商務部網(wǎng)站8月21日消息，為貫徹落實習近平總書記關(guān)于堅決制止餐飲浪費行為的重要指示精神，在征求相關(guān)專家意見建議的基礎上，商務部服貿(mào)司和中國烹飪協(xié)會起草了《宴席節(jié)約服務規(guī)范》。根據(jù)行業(yè)標準制定流程，為保證標準的科學性、嚴謹性和適用性，現(xiàn)公開征求意見。歡迎社會各界對標準內(nèi)容提出意見和修改建議。

修改建議請?zhí)顚懺诟郊?《行業(yè)標準征求意見反饋表》中，并發(fā)送郵件至起草單位聯(lián)系人郵箱。意見反饋截止日期為2020年9月4日。

感謝支持。

聯(lián)系人：中國烹飪協(xié)會 王群

電 話：13810335445  

郵 箱：1468973986@qq.com

附件1《宴席節(jié)約服務規(guī)范》.doc

宴席節(jié)約服務規(guī)范

（征求意見稿）

前??言

本標準按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由中華人民共和國商務部提出并歸口。

本標準起草單位：中國烹飪協(xié)會。

本標準主要起草人：姜俊賢、馮恩援、趙孝國、李光、辛亞萍、佟琳、張大海、王群、趙震。

宴席節(jié)約服務規(guī)范

1　范圍

本標準規(guī)定了對宴席服務 “厲行節(jié)約，反對浪費”的基本規(guī)范要求，包括宴席的產(chǎn)品加工制作、服務理念等內(nèi)容的相關(guān)標準及要求。

本標準適用于各類大眾餐飲及中高檔餐飲服務單位，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館（含飯店、賓館、酒店內(nèi)的餐廳）等宴席服務節(jié)約的相關(guān)標準及要求。

2　規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB 14881  食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB 14934-2016 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》 （國家市場監(jiān)督管理總局，2018年第12號）

3　術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1　宴席服務  banquet services

為滿足宴席主題需求而提供的，具有禮儀性、社交性、藝術(shù)性和規(guī)格化的相應服務。

3.2　城市共享中央廚房  municipal communal central kitchen

是指以城市為核心，建立具備原材料采購、收貨、存儲、揀貨、產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、廚房剩余垃圾處理、冷鏈配送等功能的共享型中央廚房，餐飲服務單位可以租賃的形式獲取中央廚房的使用權(quán)。

4　經(jīng)營服務通用規(guī)范

4.1  餐飲服務單位應具備合法經(jīng)營資質(zhì)，具備滿足宴席服務要求的規(guī)范場所和設備設施。

4.2  餐飲服務單位應建立健全生產(chǎn)經(jīng)營活動中所必備的各項管理制度，宜嚴格執(zhí)行。

4.3  餐飲服務單位在餐廳功能設計上應充分考慮節(jié)約資源、保護環(huán)境、衛(wèi)生安全的要求，設置垃圾分類回收設施，采用清潔、高效的工藝技術(shù)和設備。

4.4  餐飲服務單位可通過建立中央廚房，在原材料初加工、半成品制作、主副食加工等方面提高原材料出成率，規(guī)范加工標準。

4.5  餐飲服務單位不具備中央廚房條件的，可積極使用城市共享中央廚房，在原材料采購、加工、存儲、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)上促進節(jié)約及規(guī)范食品安全。

4.6  餐飲服務單位應提升精細化管理水平，提倡建立信息化管理系統(tǒng)，根據(jù)宴席預定情況預估原材料消耗量，合理確定原材料采購量。

4.7  餐飲服務單位應將原材料按照生鮮冷藏、冷凍、常溫等科學分類，嚴格按照要求儲存，避免大包裝儲存，應分割成小份獨立包裝，使用時按量取材。

4.8  餐飲服務單位在宴席營銷或組織活動中，應堅持“厲行節(jié)約，反對浪費”，倡導綠色生活的服務理念，引導顧客形成適度節(jié)約、綠色低碳、文明健康的用餐習慣，依據(jù)顧客數(shù)量和菜品重量主動提醒適度點餐。

4.9  餐飲服務單位應在宴席菜單備注單個菜品主材重量，對服務員進行點菜培訓，對每個宴席套餐提出食用人數(shù)的建議。提倡設立專業(yè)點菜師。

4.10 餐飲服務單位應根據(jù)階段性銷售情況對原輔料的需求量進行科學測算，及時處理臨近保質(zhì)期的原輔料，實現(xiàn)精準采購、集中管控、合理配餐，提升原輔料利用率。

4.11 餐飲服務單位應根據(jù)宴席預定需求，合理安排餐臺的數(shù)量和比例，提倡實施“N+備用桌數(shù)”預定機制，并根據(jù)顧客數(shù)量合理準備原輔料。

4.12 餐飲服務單位在大型宴席服務中，根據(jù)宴席實際人數(shù)科學合理安排座位，避免造成浪費，并允許顧客將未使用的預定桌數(shù)免費改期使用。

4.13 餐飲服務單位應根據(jù)宴席人數(shù)合理測算餐臺數(shù)量，科學設計大、中、小份菜肴品類，滿足個性化服務需求的同時盡可能減少浪費。

4.14  餐飲服務單位應堅持文明經(jīng)商、誠信經(jīng)營、價格公道，不宜設置最低消費，應向顧客明示所有服務項目和收費標準，不得在明示的價格外增加收費，應提供與收費標準相符的服務及發(fā)票。

4.15  餐飲服務單位應在經(jīng)營場所及餐臺上，積極宣傳餐飲節(jié)約理念，大力倡導“節(jié)約糧食，從我做起”的良好社會風氣。

4.16  餐飲服務單位應將餐飲節(jié)約理念轉(zhuǎn)化為具體行動，把制止餐飲浪費融入生產(chǎn)經(jīng)營及宴席服務的每一個環(huán)節(jié)。

5　職業(yè)道德

5.1  餐飲服務單位應貫徹執(zhí)行國家的各項方針政策，遵紀守法、依法經(jīng)營，合理合法維護其信譽和顧客合法權(quán)益。

5.2  餐飲服務單位應優(yōu)先采購符合可追溯要求的肉類、蔬菜，依法依規(guī)向顧客公開肉類、蔬菜來源和倉儲配送節(jié)點等重要信息，使顧客放心消費。

5.3  餐飲服務單位應在保障員工安全和隱私、商業(yè)秘密的前提下，依法依規(guī)向顧客公開廚房環(huán)境、原材料加工、清洗消毒、原輔料儲存狀態(tài)等信息。

5.4  宴席服務人員應熱愛專業(yè)、忠于職守，樹立全心全意為顧客服務思想，忠實履行自己的崗位職責。

5.5  宴席服務人員應禮貌待客、熱情服務、尊重顧客，合理滿足顧客的需要，熱情飽滿地做好服務工作。

5.6  宴席服務人員應具備真誠守信、一絲不茍的職業(yè)素養(yǎng)，對顧客提出的服務需求認真履責，時刻保持倡導節(jié)約的正確引導，在介紹或推薦菜品時，嚴禁誘導顧客超出正常范圍的點餐消費。

5.7  餐飲服務單位應將餐飲節(jié)約規(guī)范等作為員工培訓的重要內(nèi)容，加強餐飲服務人員職業(yè)道德培訓，并納入考核范疇。

6　宴席節(jié)約服務標準

6.1  在宴席預定服務過程中，餐飲服務單位應明確了解顧客的預定需求，正確引導顧客在宴席活動中踐行節(jié)約理念，建議顧客在宴席環(huán)節(jié)上避免浪費行為。

6.2  在宴席預定服務過程中，餐飲服務單位應正確指導顧客科學點餐，在推薦或介紹菜品時，應主動告知顧客菜品重量，明確提示適度點餐、反對浪費行為。

6.3  在宴席菜單設計上，餐飲服務單位應明確單份菜品出品的總重量，注明單份菜品適合幾人食用，注明菜品大、中、小份的重量。

6.4  在宴席菜單設計上，餐飲服務單位應采用合理配餐、營養(yǎng)搭配原則，杜絕誘導顧客過度消費的行為。

6.5  餐飲服務單位在宴席主持詞、祝福語等設計過程中，可加入“節(jié)約消費”、“減少浪費”等內(nèi)容，并主動向顧客宣講。

6.6  餐飲服務單位在宴席舉辦大廳的音樂廣播、宣傳片中，應定時播放節(jié)約提示語或厲行節(jié)約的公益廣告；在服務過程中，應主動提示顧客避免餐飲浪費。

6.7  宴席結(jié)束后，餐飲服務單位應主動提示顧客將未食用完的菜品打包，并提供打包服務。提倡標注打包時間、建議保存溫度、最佳食用期限等信息。

6.8  餐飲服務單位應主動提供打包餐盒，按照相關(guān)規(guī)定禁止使用不可降解一次性塑料餐具，積極推廣使用可循環(huán)、易回收、可降解的餐具。

6.9  宴席結(jié)束后，餐飲服務單位可對厲行節(jié)約的顧客給予一定獎勵或優(yōu)惠，比如通過發(fā)放節(jié)約優(yōu)惠券等方式適當進行表揚激勵。

6.10 餐飲服務單位應依法處置廢棄油脂，及時規(guī)范收集餐廚垃圾，盡量減少原材料加工過程中污染物的產(chǎn)生和排放。

6.11 餐飲服務單位應積極參與餐飲節(jié)約公益活動，在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標識和條幅，引導顧客文明用餐、節(jié)儉消費。

6.12  顧客就餐結(jié)束后，餐飲服務單位應向顧客征詢在用餐環(huán)境、服務等方面的滿意度，對顧客滿意的服務人員給予適當獎勵和表揚。

6.13  在顧客離開后，餐飲服務單位應及時整理、撤換餐具、清潔衛(wèi)生、消毒環(huán)境，做好翻臺的準備工作和安全檢查工作，根據(jù)顧客反饋，做好服務總結(jié)。

附件2《行業(yè)標準征求意見反饋表》.docx

（原題為《公開征求對<宴席節(jié)約服務規(guī)范>的意見》）