【編者按】全球化的時(shí)代，中西文明以更為緊迫的姿態(tài)將相互間的理解提上議事日程，文明將因?qū)υ挾泳?。?fù)旦大學(xué)通識(shí)教育中心組織“中西關(guān)系與文明對(duì)話”系列，邀請(qǐng)校內(nèi)外不同學(xué)科的學(xué)者，從不同視角闡釋如何立足本土文化又兼顧全球意識(shí)和世界眼光，共同探討不同文明彼此溝通、相互體認(rèn)的可能途徑。以下是復(fù)旦大學(xué)日本研究中心徐靜波教授的文章，原題為《東西文明大交匯下的近代日本飲食的嬗變》。

日本長(zhǎng)崎舊影。紅圈處為1863年開(kāi)設(shè)于日本的第一家西洋餐飲的專(zhuān)營(yíng)店“良林亭”（后改名“自由亭”）的位置。

一、東西文明大交匯前的傳統(tǒng)和食樣態(tài)

飲食本身是人類(lèi)為維持自己的生存而進(jìn)行的一種非常形而下的日常行為，然而飲食又構(gòu)成了一種豐富的文化，選用什么樣的食物或食材，用什么樣的方式進(jìn)行烹制，如何進(jìn)食，以及餐桌上的禮儀規(guī)矩，其實(shí)都包含著形而上的內(nèi)蘊(yùn)，諸如價(jià)值觀和審美意識(shí)等。某一地域飲食文化的形成，一定與這一地域的自然風(fēng)土及生活于這一地域內(nèi)的民族或族群的文明進(jìn)程相關(guān)，如果說(shuō)在短期內(nèi)這一民族或族群的飲食樣態(tài)發(fā)生了較為劇烈的變化，一般而言，一定是某種域外文明的強(qiáng)勢(shì)介入導(dǎo)致的結(jié)果。

大約2300年前，發(fā)祥于長(zhǎng)江中下游流域的稻作文明經(jīng)江南沿海和朝鮮半島南部?jī)蓚€(gè)途徑傳入日本列島，開(kāi)啟了列島的農(nóng)耕時(shí)代，并在長(zhǎng)期的歷史演進(jìn)中，大致形成了“稻米加魚(yú)類(lèi)”的基本食物構(gòu)造。

日本飲食文化的歷史，當(dāng)然也是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但室町時(shí)代（約14-16世紀(jì)）以前的食物和飲食作法大都沒(méi)有沿承下來(lái)。今天人們所理解的傳統(tǒng)的日本飲食文化，其實(shí)遲至江戶時(shí)代的中期（18世紀(jì)前后）才最后完成。室町時(shí)期的中期，上層武家在汲取了奈良平安時(shí)代的“式三獻(xiàn)”部分內(nèi)容的基礎(chǔ)上，形成了“本膳料理”這一頗為繁復(fù)的料理樣式，標(biāo)志著日本料理格局的初步誕生。但稍加考究就可發(fā)現(xiàn)，在內(nèi)容上，后人所熟悉的刺身、壽司、天婦羅等尚無(wú)蹤影，最具日本風(fēng)味的調(diào)味品如醬油等也未登場(chǎng)。且“本膳料理”只是出現(xiàn)于上層階級(jí)宴飲酬酢的場(chǎng)合，與中下層民眾的實(shí)際生活幾乎沒(méi)有關(guān)聯(lián)，雖具有日本特色，但在日后日本人的飲食生活中，其大部分元素則遭到了后人的消解，并不足以標(biāo)示日本飲食文化的成立。

人們所了解的傳統(tǒng)和食之所以在江戶時(shí)代的中期才臻于成熟，其緣由當(dāng)然可以舉出很多，比如室町末期豆腐等中國(guó)大陸的精進(jìn)料理和由域外傳來(lái)的南蠻料理相繼傳入日本，豐富了日本飲食的內(nèi)涵；醬油的誕生和普及；與茶道密切相關(guān)的懷石料理樣式的傳開(kāi)等，但我認(rèn)為最主要的原因是在整個(gè)社會(huì)相對(duì)安定的前提下城市的真正誕生以及由此產(chǎn)生的大量具有飲食消費(fèi)能力和需求的市民階級(jí)。日本歷史上第一次出現(xiàn)了真正的街邊食攤和料理屋，用醬油作蘸料的刺身、“握壽司”、“天婦羅”、烤河鰻、蕎麥面和烏冬面等漸次風(fēng)靡于江戶等大城市，并向地方城市和鄉(xiāng)村廣泛傳開(kāi)，同時(shí)出現(xiàn)了數(shù)量眾多的各色料理書(shū)，標(biāo)志著今天人們所理解的傳統(tǒng)日本飲食文化的正式完成（據(jù)原田信男『江戸の料理史』、中央公論社、1989年；渡辺善次郎『巨大都市江戸が和食を作った』、農(nóng)山漁村文化協(xié)會(huì)1988年）。

傳統(tǒng)的和食雖然具有日本列島獨(dú)特的內(nèi)涵，但與后來(lái)相繼傳入的西洋和中國(guó)飲食相比較，其兩個(gè)單一性也顯現(xiàn)出了它的不足和缺陷。

其一是食物內(nèi)容的單一。令人有些不解的是，稻作文明傳入日本后，家畜的養(yǎng)殖業(yè)卻并未在列島同時(shí)發(fā)展起來(lái)，除了狩獵和捕撈所獲得的途徑之外，禽肉類(lèi)一直是比較缺乏的。佛教傳入日本后，居“五戒”之首的不殺生思想首先贏得了朝廷的共鳴，再加之日本本土的“穢”的思想，于是在676年，曾一度出家為僧的天武天皇頒布了肉食禁制令，以后篤信佛教的圣武天皇也在737年、743年、747年數(shù)度下詔，禁止肉食。由此直至近代以前，除了偶爾出現(xiàn)的山雞（根據(jù)皇室的理解，飛禽不在肉食之列）外，肉類(lèi)食品已經(jīng)從王公貴族的食譜中消失了。當(dāng)然，京畿之外，尤其是居住在山林地帶的民眾，未必都嚴(yán)格遵守皇家的禁令，時(shí)時(shí)還會(huì)在山林中獵捕野豬和山鹿等野生動(dòng)物，但只是在民間偷偷食用。在長(zhǎng)達(dá)千余年的歲月里，肉食原則上在日本人的飲食中消失了。

其二是烹飪手法的單一。四條流的第41代傳人四條隆彥申言：“日本料理有一條原則，即其美味不能超過(guò)材料原有的滋味?！本唧w而言，就是“止于該材料所具有的滋味的最高點(diǎn)，禁止對(duì)此進(jìn)行進(jìn)一步的加工?！保ㄋ臈l隆彥『日本料理作法』、小學(xué)館1988年、82頁(yè)）另一位烹調(diào)專(zhuān)家?jiàn)W村彪生也認(rèn)為：“日本料理當(dāng)體現(xiàn)出材料所具有的真味，盡可能不用火工?！保▕W村彪生「料理美學(xué)の東西比較論」、『日本の食事文化』、味の素食文化センター1999年、314頁(yè)）這既體現(xiàn)出了日本飲食文化的精義，同時(shí)也顯露出了它在現(xiàn)代生活中的局限性，尤其是在營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生學(xué)方面的缺陷。

二、西洋文明的沖擊導(dǎo)致了傳統(tǒng)和食的變異

可是，和食的體系在18世紀(jì)中期剛剛完備不久，一百年后，整個(gè)日本社會(huì)就受到了來(lái)自海外文明的強(qiáng)烈沖擊，1854年美國(guó)東印度艦隊(duì)司令佩里將軍率領(lǐng)7艘軍艦，迫使日本打開(kāi)了國(guó)門(mén)，西洋文明隨之蜂擁而入。之后，少數(shù)日本知識(shí)先進(jìn)的歐美游歷和西洋人在日本的登場(chǎng)，使日本人看到了一個(gè)迥然不同的世界，早期的啟蒙思想者服膺西洋文明在物質(zhì)和精神上的先進(jìn)性，并試圖導(dǎo)入西洋文明來(lái)改造既有的日本社會(huì)。于是，成立不久的和食體系開(kāi)始出現(xiàn)了危機(jī)。

佩里將軍在他當(dāng)時(shí)紀(jì)錄的《日本遠(yuǎn)征日記》和回國(guó)后撰寫(xiě)的《日本遠(yuǎn)征記》中詳細(xì)記述了1854年3月27日他在旗艦上宴請(qǐng)幕府當(dāng)局參與外交談判的官員的情形，“我的巴黎出身的廚師長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)一個(gè)禮拜的晝夜辛勞，制作出了連紐約的Delmonico見(jiàn)了也要大聲夸獎(jiǎng)的點(diǎn)綴漂亮的菜肴。我早就在材料上作了充分的準(zhǔn)備，一旦當(dāng)談判轉(zhuǎn)向了有利的方向隨時(shí)都可舉行酒宴。因此，我預(yù)先準(zhǔn)備好了一頭活的去勢(shì)的牛、一頭羊以及各種家禽，這些肉與火腿、牛舌、許多腌制的魚(yú)、蔬菜、水果一起擺上了餐桌?！?dāng)然還拿出了許多香檳和其他葡萄酒，還有大量的果子露?！保ㄅ謇颩·C·Perry《日本遠(yuǎn)征日記》，金井圓日譯，東京雄松堂，1989年，第365頁(yè)）書(shū)中還記錄了當(dāng)時(shí)赴宴的日本人對(duì)這些食物的反應(yīng)：“對(duì)于他們而言，食物之美也毫不遜于酒類(lèi)。餐桌上堆積如山的食物快速消失的場(chǎng)景，連美國(guó)人中最能吃的人也感到極為驚訝。日本人猶如猛虎撲食，也顧不得選擇盤(pán)碟和飲食的順序，將魚(yú)、牛羊肉、雞肉、湯和果子露、水果和燉魚(yú)、蒸的肉和煮的肉、鹽漬物和甜食拼命地往嘴里塞，顯得十分粗魯無(wú)禮?！保ā亥讠戛`提督の日本遠(yuǎn)征記』土屋喬雄等日譯，東京巖波書(shū)店1948年。此處引自?xún)褂穸ㄗ印喝毡兢问呈聵邮健?，東京中央公論社，1980年，第103頁(yè)）這樣的描述也許多少有些夸張，也許帶有些自以為是文明的國(guó)家對(duì)尚未完全開(kāi)化的國(guó)家的些許鄙視的態(tài)度，但卻比較有價(jià)值地記錄了開(kāi)國(guó)當(dāng)初日本中上層人士接觸到西洋飲食時(shí)的情景，從一個(gè)側(cè)面顯露了既有的日本飲食因內(nèi)容和烹制手法的單一性而導(dǎo)致的缺陷。

1860年代出版的福澤諭吉的《西洋事情》，里面有詳細(xì)介紹西洋餐食的內(nèi)容。

福澤諭吉是最先從文明演進(jìn)的視角注意到了日本傳統(tǒng)飲食上述缺陷的重要思想家。作為日本最早具有西洋經(jīng)歷的人士之一，他的《西洋衣食住》是日本最早介紹西方飲食生活的書(shū)刊。以他自己的實(shí)際經(jīng)歷，他認(rèn)為西洋諸國(guó)是日本仿效的楷模，而西洋諸國(guó)之所以強(qiáng)大，其原因之一是西洋人種高大，而西洋人種高大，乃在于他們吃肉和喝牛奶。恰好，明治三年（1870年），他患了一場(chǎng)腸菌痢，身體迅速消瘦，后來(lái)東京筑地的一家牛馬公司向他提供牛奶，不久即恢復(fù)了健康，由此他更加痛感西洋飲食的合理性，于是發(fā)表了著名的《肉食之說(shuō)》。文章從營(yíng)養(yǎng)的角度慷慨激昂地論述了日本人肉食的必要性，并駁斥了以往的認(rèn)為屠殺牛馬殘忍的說(shuō)法，文章指出：“而今我日本國(guó)民缺乏肉食，乃是不養(yǎng)生的做法，因此而力量虛弱者亦不在少數(shù)。此乃一國(guó)之損亡。既然已經(jīng)知曉其損亡，如今又知曉了彌補(bǔ)之法，為何不施用？”（「肉食之説」，『福沢諭吉全集』第20卷，巖波書(shū)店1970年，第38~39頁(yè)）此外，他又寫(xiě)了一篇《應(yīng)該吃肉》，他在文中進(jìn)一步論述道，歐美人和日本人在體格大小上有明顯的差異，“其原因的大部分乃在于日本人和歐美人食物的差異。歐美人食用人類(lèi)最重要的滋養(yǎng)品禽獸之肉，而日本人則吃滋養(yǎng)不足的草實(shí)菜根，不喜好肉類(lèi)。因此，即便在血?dú)獬渑娴膲涯辏趧趧?dòng)身心時(shí)也不如歐美人那么勁頭十足，不僅如此，稍微上了年紀(jì)，便體力大減，頓顯老態(tài)，而歐美人即便滿頭白發(fā)，卻依然臉色紅潤(rùn)，年屆七十而不必借助拐杖，其差異真是何止天壤之別！”（「肉食せざるべからず」，『福沢諭吉全集』第8卷，巖波書(shū)店1970年，第453頁(yè)）

福澤諭吉對(duì)于以肉食和乳制品為主的西洋飲食的推崇，其主要的原因也許并不在于它的美味，而在于它合理的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)然，“肉食”的行為，其本身并不含蘊(yùn)任何近代文明的意義。除去茹毛飲血的時(shí)代，以烹煮炙烤的方式食用肉類(lèi)在人類(lèi)大概也有近萬(wàn)年的歷史了。不過(guò)在這里，福澤諭吉主要是把包括肉食在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理（當(dāng)時(shí)所用的詞語(yǔ)是“衛(wèi)生”）的西洋飲食當(dāng)做西洋先進(jìn)文明的一部分來(lái)看待的。出于他自身在海外游歷的經(jīng)驗(yàn)和對(duì)西洋文明的研究，他覺(jué)得西洋人的健壯偉大以及精力充沛，乃是由于肉食的長(zhǎng)期培育的結(jié)果，文明的先進(jìn)，國(guó)家的強(qiáng)大，與人種的健壯高大有著內(nèi)在的關(guān)聯(lián)。而日本的羸弱，文明水準(zhǔn)的低下，與日本人體格的瘦弱矮小有關(guān)，而這又緣于日本人長(zhǎng)期的“菜食”習(xí)慣，而日本人“菜食”習(xí)慣的養(yǎng)成，則又緣于佛教的慈悲思想和民間的“污穢”觀念。福澤諭吉的本意，也許并非在于改造日本飲食文化本身，但正是由于他的竭力鼓吹以及時(shí)代潮流的影響，傳統(tǒng)的日本飲食開(kāi)始從肉食的開(kāi)禁邁出了它在近代嬗變的第一步。

福澤諭吉等從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度和文明進(jìn)化的意義對(duì)日本飲食的反省，是日本飲食文化發(fā)生嬗變的一個(gè)重要的內(nèi)在動(dòng)因，而開(kāi)國(guó)不久伴隨著西洋人在日本居住人數(shù)的逐年增加而陸續(xù)出現(xiàn)的提供肉食的西餐館，以及此后漸次出現(xiàn)的畜牧場(chǎng)，可說(shuō)是日本飲食文化發(fā)生嬗變的一個(gè)主要的外部契機(jī)。根據(jù)1858年簽署的《日美修好通商條約》，翌年辟長(zhǎng)崎、神奈川（即后來(lái)的橫濱）和函館為對(duì)外通商港口，1863年第一家西洋餐飲的專(zhuān)營(yíng)店“良林亭”（后改名“自由亭”）在長(zhǎng)崎誕生。根據(jù)1858年江戶幕府與主要西方國(guó)家簽署的一系列通商條約，橫濱等被辟為開(kāi)放港口，形成了一個(gè)外國(guó)人居留地，“開(kāi)陽(yáng)亭”等西餐館陸續(xù)開(kāi)出，不久，東京一帶也漸次出現(xiàn)了西餐館的蹤影，最有名的大概要推最初于1873年開(kāi)業(yè)的“精養(yǎng)軒”（這家餐館至今依然留存，成了最富有明治時(shí)代印記的老牌西餐館）。

“精養(yǎng)軒”（舊館）

但是，上述這些西餐館主要還是面向外國(guó)人，由于上千年的禁令，一般社會(huì)對(duì)于肉類(lèi)以及乳制品等的食用還是頗為抵觸的。經(jīng)福澤諭吉等人的大聲疾呼之后，政府上層也意識(shí)到了改變飲食的重要性。1872年1月24日，在明治政府官員的鼓動(dòng)和安排下，時(shí)年20歲的明治天皇為了獎(jiǎng)勵(lì)肉食，自己對(duì)負(fù)責(zé)宮廷膳食的膳宰下令，這一天試食牛肉，并通過(guò)《新聞雜志》等媒體向全國(guó)報(bào)道此事，通過(guò)天皇親的率先示范，向全國(guó)昭示自天武天皇開(kāi)始實(shí)行的肉食禁止令正式撤消，民眾從此可以自由吃肉，禁忌已不復(fù)存在。與此同時(shí)，各地的地方政府也以各種形式頒布公文，鼓勵(lì)民眾拋棄污穢的老概念，為了文明開(kāi)化，應(yīng)該多多食用牛肉。據(jù)1907年?yáng)|京市編的《東京指南》一書(shū)的統(tǒng)計(jì)，截至1887年4月，東京市內(nèi)共有西餐館35家（據(jù)大塚力『「食」の近代史』，教育社1979年）。現(xiàn)在成了日本料理代表品種之一的“壽喜燒”，就是日本人在19世紀(jì)末期根據(jù)早期的“牛鍋”改良形成的。

肉食的材料一開(kāi)始主要是牛肉，以后豬肉以及禽類(lèi)的使用也開(kāi)始廣泛起來(lái)。同時(shí)，西洋的面包、牛奶等乳制品、咖啡、洋酒等也成了都市人經(jīng)常眷顧的對(duì)象，另外，為了加深人們對(duì)于西洋飲食的了解，《西洋料理指南》、《西洋料理通》等書(shū)刊也如雨后春筍般地出現(xiàn)，到了明治末年的1912年時(shí)，各種有關(guān)西洋料理的書(shū)刊已經(jīng)多達(dá)130種，大部分日本人對(duì)西洋料理都已經(jīng)是相當(dāng)熟識(shí)了（據(jù)小菅桂子『近代日本食文化年表』，雄山閣2002年）

西洋文明在飲食上對(duì)近代日本最大的沖擊，就是中斷了日本持續(xù)了一千多年禁止肉食的歷史，使和食在內(nèi)涵上發(fā)生了根本性的變化，調(diào)味和烹制上也有了極大的拓展。

本文作者在復(fù)建的據(jù)說(shuō)是日本第一家西洋料理店“自由亭”前。

三、東亞文明的互動(dòng)促進(jìn)了近代日本飲食的多元化

必須指出的是，促使日本飲食發(fā)生嬗變的不僅只是西洋元素，鄰近的東亞國(guó)家的飲食也極大地豐富了日本飲食的內(nèi)涵和并擴(kuò)展了它的外延。中國(guó)和朝鮮半島的飲食對(duì)日本的影響，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，醬的制作和豆腐等食材的傳入，已經(jīng)構(gòu)成了傳統(tǒng)日本飲食的重要元素，但由于對(duì)肉食的禁絕，使得平安時(shí)代以后的日本飲食，呈現(xiàn)出了與東亞大陸迥然不同的格局。明治初年，日本朝野主要矚目于先進(jìn)的西洋文明，對(duì)國(guó)勢(shì)日益疲敝的中國(guó)等鄰國(guó)的文明（包括飲食）并無(wú)特別的關(guān)注。

以后，隨著肉食的解禁、中日之間人員的大幅度往來(lái)以及中國(guó)人在日本定居人數(shù)的逐年增加，最重要的是中國(guó)飲食本身在體系上的悠久性、合理性、完整性和內(nèi)涵上的豐富性、成熟性，逐漸消解了日本人的歧見(jiàn)，其傳入的步伐雖較歐美為遲緩，但至明治末年至大正期間，中國(guó)飲食以其美味贏得了大部分日本人的喜愛(ài)。明治十二年（1879年）1月，在東京筑地入船町開(kāi)出了一家中國(guó)餐館“永和”，這也許是日本第一家正式的中國(guó)菜館。1883年，東京又開(kāi)出了兩家中餐館“偕樂(lè)園”和“陶陶亭”。關(guān)于“偕樂(lè)園”，日本名小說(shuō)家谷崎潤(rùn)一郎在一篇《支那的料理》的隨筆中回憶道：“我從小就一直喜愛(ài)中國(guó)菜。說(shuō)起來(lái)，是因?yàn)槲遗c現(xiàn)時(shí)東京有名的中國(guó)菜館偕樂(lè)園的老板自幼即是同窗，常去他家玩，也常受到款待，就深深記住了那兒中國(guó)菜的滋味。我懂得日本菜的真味，還在這以后，和西洋菜比起來(lái)，中國(guó)菜要好吃得多?！保ā钢扦瘟侠怼?，『谷崎潤(rùn)一郎全集』第22卷，中央公論社1989年，第78頁(yè)）不過(guò)在明治年間，與西洋餐館的數(shù)量相比，真正的中國(guó)餐館還是寥若晨星。大正年代（1912~1926）是中國(guó)菜在日本真正興起的時(shí)期。1923年關(guān)東大地震可以看作是中國(guó)飲食在日本規(guī)模性傳播的一個(gè)契機(jī)。這場(chǎng)大地震毀壞了東京及周邊地區(qū)的大部分建筑，在震后迅速著手的重建工程中，餐飲業(yè)是最早復(fù)蘇的領(lǐng)域，重建后的餐館，多改為桌椅式的構(gòu)造，更適合中國(guó)餐館的經(jīng)營(yíng)。據(jù)1925年出版的木下謙次郎著的《美味求真》一書(shū)的統(tǒng)計(jì)，東京市區(qū)并包括附近的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，共有日本料理店近2萬(wàn)家，西洋菜館5千家，中國(guó)料理千余家，兼營(yíng)西洋料理的1500家。這個(gè)統(tǒng)計(jì)未必準(zhǔn)確，但大致可以看出一個(gè)概貌。與此同時(shí)，各式介紹中國(guó)飲食的書(shū)刊也陸續(xù)問(wèn)世，剛開(kāi)播不久的廣播節(jié)目也有中國(guó)菜肴制作的介紹。1928年時(shí)，曾長(zhǎng)期在當(dāng)時(shí)中國(guó)的滿洲地區(qū)工作生活、對(duì)中國(guó)飲食很有研究的山田政平寫(xiě)了一本《四季的中國(guó)料理》，該書(shū)在以后的8年中印刷了60次，印數(shù)達(dá)到50萬(wàn)冊(cè)，成了料理書(shū)中絕對(duì)的暢銷(xiāo)書(shū)。

有近140年歷史的老牌中國(guó)餐館“聘珍樓”。

二戰(zhàn)以后，有數(shù)百萬(wàn)從中國(guó)撤離回來(lái)的舊軍人和僑民，為了營(yíng)生，有一部分人利用自己的中國(guó)期間學(xué)會(huì)的中餐烹飪技藝和當(dāng)時(shí)相對(duì)比較容易獲得面粉，開(kāi)設(shè)了各種供應(yīng)餃子、餛飩和湯面的小吃店，中國(guó)的大眾飲食進(jìn)一步普及，同時(shí)又有一批從中國(guó)大陸撤離至香港臺(tái)灣再轉(zhuǎn)道至日本的原先高官富豪家的廚師，帶來(lái)了精致典雅的高級(jí)中式菜肴，1960年代以后，隨著日本經(jīng)濟(jì)的高速增長(zhǎng)和物質(zhì)生活的迅速富裕，各種不同層次的中國(guó)飲食店可謂遍布日本城鄉(xiāng)，在“和洋中”的格局中成鼎足之一。

戰(zhàn)后，尤其是1965年日韓關(guān)系恢復(fù)以后，原先被鄙視的半島的飲食開(kāi)始被日本人另眼相看，在戰(zhàn)后韓國(guó)人社會(huì)的廢墟中出現(xiàn)的豬牛的內(nèi)臟燒烤逐漸被上品的牛肉所替代，泡菜和韓國(guó)拌飯也迅速受到了年輕一代的喜愛(ài)，乃至于如今日本的街頭已經(jīng)充溢了以烤肉為主的各色韓國(guó)或朝鮮菜館，甚至有一些日本年輕人都誤以為烤肉和泡菜是日本原本就有的傳統(tǒng)料理。

四、東西文明融合的多元的現(xiàn)代日本飲食

明治時(shí)代以及爾后的大正和昭和時(shí)代在日本人的飲食生活中所造成的變化，不是局部的、表層的、孤立的現(xiàn)象，而是整體的、根本性的、在某種程度上甚至是帶有革命性的嬗變。這一嬗變主要體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面。第一，飲食內(nèi)容的變化。其中最大的變化便是將肉類(lèi)、尤其是以前完全禁絕的牛肉、豬肉、雞肉等全面導(dǎo)入了日本人的飲食中。其他諸如奶制品、面包、葡萄酒、啤酒以及各種新型的蔬菜也陸續(xù)進(jìn)入了一般日本人的生活中。后期則有來(lái)自中國(guó)的饅頭、拉面、餃子和炒飯陸續(xù)登上了日本人的餐桌；第二，烹飪方式的變化。原本日本所沒(méi)有的煎、炒、燉和西洋式的用烤箱進(jìn)行的烤，以及大量來(lái)自西洋和中國(guó)的炊具，拓開(kāi)和改變了日本人的傳統(tǒng)的烹調(diào)方式；第三，飲食方式的變化。日本人早先的“銘銘膳”的獨(dú)自分立、席地而坐沒(méi)有桌椅的用餐方式，逐漸改變?yōu)槭褂米酪位蚴切“赖姆绞?，在食用西餐（這在現(xiàn)代日本則是非常普遍的現(xiàn)象）時(shí)，使用西洋式的刀叉；第四，調(diào)味料上的變化。食用油、辣椒、咖喱、奶酪、花椒、砂糖等以前使用不多或從不使用的調(diào)味料的普遍、大量的使用。日本人大約花了一百年的時(shí)間，將江戶時(shí)期最后完成的“和食”，改造成了目前多元交雜融合的新型日本飲食。

事實(shí)上，“和洋中”在今天的日本絕對(duì)不是一個(gè)彼此截然分離、各自獨(dú)樹(shù)一幟的格局。在更多的場(chǎng)合，這三種元素或更為多元的因子已經(jīng)互相疊合交融，在一個(gè)世紀(jì)的歷史過(guò)程中演變成為一種新型的日本飲食文化，就像日本文化的整體一樣，它在近代全球化的大勢(shì)和劇烈的社會(huì)轉(zhuǎn)型中，主動(dòng)汲取了各種外來(lái)的因子來(lái)充實(shí)原本的內(nèi)涵，拓展既有的外延，從而得到了新的更生發(fā)展。

在談到日本文化的基本性格時(shí)，加藤周一曾使用了“雜種性”這樣一個(gè)詞語(yǔ)。他說(shuō)：“倘若將英法的文化看作是純種文化的典型的話，那么日本的文化就是雜種文化的典型吧?！倍疫@種雜種“是根本性的雜種，而非枝葉性的現(xiàn)象?！保ā溉毡疚幕坞j種性」，收錄于『加藤周一コレクション』（第5卷），平凡社2001年，第41~42頁(yè)）雜種性的文化，從根本上來(lái)說(shuō)是一個(gè)呈開(kāi)放性體系的文化。就像早期的日本人種本身在一定程度上就曾是本土的繩紋人和外來(lái)的彌生人互相混血融合的結(jié)果一樣，相對(duì)本土的繩紋文化與相對(duì)外來(lái)（主要來(lái)自東亞大陸和朝鮮半島）的彌生文化一起構(gòu)成了日本文化的最基本的框架，最初主要經(jīng)由半島傳入的儒學(xué)和佛學(xué)與本土的神道思想一起進(jìn)一步組成了日本文化的基本內(nèi)涵。但這并不是一種機(jī)械的簡(jiǎn)單的組合，而是在原本的歷史土壤和獨(dú)特的列島地理環(huán)境中的一種再生或曰更生，因此在指出這一雜種性的時(shí)候，絕不能否定在歷史的長(zhǎng)河中逐漸積淀培育起來(lái)的日本文化的獨(dú)特性。以此來(lái)考察日本飲食文化在近代的嬗變，也可從中獲得有力的印證。

本專(zhuān)欄內(nèi)容由復(fù)旦大學(xué)通識(shí)教育中心組稿。