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作者丨楊海濱

編輯丨吳筱慧

編者按：

汪曾祺先生曾經(jīng)感念自己的童年時(shí)代一到下雪天，家里就喝咸菜茨菇湯，后來十九歲離鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)漂流，三四十年沒有吃到也沒想過，等到年逾花甲卻又“因?yàn)榫眠`，有了感情”，想念家鄉(xiāng)的雪，同時(shí)也想喝一碗咸菜茨菇湯。

其實(shí)，幾乎所有人都有著汪先生味覺記憶中的這種食物。這一道記憶中的食物，可以抵抗時(shí)間、空間的變遷，深深烙刻在我們腦海深處。記憶中的食物之所以難忘，不僅僅在于它本身的滋味，同時(shí)還烙印著一個(gè)地方的鄉(xiāng)情、也縈繞著一代接一代人的回憶。

本文作者楊海濱離開家鄉(xiāng)數(shù)十年后，被記憶中的味道召喚，再次回到老家高原果洛，在兒時(shí)伙伴仁青的招待下，重溫了故鄉(xiāng)的味道。這趟重溫“食之味”之旅也讓他發(fā)現(xiàn)，原來，那口醇厚的果洛味道，早已烙進(jìn)自己的血脈之中，成為終生不能忘記的故鄉(xiāng)之味。

走，我們抓羊去

在每個(gè)人出生時(shí)，味覺就像饞蟲般，融入你的記憶，伴隨你的成長。無論你飄洋過海到世界上任何一個(gè)地方，吃遍世上所有珍饈美味，味覺的記憶都會(huì)跳出來，時(shí)不時(shí)喚醒你最初的懷念。當(dāng)你看到某個(gè)小巷中的門頭小店，或是草原某頂帳篷上的裊裊炊煙，那只饞蟲就這樣現(xiàn)形了。

故鄉(xiāng)的味道是我出生起，第一個(gè)建立起來的味覺記憶，從此味覺也連接了我一生與故鄉(xiāng)的血脈關(guān)系。2022年8月，我重返果洛草原的動(dòng)機(jī)，大概有一半是因?yàn)樗寄罴亦l(xiāng)美食。

草原 圖源視覺中國

我的故鄉(xiāng)果洛高原，地處偏遠(yuǎn)的中國青海南部高原一隅，是一個(gè)純粹的牧業(yè)區(qū)。果洛草原上大多生活著逐水草而生的藏族人，他們在草原上自有一套獨(dú)特的美食系統(tǒng)。作為第二代漢族移民，我也受到了一定影響。在我六歲那年的秋天，我父親的兄弟索南旦正得知我要去上小學(xué)的消息，邀請我們一家去他的莊園吃飯。

索南旦正曾對我的父親十分照顧，曾邀請我父親去他的莊園，每天吃酸奶羊肉手抓，喝濃郁茯茶加牛奶的藏式奶茶，用食指伸進(jìn)小龍碗——那是只有貴族才能用到的景德鎮(zhèn)小瓷碗，外沿印有彩色印痕，用來拌酥油糌粑。后來他倆一起參加剿匪，出生入死，一個(gè)漢人和一個(gè)藏人就這樣成為了異族的結(jié)拜兄弟，這在50年代的草原還是很少見的。

關(guān)于那頓飯的具體細(xì)節(jié)我已記不太清，但那頓飯的主角必定有用茯茶熬好的奶茶，加了藏紅糖、拌好的黑青稞糌粑和當(dāng)天現(xiàn)宰的羊肉手抓。自那時(shí)起，我對藏族美食的記憶深入骨髓。其實(shí)我對這種美食的最初記憶，可以追溯至我襁褓之時(shí)。母親說，當(dāng)時(shí)索南旦正將藏人純粹的酸奶手抓和血腸強(qiáng)行喂到我的嘴里。我母親強(qiáng)烈反對，但他卻說，這是我侄兒，以后他要在草原上生活，必須從生下來就學(xué)會(huì)吃藏餐。這讓我母親對他耿耿于懷多年，但正是他的舉動(dòng)，把藏族美食這只饞蟲，像一種程序編碼一樣，編入我對食物記憶的味覺中，那味覺連接著故鄉(xiāng)的水土、氣候與人文。

當(dāng)我回到老家高原果洛——父親的藏族兄弟索南旦正早已故去，我父親也已去世多年，可我卻能準(zhǔn)確地在縣城一棟樓房里找到索南旦正的兒子仁青，他是我小時(shí)的伙伴，也是一起長大的兄弟，他讓我在離開家鄉(xiāng)數(shù)十年后，重溫了故鄉(xiāng)的味道。

仁青告訴我，老房子沒了，不能再看到童年的草原了，不過明天咱們把帳篷扎到瑪可河邊的草灘上，再宰只羊，吃血腸肉腸手抓，拌糌粑，喝青稞酒，和在老房子里一樣，非把你喝到吐血不可。這話的意思是如果我沒喝醉，是他沒把我招待好。這是藏人待客的傳統(tǒng)。

第二天，天還沒完全亮，他就叫醒了我，說，走，我們抓羊去。

草原的羊肉為什么好吃？

前一天，仁青的兒子就在瑪可河邊的草灘上把帳篷搭好了。夏天的草原，鋪滿花海和數(shù)十厘米高的草毯。他們把幾只活動(dòng)椅子和茶幾扎在草灘中，三石灶中的牛糞火已將茯茶燒的沸騰，呼嘯著奔騰的河水和他們的熱情交相呼應(yīng)。我們躺在花叢上，此時(shí)仁青的兒子開來一輛皮卡，大家蜂擁而上，卸下一只活羊，開始制作美食。

操刀人正是仁青，透過他的一系列動(dòng)作，我仿佛看到他父親索南旦正站在我的面前。他的烹飪方法既簡單又復(fù)雜。開始前，需要使羊窒息而亡。牧人認(rèn)為，用刀殺羊流出的血，是不清潔的，不能食用。而后仁青將食指戳破羊的膈肌，使羊全身的血液流入右胸腔內(nèi)。他熟練的動(dòng)作讓我再次恍惚，我已多年沒見過這樣的過程，行云流水，一氣呵成。

剝皮也是技術(shù)含金量極高的活。仁青像8月收割牧草的收割工，弓腰叉步，在他彎腰剝皮時(shí)，頭上戴的禮帽不時(shí)掉下，他不厭其煩地戴了一次又一次。十分鐘內(nèi)，他就完成了對整只羊的剝皮。將剝光的羊身翻過來，這個(gè)過程譯成漢語叫“翻胸叉”，用藏刀尖沿著胸骨與左右肋軟骨連接處，剝開整只羊的胸骨。腹部中線上劃出一個(gè)三角形的口子，用碗或是瓢舀出積攢在羊胸內(nèi)的羊血，放入黑陶盆中，加入適量青鹽，稍攪成糊狀，等待下一步使用。

草原上的羊肉 圖源視覺中國

我站在仁青對面，看著他在很短的時(shí)間里，從羊的胸腔拔出整條羊腸并放置于羊皮上，這時(shí)的羊腸分為黑白兩種。白腸就是羊的升結(jié)腸、橫結(jié)腸降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸，連接的下端均為黑腸，是昨天羊吃過牧草后，還未形成羊糞的部分。據(jù)說這是每個(gè)藏族男人都會(huì)的技術(shù)，也是生活在牧區(qū)的基本技能。

仁青和他老婆，及女兒媳婦數(shù)人一起，從腸子的細(xì)頭處灌入一桶河水，水通過長長的腸子，在粗口這端推出其中的羊糞。白腸那段，即整條腸子的上端，他們會(huì)用手指反復(fù)交替將已形成的羊糞蛋推擠進(jìn)羊胃，再由仁青執(zhí)刀破而取之，用清水洗濯數(shù)遍。這個(gè)方法遵循了羊消化系統(tǒng)的規(guī)律，白腸糞往上趕，黑腸糞往下趕，省力省事，這是這個(gè)民族在數(shù)千年的游牧生活中總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)。

這截白腸用來做肉腸時(shí)，取羊大肌，或是前肢與胸肋連接處的肌肉，將之剁碎做灌料；用來做面腸時(shí)，則取適量面粉調(diào)成糊狀，再將羊肚中的碎網(wǎng)油加入其中。此外，還可以將羊肝和羊網(wǎng)油混合剁碎，倒入溫水中加適當(dāng)?shù)那帑}灌入腸內(nèi)，煮熟做成肝腸；或是把羊脾臟加入羊網(wǎng)油和青鹽，一起做成脾腸。光一根羊腸就能做出數(shù)種變化，整只羊都不會(huì)有一點(diǎn)浪費(fèi)。

在他們清洗羊腸這段時(shí)間里，接出的羊血也在冷卻后逐漸變成糊狀。仁青不再動(dòng)手，坐在草地開始抽煙，草叢淹沒了他的大半個(gè)身子，只露出戴著禮帽的頭顱，仿佛身上開滿鮮花。我依然站在他老婆和女兒媳婦旁邊，看她們將已洗濯好的黑腸部分拿來，灌成生血腸的模樣。

煮血腸也是項(xiàng)非常有技術(shù)含量的活，如果像煮肉那樣隨意扔進(jìn)鍋里，煮出的血腸會(huì)老死僵硬。須得等到大鉛鍋內(nèi)的水成銀珠翻滾狀時(shí)，兩手提著血腸兩頭，在鍋里來回那么一涮，也就是這一涮，表現(xiàn)出仁青老婆對火候和水溫的準(zhǔn)確把控。吃血腸的最佳時(shí)間是在剛撈出鍋后，用藏刀割開口，用嘴去吸還沒有完全凝結(jié)的血糊，這時(shí)候最鮮嫩，也最為好吃。那糊狀物流到下額或是手上，點(diǎn)點(diǎn)滴滴的鮮紅。

煮羊肉時(shí)須冷水入鍋，放青鹽少許，在水沸騰時(shí)撈出上桌。這時(shí)羊肉雖只有六分熟，肉中的韌帶已將將被煮斷，也是牧人講究的最嫩之時(shí)。仁青將羊肉手抓撈到一個(gè)木制大盤里，端上茶幾，圍桌的我們拿出隨身攜帶的藏刀割而食之。

羊肉最好的部分是胸叉（胸椎骨部位），其次是肋巴、羊尾，待客時(shí)一定會(huì)將胸叉肉放在最上面。每回吃肉都是一個(gè)上午，或一個(gè)下午，就像一個(gè)漫長的儀式而久久不能結(jié)束。

我上小學(xué)那幾年，只要放寒暑假，就穿著索南旦叔叔為我準(zhǔn)備好的藏服，腳上套著前頭帶勾的藏式長靴，去老房子玩。最初去的路上，他讓我和他同騎，我學(xué)會(huì)了騎馬后，便單獨(dú)騎一匹小走馬來知?dú)J草原，那座我童年的莊園。這時(shí)草原上建政已過十多年，莊園改叫老房子。就這樣一次又一次吃過這些藏族食物，襁褓中的味覺記憶隨我四處漂泊，成為我對故鄉(xiāng)記憶的一種深切懷念。

當(dāng)仁青老婆把各類腸子和羊肉手抓擺上茶幾，我準(zhǔn)備開始享用這頓饕餮大餐。仁青的女兒在縣政府上班，漢語甚好，用手捂住嘴嗤笑看著仁青，卻用另一手指著我說，楊阿柯（藏語，叔叔）就像草原上吃羊的草原狼，吃得滿臉鮮血。我聽了大笑起來，草原狼吃羊肉的貪婪模樣嗎？那時(shí)我不僅現(xiàn)形饞蟲本色，同時(shí)還露出草原狼的本性。

我們接著開始喝青稞酒。這種農(nóng)作物和牧人的關(guān)系猶如小麥與農(nóng)民，體現(xiàn)在日常生活中各個(gè)方面。青稞酒是牧人們對青稞另一種存在方式的敬仰。喝酒的杯子是仁青拿來拌糌粑的小龍碗。在這個(gè)時(shí)候，龍碗早已不再代表貴族身份，隨著近些年交通物流的便利，景德鎮(zhèn)產(chǎn)的龍碗和更多其他也都出現(xiàn)在牧人的帳篷里。

果然，我被仁青喝得吐出了血，晚上在帳篷里枕著從我出生時(shí)就聽著的瑪可河的波濤聲，睡在鋪著茸茸褥子的牧草上，直到翌日中午……

每粒青稞都是草原上的黃金

我坐在草地上，被果洛的太陽曬得暖洋洋的，大地的潮氣溫暖地薰陶著我的神經(jīng)，這種愜意讓我感到幸福。仁青見我醒來，忙喚他老婆將羊肉、血腸、肉腸重新端上茶幾，我卻大喊我要拌糌粑！我迫不急待地想再吃到老家的味道。仁青招呼他老婆說，拌糌粑！小楊要拌糌粑！他還是隨著他父親對我的叫法，稱我小楊。

拌糌粑的原料是青稞。而青稞炒面的制作過程卻很麻煩，先將青稞與沙?；旌戏呕h鍋中翻炒到“啪啪”爆裂，露出炸紋噴出香氣，倒入藏族人的黑陶面盆，用細(xì)砂網(wǎng)的篩子篩出細(xì)沙剩下青稞，再置入手搖小石磨中，磨成顏色呈青灰色，細(xì)看呈現(xiàn)出白色的面粉，此時(shí)青稞早已粉身碎骨裂變成另外一種存在的形式，將高海拔泥土中自然之氣吐成濃郁的芳香氣味。

說到高海拔泥土，當(dāng)然是指3000米左右的苦冷高寒、無污染、晝夜溫差大，經(jīng)風(fēng)霜雨淋的黑土地——那只是鋪在高原山地表面上薄薄的一層黑土——來證明這個(gè)海拔高度最是適合青稞的生長，再高再低的它都無法生長甘愿死亡，青稞像矜持又挑剔的大家閨秀，是種非常有個(gè)性的農(nóng)作物。

不過從本質(zhì)上來講，它也是大麥的一種，又稱裸大麥、元麥，一年熟一季，使它比任何一種麥類都更有營養(yǎng)成分，也更有神奇的醫(yī)用療效。它不僅富含礦物質(zhì)、維生素、天然葉綠素、抗氧化酶、黃酮等活性物質(zhì)，還富含功能奇特的營養(yǎng)素β－葡聚糖。它具有清腸、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、阻抗腫瘤、提高免疫力等多種功效。在牧區(qū)，因交通限制，牧人不怎么能吃到蔬菜，將它用在面粉和藏式奶茶里，剛好滿足了人體的營養(yǎng)需求。

青稞酒 圖源視覺中國

小時(shí)候在索南旦正叔叔的莊園過寒暑假時(shí)，他會(huì)讓我每天吃酥油糌粑，且不止一次告訴我，牧人們會(huì)把青稞面當(dāng)敬獻(xiàn)佛祖的祭品，你想想看，那是供給諸神的食物呵，金貴嗎！每聽他這樣說，我都會(huì)對青稞面肅然起敬。我清楚地記得，在我上學(xué)五年的暑假，他帶我去查郞寺朝拜一年一度曬佛節(jié)的大佛（用牦牛毛編制的大唐卡，即佛像），我看到無數(shù)牧人用酥油和炒面反復(fù)相拌成團(tuán)，塑造成簡約的漢畫，上面有類似寫意風(fēng)格的人物或器物，用哈達(dá)包裹著，將其置于并上饗在有神靈的河流山川，以表達(dá)他們對諸神的虔誠。

索南旦正叔叔還會(huì)在晚上喝茶時(shí)，對我講起藏醫(yī)書《四部醫(yī)典》里記載的“稠的青稞粥加菜是治療隆病的上品”和另一藏醫(yī)書《晶珠本草》里“青稞有益精去脂、增強(qiáng)體力”功能之藥方……

聽聞我要吃糌粑，仁青的老婆立即從當(dāng)屋的灶臺(tái)上，取出一只小龍碗。碗底墊上少量炒面，混加曲拉和酥油，再倒入奶茶遞給我，藏族人稱“嘟瑪”——這是開始拌糌粑的前奏，即先要喝會(huì)茶。我接過龍碗開始喝茶。

進(jìn)入拌糌粑階段前，她讓我學(xué)著仁青的樣子，用舌舔龍碗底部沉淀的炒面。我費(fèi)盡力氣也沒能做到，她見我實(shí)在舔不到底，教我用食指將碗底的炒面刮起吃凈后，才給我的碗里裝了青稞炒面和酥油。酥油是牛奶中的精華，將牛奶置入兩米長的特制木桶，用長柄活塞上下攪動(dòng)，油水便可分離成兩部分。一部分是酥油，另一部分曬干便是“曲拉”，即奶渣，含鈣極高，也是拌糌粑的必需品。

她的舉動(dòng)讓我想起那年暑假，我被索南旦正叔叔接到老房子住的那段時(shí)間，我的藏族大嬸一天到晚總在燃牛糞燒火，煮一鍋湖南益陽的茯茶水。熬至半小時(shí)后，茯水煮成淡紅或深紅色時(shí)，加入牦牛奶，就成了和內(nèi)地的奶茶截然不同的藏式奶茶，可以供我們大家喝一天。我們喝茶的時(shí)候她便去打酥油，拾牛糞，永遠(yuǎn)沒有停下來休息的時(shí)候。我坐在灶邊喝茶時(shí)，看她壘在帳篷里一道兩米高十多米長的茶葉墻，這些茶磚產(chǎn)自四川、云南、江西等地，實(shí)在想不明白她為什么會(huì)有這么多茯茶。

酥油茶 圖源視覺中國

這次在老房子居住期間，我意外與另一種美味相遇。那天，達(dá)日縣查郞寺的活佛來他家，大嬸特意煮了一種不放牛奶的茶，即把茯茶水燒開后，放入干姜、花椒、鹽巴和小量炒面、酥油，這就是著名的“甲湯”（藏語，清茶），我跟著喝了一次——那味道美妙無比，成為我童年喝過的僅有的珍品茶。這種茶一般是招待大活佛大頭人的，平時(shí)牧人幾乎不做，所以讓我印象深刻。大嬸也像故意在我的味覺中貼上一劑關(guān)于茶水的秘方，多年后我才知道，她其實(shí)是為我專門做的。

我開始正式拌糌粑了！藏族人從不說吃糌粑，而是用“拌”這個(gè)動(dòng)作來形容制作糌粑。仁青看著我，突然想起什么忙對我說，你等一下，然后從靠近墻邊的一只用柏林做成的炒面箱里，拿出一袋白砂糖說，你小時(shí)候吃糌粑時(shí)不是一定要加糖的嘛，我差點(diǎn)忘記了。我說，這多年過去了，你還記得我小時(shí)的習(xí)慣？他笑著看我，我也笑著看他。

我知道藏人在拌糌粑時(shí)，從不加糖之類調(diào)料增加口感，他們是崇拜天然原味的人。不過我還是想重溫小時(shí)候的口感，加了一大把白砂糖混入炒面中，我左手端著龍碗在手掌中慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)，右手食指緊貼龍碗邊沿，將炒面壓入奶茶底下，待炒面、酥油、曲拉融入奶茶漸成面糊狀時(shí)，五指就可如游龍來回伸展拿捏，重復(fù)數(shù)十次，柔軟的面糊便在手掌中被捏成掌心大小，混合著牧草和牛糞的氣息，這像手雷狀的糌粑便大功告成了。

糌粑 圖源視覺中國

我又想起有次在老房子時(shí)，把沒吃完的糌粑喂給守在我身邊的狗，這動(dòng)作被索南旦正叔叔看到，他開始告訴我青稞炒面是如何制作的，他說青稞面有兩種炮制的炒法，即“瑪爾泥”和“曲爾泥”，前者是將青稞干炒，后者是在青稞炒前用水洗泡，再下鍋炒熟，在炒制的過程中，有三件物品是不可缺少的工具，即“雄希”（木制的簸箕），“尼什久”（小笤帚），“依薩”（為炒青稞的細(xì)沙）。在完成這一道道工序后，再用手工磨成面粉。他說，你想到?jīng)]，一個(gè)牧人如果在遼闊的草原上吃不到炒面，就會(huì)凍死，他們決不會(huì)浪費(fèi)一點(diǎn)青稞炒面的。他委婉的批評(píng)讓我明白，茫茫高原上的每粒青稞都是一兩黃金，也讓我從此養(yǎng)成愛惜糧食的習(xí)慣。

果洛味道就是家的味道

在上小學(xué)四年級(jí)時(shí)，我學(xué)會(huì)了騎馬，有時(shí)便一人騎著父親下帳的那匹馬，獨(dú)自去老房子住上一段時(shí)間。那時(shí)縣上的工作人員，到牧業(yè)點(diǎn)去下帳，唯一的交通工具就是騎馬，且每人都配備一匹。

在老房子，我常和從縣民族中學(xué)放假回家的仁青一起放牛，晚上擠在皮袍里睡覺，藏族大嬸待我就像待仁青一般，老是指著我用藏語快速地說，你正在長身體，需要營養(yǎng)，得加餐！于是，總在下午的三四點(diǎn)，她用煮熟的蕨麻給我做點(diǎn)心。

蕨麻也稱人參果，一般生長在草原低洼向陽山谷口，牧人會(huì)在每年的春夏用镢頭刨數(shù)十厘米深的草皮，撿出像蜜蜂肚子大小的果實(shí)，曬干。它甚至在《西游記》中也出現(xiàn)過，在做這種點(diǎn)心時(shí)先煮熟放涼，再加入藏式紅糖或黃糖，將熟黑青稞粒、葡萄干、酥油、曲拉一起合拌在酸奶里，其味酸甜可口，營養(yǎng)極高，一碗下去味蕾就如撒進(jìn)草原的草籽瘋狂生長，讓我多年都念念不忘。

蕨麻 圖源視覺中國

大嬸要求我每次必須吃三碗以上，但我只吃一碗就飽了，吃飽后扔下碗急著去騎牦牛。她便把雙手叉在腰上，瞪著像牦牛一樣炯炯有神的圓眼朝我吼，你一個(gè)小小的“依力”（藏語，男孩），一頓要吃三碗點(diǎn)心才可以長胖，你知道不，在草原還沒建政前，牧人的小孩生了病都是吃這種藏式點(diǎn)心滋補(bǔ)，即使那些病危的老爺爺老奶奶們，一定要吃上這個(gè)點(diǎn)心才可以去死的。你也只有多吃才能長高，才有“依毛”（藏語，姑娘）看上你，你鉆白帳篷時(shí)才能被依毛接受——她說得這個(gè)事，是牧人的一種風(fēng)俗，當(dāng)時(shí)我并不知含意，但大嬸吼我多吃的形象，簡直就是我媽的另一個(gè)翻版，這情景讓我每每回憶起來都忍不住發(fā)出笑聲，想要跑去擁抱她。

離別故鄉(xiāng)多年，我的藏族叔叔索南旦正和卓瑪大嬸都已不在人世，但他們投喂我的那口醇厚的果洛味道，早已烙進(jìn)我的血脈之中，成為終生不能忘記的故鄉(xiāng)之味。

2022年夏天，我重返了果洛草原。為了再嘗到記憶中的味道，我專門回到這里，并在班瑪縣城找到和我一起長大的仁青。再見到他時(shí)，我就知道我童年的故鄉(xiāng)，和故鄉(xiāng)的美食都會(huì)重現(xiàn)。再次吃到記憶中的美食，再次被仁青灌醉，青稞酒像瑪可河水一般，淹沒了我的心靈，也淹沒了我的果洛故鄉(xiāng)……

（本文頭圖來自電影《海的盡頭是草原》劇照，實(shí)習(xí)編輯劉雨馨對本文亦有貢獻(xiàn)。）

本文為鏡相欄目主題「記憶中的“食之味”」征稿的投稿，關(guān)注具體的人和生活，記錄食物，以及食物承載的記憶。

海報(bào)/策劃：吳筱慧