原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物 來(lái)自專輯小地方好味道

▲ 吃LV，還是大塊過(guò)癮。攝影/拍照的藍(lán)秋褲， 圖/圖蟲·創(chuàng)意

-風(fēng)物君語(yǔ)-

再貴的LV，也是下酒菜

一頭生在河北的驢，警覺到自己即將被殺，于是乘機(jī)逃跑，它一路向東跑啊跑，看到“魯字號(hào)”界碑內(nèi)心暗喜：“終于逃離了河北人的魔掌”！

進(jìn)入山東的河北驢，只會(huì)面臨更殘暴的厄運(yùn)：因?yàn)樵谏綎|的驢同胞，不僅會(huì)被做成阿膠，也會(huì)被當(dāng)?shù)厝擞们О俜N烹飪方式吃干榨凈。

▲ 花式吃驢。制圖/山東驢品

這正是：“剛出狼窩，又入虎穴。”

在美食江湖中，河北人吃驢似乎獨(dú)步天下，尤其以驢肉火燒聞名。然而，只要沿著省界，輕輕穿過(guò)窄窄的漳衛(wèi)河，就會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)一個(gè)吃驢的新天地：呀，山東人才是低調(diào)的吃驢大佬！

吃LV，一定要大

清淡鮮美的驢肉，到了驢肉火燒那里，要被剁碎剁細(xì)，肉味不但被分解，而且還要被火燒消解，甚至有時(shí)還要跟青尖椒為伍——山東的吃驢行家看了一定會(huì)連連搖頭：可惜！可惜！好好的驢肉，這樣吃怎么行？

山東人講究“大碗喝酒，大口吃肉” ，吃驢也不例外。

最常見的場(chǎng)合，即將被吃的驢肉是這樣的。

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▲ 常見的“驢火”。攝影/田常娥，圖/圖蟲·創(chuàng)意

到了山東，驢肉常常是這樣的。

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▲ 現(xiàn)做現(xiàn)賣的山東黃安驢肉。圖/小怪美食偵探

就像大蔥、大餅、大饅頭那樣，山東人將大的食物哲學(xué)延續(xù)到驢肉身上。無(wú)論是入味三尺的熏驢肉、醬驢肉，還是直接嘗鮮的燜鍋驢肉、紅燒驢肉，都要遵循同一個(gè)原則：塊頭要大。

魯西北平原上的大塊驢肉，咸淡適中、不腥不膻，無(wú)須配任何主食，瞬間就能干掉半斤。因?yàn)闆]有任何防腐劑的入侵，肉雖熟透，但依然韌勁兒十足。面對(duì)紅潤(rùn)的肉塊，咬上一口豐腴綿軟，毫無(wú)肥膩的嫩肉，便開始了舌尖上的狂歡。

▲ 圓蔥涼拌驢肉。圖/山東驢品

如此大口吃驢，山東人的底氣從何而來(lái)？

山東是驢的最大消費(fèi)地。渾身是寶的驢，不僅可以入食，還可以保健。驢的第一消費(fèi)大戶，莫過(guò)于阿膠。國(guó)內(nèi)最大的阿膠生產(chǎn)基地，就在山東。壯驢三千，阿膠只取一皮——剩余的各個(gè)部位如何處理？當(dāng)然是吃！

▲ 庖丁如何“解驢”？制圖/孫大仙工作室

個(gè)頭最大、肉質(zhì)最優(yōu)的驢生在山東。以山東德州命名的驢，不僅生得高大，而且出肉率，肉質(zhì)最優(yōu)。與馬同宗的驢，在我國(guó)已有四五千年的馴化史。驢肉火燒總舵河北，將當(dāng)?shù)氐捏H分為渤海驢、太行驢，按品種來(lái)說(shuō)它們都屬于“德州驢”及其改良品種。

專家對(duì)我國(guó)7個(gè)主要驢品種進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn)，“德州驢”活重、胴體重、凈肉重，遠(yuǎn)高于其他品種，重點(diǎn)部位熟肉率最高。

▲ 同樣是驢，德州驢一枝獨(dú)秀。制圖/孫大仙工作室

因?yàn)槠贩N優(yōu)質(zhì)，被廣泛引進(jìn)的德州驢家族，已覆蓋整個(gè)華北及東北、西北的部分區(qū)域。守著又大又好的驢驢，凡吃都好（hào）大的山東人，是絕不會(huì)口下留情的。

▲ 德州毛驢，驢中的戰(zhàn)斗機(jī)。圖/江西衛(wèi)視《非遺美食》

從黃河口，吃到黃海邊

地理上的山東有平原、山地、丘陵、海濱的差異；方言上也分成多個(gè)區(qū)塊。但是，無(wú)論“齊國(guó)”人，還是“魯國(guó)”人，他們?cè)诔泽H這件事上保持了高度一致。

河北人吃驢火，分成了河間派與保定派的東西對(duì)峙。到了山東，驢肉江湖才是真正的武林大會(huì)。中國(guó)數(shù)得著的驢肉名吃，山東占了半壁江山：

▲ 手切廣饒肴驢肉。圖/微博@哪日的鐘某某

濰坊青州夾河驢肉，臨沂莒南驢肉、郯城二廟居驢肉，聊城高唐驢肉，東營(yíng)廣饒肴驢肉，德州保店驢肉、濟(jì)南濟(jì)陽(yáng)垛石驢肉，菏澤鄆城黃安驢肉。

鄆城黃安 | 專吃中年驢

“不吃黃安驢肉，枉過(guò)曹州腹地。”

黃安驢肉的制作過(guò)程看起來(lái)不溫不火，從頭到尾就是一個(gè)字“煮”。與別處不同的是食材的選擇：老驢不選、少驢不選；過(guò)瘦的不選，過(guò)肥的不選；只選用三五歲、肥瘦適中的中年驢。

入鍋之前，驢肉需要“喂藥”——用中草藥配制好鬧湯浸泡，然后放入大鐵鍋，分三步走：初期大火猛燒，水沸壓火燜肉，最后慢火輕熬，在大鐵鍋煮上七八個(gè)小時(shí)。

▲ 做醬驢肉之前給驢肉“喂藥”。圖/陳說(shuō)美食胖妹

熬過(guò)之后，燜制一夜，骨香藥香充分融合，驢肉完全入味。黃安各家鋪?zhàn)咏o肉“喂藥”的配方不同，但最終評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)只有一個(gè)——顏色醬紫、熟而不散。

德州保店 | 寧舍扒雞，不舍驢肉

山東各地的大鍋驢肉制作，無(wú)論醬、鹵、肴，都離不開 “煮”，區(qū)別在于料包和煮法。魯西南的黃安驢肉用的是“新湯”，到了黃河北岸的德州保店，就變成了“老湯”。

“德州有三寶，扒雞驢肉金絲棗?！斌H肉，指的是保店五香驢肉。跟其他驢肉相比，保店驢肉贏在了起跑線，因?yàn)檫@里是中國(guó)第一驢“德州驢”的大本營(yíng)。

▲ 保店五香醬驢肉。圖/江西衛(wèi)視《非遺美食》

屬于醬驢肉代表的保店五香驢肉有三絕：

一是“解驢”。一位好的庖丁，需要學(xué)三年才能熟練找到刀口。驢肉是珍貴的，不能浪費(fèi)一絲一縷，所分割驢肉，不是一刀下去，而是隨著肌理不停拐彎。那一層薄薄的“白膜”必須保留，它是保證驢肉不爛不散的“守護(hù)神”。

二是“老湯”。保店驢肉的鍋底是“百年老湯”，但“老中有新”，每煮一鍋，按比例加入新的香料。入鍋后肉分三層——老的在底部、半老半嫩在中間、嫩的在頂部。

▲ 神奇的鉤子。圖/江西衛(wèi)視《非遺美食》

三是“鉤子”。判斷火候和肉的熟爛程度，大師傅直憑一根鐵鉤便能精確感知。掌握了這種火候，便能分毫不差地獲得“祖?zhèn)魑兜馈薄?/p>

山東吃驢地圖 | 從平原吃到沿海

別處驢肉多號(hào)稱“五香”。魯西聊城的高唐人覺得家鄉(xiāng)的醬驢肉才是第一，于是號(hào)稱“十香驢肉”。高唐醬驢肉做法與德州驢肉相似，用料方面更加“重口味”，作料多達(dá)幾十種，吃起來(lái)又咸又香。

這里的肉只選驢身上精肉，切成2到5公斤的大塊，加料煮熟后帶湯放入臥缸，一個(gè)冬天都能保持紅潤(rùn)的色澤。這種“十香驢肉”含鹽量很高，當(dāng)?shù)厝俗類塾么箫灳碇浴箫灥膫€(gè)頭約相當(dāng)于兩個(gè)驢肉火燒，卷入大塊驢肉，吃起來(lái)最是解饞。

▲ 高唐驢肉卷大餅。圖/大眾網(wǎng)·聊城

別處的“鹵驢肉”，到了東營(yíng)市廣饒，變成了“肴驢肉”。“鹵”和“肴”的口味、尺度，我們無(wú)法準(zhǔn)確得知，也只有常做、常吃的人才能品出其中的微妙。同樣是大鍋燉煮，廣饒人做驢肉過(guò)程中，講究“因時(shí)而動(dòng)”——肉肥則不停地舀出多余油脂，肉瘦則逐漸添加老湯或佐料，讓湯中始終有一層薄油罩住熱氣。在急火三小時(shí)后，要用石頭壓肉入湯，再文火燜蒸四五個(gè)小時(shí)。

▲ 廣饒肴驢肉。圖/微博@齊魯瞭望角

濰坊的青州夾河驢肉也是肴驢肉的一種，它不僅肴肉，還肴各種驢雜：驢皮、原汁驢舌、驢蹄、宮廷驢鞭、驢筋、驢尾、驢心、驢耳等。

沿海的山東人民依然癡迷驢肉，比如號(hào)稱海上仙山的蓬萊叫板道：“蓬萊鹵驢肉，天下無(wú)敵手?！备形鞑肯啾龋钊R驢肉是一股清流，講究的是鮮嫩爽口。整塊驢肉煮到九成熟撈出，然后沿橫剖面切成半尺左右方塊，另?yè)Q清水，以小火燉煮。為了保持鮮嫩，蓬萊人的驢肉燉煮過(guò)程不加鹽，等到肉熟透后再加入適量清鹽，稍燜片刻即可出鍋。

▲ 上圖：驢肉調(diào)餡兒；流行于濟(jì)南一帶的驢肉大包。圖/驢幫餐飲

除了傳統(tǒng)名吃，驢肉還衍生出許多創(chuàng)新吃法：如膠東的貼餅燜鍋驢肉、東阿的驢肉湯包、泰安的泰山炒驢肉，年輕的師傅還發(fā)明了小清新的吃法，如驢油火燒、驢油煎鵝蛋。

全驢宴是吃驢的終極大餐。山東人愛喝酒，配上堪比龍肉的驢肉，再好不過(guò)。三五友人、幾瓶好酒，一桌驢排、驢腩、驢腿、驢腰、驢肝、驢肺、驢板腸擺上，聞著肉香，不能喝的也能悶上三五杯。如果喜歡原汁原味，不妨來(lái)個(gè)驢肉火鍋。

▲ 驢肉火鍋，引領(lǐng)吃驢新潮流。圖/微博@驢幫幫主

飯量大的山東人酒后，往往還得點(diǎn)一兩斤驢肉大蔥水餃，直吃到打嗝為止。

山東人吃驢，為何不出圈？

山東的驢肉又大又香，名吃又多，這里出產(chǎn)的“德州驢”在北方可以橫著走，為什么在江湖上沒有河北驢肉那么響？

驢火所用肉（尤其是河間派驢火），夾的是做好的熟驢肉，真空包裝運(yùn)往全國(guó)十分方便，目前走向全國(guó)的驢火主要是這種。帶湯汁制作的保定驢肉火燒，幾乎在京津冀地區(qū)才能吃到。山東的驢肉美食眾多，但多數(shù)為就地取材、現(xiàn)吃現(xiàn)做，長(zhǎng)途運(yùn)輸成本太高，很難形成連鎖模式。

▲ 開在南方的全驢火鍋，是山東驢肉“走出去”的代表。圖/微博@如昨

毛驢，無(wú)論是散養(yǎng)還是規(guī)模養(yǎng)殖，都不能離開產(chǎn)糧區(qū)，這些地方距離消費(fèi)地大城市太遠(yuǎn)，有優(yōu)質(zhì)驢肉的地方都是農(nóng)業(yè)為主的鎮(zhèn)子。所以，跟名震天下的河北驢火相比，山東各地的驢肉名吃，幾乎不出圈。

*鄭重提醒：

驢肉總產(chǎn)有限，市場(chǎng)魚龍混雜

切勿因貪圖便宜上當(dāng)受騙

你體驗(yàn)過(guò)山東驢肉嗎？

你家鄉(xiāng)有哪些驢肉名吃？

快來(lái)留言區(qū)來(lái)撩一撩風(fēng)物菌吧~

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文丨菩菩

編輯 | 大羽

制圖 | 孫大仙工作室

封圖 | 大眾網(wǎng)·聊城

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原標(biāo)題：《河北驢肉最香？一億山東人不服！》

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