原創(chuàng) Alka 風(fēng)味星球

還記得第一次下廚房是小學(xué)五年級(jí)，外婆握著我的手教我怎么做番茄炒蛋，鍋鏟貼著鐵鍋“擦擦擦擦”的聲響，和此刻如出一轍。

此刻是晚上7點(diǎn)，廚房，灶臺(tái)上一片狼藉，抽油煙機(jī)飛速旋轉(zhuǎn)，我正使著吃奶的勁兒試圖用鍋鏟，把糊在鍋上的厚厚一層焦糊刨下來(lái)。

一碗厚芡下去后的翻車(chē)三連

*作者供圖

作為宮保雞丁的靈魂所在的調(diào)汁，因?yàn)閿R淀粉的手不知輕重，一下鍋就在四壁部下結(jié)界，不光糊了個(gè)徹底，還讓一鍋菜成了黏糊糊的一鍋胡辣湯。

翻車(chē)的那份雞丁，晾涼以后意外發(fā)現(xiàn)也不是那么不堪

*作者供圖

想想自己將近16年的“廚齡”，眼前鏟下的哪兒是焦糊啊，簡(jiǎn)直是恥辱。

事情的起因，只是某天在日本外賣(mài)的時(shí)候，突然想到在北京總愛(ài)點(diǎn)餡老滿的宮保雞丁。

那濃濃的勾芡，脆脆的花生，絕對(duì)找不到半丁點(diǎn)兒黃瓜的正統(tǒng)和傲氣，懷念得不行。

想著炒個(gè)雞丁，也不會(huì)難到哪兒去吧，一拍腦門(mén)兒就……糊鍋了。

好吧，是我小看了宮保雞丁。

就這幾樣食材花了2000多日幣（130rmb）

*作者供圖

那頓糊掉的宮保雞丁終究成了心病，以至于之后的一個(gè)多月里，每每做飯都心有余悸。

從這件事我也得到了一個(gè)教訓(xùn)，就是千萬(wàn)別相信互聯(lián)網(wǎng)上那些隨便搜出來(lái)的菜譜，信息爆炸的世界太雜太亂，所以錯(cuò)不光在我，也在這個(gè)時(shí)代。（成功甩鍋）

于是，一個(gè)陰雨連綿的午后，我走進(jìn)了日本國(guó)會(huì)中央圖書(shū)館，配著梅雨季里陰沉的天空，我覺(jué)得自己簡(jiǎn)直像是潛入敵人司令部的特務(wù)。

搜尋一份能決定我方命運(yùn)的秘密資料——一本出版自四十多年前的菜譜。

圖書(shū)館

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根據(jù)我方全面?zhèn)刹?，它名叫《北京飯店名菜譜》，上下兩冊(cè)總共一千多頁(yè)，收錄了川、粵、淮揚(yáng)、官府菜系總共一千多道菜的做法。

北京飯店什么地方？1949年開(kāi)國(guó)典禮后的第一場(chǎng)國(guó)宴可都是在那兒辦的。直到解放前都在做法餐的北京飯店宴會(huì)廳。

當(dāng)年為了籌辦新中國(guó)第一宴，專(zhuān)門(mén)調(diào)來(lái)了9名淮揚(yáng)菜大師傅，之后又接收了民國(guó)北平城餐飲界名號(hào)最響的譚家菜班底?？芍^新中國(guó)川、粵、淮揚(yáng)、官府菜的大師傅都在這龍?bào)椿⒕帷?/p>

看得直想點(diǎn)菜的目錄

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我相信，那個(gè)能一雪前恥的宮保雞丁正統(tǒng)方子，一定就在這本書(shū)里，而這本書(shū)，就藏在圖書(shū)館只可閱覽不可外借的珍貴資料區(qū)。

它的裝幀實(shí)在太不起眼，泛黃的書(shū)脊和紅底封面上幾個(gè)金色美術(shù)字，不仔細(xì)看就和你爺爺家書(shū)柜里珍藏的《赤腳醫(yī)生手冊(cè)》長(zhǎng)得差不多。

但翻開(kāi)才知道，好家伙，光是涼菜就有70多道，點(diǎn)心有150種，都?jí)蜷_(kāi)個(gè)稻香村了！總之上到鮑翅海參，下到泡菜拍黃瓜，簡(jiǎn)直報(bào)菜名本名。

開(kāi)篇幾張珍貴的彩頁(yè)記錄了不少見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)的宴會(huì)菜肴，但也少不了宮保雞丁的身影

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沒(méi)想到的是，自己的心潮澎湃，竟然是又一場(chǎng)too young too naive的開(kāi)始。

晚上九點(diǎn)半，花了兩千多日元，抱著電腦在廚房折騰了三個(gè)多小時(shí)。餓得前胸貼后背的我終于等到了一盤(pán)像模像樣的宮保雞丁。

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雞肉、花生米、辣椒各自裹挾在紅彤彤的芡汁里，色香俱全，還透著薄薄一層晶瑩，可耐可耐，人見(jiàn)人愛(ài)（我愛(ài)我家和平媽口吻）。

嘗嘗，前味酸甜荔枝口兒，中調(diào)椒麻，后味辛辣。

懸著的心終于放到了地上，斗膽猜測(cè)，當(dāng)年將梅蘭芳先生迷得神魂顛倒的那盤(pán)宮保雞丁，大概也不過(guò)如此了吧。

收汁到這個(gè)程度終于可以平安出鍋了

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當(dāng)然我的自信是有原因的，畢竟這盤(pán)旁邊——我看了眼灶臺(tái)——還有一盤(pán)沒(méi)有入鏡的翻車(chē)之作。

是的，如果說(shuō)第一次翻車(chē)我是把宮保雞丁做成了“胡辣湯”，那么這一盤(pán)翻車(chē)，我直接把它做成了“炒肝”。

時(shí)間倒推3小時(shí)。

當(dāng)我在目錄里找得頭昏眼花，終于在川菜篇的138道“雞菜”里找到“宮保雞丁”，才發(fā)現(xiàn)關(guān)于這道菜的做法居然只有不到一頁(yè)的介紹！

書(shū)中菜譜

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看著編輯師傅惜字如金的教誨，我只能用大腦+搜索引擎補(bǔ)足剩余內(nèi)容。

“主料：筍雞肉”

才看到開(kāi)頭就暈了，筍雞是個(gè)啥？為了一盤(pán)正宗的宮保雞丁，必須打破砂鍋問(wèn)到底。

最后，在百度無(wú)數(shù)個(gè)關(guān)于“筍燜雞”、“筍雞湯”的搜索結(jié)果中，終于鎖定了它的正確解釋?zhuān)骸靶‰u，仔雞”。

詞條里面對(duì)筍雞的解釋

學(xué)了個(gè)新詞得意洋洋之時(shí)突然意識(shí)到，關(guān)于宮保雞丁界最大的爭(zhēng)論：“到底該用雞胸還是雞腿”這個(gè)問(wèn)題，還是沒(méi)說(shuō)呀！

我所知道的信息是，雞胸派認(rèn)為胸肉細(xì)膩，容易沁入調(diào)味；而雞腿派則堅(jiān)信腿肉肉質(zhì)彈牙，口感上更豐富。

比如梅蘭芳先生愛(ài)的北京峨眉飯店宮保雞丁，用的就是腿肉。

腌漬雞肉

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當(dāng)然，還有一種和事佬式的說(shuō)法：發(fā)明這道菜的是光緒年間的大清官（←戳，我們?cè)?jīng)辟謠過(guò)）。

當(dāng)年殺雞可沒(méi)有工業(yè)化系統(tǒng)把部位一個(gè)個(gè)分得那么清楚，所以是腿是胸都沒(méi)錯(cuò)。但為了嚴(yán)謹(jǐn)起見(jiàn)，我還是跑出去把兩種肉都給買(mǎi)了。

右邊是雞胸肉，左邊是雞腿肉，鑒于后面的不幸翻車(chē)，幸好買(mǎi)了兩份

*作者供圖

在重要的實(shí)操過(guò)程中，我們先來(lái)劃出文中的得分點(diǎn)。

（1）花生米要先炸脆。盡管只買(mǎi)到了熟花生仁，也在炒雞肉前用一點(diǎn)點(diǎn)油在熱鍋里過(guò)一下，炸到微微焦黃備用。

（2）干辣椒要去蒂去籽再切節(jié)，這一步說(shuō)起來(lái)普通，做起來(lái)意外費(fèi)時(shí)間。

（3）辣椒小火慢慢炒到紫黑色（看上去糊，實(shí)際上沒(méi)糊的狀態(tài)），它直接關(guān)系到成品“有沒(méi)有內(nèi)味兒”！

（4）腌肉就用鹽、醬油、料酒、淀粉4樣，淀粉一定要少，不然就是淀粉擱的爽，刷鍋xx場(chǎng)。

（5）靈魂所在的“宮保汁”，各項(xiàng)比例根本沒(méi)說(shuō)，翻車(chē)兩次后，個(gè)人覺(jué)得醬油、醋、白糖的比例1:1:0.7是正好的。

（6）花生米最后放，快速翻炒加下后就出鍋，這樣它們起碼在半小時(shí)以內(nèi)都是脆口的。

對(duì)應(yīng)上述的1～5點(diǎn)

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事實(shí)證明，應(yīng)試教育的劃重點(diǎn)學(xué)習(xí)大法確實(shí)不夠，我的宮保雞丁2.0還是栽在了勾芡上：雖然只用了小小兩茶匙淀粉，一鍋菜還是變成了高配版炒肝兒。

在又一次令人絕望的刷鍋后，我大型思索了一番，得出做好宮保雞丁更大的真諦：一碗水，一勺粉，慢火收汁，手！不！能！停！

多次失敗以后終于懂得，成功的勾芡必須得小火慢慢收汁

*作者供圖

當(dāng)晚9點(diǎn)半，就在我美滋滋的吃著自己終于做成功的宮保雞丁時(shí)，我的心里突然萌生一個(gè)好奇：當(dāng)年的家庭主婦或廚師們，真的能靠看老菜譜學(xué)會(huì)做菜么？Ta們是不是跟我一樣，也因此鍛煉了一身刷鍋我最強(qiáng)的本領(lǐng)？

作者：Alka

排版：風(fēng)味君

頭圖：作者供圖

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原標(biāo)題：《惜字如金老菜譜，把我煉成了刷鍋冠軍》

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