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蒙古國要送來三萬只羊，除了涮肉還能怎么吃？

2020-08-24 07:06

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 魏水華吃貨研究所

終于，蒙古國送給中國的羊肉即將包郵到貨，磨刀霍霍，向蒙古羊殺去的時刻到了。

全國人民看著蒙古國贈羊的新聞，嘴角紛紛流下了不爭氣的淚水，腦海中飛轉(zhuǎn)出無數(shù)個念頭，煎炒烤煸、水煮油烹，甭管吃不吃得到，先把這三萬頭羊的肥美在腦海中意淫一遍。

蒙古牧場丨圖蟲創(chuàng)意

內(nèi)蒙古

/ "手把"方不辜負(fù) /

汪曾祺曾寫過，在他生平吃過的各種羊肉做法中，以“手把肉”為第一，如果要給手把肉一個評語，那就是“無比倫比”。可見手把肉之鮮美。

“手把肉”的做法源流就來自蒙古草原。羊肉剁大塊，煮加簡單佐料煮熟，后以蒙古刀割而食之。從前吃手把肉，甚至不需任何佐料，只一碗鹽水，便足以襯出羊肉之鮮美；到近代才漸漸有了用椒鹽、大蒜、韭菜花佐之的吃法。

手把肉丨《風(fēng)味人間》

在以北京為中心的內(nèi)蒙古、北京、河北北部等地區(qū)，除了手把肉之外，涮羊肉也是常見的吃法。羊肉切得飛薄，在清水中燙熟，蘸醬食之，醇香可口。

一般涮肉的湯底就是清水加少量蔥姜 | 東方IC

與手把肉不同的是，涮羊肉是講究調(diào)料的。涮羊肉的調(diào)料，要包含“辛、辣、鹵、糟、鮮”：二八醬（花生醬、芝麻醬以二八比例調(diào)和）、醬油、韭菜花、醬豆腐，蝦油、料酒，辣椒油等等，構(gòu)成涮羊肉蘸醬的復(fù)合口味。

麻醬小料 | wikipedia / ZhengZhou

大西北吃羊肉

/ 薪火相傳的烤肉 /

羊肉嬌氣，極難處理。做得不好，或者腥膻、或者老柴，只有火候得當(dāng)、調(diào)味得法，才能收獲油花四溢、嫩滑多汁的美饌。無疑，明火烤制，是羊肉最好的料理方式之一。燒烤之妙在于把肉類處理出外焦內(nèi)軟的多汁感。

烤羊肉串當(dāng)然最為耳熟能詳，但大塊的帶骨羊肋排，才是燒烤的恰當(dāng)食材。不得不承認(rèn)，要說中國最好吃的烤羊排在哪里，我想答案必是大西北，無出其右。

烤羊排丨圖蟲創(chuàng)意

西北人愛在烤羊肉中加大量的迷迭香和孜然，并不是為了殺膻，而是為了增味。重用香料，才能讓本來脂油豐富，味道卻略平淡的細(xì)毛綿羊的肉味立體起來。

烤羊排的過程其實容易，所有的滋味都是它自己的，廚師不過是媒婆，介紹它們上明火下油鍋，生死煎熬時遇上鹽與香料，最后成就一頓美味佳肴。說到頂，是有知遇之恩罷了。

但知遇不易，沒有幾十上百年操持此道的積淀，烤不出一塊好羊排。

烤羊排丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友香兒廚房

中原的傳統(tǒng)

/ 吃伏羊 /

北方人四季吃羊，南方人視羊肉為冬季進補的“補品”，而中原地區(qū)吸收南北特點，有了”吃伏羊“的傳統(tǒng)。有“吃伏羊”傳統(tǒng)的區(qū)域橫跨豫東、皖北、蘇北和魯西南四省，且大有成為一種現(xiàn)象級飲食文化，輻射東部更廣區(qū)域的趨勢。

宿遷的酸菜羊肉很有特色，大薄片的羊肉，加酸菜炒，酸鮮好吃，這是羊肉與農(nóng)耕民族出產(chǎn)的腌制蔬菜的另一種組合。

酸菜羊肉丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友Rita***姐

徐州名菜“羊方藏魚”，用整塊羊排肉開孔，把鱖魚肉藏于羊內(nèi)同蒸。講究的飯店還要在上桌前擺上魚頭魚尾作為裝飾。這是很典型的南方水產(chǎn)與北方羊肉的結(jié)合，也很得漢字“魚羊鮮”的古意。

棗莊人不說吃羊，而是說“喝羊”，因為當(dāng)?shù)氐难驕忻?。用中草藥熬的羊湯，是棗莊最富江湖氣息的美食名片。合格的羊湯要燉到湯色奶白、芡汁醇厚。佐以青蒜、香菜，顏色好看，味道也足，與草原上清湯煮出的手把羊肉區(qū)別很大。

羊湯丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友董果果媽咪

嶺南

/ 羊肉爐暖人心 /

到了講求烹飪技法精細(xì)的南方，面對羊肉這味難得的食材，南方人的態(tài)度更加端莊。

流行于廣東、潮汕地區(qū)的羊肉爐，是南方濕冷的冬季夜里最好的慰藉。

羊肉爐制作不難，唯“功夫”二字而已。一斤帶皮羊肉，滿滿地塞進小砂鍋里，加入各種燉湯料，慢慢“篤“上兩三個鐘頭，等到食客隨叫隨點。

羊肉爐丨turnnewsapp / 李忠一·攝

羊肉爐也講究蘸料，但這份蘸料和北方的麻醬碟摻韭菜花不一樣，那是臺式豆瓣醬和醬油膏調(diào)出來的、帶著甜味兒的小料。

有了蘸料的加持，羊肉爐的鮮甜就被無限放大，快要吃盡時，再問老板要一點蔬菜加入鍋里，像火鍋一樣現(xiàn)煮現(xiàn)吃，慢慢把鍋里的羊肉鮮味吸凈。

羊肉爐和蘸料丨圖蟲創(chuàng)意

江南

/ 甜潤的紅燒羊肉 /

在南方，還有一種頗為小眾的羊肉吃法——紅燒羊肉。喜愛吃紅燒羊肉的地域范圍不大，主要集中在太湖南岸的杭嘉湖。每年冬至開始，一直到第二年開春，紅燒羊肉的香味會一直在江南彌漫。

炮制紅燒羊肉的過程，與江南的另一種特產(chǎn)分不開——甘蔗。焯過水的大方塊羊肉，扎上草繩結(jié)，統(tǒng)統(tǒng)倒進紅磚搭砌的柴灶里。鍋里要用甘蔗梢鋪滿底，除了防止肉被燒焦之外，其中所含的糖分與果酸，還能為羊肉去膻增色。

紅燒羊肉丨圖蟲創(chuàng)意

這一鍋羊肉，火候不能斷，且要一直開著鍋蓋，任羊膻味飄散，最后汁水即將收干之時，羊肉自然變得豐腴味美，酥松脫骨。出鍋前再撒一把青蒜苗，可以去膻增味，也讓羊肉賣相更好。

在湖州地區(qū)，較為經(jīng)典的吃法是酥羊大面。堿水面焯水，加入羊肉的半凝凍的鹵汁中，再加入帶骨的紅燒羊肉塊，此時不要加水，要干挑的才夠味。江南冬天濕漉漉的心靈，全靠這一碗面才能治愈。

酥羊大面丨《風(fēng)味人間》

西南

/ 羊肉粉才是正經(jīng) /

曾經(jīng)有云南人發(fā)出靈魂拷問：為什么咱們云南的羊肉不好吃？

但事實上，云南出產(chǎn)生長在海拔2000米以上的黑山羊。這種獨特的山羊品種肉質(zhì)緊實，肥瘦相間，膻味也是山羊中很小的。覺得黑山羊不好吃，大抵是吃法不對，或者沒有吃到正宗的黑山羊。

對待黑山羊，最好的打開方式是羊肉火鍋。鍋底務(wù)必是用羊骨提前燉制的，羊肉下鍋之前，先下當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的各類菌菇為湯底增鮮，待香味飄出，再根據(jù)自己的喜好加入各種部位的帶皮羊肉、羊內(nèi)臟，這樣一道羊肉火鍋濃縮了無數(shù)精華，在高原多變的氣候中，給予食客最妥帖的慰藉。