原創(chuàng) 看鑒君 看鑒

2014年，順德就被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“世界美食之都”的稱號(hào)了，要知道獲得這個(gè)稱號(hào)的城市全球僅有6個(gè)，我國(guó)占了兩個(gè)，一個(gè)是成都，另一個(gè)便是順德了。本來被評(píng)為美食之都，是一件皆大歡喜的事情。但是相較于蠢萌的成都，網(wǎng)絡(luò)上卻流傳著關(guān)于另一座美食之都順德的種種負(fù)面?zhèn)髀劇?p>

傳聞之一是，去過順德之后，會(huì)覺得之前就是在吃屎。

還有傳聞是跟順德人相處，有三條禁忌：

禁忌之一，千萬不要跟一個(gè)順德人吃飯；

禁忌之二，假如跟一個(gè)順德人一起吃飯，也千萬別點(diǎn)魚；

禁忌之三， 即便是順德人來你家吃飯，也千萬不要自己下廚；

據(jù)說如果誰作死違背了以上的這些禁忌，親自下廚做了一頓全魚宴招待順德人。

那么順德人絕對(duì)將會(huì)吐槽到讓你懷疑人生。01

順德人對(duì)吃的講究

要想知道順德人對(duì)吃為什么這么挑剔，得先從順德人的飲食習(xí)慣聊起。

順德人的一天，往往從一碗熱氣騰騰的粥開始。

對(duì)一般人來說，喝粥嘛有啥好講究的？不就是簡(jiǎn)單的白米粥嘛？就算是要講究一點(diǎn)，撐死也就加點(diǎn)皮蛋瘦肉啥的頂頭了。

但是順德人可不，花樣可多了。

有窩蛋牛肉粥，在白粥滾開時(shí)倒入腌好的牛肉片，出鍋后還得下一枚新鮮的生雞蛋，借余熱燙熟，攪碎金黃；

有生滾魚片粥，除在粥中加入鯇魚魚片之外，還得配以生菜，香菇、芹菜、香菜等諸多蔬菜才算正宗。

有豬雜粥，經(jīng)過調(diào)制后的豬雜，在嚴(yán)苛的火候下與滾燙的白粥“風(fēng)云際會(huì)”，豬腦細(xì)膩、豬肚纏綿、豬肝香脆，都在一鍋之中“兼容并包”。

更有創(chuàng)意突破天際的毋米粥，以香米煮至爛熟，去粒而存漿，加雞湯調(diào)味熬出湯底。食用時(shí)如同吃火鍋一樣，將從山珍到海味的各類食材放入其中涮涮食用。

待到食材傾盡，只剩一鍋濃湯之時(shí)，再舀入碗中細(xì)細(xì)品味。

區(qū)區(qū)一碗粥，被順德人魔改到這份上，已經(jīng)讓人搞不清順德人到底是在吃火鍋還是在吃粥了。

被順德人玩壞的不僅有粥，還有牛奶。

比如廣式甜品雙皮奶的大名可謂是無人不知無人不曉。

據(jù)說雙皮奶的誕生，完全是由于清末順德人的一次無心之舉。

在一次意外中，順德人發(fā)現(xiàn)本地富含乳脂的水牛奶停止加熱后，在與空氣接觸迅速冷卻的過程中，會(huì)結(jié)成了一層厚厚的奶皮。

而將奶液翻滾把奶皮壓下，等第二層奶皮浮現(xiàn)時(shí)，這一碗牛奶會(huì)變得無比的香醇濃厚。

于是發(fā)現(xiàn)了新大陸的順德人馬上腦洞大開的將魔改之手伸向了牛奶。

加熱、冷卻、去奶留皮、奶液打入蛋清、加入白糖、倒回碗中奶皮上浮……每一步的時(shí)機(jī)、溫度、用量，都隨著奶的狀態(tài)變化。

通過一代代順德人的魔改，雙皮奶終于橫空出世，并憑借其彈嫩的口感與濃郁的風(fēng)味征服大江南北，受到無數(shù)人的追捧。

當(dāng)然，如同對(duì)粥的魔改沒有止境一樣，順德人對(duì)牛奶的魔改也并未因雙皮奶而止步。

有在嚴(yán)格溫控之下以姜汁和牛奶調(diào)配的姜撞奶；有以奶入粥的奶滾粥；還有魔改到極致的炒牛奶了。

所謂炒牛奶，是以牛奶混合蛋清與適量生粉，以及蟹子、蝦仁和欖仁等配料。

下鍋后下鍋不斷攪拌，一方面要控制火候溫度，增一分則易焦糊，減一分則難成型；

另一方面得長(zhǎng)時(shí)間旋轉(zhuǎn)，一鏟一推，約略九次才炒成半凝固狀態(tài)，看著像一堆松垮的土豆泥。但入口卻纏綿馥郁，回味無窮。

能把牛奶玩成土豆泥，也只有順德這幫魔改廚子能干得出來。

02

“生魚片”也是中國(guó)的，更是順德的

當(dāng)然，順德人可不僅僅只是魔改，他們也在無意中保留了一些我們中華民族的傳統(tǒng)美食，比如生魚片。

每每談到生魚片，大家的第一反應(yīng)大多都是看上去逼格滿滿的日本料理。

但是，其實(shí)日本這道菜，也是跟我們大中華偷師的。

只不過后來我們自己漸漸把生魚片這道菜忘了，反而日本拿著這道菜在全世界打響了名頭。

但是在順德，還保留了我大中華的這道傳統(tǒng)美食，而且無論是做工還是口味，都比山寨版的日本生魚片要好不少。

順德的生魚片，無疑是最接近鮮之本味的吃魚方式。

一尾活魚取肉，以精湛刀法剔骨去刺，切成幾可透光的薄片，疊成花瓣?duì)钪糜诒P上，故又稱“菊花魚生”。

最為傳統(tǒng)的吃法只加以油、鹽調(diào)味，保留了魚肉的肥美嫩滑。

順德人吃魚生的時(shí)候要有個(gè)“撈起”的動(dòng)作，代表著“越撈越旺”、“風(fēng)生水起”，魚生入口綿柔，回味鮮甜，渾如“天然去雕飾”的素顏美人，順德魚生光配料就有十幾種。

吃魚生前，先根據(jù)個(gè)人喜好挑好配料，加以油、鹽、糖，和冰好的魚生一起在碗里拌一拌，然后立馬將魚生佐料調(diào)料一口吃進(jìn)嘴里，仔細(xì)咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料將魚生之鮮美盡情帶出，使得滿口溢香，無窮回味，叫人欲罷不能。

相較而言，日本人只會(huì)以芥末醬油為調(diào)料，就顯得單調(diào)多了。

此外，日本人吃魚生以厚切為主，因?yàn)檫@樣能充分體現(xiàn)原料的最佳味道。

而在順德就不一樣了，順德魚生是一道非?？简?yàn)師傅刀工的功夫菜，一個(gè)好的師傅，能把魚片切成僅0.5毫米左右的厚度，薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。

順德人好吃魚，在這上面花的心思也多，除了生魚片之外，魚頭可以燉，魚皮可以涼拌，還有魚皮餃，可謂是五花八門。

03

順德的廚子

順德人對(duì)于吃既然如此講究，其廚藝自然也是天下聞名，自古就有“吃在廣州，廚出鳳城”之說。

自清末民初以來，鳳城廚師挾技出外闖世界，他們前往穗、港、澳，以至東南亞及歐、美、非洲開餐館酒樓，把順德菜用為粵菜的代表推向全球，所以，“在海外，順德飯館每每是粵菜會(huì)所”，許多飯店冠以“鳳城廚師主理”的招牌以廣招來客。

20世紀(jì)初，部分自梳女到廣州、香港、新加坡等地做女傭，這些“順德媽姐”精于烹飪，廣州西關(guān)美食，其實(shí)便是她們的遺制。

時(shí)至今日，在美食之風(fēng)的熏陶下，順德幾乎人人皆廚，個(gè)個(gè)都喜歡下廚來幾下。

以縱橫的水網(wǎng)為筋骨，肥沃的土壤為軀體，世代的傳承為血脈，飄蕩的鄉(xiāng)愁為記憶，順德“全民皆廚”，雖并非是人人都掌勺，然而飲食確實(shí)是他們的一門“家學(xué)”。

所以，看似吃飯?zhí)籼?，其?shí)是他們內(nèi)心深處對(duì)家鄉(xiāng)的那份不變的眷戀，順德人口味的挑剔，完完全全就是被他們老家那種對(duì)食材的講究給慣出來的。

原標(biāo)題：《中國(guó)這個(gè)地方，被譽(yù)為“世界美食之都”,國(guó)人卻有一半人都不知道!》

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