原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物

▲ 西北人的日子，因油潑辣子而火熱。攝影/瀾瀾， 圖/圖蟲·創(chuàng)意

-風(fēng)物君語-

沒有油潑辣子，西北人咋過日子？

西北人的餐桌上，可以沒肉沒菜，但絕不能沒油潑辣子。

油潑辣子，在西北也叫油辣子或熟油辣子。叫什么不重要，重要的是那一“潑”——呲啦一聲，勺起油落，熱油裹著辣椒面，如暴風(fēng)裹著黃沙般在碗里翻滾起來，瞬間風(fēng)云突變、氣象萬千，而冷靜如刀客的西北人，則看準(zhǔn)時(shí)機(jī)，撿起筷子，只是在碗里輕輕攪幾攪，“風(fēng)”停了，“沙”也定了，此時(shí)萬籟俱靜，唯有油潑辣子的香氣如彩霞般緩緩升起……

▲ 一碗油潑辣子的“浴油重生”。 圖/網(wǎng)絡(luò)

一碗油潑辣子，將西北人的豪情與冷靜，展現(xiàn)得淋漓盡致。而那油汪汪、紅亮亮的顏色，則是永不會(huì)消逝的陽光，照亮著西北人紅火的日子。

油潑辣子的講究，是門玄學(xué)

400多年前，辣椒漂洋過海進(jìn)入中國(guó)后，中國(guó)人就開始了“花式吃辣”：

四川人喜麻辣，為辣椒找了個(gè)搭檔——花椒；云貴人喜酸辣，把辣椒做成了蘸水；西北人喜香辣，于是二話不說當(dāng)頭就是一勺滾油，看似無情卻有情，硬是讓尋常的辣椒面“浴油重生”，成為家家戶戶都離不開的“無上之味”。

▲ 油潑辣子，紅艷艷、油亮亮，照亮西北人的生活。 攝影/蓁子Rainie，圖/圖蟲·創(chuàng)意

常食之味，不可將就。油潑辣子當(dāng)然得講究，但不多，只有兩個(gè)：

頭一個(gè)，是辣椒。陜甘寧青地區(qū)多用秦椒，新疆多用線椒。辣椒紅后摘回曬干，剪成段，文火熱鍋炒后，做成辣椒面。以前，做辣椒面用碾槽，放在腳下來回蹬，用勁兒小碾粗點(diǎn)就是渣渣辣子，用勁兒大碾細(xì)點(diǎn)就是面面辣子，粗細(xì)全憑自己把握。現(xiàn)在機(jī)器普及，不必再像以前一樣費(fèi)勁還遭罪，一次辣子碾下來涕泗橫流。

▲ 渣渣辣子的名字真可愛。 攝影/瀾瀾，圖/圖蟲·創(chuàng)意

第二個(gè)，是油。油潑辣子必用菜籽油，其他油潑不出那個(gè)香味兒來。無論是渣渣辣子還是面面辣子，只要是做油潑辣子，都要與鹽、花椒粉、蒜末、芝麻等配料在一只碗里攪拌均勻，這是幾輩人流傳下來的基本配方，少一樣，都潑不出那個(gè)香味兒。

講究歸講究，具體要加多少配料，卻沒個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。因此，西北有多少戶人家，油潑辣子就有多少種味道，只有好和更好，沒有最好，風(fēng)味萬千、不一而足。

▲ 一潑一攪，油潑辣子就成了。 圖/網(wǎng)絡(luò)

正是這“千家千味”的油潑辣子，賦予了西北美食粗獷多變且耐人尋味的特征。

西北美食，因油潑辣子而狂野

油潑辣子，是西北美食的點(diǎn)睛之筆。

無論吃面還是吃肉、吃菜，只要加上一點(diǎn)油潑辣子，碗盤中頓時(shí)“氣象一新”。那一抹油亮亮的紅，不但使食物“顏值猛漲”，而且能勾起肚中饞蟲，讓人食指大動(dòng)。

油潑辣子配碳水，你說美不美？

暑熱天氣里胃口不好？吃油潑辣子！

無論是涼面、涼皮還是涼粉，只要是“涼字輩”的，在西北地區(qū)都得虛心接受油潑辣子的“教誨”。大街小巷的飯店里、小攤上，油潑辣子“占山為王”，在這些涼拌碳水中“大展身手”，調(diào)了這碗拌那碗，比殺牛的庖丁還游刃有余。

▲ 西北涼皮。攝影/愛吃的圖圖媽媽， 圖/圖蟲·創(chuàng)意

天越熱，越要多加油潑辣子。吃罷汗流浹背、如同打通了任督二脈，那叫一個(gè)清爽。

關(guān)中、隴東一帶，還會(huì)做酸湯面、酸湯餃子。韭菜細(xì)切，用菜籽油加鹽一炒，幾勺水倒入鍋中，大火燒開，加醋，澆在面條、餃子上，再加上一點(diǎn)油潑辣子、香菜，酸辣爽口，解暑生津，是“天字第一號(hào)”的消暑神器。

▲ 甘肅靈臺(tái)手工酸湯面。 攝影/朱銳

牛肉面、biangbiang面、大盤雞拌面，是西北地區(qū)最知名、流傳最廣的三碗面，其中兩碗，便離不開油潑辣子。

牛肉面，在外地被稱為“蘭州拉面”，形象固然形象，但蘭州本地人只認(rèn)“牛肉面”或“牛大碗”。牛肉面講究一清二白三紅四綠五黃，其中的紅，便是油潑辣子。正宗牛肉面店里，面都是自取的。排隊(duì)取面時(shí)，首先映入眼簾的便是一只盆大的青花碗，盛著一海碗油潑辣子。

▲ 再加份肉，這碗牛肉面就地道了。 攝影/夏秋z694，圖/圖蟲·創(chuàng)意

“辣子多少？”是拉面師傅與食客唯一的交流。這時(shí)一定要從容鎮(zhèn)定，萬不可因不善吃辣而變慫，油潑過的辣子已經(jīng)失去了銳氣，并沒有多辣，而且能增加面的香味。如果油潑辣子放少了，那這一碗牛肉面還有什么吃的？你看看蘭州人，每只碗里都紅得跟飄著丹霞似的，吃得那叫一個(gè)香。

與深諳“出名要趁早”之道的牛肉面相比，biangbiang面雖然在陜西一直頗受青睞，但真正廣為人知并流傳開來，還是在2017年電視劇《白鹿原》開播之后。張嘉譯扮演的白嘉軒蹲在自家院子里猛咥biangbiang面的場(chǎng)景，讓這碗面成功“出圈”。

▲ 白嘉軒猛咥biangbiang面。 圖/電視劇《白鹿原》截圖

biangbiang，是象聲詞，指做面時(shí)摔打在案板上的聲音，出鍋后用油一潑，就是油潑面。油潑面的面，可以是biangbiang面，也可以是其他面。面條盛在碗中，加辣椒面、鹽、五香粉、蔥花、蒜末、豆芽，滾油潑而食之，實(shí)際上是在面上做了一個(gè)現(xiàn)成的油潑辣子，但油潑多了容易讓人生膩。

▲ 油潑面。 攝影/hzq900407，圖/匯圖網(wǎng)

油潑辣子配肉食，錦上添花

在“碳水界”如魚得水，到了“肉食界”肯定就不好混了吧？

不！油潑辣子就是有一種強(qiáng)大的“跨界能力”，在“肉食界”照樣混得風(fēng)生水起。誰讓西北人離不開它呢。

一碗西安羊肉泡，哪怕你起得再早、饃掰得再好，不放辣椒醬，那就是敗壞東西。道理是一樣的，一碗小炒（牛羊肉小炒泡饃，當(dāng)?shù)亟行〕矗?，哪怕配菜再豐富、醋再香，炒時(shí)不放油潑辣子，沒了那個(gè)味道和顏色，就不是小炒。同樣“馳名西安”的葫蘆頭（葫蘆頭泡饃），也是這個(gè)理。

▲ 西安小炒。 攝影/張強(qiáng)559，圖/圖蟲·創(chuàng)意

甘肅、寧夏、青海一帶，吃清湯羊肉，羊肉與內(nèi)臟切片沉在碗底，湯里除了加大量胡椒粉，油潑辣子是堅(jiān)決不能少的。不管是三伏天還是三九天，清湯羊肉上桌，第一件事便是掀開餐桌上盛油潑辣子的容器，使勁兒往碗里加油潑辣子。辣油浮在湯上，辣面滲入湯里、饃里、肉里，辣味兒沖擊在口腔里，這一碗清湯羊肉才算“吃得其所”。

▲ 甘肅慶陽環(huán)縣清湯羊肉。 攝影/李麗

遇到要涼拌的肉，油潑辣子也不怵，轉(zhuǎn)身便投入加了醋、醬油、香油和其他調(diào)料的碗里，化身為料汁。你以為它在料汁里“失去了自我”？那未免太小瞧了它。無論是涼拌牛肉還是涼拌豬肉，它總能以自己的鮮紅，配合著翠綠的香菜，將一盤酸辣爽口的涼拌肉“打扮”得活色生香。

▲ 涼拌豬耳朵。 攝影/靜小蠻，圖/匯圖網(wǎng)

油潑辣子，到底是主菜還是配料？

八百里秦川塵土飛楊

三千萬老陜齊吼秦腔

端一碗然面喜氣洋洋

沒油潑辣子嘟嘟囔囔

被西北人追捧的油潑辣子，在關(guān)中地區(qū)遇到了知音。關(guān)中八大怪，其中一怪便是“油潑辣子一道菜”。這道“菜”，可以單獨(dú)用來拌然面（不過水的面條）、洋芋疙瘩、攪團(tuán)，也可以單獨(dú)用來、夾鍋盔。至此，油潑辣子算是達(dá)到了“配料的巔峰”。

▲ 油潑辣子加熱蒸饃。 攝影/生活對(duì)我說，圖/圖蟲·創(chuàng)意

但是，顯然關(guān)中、隴東一帶的人并不這樣認(rèn)為，他們還開發(fā)了一種叫外地人瞠目結(jié)舌的美食：辣水子。辣水子其實(shí)是一種蘸水，秦椒剁成末，加一勺油潑辣子，澆醋攪拌，可單獨(dú)做菜，也可以用來涼拌茄子、黃瓜等蔬菜。

油潑辣子到底是主菜還是配料？

這個(gè)問題在西北人看來，是無法回答的。因?yàn)橛蜐娎弊右呀?jīng)滲入他們餐桌的每一個(gè)角落，是主菜還是配料，已經(jīng)不重要了。

▲ 油潑辣子，西北人生活的顏色。 圖/soogif

重要的是，西北人會(huì)指著桌上的油潑辣子告訴你：離開它，西北的多數(shù)美食都將索然無味；沒了那一抹亮眼的紅，西北的多數(shù)美食也就失去了靈魂。

西北人還會(huì)告訴你：只要油潑辣子沒吃完，生活的動(dòng)力和意義就永不會(huì)失去！

你吃過哪些放油潑辣子的西北美食？

- END -

文丨鄭禮

封圖 | soogif

原標(biāo)題：《沒了油潑辣子，西北人的飯飯哈有個(gè)撒吃頭？》

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