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作者 | 閻海軍

編輯 | 吳筱慧

編者按：

近期，“甘肅麻辣燙”“天水麻辣燙”等話題頻繁沖上熱搜。隨著熱度的持續(xù)升高，天水的麻辣燙店更是迎來了一波接一波的全國各地食客。

據(jù)甘肅省文旅廳發(fā)布的數(shù)據(jù)，今年清明假日三天，甘肅天水市（2區(qū)5縣）共接待游客94.65萬人次、實(shí)現(xiàn)旅游綜合收入5.4億元，其中4月6日接待游客28.9萬人次、實(shí)現(xiàn)旅游綜合收入1.6億元；4月5日，天水市（2區(qū)5縣）接待游客34.86萬人次，再創(chuàng)今年新高，實(shí)現(xiàn)旅游綜合收入1.98億元。

《漢書·地理志》記載：“天水郡，武帝元鼎三年置”（公元前114年，漢武帝析隴西初置天水郡）。這是官方對天水區(qū)域最早的行政命名，也是天水之名最早見于史籍記載。關(guān)于天水的得名，說法種種，地跨長江、黃河兩大流域，年平均氣溫11℃左右，年降水量500毫升以上，讓這里成為西北地區(qū)優(yōu)質(zhì)水果、蔬菜的生產(chǎn)基地。與此同時(shí)，天水地處陜甘川三省交界，歷史文化悠久，這里的飲食文化習(xí)俗既傳承了陜甘以面食為主的特點(diǎn)，又兼容了四川無辣不歡的口味。得天獨(dú)厚的自然條件造就了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的“麻辣”特色，可以說，天水麻辣燙的“出圈”離不開當(dāng)?shù)氐奶厣L(fēng)物。

知名非虛構(gòu)作家閻海軍久居天水。在他看來“自古隴蜀同源”，是地理文化孕育了食物，本文他以一個(gè)本地老饕的角度，講述了“天水麻辣燙”的親民和妥帖。

某個(gè)精疲力竭的工作日中午，回到辦公室，一股雜糅著油料和麻辣味的清香熱氣騰騰地彌散在辦公室。饑腸轆轆的人聞見食物，無疑是最貼心的味道。

人還沒有坐定，隔檔背后就傳來了同事田雪發(fā)自肺腑的感嘆：“哇，吃飽的感覺真爽。”原來，她和伙伴剛剛飽餐了一頓麻辣燙。

那簡直是激蕩靈魂的一聲嘆息。

大快朵頤地吃著激烈的麻辣食物，味蕾和感官神經(jīng)都被深度刺激，那份酣暢，絕對是身心共同獲得巨大撫慰才有的體驗(yàn)。

很多年后，饑餓時(shí)，或者吃到滿意的食物時(shí)，我都會想起田雪感嘆麻辣燙的那句話。那是對身心滿足的快慰表達(dá)，也是對一種食物的深度禮贊。

2024年春天，天水麻辣燙突然火了。

食客打卡天水麻辣燙“表情哥”。

來自全國各地的游客品鑒天水麻辣燙。

據(jù)說互聯(lián)網(wǎng)相關(guān)話題的點(diǎn)擊量在短短兩個(gè)月的時(shí)間，超過兩百億。不過，對于天水麻辣燙的海量贊揚(yáng)，還沒有任何一句能超越當(dāng)年那句感嘆給我?guī)淼恼鸷场?

畢竟，麻辣燙在天水，有著填充食欲和滿足味蕾的雙重作用，不是經(jīng)年累月相伴相殺的老食客，很難體會它的親民和妥帖。

日常小味 在野之食

或正午，或傍晚，懶得開火，懶得烹調(diào)，也懶得回家，隨便踅摸進(jìn)遍布大街小巷的麻辣燙店，便是一餐。

有粉，或?qū)挕⒒蛘?、或條、或絲、或菱形，可以是壓制粉，也可以是手搟粉；有菜，青菜、白菜、茼蒿、生菜、西蘭花、土豆、蘑菇、冬瓜、筍片、金針菇，應(yīng)有盡有；有豆制品，豆腐、豆皮、素雞、腐竹、卷豆皮；還有海鮮和肉制品，海帶、毛肚、蟹棒、魚丸、香腸、豬血、雞翅、午餐肉......

食客高擎菜品排隊(duì)。

豐富繁多的食材，不一定樣樣挑選。每個(gè)人都是只找自己最喜歡的口味。不論菜品多寡，粉必須要有，那是麻辣燙的核心。鵪鶉蛋，也必須要有，一串兩枚，點(diǎn)綴其中，營養(yǎng)不能缺。

這是一頓貌似品種豐富的餐食。

不過，在天水土著的心目中，麻辣燙只是一碗小食。只有味蕾容易盛開的年輕人，尤其是年輕女性，最熱衷此味。滾燙的食材，裹挾著滾燙的麻辣湯汁，食物入胃，周身頓有翻江倒海之勢，毛孔賁張，大汗淋漓。吃膩了家中平日的飯菜，麻辣燙能很好地刺激味蕾、帶來酣暢。那滾燙的麻辣，老年朋友是接不住的，他們要“無面不歡”地去吃正經(jīng)晚飯。

將麻辣燙謂之小食，在于店面狹小，吃法簡單，不在大雅之堂。天水麻辣燙的一爿爿小店，深藏偏街、陋巷，總是與菜店、饅頭店、便利店、理發(fā)店相傍依，極巨便民特色。是民間運(yùn)行了好多年的五分鐘經(jīng)濟(jì)圈代表性業(yè)態(tài)。麻辣燙的店主，身居一巷一街，一干總是好多年。食客和店主總是熟悉得像親朋好友。

尚岳開在南城根的店，就是同事田雪經(jīng)常光顧的店。南城根在南城墻下面，城墻廢棄后，城內(nèi)和城外產(chǎn)生了三米多的落差，市政人員做了一道斜坡，供人上下。這斜坡打通了一條古巷道。尚岳的店就在城內(nèi)。城外的人一上斜坡，一眼就能看到。城內(nèi)的人要下斜坡，最后一道風(fēng)景總是尚岳在門口煮菜。

尚岳的麻辣燙店面狹小，擺菜臺、冰柜和其它設(shè)施占去一大片，剩下的地方只能擺四張桌子。不夠坐的時(shí)候，門口也能救急。

食客排隊(duì)等候就餐。

天水麻辣燙的店面，大都是尚岳這樣的小店，能容納十?dāng)?shù)人同時(shí)就餐，算是規(guī)模較大了。通常，一半的食客是不會堂食的，她們多是哺育孩童的主婦，選好菜品，排好隊(duì)，等著店主完成開水煮燙、湯汁調(diào)味，急匆匆拎一份走人。也有閑散的少女，三兩人相約，慢悠悠商量著選菜，慢悠悠聊天等待，食物上桌時(shí)，更是吃得悠閑自在，活脫脫一副歲月靜好相。也有穿著工裝的壯漢三五人相約，煮幾大盆，麻辣伴烈酒，完全是勁爆加刺激。吃著喝著說著，高興了，拍胸脯喊老哥的頻率一波賽過一波。爭執(zhí)了，一個(gè)比一個(gè)高八度。那份喧鬧，吵得四圍的食客只想早點(diǎn)走人。店主總是不慌不忙、不溫不火，依舊有板有眼地煮著菜。

南城根斜坡右側(cè)，是一片城中村，原住民和外來人口雜居其間，男女老幼不分工種不分種族雜糅在一起。那些握手樓一戶挨著一戶，一戶擠著一戶。人進(jìn)進(jìn)出出的小巷道，像石頭被震碎后產(chǎn)生的裂紋一樣沒有規(guī)則?？拷铣菈Φ募覒?，還有人一直保留著老平房，風(fēng)吹過，城墻表體的土就會像雪花一樣飄下來幾片。城區(qū)的繁華地段，早已翻新，名字還叫古城。南城根的僻靜處，倒是古城墻在潛默中真有歲月斑斕。

南城根的左側(cè)，就是我們的單位。本世紀(jì)初前二十年，正是媒體的輝煌時(shí)代，那時(shí)候做媒體很辛苦，但收入不差。記者職位需要腦體同步扛壓，于是年輕人一波接一波來，一茬接一茬走。加班是常態(tài)，單位沒有食堂，每天中午，年輕人四處覓食，吃遍了周圍大街小巷的飯館。尚岳的麻辣燙是不錯的選擇，單位的俊男靚女基本都光顧過。

打通古巷的南城根臺階。暮春時(shí)節(jié)，沙棗數(shù)已經(jīng)枝繁葉茂，千年國槐正在緩慢生發(fā)嫩芽。

從二十多歲開始工作，一晃二十年過去了，尚岳的麻辣燙店一直在。一開始吃麻辣燙，總能聽到尚岳和妻子給食客說孩子的學(xué)習(xí)。只要聊孩子，他們總是很愉快。他家孩子上小學(xué)的時(shí)候，就會自己做飯，有時(shí)候還會給開麻辣燙店的父母留一口飯。大家總夸：“你家兒子真懂事”。尚岳的妻子會高興地給嘴甜的人碗里多加幾粒花生米。

中途，尚岳的妻子生了一場大病。以前很活潑的人，一下子變得話少了。不過，孩子一直是她的驕傲。只要提到孩子，她還是樂于說幾句。

2018年，單位搬到了郊區(qū)。我們離開了南城根，也離開了尚岳的麻辣燙。一晃，又是五六年過去了。再經(jīng)過南城根，尚岳的店還在開，只不過尚岳和我們已經(jīng)沒那么熟絡(luò)了。

源起川蜀 走紅天水

川渝火鍋?zhàn)非舐椤⒗?、燙、脆、鮮、香。麻辣燙的氣質(zhì)完全和火鍋相類似，無疑是簡易版的火鍋。最大的區(qū)別在于火鍋有固定的餐臺，有氣派一點(diǎn)的門店，食者圍桌而聚，更顯形式莊重和氣氛熱鬧。而麻辣燙就隨意了太多。

麻辣燙經(jīng)歷了漫長的演化改進(jìn)史，起初麻辣燙的形式就是串串，很多地方把麻辣燙稱作麻辣串。吃串串還被人用順口溜的形式做了記憶：“八十年代街邊站，電桿腳下燙串串，一口砂鍋幾樣菜，一盤干碟大家蘸?！?

如此看來，麻辣燙真的很民間。

麻辣燙的起源地，現(xiàn)在公認(rèn)是在岷江之濱四川省樂山市牛華鎮(zhèn)。

從成都到三峽的川江流域，自古航運(yùn)發(fā)達(dá)，船工和纖夫工作離不開江水，生活也在江邊。忙碌之余，他們撿幾塊石頭支起瓦罐，舀幾瓢江水，生一把柴火，罐里加入蔬菜，或者就地取材挖些野菜，兌入海椒、麻椒等調(diào)料，涮燙食之，味道鮮美，既可果腹，又可驅(qū)寒、祛濕。從此，這種便捷的煮食習(xí)俗便在江邊沿襲開來。

后來，碼頭上的商販看到了其中的商機(jī)，發(fā)明了置于挑擔(dān)兩頭可以移動的爐具，擴(kuò)充菜品，變成移動攤點(diǎn)煮燙。他們邊走邊吆喝，江邊、橋頭、巷尾，苦力、百姓圍擔(dān)而食，成為常客。

再后來，這種飲食方式逐漸演變成了麻辣燙。并從四川走向了全國各地。如同川菜一樣，成為各個(gè)城市遍布街巷的一道小食。麻辣燙的做法也根據(jù)各地食材和地理環(huán)境之不同而進(jìn)行了改良。

比如在東北，改良過的麻辣燙，變成了大骨湯做底，調(diào)料也更加柔和。原本麻辣重口味的湯底變成了可選擇的小料，紅油湯汁不再是必備元素，取而代之的是極具東北特色的麻醬。東北改良后的麻辣燙被做成連鎖品牌，行銷中國各地。遼寧撫順地區(qū)在東北麻辣燙的基礎(chǔ)上又減去湯汁，做出了撫順麻辣拌。

麻辣燙真正被國人熟知，是在2024年春天。

廚師正在加工麻辣燙。

今年春節(jié)，天水麻辣燙突然火爆出圈，各種視頻、圖文、話題紛紛驚嘆天水麻辣燙巨好吃。隨后，天水麻辣燙成為繼淄博燒烤，哈爾濱之后的又一波潑天流量。

天水麻辣燙價(jià)格親民、方便實(shí)惠，深受天水百姓的喜愛。但凡天水人離開天水一段時(shí)日，回到天水必然會重食那口家鄉(xiāng)的味道。

天水和天水麻辣燙有了火遍全網(wǎng)的“潑天流量”，人們將目光定格于天水，一時(shí)之間，天水就是麻辣燙，麻辣燙就是天水。

發(fā)源于四川的麻辣燙，為什么火爆在天水？

這得力于互聯(lián)網(wǎng)偶發(fā)機(jī)制的鍛造之功，但也成就于隴蜀山水相連、物候互補(bǔ)、文化相通的地緣結(jié)構(gòu)。

隴蜀相依，本是隔山弟兄。歷史上，隴蜀之間的政治文化交流十分頻繁，未因山水阻隔而切斷。由秦嶺和隴山相交形成的T字地緣架構(gòu)中，關(guān)中、隴西、川蜀形成了三個(gè)各自獨(dú)立又互為依托的地緣板塊。早期人類在這三個(gè)區(qū)域必然有交流互動，不過那僅限于部落與部落或個(gè)體與個(gè)體，總體都是小規(guī)模，無可考。

秦以后，三地交流的通道被真正打通。

公元前316年秋天，秦國滅巴蜀，“譬如使豺狼逐群羊”。36年后，秦將司馬錯發(fā)隴西兵，居高臨下攻打楚國黔中郡，“奇襲”成功，“楚軍敗，割上庸、漢北地予秦”。

西漢敗亡，經(jīng)歷王莽亂政，劉秀重整漢室，所遇勁敵也是割據(jù)隴右和巴蜀的隗囂與公孫述。隴蜀自知“唇亡齒寒”，遂組成聯(lián)盟共同對抗劉秀進(jìn)攻。劉秀采用各個(gè)擊破的辦法，“得隴望蜀”，最終平定天下。

三國時(shí)期，諸葛亮借道隴右伐關(guān)中，但在街亭一戰(zhàn)因馬謖排兵布陣不當(dāng)而錯失良機(jī)，成為千古遺恨......

密切的政治文化交流，帶動了人文互動，也形成了互為影響、互相融合的飲食文化。麻辣燙就是典型代表。天水和巴蜀地緣文化的接近性，物候與物產(chǎn)的關(guān)聯(lián)性，讓麻辣燙從巴蜀來到天水后，依然不失底色，保持了濃厚的麻辣特性，改進(jìn)主要在做法的因地制宜和加入更多食材。

天然食材  充盈麻辣“江湖”

每一種美食的誕生，都基于食材的加持。

麻辣燙所需的食材，在隴地有得天獨(dú)厚的生長條件。天水所在的隴山以西大片區(qū)域，在秦時(shí)均被稱作隴西郡，漢武帝元鼎三年，由隴西郡析置天水郡，才開始分家?？傮w而言，這一區(qū)域都處在隴山以西的黃土高原，是半濕潤區(qū)和半干旱區(qū)的分界地帶。這片區(qū)域靠近東南接近綠洲的區(qū)域，降水相對豐沛，向西北靠近蒙古高原的區(qū)域，降水十分稀少。

麻辣燙的靈魂在于麻辣。主宰麻辣的兩種調(diào)料：麻椒和辣椒，在隴西高原都有盛產(chǎn)。

天水麻辣燙調(diào)味品。

麻椒也稱作花椒。

《爾雅》曰：“檓，大椒。”花椒是蕓香科，屬落葉小喬木多年生植物。果實(shí)球形，暗紅色，種子黑色，可供藥用或調(diào)味。位列調(diào)料“十三香”之首，素有“調(diào)味之王”的美譽(yù)。

早在1400多年前，賈思勰在《齊民要術(shù)》中詳細(xì)記錄了花椒的特性、種植方法，并分享了一個(gè)蜀椒移植到山東青州的小案例：“本商人居椒為業(yè)，見椒中黑實(shí)，乃遂生意種之。凡種數(shù)千枚，止有一根生。數(shù)歲之后，便結(jié)子，實(shí)芬芳，香、形、色與蜀椒不殊，氣勢微弱耳。遂分布栽移，略遍州境也?！?

下種數(shù)千枚，只有一株成活。這位山東商人的花椒栽植幾乎全軍覆沒，但這僅有的一枚，后來又發(fā)展到遍及全州，實(shí)在是慶幸的事。賈思勰論述，換地栽植的花椒香、形、色與蜀椒不相上下，只是氣勢微微弱一點(diǎn)。

《范子計(jì)然》曰：“蜀椒出武都，秦椒出天水。”

武都，今隴南?？梢姡怨胖氖窠?，有一部分出自隴南。如今，隴南、天水一帶仍在大面積種植花椒，且主要銷往川渝地區(qū)，是當(dāng)?shù)嘏腼兓疱伡捌渌槔笔澄锏纳虾檬巢摹?

辣椒屬于雙子葉植物綱、茄目、茄科、辣椒屬植物，原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，尤以墨西哥栽培為盛。15世紀(jì)末，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲后將其帶回歐洲，并由此傳播到世界各地。16世紀(jì)后期，辣椒被引入中國，如今中國各地都有栽培。

天水下屬的甘谷縣就盛產(chǎn)辣椒。甘谷辣椒已有至少400多年的種植歷史，明朝所編《伏羌縣志》（1627年）中就有甘谷辣椒的記載。甘谷辣椒以其椒身長，皮質(zhì)厚，色澤好，辣味濃，油分多而著稱。2011年，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“甘谷辣椒”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

在四川，人們將辣椒稱作海椒。會把那些很能吃辣椒的人稱作“海椒蟲”。還有一種說法認(rèn)為辣椒是從海上運(yùn)來的，所以被稱為海椒。四川人發(fā)明麻辣燙這種食物，顯然在16世紀(jì)之后。

麻辣燙的核心食材是粉，蔬菜稀缺的地方，會主要煮粉吃，人們也將麻辣燙叫作麻辣粉。

相較于蔬菜，粉在麻辣燙中的地位，有主食的意味。

粉條用淀粉制成，淀粉出自洋芋。洋芋是和天水同屬于古隴西郡的定西地區(qū)的特產(chǎn)。洋芋別名馬鈴薯，和辣椒一樣，老家也在美洲。它來到中國的時(shí)間，說法不一，有人認(rèn)為應(yīng)該是18世紀(jì)，也有人認(rèn)為是在明萬歷年間（1573年至1619年）。

隴西黃土高原定西地區(qū)，和洋芋的老家美洲安第斯山脈地區(qū)一樣，也是一個(gè)寒旱區(qū)域。這里種植的土豆，個(gè)大面飽，沙脆適中，淀粉含量高，是中國種植土豆最佳的區(qū)域之一。當(dāng)?shù)匕傩諔蜓裕骸岸ㄎ饔腥龑?，土豆洋芋馬鈴薯”。

賈思勰在《齊民要術(shù)》中詳細(xì)記載了作“米粉”和“粉英”的工藝，經(jīng)“浸米”、“淘醋氣（酸氣）”、“熟研”、“袋濾”、“杖攪”、“清澄”等步驟，做出來的粉英“擬人客作餅；及作香粉，以供妝摩身體”。

洋芋粉碎，提取淀粉，與賈思勰記載的做法一模一樣。

有了充足的粉面，壓制粉條的技術(shù)也日益興盛。粉條的吃法也在不斷開發(fā)，比如流汁寬粉，就早于麻辣燙成為了網(wǎng)紅食物。

北緯30度到35度，是地球上的黃金緯度，也是生物多樣性最豐富的區(qū)域，更是人類文明最發(fā)達(dá)的地帶。這個(gè)緯度內(nèi)，人類馴化了無數(shù)的動植物，促進(jìn)了人類文明的不斷繁衍。隴西高原和川蜀盆地，都在這個(gè)緯度之內(nèi)。這里不光生長了麻辣燙所需的花椒、辣椒、洋芋，更生長了無數(shù)能夠一鍋燴入麻辣燙的各類蔬菜，還有果品。這個(gè)絕佳的食材生長地，為人們開發(fā)美食，提供了基礎(chǔ)。

深藏僻靜街巷的一道“煙火”

忽然之間，天水麻辣燙在互聯(lián)網(wǎng)火得一塌糊涂。持續(xù)一個(gè)春天，伴隨著繁花盛開，天水迎來了絡(luò)繹不絕的游客。那幾個(gè)在網(wǎng)絡(luò)上出了名的麻辣燙店，主人和員工忙得不亦樂乎。借著一波“潑天的流量”，官方用文化活動、文旅項(xiàng)目的推介賣力地提升城市的知名度；商人在挖空心思開發(fā)相關(guān)的衍生業(yè)態(tài)、商業(yè)價(jià)值；網(wǎng)紅在不停地激發(fā)靈感力圖創(chuàng)作出“爆款”視頻；市民沉浸在“二次過年”無法抗拒的歡鬧中……

城中心的麻辣燙店，門前每日蹲滿了自媒體人和食客。尚岳店面的食客，也比往常增多了不少。朋友魏冉從遠(yuǎn)方來到天水，請食麻辣燙，城中心的店面要排隊(duì)，太耗時(shí)，便帶到了南城根。尚岳也已經(jīng)被相關(guān)機(jī)構(gòu)的同志“調(diào)教”過，服務(wù)態(tài)度超級好。以往讓尚岳來個(gè)麻辣拌，尚岳的妻子從來都是煮好了菜，加好了調(diào)味，要求食客自己拌。當(dāng)著朋友的面，我問她能否代勞一次，她爽快地完成了。我開玩笑：“吃了你二十年麻辣燙，這可是第一次給我拌好了吃?！鄙性赖钠拮于s緊回應(yīng)：“你可別當(dāng)著外地客人的面這樣說！”

二十年過去了，再聊天，得知尚岳的兒子已經(jīng)上了研究生。尚岳的那爿小店，真的功莫大焉！

喧鬧之外，尚岳和妻子每天依舊在僻靜的小巷不急不忙地經(jīng)營著自己的小店。他們面對份額不等的菜碗，謹(jǐn)慎地盤算著該放幾勺油潑辣椒、幾撮鹽，盡量保證口味的麻辣有度、咸淡適宜。他們一直處在這緩慢而冗長的常態(tài)里，不怕經(jīng)年累月，守得歲月靜好。

天水麻辣燙菜品。

天水麻辣燙，完全是在野而生，它的樸實(shí)無華，價(jià)格親民，完全符合老百姓的消費(fèi)水準(zhǔn)。同出于川渝的火鍋店，在每一座城市都像走馬燈一樣，開了倒、倒了開。天水民間總結(jié)，“天水人愛吃，一年能吃倒好幾個(gè)火鍋牌子”。但麻辣燙是吃不倒、開不敗的產(chǎn)業(yè)，尚岳的店面從我20多歲工作時(shí)就已經(jīng)在開，20多年后，我已成為中年人，他的店還在開。

這是民間的韌性啊！

陳曉卿先生有句名言，“距離鍋臺最近的，才是最美的味道”，陳先生拍攝了諸多美食，他更看重民間的煙火。

美食在民間，一點(diǎn)不假。天水麻辣燙，就是深藏街巷深處的一道味。

美食家的眼里，沒有最好吃，只有更好吃，吃到最后，食物已經(jīng)不重要了，他們能記住的或許只剩吃法了。有水準(zhǔn)的“吃貨”所追求的也是向這個(gè)目標(biāo)看齊。

人追著食物跑，食物擴(kuò)大覆蓋面，讓更多的人喜歡起來，這是一場雙向奔赴。然而，結(jié)局難料，只有沉淀下來的，才是贏家。

生長于巴蜀，成名于天水的麻辣燙，在經(jīng)歷了這樣一波“潑天流量”后，也將遠(yuǎn)足而行。這道在野小食，要適應(yīng)祖國氣象萬千的大好河山所孕育的廣闊物候、多元風(fēng)土，去暖胃更多人生。

入夜，隨著杜甫詩歌美譽(yù)過的“山頭南郭寺”燈塔，城市萬家燈火漸次亮起。

（除頭圖外，本文圖片均為作者拍攝，文中人物為化名）

本文為鏡相欄目主題「記憶中的“食之味”」征稿的投稿，關(guān)注具體的人和生活，記錄食物，以及食物承載的記憶。