的湯，不要馬上放料，要先舀一勺，嘗嘗原汁原味的濃味，感受一下羊腸與羊骨熬出的醇厚鮮味。”劉赤伸長脖子，將勺里的湯送進嘴里，在咂了一下嘴的同時閉上眼。一個老饕無限享受的模樣，竟讓我升起摻雜些許嫉妒的敬意，也讓我感嘆，難道這就是一個開封人喚醒清晨要做的第一件事？正當(dāng)我思緒漫天時，劉赤從沉醉中睜開眼，如滿足了某種刺激般，“接下來才是按老饕們在數(shù)十年喝湯中總結(jié)出的‘少鹽，輕辣，慎醋’之原則進行?！?/p>

喝湯的程序到了這一步，就可適當(dāng)添加香菜，取用羊油熬成的紅辣椒，讓這第二層味與第一道醇厚鮮味形成二味空間。再接下來就可以進入第三階段，將店里的特制鍋盔，掰成拇指大小泡進湯里，吸滿湯汁后吃進嘴里，一種扎實入味的感覺回蕩在心中。鍋盔還有個功能，能中和湯里油膩，此時味覺好似于無聲處聽驚雷——那種立體的三維一體空間的美味，會直接炸裂你的口腔，震撼你的靈魂。

劉赤看著已被驚呆的我和魏建通，興致更濃，“喝羊雙腸須趁熱，最好在15分鐘內(nèi)喝完，這樣才能吃到腸、胎盤、羊蛋、羊鞭等一干食材的軟嫩和湯的鮮香，如放涼湯會變得腥膩，就很難入口了。”

鍋盔

我被他的話震得半天才回過神，心想：到底是老饕，舌頭上的功夫了得！我看著他，囁囁地問：“羊蛋和羊胎盤，還有那個羊奶，吃著啥味道？”這是我從二十年前就畏懼的食材，我一直不敢嘗試。這次來開封，正是要突破自我心理障礙，享受這千年美味?！拔矣X得整個花（老饕稱燙過的羊蛋為花朵）如紅豆的豆沙，裹在外面那層薄皮像嚼脆骨，妙不可言?！?/p>

他見我仍難以開始喝湯，又說：“羊雙腸湯雖重口味，但它具有溫補腎陽，提高男性魅力，強壯身體之功效，其中含有豐富的蛋白質(zhì)，能修復(fù)組織，為增強體力提供基礎(chǔ)，而且也富含鐵、鋅、磷和B族維生素和B12，對維持神經(jīng)系統(tǒng)和紅細胞生成都有輔助作用。不僅是開封男人的最愛，你看那桌上那位女食客，喝得多酣暢?！?/p>

“你連湯里有啥營養(yǎng)都知道？” 我驚愕起來。

“我有個在開封市人民醫(yī)院上班的醫(yī)生朋友，也是喝羊雙腸湯的湯友，以上是他的原話。不過這湯也有一個缺點，就是嘌呤高，不過這缺點在美味前顯得不值一提。如果你在開封隨便到一家羊雙腸湯店，聞到有怪味或香味不足就可馬上離開，因為開封所有的羊雙腸湯店對湯都十分講究，有怪味肯定不專業(yè)。而且不同的老饕有不同的口味偏好和自己的據(jù)點，像我這樣喝了近六十年雙腸湯的人，早嘗遍開封大街小巷所有羊雙腸湯店，對比下來，這家就成了我的據(jù)點，一個月至少來25天，只要我往那一站，也不用說話，沖湯師傅就會按我的習(xí)慣搭配湯材。”

我感覺他不是在說喝湯這件簡單的事，而是在講一件藝術(shù)品的創(chuàng)作過程，可見在這個湯城里，開封人對湯的態(tài)度和對人生的態(tài)度。

劉赤已喝完碗里的湯，可我還在畏懼碗里乳白如玉的食物，他見我仍難下定決心，站起身把我一直沒動的那碗端到廚房，請師傅重新在翻滾的鍋里再加工了一遍，還對一位中年男人招了下手，那人來到我旁邊，“看架勢你是頭一次喝羊雙腸湯吧？”劉赤說：“劉老板，你給老楊講講咱這湯的歷史和制作，讓他知道知道開封獨特小吃里隱藏著的大亁坤?！?/p>

以下為劉老板自述：

……據(jù)我家的族譜記載，我的祖先在清朝中期的開封“王家屠宰場”當(dāng)屠宰工，屠宰技術(shù)很好，可也辛苦得很，工錢更少。不過老板和我先祖私交不錯，可能是先祖的勤勞，用今天的話說是敬業(yè)，很多事不用交待他都提前處理好了。某天對我先祖說，每天剩下的這些羊下水就給你了，咋處理都行，補貼你的家用。我的先祖等于得了筆意外之財。

那時的開封人都喜吃羊肉，這種習(xí)慣來自宋朝皇帝趙匡胤喜歡食羊肉和喝羊肉湯，皇帝的喜歡，自然引導(dǎo)整個開封城百姓的潮流，一旦一個習(xí)慣形成，那就是長久的傳承。到我先祖這代，開封仍盛行吃羊肉，但吃羊下水的人卻很少，先祖將那些下水拿回家后，琢磨著怎么處理變成銀子。因他是窮苦人出身，吃過村夫野灶做的羊下水小吃。正是這吃法給他帶來創(chuàng)意，將所有的下水清洗凈，放進一個鍋里混煮，鉆研調(diào)味，制成一鍋羊下水湯。

不過還有個秘籍才成就他這一鍋湯。據(jù)家族史記載，我先祖曾在鬧市上碰到大戶人家拉車的馬受驚狂奔，眼看著一個少年將要被馬車輾壓致死，先祖敏捷地一把救出了他，不久后少年的家人來感謝，見我先祖在做羊下水，因是中醫(yī)世家，便把宮廷“熱洛河”配方給了祖先。這配方和先祖自己搭配的做法，形成羊雙腸的雛形，又因下水中全是壯陽之物，便主攻男性食客，屬于是在小吃行里獨辟蹊徑，有了得天獨厚的優(yōu)勢。

我的先祖是兄弟倆，老大白天去屠宰場上班，晚上拉回下水，老二用一個晚上制作好湯后，黎明便挑著擔(dān)子沿街叫賣，因便宜又味道好，市井里各類窮人都來喝一碗，先祖的舉動像趙匡胤一樣培養(yǎng)了層底人的口味。食客見湯熬得如霜，又以羊的大小腸為主，稱之“羊霜腸湯”，這個名字就這樣一代代相傳下來，也讓我們劉家世代以此為生，手藝也一代代傳到清朝。

我父親曾告訴我，我的高祖在民國時期仍“挑擔(dān)一圍爐”，即擔(dān)前的小火爐上煨著湯，后面一木箱放老湯、腸子、羊鞭等，附有碗筷，食客均蹲在街頭食之。日本鬼子進入中原后，我們一家隨全村人逃荒去西安，即便在逃荒路上，高祖還是將熬湯技術(shù)與清洗雜碎的要訣口耳相傳于我祖父，使這手藝延續(xù)至今。

在開封解放后的1950年，政府允許流動小攤固定經(jīng)營，我們家在村口搭了個草棚，支了口大鍋，繼續(xù)經(jīng)營幾輩人的營生。當(dāng)時支鍋的地方就是今天咱們坐的地方，不過幾經(jīng)時代變遷，當(dāng)時的農(nóng)村早成為如今開封城的中心，湯的名字也從羊霜腸湯改叫羊雙腸湯了。羊雙腸湯有史以來第一次上了臺面，這種經(jīng)營方式直到1980年都沒變過。

我父親在80年代正年富力強，有想法也敢創(chuàng)新。他突發(fā)奇想，將牛大腸和羊大腸合煮，出乎意料的是，竟將原先渾濁的老湯煮出了清亮顏色，而且還保持了原先醇厚的鮮味不變，仍有“熱洛河”秘方的成分，所以一下轟動了整個開封賣羊雙腸的人。

你可能不了解，從事這行的人都有密切往來，一人改革成功，則整個行業(yè)受益，從此所有賣羊雙腸湯的店都能把“重口黑湯”升級為“清鮮見底”。我可以牛哄哄地說，家父是引領(lǐng)羊雙腸改革潮流的先驅(qū)，是“汴地美食，一城雙宴”羊雙腸湯標準的起草人之一，1999年獲“中華名小吃”稱號，我家的湯也成為開封“必吃榜”上的首選。2017年，這湯還被列入開封市第五批非遺名錄，對選料、洗腸、熬湯、擇油、調(diào)味等程序作出量化規(guī)定。

《開封志略》里有記載我父親改造羊雙腸的事跡，這是家族史上最為榮耀的事，也是我們繼承下去的理由。前幾年我收過七位徒弟傳授制湯秘籍，在市內(nèi)各處開店，就是為了發(fā)揚光大這獨有的傳統(tǒng)美食。

開封必吃榜

羊雙腸標準起草單位

劉赤接著說：“這是你的家族史，我在《舊唐書》看到羊雙腸的起源跟唐玄宗有關(guān)。傳說他為調(diào)解安?山和哥舒翰的矛盾，某日特命射生官射殺一頭梅花鹿，取其血，灌其腸，然后吊在火堆上的爐中煎煮，謂之‘熱洛河’——對，你剛才說你的先祖得‘熱洛河’秘方，就是這秘方——借鹿血象征血氣相連，鹿腸暗喻同氣連枝，緩和他們的矛盾。于是宮廷就有了‘鹿白煮腸’——這里指的是靠白煮去腥和把控火候，防止腸壁破裂而煮出鹿腸本味的烹飪技術(shù)，這湯被后來的人們譽為羊雙腸湯的遠祖，在《中國烹飪辭典》中有詳細記載。像開封這樣歷史文化名城，傳統(tǒng)繼承得好，現(xiàn)在開封飯店舉辦的重大宴會上，就有傳承的大師傅偶爾露崢嶸的‘鹿白煮腸’。這就是唐朝的那棵樹，穿過千年時光延伸到今天結(jié)的果。你說什么叫飲食文化？”

魏建通見我光聽歷史傳說了，把話題拉回現(xiàn)實：“你給老楊講講羊雙腸的制作過程，減輕一下他的心理障礙，讓他實現(xiàn)二十年前就想喝卻一直沒喝的愿望。”老板笑了，“講制作過程會牽扯制湯的核心機密，不能細說，只給你說說大概過程吧。”

其實說起來很簡單，主料就是羊的大小腸、腎、外腰(羊蛋)、胎盤、羊奶、羊鞭等，輔料為姜、蔥、花椒、大料（八角）、桂皮、陳皮、草果、丁香、孜然、胡椒、香菜和羊油辣椒。

在制作中，最關(guān)鍵的是清洗。前面說過，即使高祖在逃荒的路上，也不忘記將清洗下水的口訣傳給他兒子。簡單地說，就是用流水沖刷羊的大小腸，再用涼水浸泡，反復(fù)搓揉，徹底去除黏液和血沫，這過程要做到大于或等于四次以上，然后再加入面粉、白醋、鹽，再次反復(fù)揉搓，除腥膻味，再用清水沖凈。

這步后，將羊腸焯水后再冷水下鍋，這時要再次加入姜片、料酒、花椒煮沸，撇去浮沫撈出沖凈，將早先已加入小量淀粉的羊血灌入小腸，扎成段，而羊大腸是不灌血的。數(shù)物一起放入鍋，加溫水溺過腸子等，用大火煮沸后小火慢燉2到3小時，這時再次加蔥姜花椒大料掛皮草果一眾調(diào)料，等羊腸熟透搭起后。再次將羊腰、胎盤、羊奶等物入鍋，繼續(xù)熬到湯色發(fā)紅，發(fā)白，發(fā)綠呈繽紛色彩，才算熬到了醇香無腥膻的境界，烹制基本完成。

劉赤看著湯老板感嘆地說：“千年一路‘腸’流不息，就是對羊雙腸湯最好的總結(jié)，我特別要提，配湯的絕品就是餅子，我從小喝雙腸湯時都配鍋盔，它是饅頭的另一種形式。因河南是全國小麥主產(chǎn)區(qū)，外省人稱‘饅頭省’，還戲稱‘河南老鄉(xiāng)吃饃喝湯’，一語道出河南人生活的天性。這樣一說，你就更容易理解羊雙腸和鍋盔于味覺與胃口的意義?！?/p>

我的那碗羊雙腸湯再次變冷，老板用憐憫的眼光看我，“我家的羊雙腸湯，你若不喝豈不可惜！我再給你熱一次，你不可再錯過開封的神湯?！边@次我沒猶豫，在老板加工端上桌后開始大吃大嚼，二十年來擔(dān)憂的味道，真如劉赤說得那樣醇厚，數(shù)十口就將湯喝了個干凈。想象中羊的那些生猛器官，在火與水的淬煉下化成一道美味。

魏建通看我喝干了湯，說“湯可無限量續(xù)，你可再續(xù)一碗”，我又續(xù)了碗，重新坐回原位。魏建通是洛陽人，洛陽是聞名于世的湯都，其江湖地位可與開封媲美，所以他諳于湯史。他又說：“相傳在武則天的唐朝，洛陽城里喝湯加湯要另付錢。武則天聽說這事后，心想老板賣了肉掙了錢，食客連多喝碗的權(quán)力都沒有，實在不公平，于是下了道行政令，只要食客需加湯，老板不得以任何理由拒絕，違者取消經(jīng)營資格。這可不是我吹牛，《順治洛陽縣志》就有明確記載，這可是1658年的刻本，不信去翻這本書。”

這道行政令首先從洛陽開始，然后推廣到開封，乃至整個河南，甚至陜西山東，直到千年后的今天仍在執(zhí)行，可謂中國行政命令執(zhí)行得最久的一條。而在中國歷史上，動用國家力量推行一道關(guān)于底層老百姓喝湯的行政令，實在是體現(xiàn)出一種人文關(guān)懷，一種對底層人生的同情，更是一樁溫暖的歷史逸事。這就是飲食文化在中原大地上能傳承的原因。

魏建通不僅以老饕自詡，還是白酒重度愛好者，一個月按三十天算，有二十九天平均每天五兩以上，落空的半斤一定會在第二天補上，下酒菜便是各類湯或肉。我們這次來開封，劉赤早備好數(shù)瓶53度的酒，他拿起一瓶扭開瓶蓋，“嗵嗵嗵”將半斤酒倒入還剩下半碗的雙腸湯中，溫暖的羊湯與烈烈的白酒混合成一種奇異的酒湯。只見他雙手捧起先嗅了一下，再放在嘴邊“噓”的一聲吸了一口，然后咂一下嘴，昂著頭品了數(shù)十秒才看我，“嘗一下河南獨特的‘酒湯’？”天底下竟有如此的‘酒湯’，我接過碗抿了一小口，瞬間火焰的灼熱從舌尖傳到喉嚨，傳到胃部，再傳遍全身，然后我開始劇烈咳嗽，仿佛一場森林大火，如火山爆發(fā)般在體內(nèi)炸開。

“這叫酒湯？”我問，他在喝完那碗酒湯后，舒展了一口氣，“這是喝羊雙腸湯時的獨特喝法，也是河南人熱烈的個性！”

中午仍有人喝羊雙腸湯

（除頭圖外，文中圖片均為作者提供。實習(xí)編輯李欣曄、李玥對本文亦有貢獻。）

本文為鏡相欄目主題「記憶中的“食之味”」征稿的投稿，關(guān)注具體的人和生活，記錄食物，以及食物承載的記憶。