原創(chuàng) 江南蝶衣 物種日歷

今年的梅雨季格外漫長(zhǎng)，不僅人們宅家懶出，就連小暑時(shí)節(jié)的蟬鳴也沒(méi)有往年歡快。不過(guò)，隨著眾多夏季時(shí)令鮮蔬的上市，江南地區(qū)的菜市場(chǎng)又變得熱鬧起來(lái)。進(jìn)入盛夏，許多蔬菜攤位前陸續(xù)擺起了水盆，出售一種色澤鮮亮又棱角分明的時(shí)蔬，它就是被江南人譽(yù)為“水八仙”之一的菱角。

新上市的菱角鮮嫩無(wú)比，需要終日浸在水中保鮮。圖片：江南蝶衣

提起“水八仙”，江南人大抵都不陌生。菱角、慈姑、芡實(shí)、荷（藕）、莼菜、水芹、茭白、荸薺這八種江南尋常的水生植物，可謂是“八仙過(guò)海，各顯神通”。這些來(lái)自江南水鄉(xiāng)的鮮美食材，不僅擁有清新爽口的滋味，就連名字中也帶有吳儂嬌語(yǔ)般的溫婉。

各具風(fēng)味的江南“水八仙”。圖片：Joscha Feth & Ping an Chang & FotoosRobin & Micromesistius & Gidiyorum & Prattflora & Miansari66 & Daiju Azuma / wikimedia

江南水鄉(xiāng)的采菱曲

我們今天的主角單名一個(gè)“菱”字，這種水生植物的芳名可人，頗有江南女子的似水柔情。然而，它的長(zhǎng)相卻是十分魔幻。有的如同威猛矯健的“牛魔王”，有的酷似長(zhǎng)著尖刺的“鐵蒺藜”。如此這般名不副實(shí)，它算得上是“水八仙”里的獨(dú)一份了。

因菱生有硬角，人們又形象地稱(chēng)之為菱角。圖片：Anette B?hren / wikipedia；江南蝶衣

自從第一次吃過(guò)菱角，菱角長(zhǎng)在哪兒，就成了一直困擾我的問(wèn)題。其實(shí)，在來(lái)江南之前，我想象中的菱角是立于菱盤(pán)之上，類(lèi)似出水的蓮蓬一般。直到親眼見(jiàn)到水鄉(xiāng)人摘菱角的情景，我才曉得菱角竟是藏在水下的。菱在春末開(kāi)花、盛夏結(jié)實(shí)，夏末秋初菱角成熟。在“水八仙”里，菱屬于生性皮實(shí)的一類(lèi)。隨手在野塘里丟幾顆菱角，不出一年光景，水面就會(huì)被菱葉遮得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。

翻開(kāi)菱盤(pán)就能發(fā)現(xiàn)菱角的秘密。圖片：江南蝶衣

盡管菱的相貌狂放不羈，但名字溫婉的它依然深得文人墨客的喜愛(ài)。于是，水鄉(xiāng)人摘菱角的場(chǎng)景就得了“采菱”的雅稱(chēng)。菱角分布廣泛，在不同的地區(qū)，人們采菱的工具也不同。淺水的地方只需穿著下水褲就能采摘，而在水深的菱角田，則需要乘坐特制的菱桶或是小船。由于采菱時(shí)需把菱盤(pán)翻開(kāi)，故而水鄉(xiāng)人也將采菱稱(chēng)為翻菱。一個(gè)“翻”字，就將采菱的動(dòng)作詮釋地生動(dòng)形象、極為傳神。

密布菱葉的菱角田。圖片：Krzysztof Ziarnek、Kenraiz / wikimedia

在江南水鄉(xiāng)，菱角隨著河流水塘密布生長(zhǎng)，采菱人一邊勞作，一邊唱著小曲。從白居易詩(shī)中的“菱池如鏡凈無(wú)波，白點(diǎn)花稀青角多。時(shí)唱一聲新水調(diào)，謾人道是采菱歌?！钡健皳P(yáng)州八怪”之一金農(nóng)筆下的《采菱圖》，再到江南民歌“采紅菱”中的“好像兩角菱也是同日生，我倆一條心?！鼻О倌陙?lái)，江南水鄉(xiāng)的采菱風(fēng)俗，在詩(shī)詞畫(huà)作、民歌俚曲中流光溢彩，搖曳生姿。

其實(shí)，采菱并非都如歌中傳唱的那般浪漫愜意，烈日當(dāng)空乘坐在狹小菱桶“翻菱”可是一種辛苦活。圖片：txgqzhmin / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

自帶氣囊的神奇植物

在《中國(guó)植物志》中，菱的正名為歐菱（Trapa natans），是菱科菱屬一年生浮水水生草本植物。分類(lèi)學(xué)上的分分合合，使得菱屬植物身世曲折。最初，菱屬曾歸在柳葉菜科之下，后來(lái)獨(dú)立成了菱科。而在最新的APG IV系統(tǒng)中，菱屬又被并入千屈菜科，成為了菱亞科的一個(gè)屬。

歐菱的果實(shí)。圖片：DarkCurrent / wikimedia

菱屬植物原生于歐洲與亞洲，該屬植物曾被分為30多種，可謂是菱丁興旺。由于分歧較大，我國(guó)學(xué)者丁炳揚(yáng)、金孝鋒等根據(jù)菱屬植物的果體大小和果冠變異穩(wěn)定，對(duì)菱屬植物進(jìn)行了分類(lèi)處理。目前僅保留了歐菱（T. natans）和細(xì)果野菱（T. incisa）兩個(gè)種。

細(xì)果野菱，也叫做四角刻葉菱。圖片：Show_ryu / wikipedia

菱是江南水鄉(xiāng)的常見(jiàn)植物，它的葉片呈菱形，在眾多水生植物中格外醒目。別看蓮座狀的菱盤(pán)終日漂浮在水面，但它并非是像浮萍之類(lèi)的漂浮植物。摘過(guò)菱角的朋友一定知道，菱的根是扎在水底淤泥里的，中間連著細(xì)長(zhǎng)柔軟的莖。那么，菱是如何實(shí)現(xiàn)水上漂的呢？翻看菱盤(pán)就能看到答案。菱的浮水葉葉柄中部膨大變成了氣囊，這些氣囊為菱提供了浮力。而菱葉呈螺旋狀排列的方式，又暗合斐波那契數(shù)列，保證了葉片互不遮擋鋪滿(mǎn)水面，從而最有效地進(jìn)行光合作用。古人用的菱花鏡，便是從菱葉的鑲嵌圖樣引申而來(lái)的。

菱的氣囊內(nèi)部是海綿狀的多孔結(jié)構(gòu)，有了它菱盤(pán)就可以平穩(wěn)地覆在水面上。圖片：江南蝶衣

古人將菱稱(chēng)為“芰”，就是指菱盤(pán)這種葉片支散的生長(zhǎng)排列方式，柳葉菜科的黃花菱葉片菱形卻沒(méi)有氣囊。圖片：田中十洋 / flickr

水雉經(jīng)常出沒(méi)于菱角之上，又被人們稱(chēng)作菱角鳥(niǎo)、凌波仙子。而自帶小氣囊的菱角，即使被水雉的大爪子踩過(guò)，也不會(huì)沉到水底。圖片：Alnus / wikipedia

扯一根菱出水，除了見(jiàn)到一個(gè)個(gè)小氣囊外，還能發(fā)現(xiàn)許多羽毛般的根狀物。這些長(zhǎng)在菱莖中部羽狀細(xì)裂的沉水葉，不僅可以輔助進(jìn)行光合作用，還能夠吸收水中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在浮水葉與沉水葉默契配合下，菱角的長(zhǎng)勢(shì)也會(huì)更加茁壯。

這些羽毛狀的沉水葉，經(jīng)常被人們誤認(rèn)成菱的同化根。圖片：江南蝶衣

如果在夏季傍晚路過(guò)菱角田，你還能聞到一股特別的清香。與睡蓮等浮水植物一樣，菱在開(kāi)花時(shí)會(huì)伸出水面。清人吳錫麟在《簇水?菱花》詞中描述夜晚菱花盛開(kāi)的場(chǎng)景：“漸帶夜深風(fēng)露，淡浸全湖白。尋夢(mèng)去、誤了幽蝶?！?菱花白色，夜開(kāi)晝合，氣味清香，吸引著夜行性的昆蟲(chóng)前來(lái)傳粉。待到花謝后，彎曲的花梗帶著子房沉入水中結(jié)實(shí)，菱角便在菱葉的蔭蔽下迅速生長(zhǎng)。

左圖：菱花小巧精致，有4枚白色花瓣。右圖：授粉成功，沉入水中的子房。圖片：Georg Schramayr & Kanzaki / wikimedia

你吃的菱有幾個(gè)角

對(duì)于在北方長(zhǎng)大的孩子來(lái)說(shuō)，菱角算不上是稀罕物。每年秋冬時(shí)節(jié)，街頭攤鋪上層層疊疊的煮菱角令我記憶猶新。這種菱名叫烏菱，它的色澤烏黑、兩角彎彎，酷似水牛的尖角。而來(lái)到江南之后，見(jiàn)到浸在盆中出售的紅紅綠綠，形狀如鐵蒺藜的菱角，一度令我驚奇不已。

形態(tài)各異的菱角。圖片：Gdsaverio & Yuksing / wikimedia；江南蝶衣

在江南，有句俚語(yǔ)叫做“鮮菱宿藕”。江南人尤愛(ài)生吃新鮮出水的嫩菱。不過(guò)，潔白清脆嫩菱也是無(wú)比嬌氣，離水之后很快就會(huì)氧化變色，脫水酸敗，所以離不開(kāi)清水的滋養(yǎng)。而北方人吃菱，則更青睞那些完全成熟、粉糯清香的烏菱。菱角老熟后外殼堅(jiān)硬色澤烏黑，風(fēng)干之后清香不減，也極耐運(yùn)輸儲(chǔ)存。南方人吃嫩菱，北方人吃老菱，各有偏好也各有風(fēng)情。

嫩菱剝出極易變色，也需浸在水中保鮮。圖片：江南蝶衣

老菱角發(fā)芽時(shí)，菱苗會(huì)從頂端鉆出。圖片：莊嬌嬋

在中國(guó)古代，菱被人們培育出了很多品種。南朝梁代伍安貧在《武陵記》中曰：“兩角曰菱，四角、三角曰芰?！泵魅宋恼鸷嘣凇堕L(zhǎng)物志》中有著更為詳細(xì)的記載，“菱有青紅二種。紅者最早名水紅菱，遲而大者曰雁來(lái)紅；青者曰鶯哥青，青而大者曰餛飩菱。味最勝，最小者曰野菱。又有白沙角，皆秋來(lái)美味。”品類(lèi)繁多的菱角，也足見(jiàn)人們對(duì)它的喜好。

最早上市的水紅菱通常是生吃的，口感松脆清甜。圖片：小花

在學(xué)過(guò)植物學(xué)后我才知道，那些沉到水下生長(zhǎng)的菱角，并非從一開(kāi)始就長(zhǎng)得棱角分明。在果實(shí)的發(fā)育過(guò)程中，菱的四枚萼片或是全部或是半數(shù)地膨大，形成尖銳的刺。于是，就有了我們熟悉的長(zhǎng)著四角的菱或是長(zhǎng)著兩角的菱。在江南地區(qū)，兩角的烏菱，四角的大青菱、水紅菱均是常見(jiàn)品種。此外，有的菱因萼片完全不發(fā)育，便長(zhǎng)成了圓滑無(wú)角的模樣。它就是嘉興的南湖菱，又被人們稱(chēng)為“和尚菱”。不知你吃的菱，長(zhǎng)著幾個(gè)角呢？

皮色翠綠，香糯可口的南湖菱。圖片：妖妖~ / 豆果美食

盛夏水鄉(xiāng)的清新滋味

中國(guó)人食用菱角的歷史相當(dāng)悠久，《周禮》有云：“加籩之實(shí)，菱芡栗脯”。可見(jiàn)在周朝，菱角除了食用外，還是重要的祭祀用品。除了我們俗稱(chēng)的“菱角”，菱還有“芰實(shí)”、“龍角”等別名。此外，由于菱的種子富含淀粉，吃起來(lái)與栗子的口感相似，又被人們稱(chēng)作“水栗”。

在歐洲，菱角被稱(chēng)為Water Chestnut，即水栗子的意思。圖片：Prattflora / wikipedia

除了生食嫩菱外，菱角的吃法還有多種。例如：炒菱角、菱角豆腐湯，菱角粥等等。夏末秋初，一碗冰糖菱米羹也是降暑祛燥的上好甜品。不過(guò)，最簡(jiǎn)便也最過(guò)癮的吃法，就是將菱角洗凈入鍋水煮，現(xiàn)煮現(xiàn)吃。

清香水靈的菱角豆腐湯。圖片：江南蝶衣

在歷史上，菱還是水鄉(xiāng)人一種重要的救荒作物，有著“兇年以菱為蔬”的說(shuō)法。菱的嫩莖與葉梗俗稱(chēng)“菱科”，在災(zāi)荒之年，菱科也可以當(dāng)作蔬菜食用。明代散曲家王磐在《野菜譜》中描寫(xiě)了人們采菱科救饑荒的情景：“采菱科，采菱科，小舟日日臨清波。菱科采得余幾何？竟無(wú)人唱采菱歌。風(fēng)流無(wú)復(fù)越溪女，但采菱科救饑餒?！?/p>

如今，在產(chǎn)菱之地人們沿襲舊俗，將菱掐去葉片與氣囊作為蔬菜。清炒菱科脆嫩爽口，也不失為一道具有水鄉(xiāng)特色的菜肴。圖片：江南蝶衣

新鮮出水的嫩菱，雖是不可多得的夏日時(shí)令小食。但與荸薺等水生植物一樣，菱角的外皮可能附著一種叫做布氏姜片蟲(chóng)（Fasciolopsis buski）的寄生蟲(chóng)。因此，最安全的吃菱方法就是將菱角洗凈煮熟食用，避免病從口入。

布氏姜片蟲(chóng)生活史。圖片：Taiwania Justo / wikimedia

如果你也是菱角愛(ài)好者，不妨嘗試一下新鮮水靈的炒嫩菱吧。鮮脆、多汁、香甜的嫩菱，是不能錯(cuò)過(guò)的夏日風(fēng)物。

原標(biāo)題：《你吃的菱，是2角、4角還是0角？》

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