在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，牛奶并非中國(guó)人食譜中的主角，甚至曾經(jīng)作為征服者的食物受到漢民族的排斥。近代以來(lái)，在西方人種學(xué)、近代科學(xué)話語(yǔ)、民族情緒、資本推動(dòng)等多種因素的影響下，牛奶不僅被國(guó)人廣泛接受，成為育兒及成人滋補(bǔ)的常見(jiàn)選擇，而且成為一種事關(guān)民族興亡的食物。歷史學(xué)者注意到，牛奶地位的變化，隱含著國(guó)人追尋現(xiàn)代轉(zhuǎn)型的文化意義。

牛奶還與女性的歷史息息相關(guān)。在近代中國(guó)，牛奶為新生兒的母親提供了母乳之外的哺育選擇，恰逢新思潮鼓勵(lì)婦女走出家庭、參與經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)，牛奶史因此與女性史相互交織；隨著牛乳哺嬰法的普及，母親是否應(yīng)當(dāng)親自哺乳而非選擇牛奶成為社會(huì)話題，引發(fā)社會(huì)對(duì)母職的重新探討；牛奶和奶粉還聯(lián)手取代了奶媽——這種古老的女性職業(yè)在近代社會(huì)轉(zhuǎn)型中受到前所未有的沖擊，奶媽的消逝也意味著跨階層之間的性別流動(dòng)減少。

在探討上述問(wèn)題的研究中，有三位女性青年歷史學(xué)者的新著近期面世，分別是香港中文大學(xué)歷史系助理講師盧淑櫻著《母乳與牛奶：近代中國(guó)母親角色的重塑（1895－1937）》（華東師范大學(xué)出版社，2020年6月），上海社會(huì)科學(xué)院出版社編輯、復(fù)旦大學(xué)歷史學(xué)系博士章斯睿著《塑造近代中國(guó)牛奶消費(fèi)：對(duì)近代上海乳業(yè)市場(chǎng)發(fā)展及其管理的考察》（上海社會(huì)科學(xué)院出版社，2020年8月），西安交通大學(xué)青年歷史教師、華東師范大學(xué)思勉人文高等研究院歷史學(xué)博士王書吟的博士論文《近代中國(guó)牛奶的知識(shí)、產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)轉(zhuǎn)型——以城市乳業(yè)為中心的考察》（華東師范大學(xué)，2019年）。

澎湃新聞（www.xinlihui.cn）近日邀請(qǐng)盧淑櫻、章斯睿、王書吟做了一次線上對(duì)談，她們的視角互有交集但各有側(cè)重，從物質(zhì)文化史、婦女史、產(chǎn)業(yè)史、全球史、中西交流史等不同角度探討了牛奶在近代中國(guó)的境遇。

其中盧淑櫻主要探究牛乳哺育如何在近代興起，如何改變及重塑母親的社會(huì)處境，為“母親”的歷史補(bǔ)白；章斯睿著重關(guān)注上海乳業(yè)市場(chǎng)，尤其是政府監(jiān)管；王書吟在研究中揭示了牛奶在中國(guó)如何從“邊緣食物”變?yōu)椤巴昝朗澄铩保茖W(xué)、產(chǎn)業(yè)（乳業(yè)）、資本、消費(fèi)分別在牛奶“翻身”的過(guò)程中扮演了怎樣的角色。王書吟的另一個(gè)研究《二十世紀(jì)二三十年代上海地區(qū)奶媽群體的歷史考察》勾勒了奶媽這個(gè)群體在20世紀(jì)初葉上海乳制品商品化的浪潮中所遭受的巨大沖擊。

章斯睿和王書吟不約而同地在研究中提到2008年爆發(fā)的三聚氰胺毒奶粉事件。這一丑聞曾重創(chuàng)本土奶業(yè)信譽(yù)，消費(fèi)者爭(zhēng)購(gòu)進(jìn)口奶粉，多國(guó)出臺(tái)限購(gòu)措施，甚至有“新奶媽”應(yīng)運(yùn)而生，“百年前被奶粉趕走的奶媽又回來(lái)了”。中國(guó)出現(xiàn)成規(guī)模的乳制品市場(chǎng)不過(guò)短短百年，但現(xiàn)在人們對(duì)乳制品的認(rèn)識(shí)和依賴，與晚清民國(guó)時(shí)已不可同日而語(yǔ)。三聚氰胺事件不僅寫進(jìn)了牛奶在中國(guó)的歷史，也無(wú)意中成了新一代學(xué)人研究興趣的起點(diǎn)。

從左至右：盧淑櫻、章斯睿、王書吟

（一）  母乳與牛奶

《母乳與牛奶：近代中國(guó)母親角色的重塑（1895－1937）》，盧淑櫻著，華東師范大學(xué)出版社2020年6月出版

盧淑櫻：牛乳是牛寶寶的食物，人乳則供給人類寶寶。為什么人類的寶寶也喝牛奶？這種哺育文化從何時(shí)開始？在怎樣的歷史脈絡(luò)下產(chǎn)生？這些問(wèn)題不僅關(guān)乎人類飲食文化的轉(zhuǎn)變，更牽涉婦女如何審視其母親角色，這本書就是要解答這些問(wèn)題。

除了論述層面，本書更注重由母親的視野及經(jīng)驗(yàn)，探索嬰兒哺育方式轉(zhuǎn)變的意義。由于清末民國(guó)能書寫的婦女有限，會(huì)記錄自身哺育及育兒經(jīng)驗(yàn)者更少；即使找到片言只字，亦難免有偏重知識(shí)階層?jì)D女之嫌。所以，這本書在文字?jǐn)?shù)據(jù)之外，也會(huì)參考電影、照片、漫畫等圖像數(shù)據(jù)，試圖整合出比較全面的近代中國(guó)母嬰歷史。 

章斯睿：您的研究興趣是怎么來(lái)的？為什么會(huì)關(guān)注近代中國(guó)母親哺乳方式的變化，背后有什么故事嗎？

盧淑櫻：我的研究興趣是近代中國(guó)社會(huì)文化史、婦女史、兒童史，香港史。 為什么關(guān)注近代中國(guó)母親哺育問(wèn)題？我原本擬定以“兒童”為博士論文的研究方向，第一年的暑假四處找研究資料，發(fā)現(xiàn)上海市檔案館有大批牛乳資料，在導(dǎo)師葉漢明教授指點(diǎn)下，就朝著母乳及牛乳哺育的方向開始研究。其實(shí)我本來(lái)就很喜歡逗玩3個(gè)月到3歲的嬰幼兒，這個(gè)研究讓我更有借口去親近他們。

章斯睿：第四章中提到了民國(guó)時(shí)期科學(xué)育兒的興起，當(dāng)時(shí)有沒(méi)有比較典型和用得比較多的育嬰書籍？作者是誰(shuí)？如果有這樣的文本，和今天的育兒書籍有何異同？

盧淑櫻：當(dāng)時(shí)市面確有些育嬰書籍，有翻譯自外國(guó)如英、美、日本，亦有由中國(guó)人所寫的。作者多數(shù)是家政專家或醫(yī)學(xué)專才。另外，還有由乳品商出版的育嬰書籍，但作者不詳，這些書本的特點(diǎn)是，力證人工哺育（不論是用牛乳、煉乳或奶粉）對(duì)嬰兒有利無(wú)害。除育嬰專書外，更加普及的可能是報(bào)紙雜志（不限于以婦女為目標(biāo)讀者）刊載的育嬰信息，這類媒體對(duì)婦女育兒知識(shí)的影響不容忽視。

民國(guó)與現(xiàn)在的育嬰書刊文本有何異同？這個(gè)問(wèn)題很難答，因?yàn)槲覜](méi)有詳細(xì)閱讀當(dāng)今的育嬰書刊，就算看也只留意嬰兒照片，所以最明顯的分別，必然是現(xiàn)在的育嬰書籍印有大量的嬰兒照片。言歸正傳，恕我用極其有限的知識(shí)猜測(cè)，兩個(gè)時(shí)期的育嬰書刊都會(huì)利用科學(xué)、醫(yī)學(xué)或當(dāng)時(shí)流行的話語(yǔ)，指導(dǎo)婦女育兒方法，但今天應(yīng)較著重從母親的角度思考育兒?jiǎn)栴}，而且不只是針對(duì)母親，也著重父親育兒的角色。至于由商戶贊助或特約的專欄，應(yīng)該較民國(guó)時(shí)期倍增！  

章斯睿：文中提到的拒絕哺乳的摩登母親，他們的家庭環(huán)境為什么能允許她們不用哺乳？

盧淑櫻：這批婦女的家庭環(huán)境較富裕，她們未必是富有人家的兒媳婦，但有能力用金錢把其哺育的責(zé)任轉(zhuǎn)移給其他人，甚或代之以牛乳，好讓她們騰出時(shí)間，繼續(xù)過(guò)她們所想的生活。 

民國(guó)奶粉廣告中的母親形象

奶粉品牌“勒吐精”舉辦嬰兒大賽，參賽照片中的嬰兒與勒吐精奶粉合影

王書吟：盧老師將牛奶研究嵌入婦女史領(lǐng)域，將近代母親角色因牛乳轉(zhuǎn)變的歷史過(guò)程清晰地展現(xiàn)出來(lái)。在這個(gè)歷史進(jìn)程中，盧老師如何看待資本主義、父權(quán)制與民族主義三者與母親角色轉(zhuǎn)變的關(guān)系？

盧淑櫻：嘩！一個(gè)很大、很復(fù)雜的問(wèn)題，容許我在此簡(jiǎn)單回應(yīng)。以清末民國(guó)的歷史背景為例，城市工業(yè)化的進(jìn)程隨著西方列強(qiáng)自馬關(guān)條約后可以在中國(guó)內(nèi)地開設(shè)工廠，對(duì)工人的需求不斷增加。這也可以視為資本主義在近代中國(guó)的發(fā)展。同時(shí)，清政府接連敗陣導(dǎo)致割地賠款。在亡國(guó)滅種的陰霾下，讀書人認(rèn)為非實(shí)行改革不可，方法之一是革新婦女，不僅要她們讀書識(shí)字，當(dāng)上持家有道的賢妻，還要身體健康，做個(gè)生、養(yǎng)、教育強(qiáng)健小國(guó)民的良母。于是在民族主義驅(qū)使下，便有興女學(xué)之舉。讀書人或許以為女子接受教育后便可成為國(guó)民之母，但在不少女學(xué)生眼中，接受教育是跟男性看齊、走出家門在公領(lǐng)域?qū)ふ夜ぷ鳈C(jī)會(huì)的第一步。事實(shí)上，女子教育亦創(chuàng)造了婦女就業(yè)的機(jī)會(huì)，如教師、看護(hù)等等，盡管數(shù)目非常有限。就此我們可以看到，不論是資本主義或是民族主義，均為女性創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)。問(wèn)題是婦女外出工作的同時(shí)，其家庭責(zé)任，包括打理家務(wù)，照顧長(zhǎng)幼，有否減輕？甚或容許她們假手于人，把哺育工作與責(zé)任，交由奶媽、傭人、翁姑妯娌代勞？這里涉及父權(quán)家長(zhǎng)對(duì)婦女固有的家內(nèi)角色和責(zé)任，是否隨時(shí)代而改變。

王書吟：一般觀點(diǎn)認(rèn)為牛乳哺育能夠?yàn)閶D女提供另一種選擇，有助于婦女在生育后借助牛奶換取身體和行動(dòng)自由。但《母乳與牛奶》通過(guò)近代女性的自我書寫揭示了另一重面相，認(rèn)為父權(quán)制下的傳統(tǒng)性別分工仍然從思想上束縛著新母親，在精神上并未完全卸下哺育職責(zé)，今天的新媽媽似乎也面臨著這樣的困境。盧老師認(rèn)為當(dāng)下和近代相比是否在嬰幼兒代乳狀況上有什么變化或者進(jìn)步，歷史經(jīng)驗(yàn)對(duì)近代職業(yè)女性能夠帶來(lái)怎樣的歷史啟示？

盧淑櫻：容我在此分享一個(gè)香港的小故事。2017年，香港特區(qū)政府試圖規(guī)管奶粉廣告，以自愿性質(zhì)要求生產(chǎn)商及分銷商不可主動(dòng)就奶粉賣廣告，即使賣廣告，亦不可以出現(xiàn)奶粉、奶粉罐及奶樽，以杜絕過(guò)份吹噓甚至失實(shí)的聲明。此舉引來(lái)社會(huì)廣泛討論，代乳品商固然大力反對(duì)，至于醫(yī)學(xué)界、婦女團(tuán)體則舉手贊成，認(rèn)為新例可提升母乳喂哺率。電臺(tái)“峰煙”節(jié)目（即Phone-in節(jié)目，指聽眾打電話到電臺(tái)參與時(shí)事討論的節(jié)目）中，有幾位母親來(lái)電，當(dāng)中包括自稱是婦女組織的成員，質(zhì)疑政府的做法，理由是母親有權(quán)知悉各種育兒信息，選擇喂哺母乳還是奶粉哺兒，應(yīng)該由她們決定，不需勞煩政府。如假設(shè)母親能力不足，無(wú)法判斷奶粉廣告有否誤導(dǎo)而需要修例，實(shí)質(zhì)是侮辱母親的智慧。這次奶粉廣告風(fēng)波反映出，政府和醫(yī)學(xué)界側(cè)重嬰兒健康，母親的意愿并非考慮的重點(diǎn)。時(shí)代改變，政府及市民大眾愈來(lái)愈關(guān)注嬰兒哺育，致力創(chuàng)造母乳哺育友善環(huán)境，甚或試圖規(guī)管奶粉廣告，惟母親的聲音及意愿又有否同樣受到尊重呢？這個(gè)問(wèn)題值得大家思考。 

豐子愷作品：《三年前的花瓣》《糖湯》《初步》

（二）牛奶的消費(fèi)與市場(chǎng)

《塑造近代中國(guó)牛奶消費(fèi)：對(duì)近代上海乳業(yè)市場(chǎng)發(fā)展及其管理的考察》，章斯睿著，上海社會(huì)科學(xué)院出版社2020年8月出版

章斯睿：2008年，三聚氰胺事件正鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。同校一名人類學(xué)專業(yè)的研究生想以牛奶為題拍攝一部紀(jì)錄片，招募各學(xué)科成員參與。我?guī)е闷婕尤肓诉@個(gè)團(tuán)隊(duì)。雖然最后沒(méi)有入選電視臺(tái)的評(píng)比，卻讓我對(duì)乳業(yè)這個(gè)話題產(chǎn)生了極大的興趣。我發(fā)現(xiàn)，我們中國(guó)人把牛奶作為日常飲食也不過(guò)才百來(lái)年。這中間經(jīng)歷了什么樣的變化和發(fā)展？我?guī)е@個(gè)問(wèn)題，開始了我的研究。

然而，真正開始投入研究后，我就有點(diǎn)后悔了。尋找資料猶如大海撈針，報(bào)刊中零零散散的論述，各種時(shí)人文集中的只言片語(yǔ)，用英語(yǔ)和法語(yǔ)書寫的租界檔案，都讓我感到棘手。彼時(shí)，新文化史研究的熱潮正席卷中國(guó)史學(xué)界，我也非常想將研究對(duì)象置入“現(xiàn)代性”來(lái)考察，以期獲得某種理論高度。但最終，我還是將之歸入衛(wèi)生制度的范疇，盡量展現(xiàn)史料本身呈現(xiàn)出的問(wèn)題。這樣不免讓我的書看起來(lái)有點(diǎn)淺薄，而且時(shí)間和語(yǔ)言所限，沒(méi)法呈現(xiàn)出更多精彩的內(nèi)容，現(xiàn)在想來(lái)頗為遺憾。

本書資料主要依賴于上海檔案館的檔案和《申報(bào)》為主的地方報(bào)刊。我在細(xì)讀檔案的過(guò)程中，逐漸把視角聚焦在制度層面。因?yàn)槲铱吹揭豁?xiàng)技術(shù)或者制度在具體的實(shí)踐環(huán)境中，總是遭遇各方博弈。這樣的歷史細(xì)節(jié)，往往是最吸引人的。所以，這本書想帶領(lǐng)讀者回溯20世紀(jì)牛奶管理制度的變遷歷史，細(xì)探行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的形成過(guò)程，深究上海乳業(yè)面臨的困境與挑戰(zhàn)。

王書吟：章老師對(duì)近代上海牛乳產(chǎn)業(yè)的詳細(xì)考察，尤其是大量采用上海公共租界工部局的英文原檔，精細(xì)地還原了租界乳業(yè)的發(fā)展歷程，對(duì)學(xué)界了解中國(guó)城市乳業(yè)的起源和發(fā)展具有重要的意義。除了帶來(lái)了現(xiàn)代性，章老師如何看待上海各租界對(duì)牛奶生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程中的殖民性因素以及對(duì)華界的影響？

章斯睿：殖民性，在我看來(lái)就是“西方中心論”，在權(quán)力上表現(xiàn)為西方對(duì)非西方的支配，不僅體現(xiàn)在軍事占領(lǐng)，還表現(xiàn)為文化征服。而且，殖民性和現(xiàn)代性往往是“雙面一體”。在近代，非西方國(guó)家往往會(huì)因?yàn)樽非蟋F(xiàn)代性，而主動(dòng)接受西方國(guó)家的知識(shí)，并視為進(jìn)步。

牛奶產(chǎn)銷的工業(yè)化是一種西方模式，輸入到了中國(guó)，也帶來(lái)了所謂的“文化殖民”的后果，比如把喝牛奶和強(qiáng)身健體聯(lián)系在一起。近代中國(guó)知識(shí)分子在“先進(jìn)的西方”和“落后的中國(guó)”的對(duì)比下，不免產(chǎn)生民族主義焦慮，牛奶的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等要素，迎合當(dāng)時(shí)“強(qiáng)國(guó)強(qiáng)種”的話語(yǔ)，受到知識(shí)分子，尤其是畜牧專家們推崇。牛奶商也利用這些話語(yǔ)來(lái)開展?fàn)I銷。通過(guò)大量報(bào)刊廣告，宣傳牛奶強(qiáng)身健體的功能，并把個(gè)人身體與國(guó)家興亡聯(lián)系在一起，從而將牛奶塑造成強(qiáng)種興邦、挽回利權(quán)的重要商品?？梢哉f(shuō)，知識(shí)分子和牛奶商共同推動(dòng)了牛奶參與建構(gòu)現(xiàn)代民族國(guó)家的過(guò)程。

可的牛奶廣告

殖民性不但體現(xiàn)在中國(guó)消費(fèi)者自覺(jué)地跟風(fēng)，也體現(xiàn)在制度層面。上海乳品管理從無(wú)到有的過(guò)程中，租界起著話語(yǔ)和行動(dòng)的雙重主導(dǎo)權(quán)。從建構(gòu)規(guī)則到規(guī)范行為，上海的乳品管理制度深受英美制度的影響，在某種程度上嫁接了后者。無(wú)論是牛奶的脂肪含量定義，還是細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)，都參考了同時(shí)期英美同類標(biāo)準(zhǔn)?？梢哉f(shuō)，乳品管理制度中有著深深的西方烙印。

當(dāng)時(shí)的華界政府缺乏相應(yīng)的成熟衛(wèi)生管理體系，因此只能成為配合租界行動(dòng)，以保障外僑有一個(gè)良好環(huán)境的“配角”。之后，華界為了追求“現(xiàn)代性”，也開始效仿租界，建立牛奶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

需要注意的是殖民性的雙重標(biāo)準(zhǔn)。例如，租界的殖民者以公眾健康為由獲取衛(wèi)生行政權(quán)。在此過(guò)程中，工部局衛(wèi)生官和稽查員們通過(guò)描述骯臟惡劣的生產(chǎn)環(huán)境來(lái)獲取租界內(nèi)外牛奶棚的控制權(quán)，特別將華人與不衛(wèi)生劃上等號(hào)，以此來(lái)建構(gòu)越界管理的合法性。工部局及外僑總是不信任華人，將問(wèn)題歸咎于華人奶棚或華仆。但據(jù)我所見(jiàn)檔案報(bào)刊等資料顯示，洋商的奶棚同樣存在衛(wèi)生問(wèn)題，法租界在牛奶棚問(wèn)題上的“不作為”更曾引起工部局的熱議。

王書吟：在關(guān)注牛奶文化意義的同時(shí)，章老師的研究還重點(diǎn)關(guān)注了牛奶行業(yè)內(nèi)部的制度和人事調(diào)整，這也是牛奶研究者較少關(guān)注的內(nèi)容。我想進(jìn)一步了解：20世紀(jì)40年代牛奶行業(yè)內(nèi)部的制度和人事調(diào)整對(duì)牛奶市場(chǎng)和消費(fèi)會(huì)造成怎樣的影響，對(duì)新中國(guó)牛奶產(chǎn)業(yè)的布局造成了多大影響？

章斯睿：20世紀(jì)20年代，公共租界工部局對(duì)領(lǐng)取執(zhí)照的牛奶棚，根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境、牛奶的細(xì)菌含量等進(jìn)行分級(jí)。因此，許多達(dá)不到要求的小牧場(chǎng)或者牛奶商只能淪為原料供應(yīng)者。1941年，因戰(zhàn)爭(zhēng)限制了物資的使用，導(dǎo)致高質(zhì)量牛奶的缺乏，日偽上海特別市衛(wèi)生局開始向上海牛奶棚頒發(fā)丙級(jí)執(zhí)照，降低了牛奶的細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)和其他要求。這給很多原先達(dá)不到分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的小牧場(chǎng)提供了機(jī)會(huì)。由于申請(qǐng)這種執(zhí)照，必須由衛(wèi)生稽查員檢查衛(wèi)生情況，符合標(biāo)準(zhǔn)后才能頒發(fā)執(zhí)照。難免存在衛(wèi)生稽查員和經(jīng)營(yíng)者之間的矛盾，這為解放后乳業(yè)公會(huì)合并埋下沖突的伏筆。如曾在解放前上海市政府任衛(wèi)生稽查員的夏廉堂、劉仁初，解放后仍在上海市人民政府衛(wèi)生局就職，并參與了公會(huì)合并事宜，因此遭到了小牧場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者們的抵制和反對(duì)，拖延了兩會(huì)合并的時(shí)間。

這里的“兩會(huì)”，是指解放前上海牛奶業(yè)的兩個(gè)同業(yè)公會(huì)，一個(gè)是多數(shù)沒(méi)有消毒設(shè)備的小牧場(chǎng)為代表的上海牛乳商業(yè)公會(huì)，另一個(gè)是多配備消毒設(shè)備、資本較為雄厚的大牧場(chǎng)為代表的上海牛乳場(chǎng)聯(lián)誼會(huì)。兩公會(huì)為合并之事曾發(fā)生過(guò)好幾次爭(zhēng)執(zhí)，誰(shuí)也不服誰(shuí)，彼此為了奶價(jià)和消毒問(wèn)題，互相傾軋，形成兩個(gè)公會(huì)對(duì)峙的局面。代表小牧場(chǎng)利益的商業(yè)同業(yè)公會(huì)始終認(rèn)為政府應(yīng)當(dāng)先扶植生產(chǎn)，應(yīng)廢除租界時(shí)期實(shí)行的等級(jí)制度；代表大牧場(chǎng)利益的聯(lián)誼會(huì)則認(rèn)為，消毒事關(guān)人民健康和公眾利益，等級(jí)制度事關(guān)牛奶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不可廢除。

這場(chǎng)糾紛從1946年?duì)幷摰?952年結(jié)束。結(jié)果顯示，無(wú)論是戰(zhàn)后國(guó)民黨上海市衛(wèi)生局，還是新生的上海市人民政府衛(wèi)生局，都堅(jiān)持維護(hù)等級(jí)制度，并貫徹牛奶消毒。1946年，上海市衛(wèi)生局頒布的《上海市管理乳場(chǎng)及乳品制造場(chǎng)規(guī)則》中，第二十六條明確提出未經(jīng)消毒的牛奶，嚴(yán)禁裝瓶出售，只能以桶裝形式，用于工業(yè)用途。盡管該項(xiàng)規(guī)定在實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中“大打折扣”，但消毒牛奶在產(chǎn)業(yè)中的地位愈加牢固。可以說(shuō)，牛奶必須消毒后食用，從一種知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橐豁?xiàng)正式的衛(wèi)生制度，并逐漸成為今天人們的食品安全常識(shí)。中華人民共和國(guó)成立后，新生的上海市人民政府衛(wèi)生局也更傾向于保留過(guò)去的衛(wèi)生行政制度。1950年，上海市衛(wèi)生局乳肉管理所公布牧場(chǎng)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，并在《乳品紙罩統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)式樣與實(shí)施辦法》中規(guī)定牛奶瓶紙罩上必須標(biāo)明牛奶級(jí)別。這種嚴(yán)格執(zhí)行和強(qiáng)勢(shì)的態(tài)度，成為一種底線般的存在，使消毒牛奶成為行業(yè)主流，并在消費(fèi)者心目中樹立了牢不可破的形象。

20世紀(jì)40年代出現(xiàn)的同業(yè)公會(huì)糾紛，其實(shí)是生奶問(wèn)題的一個(gè)縮影。牛奶消毒問(wèn)題一直困擾上海各市政機(jī)構(gòu)，公共租界工部局、日偽上海市政府和1946年后的民國(guó)上海市政府都曾設(shè)想過(guò)將牛奶集中消毒。奈何因戰(zhàn)爭(zhēng)、經(jīng)濟(jì)等因素而無(wú)法實(shí)現(xiàn)。1952年，同業(yè)公會(huì)合并，此后，到1956年上海市人民政府通過(guò)公私合營(yíng)方式實(shí)現(xiàn)了對(duì)上海乳業(yè)市場(chǎng)的整合，此后上海所有大小牧場(chǎng)和加工企業(yè)，都?xì)w于上海市牛奶公司旗下，農(nóng)民的牛奶都交給收奶站，由收奶站統(tǒng)一收取后經(jīng)過(guò)工廠消毒殺菌后出售， 1949年前市場(chǎng)上存在的生奶問(wèn)題從某種程度上終于得到解決。

上海畜植牛奶公司牛奶廣告，《新聞報(bào)本埠附刊》1934年6月15日[0001版]

盧淑櫻：章老師一書從制度考察近代上海乳業(yè)的發(fā)展，及如何影響牛乳的消費(fèi)；書中較多著墨于鮮牛乳。鮮牛乳、罐頭牛乳及奶粉各有不同的目標(biāo)顧客，上海華界及公共租界政府的對(duì)牛乳生產(chǎn)、保存、售買的規(guī)例，對(duì)各式乳品生產(chǎn)商招徠顧客時(shí)有何影響？

章斯睿：公共租界工部局按照細(xì)菌指數(shù)、乳脂含量等標(biāo)準(zhǔn)對(duì)界內(nèi)牛奶場(chǎng)劃分等級(jí)后，甲等牛奶場(chǎng)出產(chǎn)的牛奶（俗稱“A字牛奶”）就在市場(chǎng)上占有優(yōu)勢(shì)。這不但使得很多不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的小廠商冒充甲等/A字牛奶，甚至還有奶粉商和煉奶商也企圖讓自己產(chǎn)品冠以A字牛奶的名義來(lái)售賣。原上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)顧佳升先生曾經(jīng)提到過(guò)一個(gè)有趣的個(gè)案，在我的書中也曾引用：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)牛奶豆乳公司（New milks Ltd.）是一家經(jīng)營(yíng)奶粉為主的英國(guó)公司，該公司將新西蘭產(chǎn)的牛奶做成奶粉后，運(yùn)往上海，再將其“還原”成牛奶，裝瓶出售，并以鮮奶命名，稱為“十全十美的A字牛奶”。工部局衛(wèi)生處發(fā)現(xiàn)后，立即予以警告，認(rèn)為其不夠資格稱為A等牛奶，必須標(biāo)示“復(fù)原”字樣，以示區(qū)別，否則就是誤導(dǎo)消費(fèi)傾向。可以說(shuō)，這是早期鮮奶和復(fù)原奶的較量。而且，從中可以看出，對(duì)于市售牛奶的標(biāo)“鮮”，市政機(jī)構(gòu)是有明確規(guī)定的。

盧淑櫻：非常同意章老師在書中第20頁(yè)所言，我們應(yīng)該從生產(chǎn)者（原文“廠商”）的角度觀察乳品市場(chǎng)。但我們?nèi)欢贾?，現(xiàn)時(shí)檔案館開放的檔案，正缺少這方便的數(shù)據(jù)，而報(bào)刊的報(bào)道亦較零散，所以想請(qǐng)問(wèn)可以從什么途徑發(fā)掘更多有關(guān)牛乳場(chǎng)、代理商或廠商的資料。

章斯睿：有關(guān)資料的確非常零散。據(jù)我所知，主要原因是1956年社會(huì)主義改造，不少牧場(chǎng)合并、撤銷、關(guān)閉。有些外商在1949年后退出了中國(guó)市場(chǎng)。有些牧場(chǎng)和廠商資料存在散軼，有些牧場(chǎng)和廠商資料伴隨公司合營(yíng)，轉(zhuǎn)移到了后來(lái)成立的國(guó)營(yíng)企業(yè)，如可的牛奶場(chǎng)后來(lái)成了上海乳品二廠。所以，部分資料或仍存于企業(yè)檔案館。

可的牛奶公司總平面圖（今上海圖書館）

上海乳品二廠

上海檔案館所藏檔案主要以政府檔案為主，工商企業(yè)檔案并不多。不過(guò)，近年來(lái)隨著檔案開放力度加大，資料情況逐漸變好。例如上海檔案館內(nèi)有1941年至1949年上海市乳品業(yè)同業(yè)公會(huì)的資料（全宗號(hào)S118）。該全宗內(nèi)除了該公會(huì)籌備成立和整理改組的資料外，還有會(huì)員入會(huì)申請(qǐng)書、會(huì)員產(chǎn)銷情況調(diào)查表和調(diào)整奶價(jià)等資料，可以從中一窺當(dāng)時(shí)的牛奶市場(chǎng)。我在寫論文的過(guò)程中，也使用過(guò)其中部分資料，例如兩公會(huì)糾紛的案例就來(lái)自于該全宗的同業(yè)公會(huì)會(huì)議記錄。

諸如可的這樣的股份制公司，每年都有股東會(huì)，一般會(huì)在上海的外籍報(bào)紙上公布股東會(huì)情況。如《大陸報(bào)》（China Press）等。因?yàn)榕Ｄ虇?wèn)題頗受租界內(nèi)外僑關(guān)注，所以有些討論等還散見(jiàn)于《北華捷報(bào)》（North-China Herald）、《上海泰晤士報(bào)》（Shanghai Times）。其他廠商資料，也許可以從大型數(shù)據(jù)庫(kù)中尋找，例如全國(guó)報(bào)刊索引等。

（三）奶媽與乳業(yè)

王書吟，《二十世紀(jì)二三十年代上海地區(qū)奶媽群體的歷史考察》（華東師范大學(xué)碩士學(xué)位論文）《近代中國(guó)牛奶的知識(shí)、產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)轉(zhuǎn)型——以城市乳業(yè)為中心的考察》（華東師范大學(xué)博士學(xué)位論文）

王書吟：這項(xiàng)關(guān)于牛奶的研究起源于一篇互聯(lián)網(wǎng)熱帖。2008年，我在網(wǎng)絡(luò)上無(wú)意間瀏覽到一名網(wǎng)友在天涯論壇提出的一個(gè)問(wèn)題：“中國(guó)人是從什么時(shí)候開始喝牛奶的？”出于同樣的好奇點(diǎn)開這條帖子，幾百條回答不僅沒(méi)有解答我的疑惑，反而讓問(wèn)題變得更加撲朔迷離。在這些五花八門的回應(yīng)中，大致分為“傳統(tǒng)派”和“現(xiàn)代派”。傳統(tǒng)派認(rèn)為元、清兩朝游牧民族入主中原的時(shí)期是中國(guó)人接觸牛奶的起點(diǎn)。相比之下，現(xiàn)代派不僅聲勢(shì)浩大，內(nèi)部亦眾說(shuō)紛紜：有人說(shuō)從鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)開始，有人說(shuō)從中華民國(guó)，還有人說(shuō)建國(guó)以后或者更晚近的改革開放。還有人依據(jù)個(gè)人生活經(jīng)驗(yàn)質(zhì)疑問(wèn)題的有效性，認(rèn)為現(xiàn)在大部分的中國(guó)人依然不喝牛奶。雖然論戰(zhàn)激烈，但有幾乎所有的答案均建立在默認(rèn)的共識(shí)基礎(chǔ)上：古代漢民族不喝牛奶，而現(xiàn)代中國(guó)人大量喝牛奶的習(xí)慣是以1840年，即鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)為起點(diǎn)。雖然不能僅從這篇僅有百余條回復(fù)的帖子中得出普遍性結(jié)論，但這一微型社會(huì)學(xué)調(diào)查樣本卻揭示了一種固有的慣性思維：不喝奶的中國(guó)人在近代西方人的影響下開始對(duì)牛奶發(fā)生興趣。

出于歷史學(xué)訓(xùn)練帶給我的“八卦敏感性”，我開始尋找中國(guó)人飼養(yǎng)奶牛和食用牛奶的史料。在本科導(dǎo)師周鼎老師的鼓勵(lì)和引導(dǎo)下，以中國(guó)牛乳飲食文化為主題完成了本科學(xué)位論文，在隨后攻讀碩、博士研究生階段，我在導(dǎo)師姜進(jìn)教授的指導(dǎo)下完成了以奶媽和牛奶為主題的學(xué)位論文，探討的學(xué)術(shù)問(wèn)題也從套用轉(zhuǎn)向了批判和反思中國(guó)近現(xiàn)代史領(lǐng)域的“現(xiàn)代化”研究范式。通過(guò)探討牛奶史，我對(duì)全球和中國(guó)文明史之間的關(guān)系有了全新的認(rèn)識(shí)。未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)，我會(huì)和理工科同事進(jìn)行跨學(xué)科合作，從科技傳播與發(fā)展史的角度繼續(xù)挖掘關(guān)于牛奶的新議題。

章斯睿：您的博士論文第四章提到牛乳店。近代上海有哪些比較知名的牛乳店？經(jīng)營(yíng)者是誰(shuí)？這些牛乳店的經(jīng)營(yíng)特色是什么？

王書吟：非常感謝章老師提出的非常有趣的問(wèn)題，我嘗試結(jié)合博士論文中的內(nèi)容和一些新資料來(lái)回答。牛乳店和我們現(xiàn)在領(lǐng)取牛奶的奶站或者買牛奶的小店不大相同，是咖啡館之類的飲品店的另一種叫法。在近代上海，大部分西式飲品店都被稱為咖啡館和咖啡廳，位于霞飛路路左的巴爾干牛乳店（Balk Milk Store）是滬上最有名的牛乳店，是一家由俄國(guó)人經(jīng)營(yíng)的俄式風(fēng)情的咖啡館。因地理位置優(yōu)越，環(huán)境典雅，咖啡和牛奶的價(jià)格適中，因此吸引了大量有錢有閑的上海市民。作為牛乳店最主要的售賣商品，牛乳不僅在牛奶店和現(xiàn)代乳品公司中生產(chǎn)著現(xiàn)代性，同時(shí)也是咖啡館、西餐店等被公認(rèn)為現(xiàn)代公共空間中商品的重要構(gòu)成部分。

中檔牛乳店因其濃郁的異國(guó)風(fēng)情與消閑氛圍，成為近代上海小資產(chǎn)階級(jí)白領(lǐng)、作家的聚集之地。近代著名的海派文學(xué)評(píng)論家張若谷對(duì)巴爾干牛乳店情有獨(dú)鐘，在《珈琲座談》多次提到這家店這家牛乳店，這本書的大部分內(nèi)容也是在牛乳店里寫作的。張若谷的好友音樂(lè)家傅彥長(zhǎng)也非常喜歡這家店，在1927年的日記中，傅彥長(zhǎng)一共提到了27次巴爾干牛乳店。對(duì)傅彥長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，牛乳店更像是第二個(gè)學(xué)術(shù)討論空間，他常與好友田漢、郁達(dá)夫、邵洵美等浪漫派文人探討藝術(shù)與美學(xué)話題。田漢在《銀色的夢(mèng)里》曾寫過(guò)這幾句話：“……某雜志以汽車、電影、珈琲店，為現(xiàn)代都會(huì)生活的象征……好像我們上海的霞飛路左‘巴爾干牛乳店’（Balkan Milk Store）一樣。上海霞飛路的‘巴爾干’為俄國(guó)人所設(shè)，這是我們?cè)谏虾准溢飕i店中最愛(ài)坐的一家。我們的一群，雖然都是自稱為無(wú)產(chǎn)階級(jí)者，上海最貴族的Mareal與Federal二家，倒也進(jìn)去喝過(guò)珈琲。但是印象最好的，還是這座亞洲的‘巴爾干’半島?！睆埲艄冗€曾經(jīng)把這家店大力推薦給魯迅，但魯迅對(duì)這家充滿布爾喬亞情趣的牛乳店并不感興趣，反而更喜歡北四川路更加大眾化的“上海咖啡店”。

章斯睿：緒論中提到食品研究的五大領(lǐng)域：生產(chǎn)-分配-烹飪-進(jìn)食-處理，其中的“分配”在牛奶這一研究中是如何體現(xiàn)的？

王書吟：食物研究的五大領(lǐng)域是由英國(guó)人類學(xué)家杰克·古迪（Jack Goody，1919-2015）在《烹飪、菜肴與階級(jí)》中提出的，具體內(nèi)容如下：

烹飪、菜肴與階級(jí):一項(xiàng)比較社會(huì)學(xué)的研究（修訂版）[M].王榮欣，沈南山，譯.杭州:浙江大學(xué)出版社，2017年，第51頁(yè)。

在提供和轉(zhuǎn)變食物的過(guò)程中，分配處于動(dòng)/植物生長(zhǎng)與烹飪的中間環(huán)節(jié)，在食物交換市場(chǎng)中處于倉(cāng)儲(chǔ)和市場(chǎng)流通的流程之中。對(duì)應(yīng)到近代中國(guó)城市乳業(yè)來(lái)說(shuō)，牛奶分配環(huán)節(jié)的位置主要由前工業(yè)化的家庭或村落的內(nèi)部分配轉(zhuǎn)移到城市中的商店、牛乳店和奶站。也正是如此，牛奶進(jìn)入市場(chǎng)獲得除食用價(jià)值之外的交換價(jià)值，生產(chǎn)、運(yùn)輸和消費(fèi)環(huán)節(jié)逐漸分離。

對(duì)古迪和具有后殖民全球史視野的食物史學(xué)家們來(lái)說(shuō)，除了代表食物流通的分析范疇之外，對(duì)食物分配環(huán)節(jié)的關(guān)注還帶有對(duì)資本主義制度下市場(chǎng)不均衡配置的反思。一方面，牛奶產(chǎn)銷量因灌裝、運(yùn)輸技術(shù)的飛躍性進(jìn)步取得爆炸式增長(zhǎng)；但另一方面，大工業(yè)化生產(chǎn)導(dǎo)致的科技和人力的密集投入提高了牛奶的成本。以上海中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)牛奶豆乳股份有限公司為例，1930年代，標(biāo)準(zhǔn)牛奶公司從美國(guó)進(jìn)口了全套巴氏消毒生產(chǎn)線，該公司的消毒牛奶價(jià)格也提升了一倍。是誰(shuí)、在哪、什么時(shí)候能夠獲得不同品質(zhì)的牛奶主要由食用牛奶的人能夠付出的價(jià)格來(lái)決定。有錢人喝消毒牛奶，沒(méi)錢人喝不起牛奶，就是這種食物階級(jí)化的通俗表達(dá)。由于戰(zhàn)爭(zhēng)帶來(lái)的城市化進(jìn)程的加速，雖然消毒手段和營(yíng)銷活動(dòng)令鮮牛奶的成本大大提升，但消毒鮮奶的市場(chǎng)容量仍然在不斷增加?！耙弧ざ恕笔伦冎?，由于南京國(guó)民政府與日本簽訂的停戰(zhàn)協(xié)議使上海成了非軍事化安全地帶，內(nèi)地資本在此后大量涌入上海，茅盾以文學(xué)家的敏銳發(fā)現(xiàn)了大量資本進(jìn)入后對(duì)上海繁榮的決定性作用，他曾慨嘆“內(nèi)地的錢都到上海來(lái)了，會(huì)化（花）錢的人也都到上海來(lái)了”。 這些遷徙至上海的富人對(duì)食物的品質(zhì)具有很高的要求，牛奶生產(chǎn)和消毒工藝的進(jìn)步能夠滿足他們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)安全與身份象征的需求，因此，在近代上海都市語(yǔ)境中，消毒牛奶代表著純凈營(yíng)養(yǎng)的奢侈食物，也是從1930年代開始成為主流的。

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)牛奶豆乳股份有限公司：標(biāo)準(zhǔn)牛奶八大特色[N].新聞報(bào)，1935-5-18(11)

盧淑櫻：王老師的碩士論文關(guān)注基層?jì)D女當(dāng)奶媽的歷史，十分有趣。其博士論文進(jìn)一步延伸，嘗試用全球史視野，以牛乳消費(fèi)為切入點(diǎn)，了解近代中國(guó)歷史。有兩個(gè)問(wèn)題想請(qǐng)教：首先是處理史料的問(wèn)題，你的碩士論文提到，奶媽是失語(yǔ)的一群，有關(guān)她們的文字記錄都是通過(guò)男性、知識(shí)階層書寫，所以引用時(shí)要特別小心。如是者，我們又應(yīng)該以怎樣的態(tài)度，看待知識(shí)階層女性對(duì)奶媽的書寫？另外，王老師在分析中國(guó)牛乳消費(fèi)全球史時(shí)，嘗試擺脫以西方為中心的挑戰(zhàn)與回應(yīng)研究進(jìn)路，請(qǐng)?jiān)诖硕嗉诱f(shuō)明？

王書吟：非常感謝盧老師非常有趣的問(wèn)題，回答這些問(wèn)題對(duì)我來(lái)說(shuō)是一個(gè)挑戰(zhàn)，也是一個(gè)學(xué)習(xí)的過(guò)程。首先回答第一個(gè)問(wèn)題：研究對(duì)象的“失語(yǔ)”，是聚焦底層的新文化史、新社會(huì)史，尤其是婦女/性別史中無(wú)法回避、也屢次被研究者提及的重要問(wèn)題。

我在2013年寫作碩士論文時(shí)，強(qiáng)調(diào)引用資料要“小心”更多的是從他者書寫的資料是否能夠真正反映研究對(duì)象的真實(shí)境況，是否存在知識(shí)階層的“濾鏡”作用。盧老師在7年后提出的問(wèn)題，讓我對(duì)底層?jì)D女故事的書寫和史料的處理又有了新的思考。

在當(dāng)下，我認(rèn)為處理這類史料仍舊需要“小心”，但這里的“小心”則側(cè)重強(qiáng)調(diào)和考驗(yàn)歷史研究者話語(yǔ)分析的能力。首先，了解資料生產(chǎn)者是誰(shuí)、什么時(shí)間、為什么、怎么說(shuō)（寫）這段資料；其次，將資料文本化，通過(guò)文本分析的方法對(duì)史料進(jìn)行文本細(xì)讀。這就需要盡可能地掌握資料生產(chǎn)者所處的歷史大背景、具體歷史語(yǔ)境、生產(chǎn)者的身份、階層、年齡、職務(wù)等，并在這一基礎(chǔ)上再來(lái)思考文本的內(nèi)容與研究對(duì)象的對(duì)應(yīng)關(guān)系。當(dāng)然，對(duì)婦女史研究者來(lái)說(shuō)，性別也是一個(gè)重要、乃至于決定性的考量維度。

舉例來(lái)說(shuō)，對(duì)左翼作家書寫的奶媽，史學(xué)界通常存在兩種處理取向：一種是視之為完全虛構(gòu)的文學(xué)作品棄之不用；另一種則借助“新歷史主義”的研究范式將作為作家反映客觀現(xiàn)實(shí)的史料引證近代奶媽的悲慘狀況。但運(yùn)用話語(yǔ)分析及文本細(xì)讀法，將該類文學(xué)作品視為左翼書寫奶媽的方式，就能夠充分打開對(duì)婦女階級(jí)性的討論空間，豐富我們對(duì)于奶媽群體的認(rèn)識(shí)。

總體來(lái)說(shuō)，歷史主體書寫的歷史并不代表真正的主體歷史，他者的書寫也并不代表被“扭曲”的、“虛假”的歷史。所有書寫都是歷史的片段，尤其在歷史主體不具備書寫條件或能力的情況下（尤其是不具備口述史的條件下），多維度的歷史書寫更有利于研究者在抵達(dá)歷史的復(fù)雜性與多樣性的同時(shí)，仍然能夠牢牢抓住歷史發(fā)展的主線，獲取“以史為鑒”和提升思索能力的能量。

1919年北京后門大街育嬰堂中的奶媽

1935年第2卷第11期《讀書生活》上的奶媽圖畫

第二個(gè)問(wèn)題，回應(yīng)西方史學(xué)界提出的“中國(guó)中心觀”，也是博士論文處理的核心問(wèn)題。事實(shí)上，人類歷史上食用動(dòng)物乳本身具有物種和烹飪方式的多樣性，而言必稱牛奶、不考慮駱駝奶、羊奶和其他乳類的“牛乳中心論”本身就是19世紀(jì)以來(lái)牛奶產(chǎn)業(yè)化后形成的刻板性思維，這也是西方中心論在牛奶史研究領(lǐng)域的具體體現(xiàn)。沉降到大眾認(rèn)知中，“古代中國(guó)人不吃牛奶”、“近代/改革開放后中國(guó)人才喝牛奶”的觀點(diǎn)在互聯(lián)網(wǎng)上仍大行其道。正如筆者在博士論文學(xué)術(shù)綜述中回顧的，無(wú)論是馬克思主義史觀為主導(dǎo)的注重產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)力的研究，還是從消費(fèi)主義、市政管理等范疇切入對(duì)現(xiàn)代性的探索，雖然考察牛奶加工、運(yùn)輸、監(jiān)管、消費(fèi)各環(huán)節(jié)均有不同，但這些研究的出發(fā)視角均隱含著1950年代起被美國(guó)中國(guó)學(xué)派廣泛使用的“西方?jīng)_擊（active）-東方回應(yīng)（reactive）模式”，而日本學(xué)界對(duì)于本國(guó)近代牛乳本土化歷史的研究亦存在相同問(wèn)題。綜合以上來(lái)看，其中均包含著空間和時(shí)間兩個(gè)維度的理論視野缺陷。

無(wú)論從地理疆域還是文化意義上來(lái)看，大部分研究以15世紀(jì)作為全球史開端的世界史觀隱含著西方中心論的預(yù)設(shè)立場(chǎng)，以民族-國(guó)家這一晚近的政治主體定義不同歷史階段的中國(guó)主體形式：即將18世紀(jì)中期前的中國(guó)視為封閉文明體，“傳統(tǒng)的”飲食結(jié)構(gòu)是純粹中國(guó)的、內(nèi)生性的，甚至囊括了12-14世紀(jì)橫跨亞歐大陸的蒙古汗國(guó)時(shí)代，而近代歐洲的牛乳傳播則被視為在“中國(guó)之外”發(fā)生的中西交流。

這一空間維度的局限進(jìn)而造成了時(shí)間在意義延續(xù)中的斷裂。自18世紀(jì)以來(lái)，以1793年馬戛爾尼（Lord Macartney，1737-1806）訪華使團(tuán)成員們的中國(guó)觀感為起點(diǎn)，歐洲人以西方自身的飲食習(xí)慣建構(gòu)出的不食用牛奶的“他者”。 這一指證被中國(guó)人自我內(nèi)化為自身不食用牛奶的屬性，并賦予這一原本僅屬于差異性的飲食習(xí)慣以特殊性。但在19世紀(jì)下半葉以來(lái)中國(guó)人的敘述中，這一自我認(rèn)知的起點(diǎn)通常被指證為鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后的上海。這些研究以1840年為界限，將英人開埠視為西方日常習(xí)俗真正深入中國(guó)的開端。在此之前，被目之為傳統(tǒng)時(shí)代的牛乳在飲食體系中的變動(dòng)被視為中國(guó)“內(nèi)部的”、“自發(fā)的”的微調(diào)。直到英國(guó)人侵入中國(guó)本土，才發(fā)生了結(jié)構(gòu)性變動(dòng)。這一變動(dòng)則被納入“文明論”的框架中，被作為用來(lái)表述中西文明間權(quán)勢(shì)轉(zhuǎn)移的表征。

在這一視域中，原本在物理時(shí)間中一直存在的跨地域文明交流無(wú)法得到連續(xù)性的考察，反而在西方中心論的無(wú)意識(shí)中成為“傳統(tǒng)與現(xiàn)代”斷裂的又一個(gè)物質(zhì)證據(jù)。因此無(wú)法從整個(gè)人類文明歷史的長(zhǎng)度探討牛奶在近代中國(guó)文化交流史中的文化變動(dòng)。

解答上述問(wèn)題的鑰匙便來(lái)自于突破固化范式所限定的時(shí)間、空間的雙重枷鎖，從被史學(xué)界“冷落”的長(zhǎng)時(shí)段研究及宏大敘事中汲取智慧，在全球視野的文化交流史中，探究牛乳在近代中國(guó)的歷史轉(zhuǎn)變。

首先，通過(guò)拓寬考察對(duì)象所處的歷史時(shí)長(zhǎng)，關(guān)注牛乳在“近代化”過(guò)程中隱含的積弱話語(yǔ)的作用與來(lái)源。從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，西方牛乳在近代中國(guó)的勝利，是工業(yè)化生產(chǎn)帶來(lái)的生活方式取代了游牧及農(nóng)耕文化中的飲食習(xí)俗的歷史過(guò)程，而非將近代中國(guó)的牛奶傳播史視為簡(jiǎn)單的“中西”飲食文化的地域性差異。這也就是我的博士論文雖然聚焦于近代、但卻在第一章中詳細(xì)考察先秦到清中期牛乳飲食史的原因。

其次，與拓寬時(shí)間維度相對(duì)的，延展研究對(duì)象所處的空間能夠從比較社會(huì)學(xué)的角度探究問(wèn)題的答案。就全球史視野而言，有助于我們打破了以往研究中西文明間的二元對(duì)立性。探究西歐獲得生產(chǎn)力的結(jié)構(gòu)性源頭，這有助于我們跳脫出西方文化霸權(quán)設(shè)置的牛乳發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)，回歸中國(guó)本土立場(chǎng)，反思這一歷史進(jìn)程中一些不證自明的常識(shí)性認(rèn)識(shí)。例如傳統(tǒng)中國(guó)不食牛乳的觀點(diǎn)、牛乳是西方人自古以來(lái)的日常食物等隱含著文明等級(jí)論的近代觀點(diǎn)，從學(xué)術(shù)層面來(lái)說(shuō)，這些觀點(diǎn)在大量的古代牛乳食用史研究中已被證偽；就生活常識(shí)來(lái)說(shuō)，北京的傳統(tǒng)地方小吃“乳酪”、佛山著名的小吃“金榜牛乳”和少數(shù)民族飲奶吃酪的生活方式都是中國(guó)食用牛乳和牛乳制品的表現(xiàn)。研究者的眼光若局限于西方占據(jù)優(yōu)勢(shì)的近500年中，很容易將西歐的工業(yè)現(xiàn)代化模式作為衡量或評(píng)判歷史事件的標(biāo)準(zhǔn)。但將眼光放置于整個(gè)文明交流史中，這些原本具有共時(shí)性的判斷標(biāo)準(zhǔn)便在歷史語(yǔ)境中呈現(xiàn)出歷史性，并幫助我們突破既有研究范式的束縛。

最后，在時(shí)空之外，關(guān)注并擴(kuò)展與研究對(duì)象相關(guān)的事物也能夠帶來(lái)新的發(fā)現(xiàn)。例如，在19世紀(jì)初，李石曾和孫中山在西方近代化學(xué)與生物學(xué)的基礎(chǔ)上提出了“肉食有毒論”和“素食理論”，計(jì)劃用中國(guó)傳統(tǒng)飲食中的豆腐代替牛奶。雖然李石曾的巴黎豆腐公司最終宣告破產(chǎn)，孫中山在《建國(guó)方略》中雄心勃勃的大豆全球工業(yè)體系從未落地，但兩人的素食理論和實(shí)踐已成為當(dāng)下的環(huán)保主義者反對(duì)食物生產(chǎn)過(guò)度工業(yè)化的重要思想遺產(chǎn)。如果說(shuō)18世紀(jì)西歐牛乳消費(fèi)量的增加得益于新大陸的殖民擴(kuò)張以及從中國(guó)攫取的經(jīng)濟(jì)紅利，那么在資本主義全球化的今天，是否還存在16世紀(jì)的“新大陸”來(lái)承載過(guò)剩的人口和奶牛？這些人類正在面臨的問(wèn)題，引發(fā)了學(xué)界對(duì)資本主義過(guò)度工業(yè)化的批判，而這一模式的復(fù)制又導(dǎo)致了相異區(qū)域文明日常生活同質(zhì)化。在未來(lái)，來(lái)自于古老東方智慧的這條素食主義線索也許將成為開拓生態(tài)主義、批判全球資本主義和唯科學(xué)主義的一個(gè)新方向。

（左圖）巴黎豆腐公司：工廠之外觀[J].旅歐雜志.1917(12):封2；（右圖）李曾石開設(shè)的豆精公司中的加工機(jī)器。李煜瀛.大豆（續(xù)）[J].農(nóng)學(xué)雜志.1918，2卷(3):3.

無(wú)論是以牛奶為例的物質(zhì)文化史研究，還是其他領(lǐng)域的史學(xué)研究，都要在重讀經(jīng)典史料、充分挖掘新史料的基礎(chǔ)上從中國(guó)本土的立場(chǎng)講述中國(guó)故事。一句話，真正的中國(guó)歷史還是應(yīng)當(dāng)由中國(guó)人自己來(lái)書寫，這是時(shí)代的使命，也是我們的責(zé)任。

最后，感謝澎湃圓桌給予我和兩位老師交流的機(jī)會(huì)，近代中國(guó)的牛奶史研究不僅僅是一個(gè)有趣的飲食和文化問(wèn)題，也是一個(gè)涉及到中西文化交流史、婦女/性別史、全球史、物質(zhì)文化史、西方中心論、中國(guó)中心觀等諸多領(lǐng)域的重要議題，希望通過(guò)我們的交流，能夠引起大家對(duì)牛奶史的關(guān)注，讓這一議題得到更為深化的討論。