原創(chuàng) 衛(wèi)奕奕 三個料理人 來自專輯《三個料理人》海鮮水產(chǎn)專輯

螺螄，身體雖小但卻蘊藏著大開大合的滋味，讓人欲罷不能。

大排檔里，一盤爆炒螺螄，伴著冰涼的啤酒、鼎沸的人聲以及“嗞溜嗞溜”吸螺的聲音，這才不負美好的夏夜。

然而，就在這幾天有個新聞刷屏了，說螺螄成了國家二級保護動物，很多人都十分驚訝，難道以后吸個螺、嗦個粉還成罪過了？

很快，就有專家出來解釋，列入名錄的螺螄和我們平時吃的螺螄不是一回事兒。放心大膽地吃螺螄，沒問題。

01我們吃的螺螄未必是真螺螄

生物學(xué)上常有這樣一種現(xiàn)象，一些物種的正式名與俗名互相糾結(jié)。譬如經(jīng)常落在家院的家（jia）雀（qiao）正式名為“樹麻雀”，而登在野外樹上和高壓線上的麻雀正式名卻是“家麻雀”。

我們常吃的螺螄，其實也存在類似的問題。嚴(yán)格來說，只有田螺科螺螄屬的物種，正式名稱有資格叫做“螺螄”。

螺螄是中國的特有種群，僅分布在云南滇池、洱海、撫仙湖、瀘沽湖等高原湖泊中，這次被列入保護名錄的也正是它們。

而我們平時吃到的螺螄，其實是田螺科的圓田螺和石田螺，它們的分布廣泛，一般的江湖、池塘、溝渠中都有生長，并且養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)也開始興起。

▲石田螺

石田螺為田螺科石田螺屬，一般也叫比小時候玩的玻璃球大點，殼表面有環(huán)棱，江浙地區(qū)叫它方田螺。廣西的螺螄粉用的就是石田螺。

▲圓田螺

而圓田螺是田螺科圓田螺屬，它能長到乒乓球那么大，表殼光滑，最常見的是中華圓田螺和中國圓田螺兩個品種，一般就叫它田螺。

不過，真正的田螺還是另有其螺，指的是田螺科田螺屬的物種，在中國分布極少，比如東北田螺、三帶田螺等，同樣進了保護名錄，想吃也吃不到。

總之，能讓我們大飽口福的，還是圓田螺和石田螺，很多地方俗稱大小螺螄。

02中國人花式吃螺地圖

古人也早就發(fā)現(xiàn)了這一藏在貝殼深處的美味。生活在海邊的人們采集蛤蜊、貽貝，而內(nèi)陸的人們則在江湖河塘中探尋螺螄、河蜆。

▲挖掘出來的螺螄殼

有考古發(fā)現(xiàn)，在距今3500年的云南興義村的一處遺址上，有古人吃剩下的螺螄殼，加起來近十米高。

中國人吃螺螄的歷史，甚為壯觀。

如今，螺螄既是小吃，也是下酒菜，無論家庭、小飯館還是大排檔，都能尋到它的蹤影。

講究的人，在買了螺螄后，會在清水里滴幾滴油，靜養(yǎng)螺螄一兩天，讓它吐盡泥沙。

接著，就是最關(guān)鍵的料理螺螄了，也是各地美食大顯神通的地方。

在江南，有著“清明螺，賽過鵝”的說法。

蟄伏了一個冬天的螺螄，開春后攝食養(yǎng)膘，到了清明時節(jié)最為肥美。過了清明就是螺螄的繁殖季，味道就下降了。

因為，田螺科的螺類是“卵胎生”，它們的卵不是直接排出體外，而是在體內(nèi)發(fā)育成小螺螄。過了清明的螺螄，一吸一嘴沙粒般的小螺螄，十分牙磣。

不過到了夏天，幼螺已經(jīng)產(chǎn)出，又是一個吃螺螄的好季節(jié)。

濃油赤醬的醬爆螺螄，是蘇州人的最愛。小心翼翼地剪去螺螄的尾巴，配上蔥姜醬油，大火爆炒，油亮的光澤，打動著味蕾。

抓起螺螄“嗞溜嗞溜”的吸起來，吸完螺螄肉之后，還要用鮮美的螺螄湯汁拌飯吃，米粒被螺螄的汁水浸透，個個飽滿，扒拉到口中，一本滿足。

螺螄曾被蘇州人比喻為“罐頭篤肉”，極是形象，螺螄殼好比迷你罐頭，螺螄肉就是罐頭里的肉。有湯有水有肉，堪稱一絕。

吃螺螄，有的地方叫“吸”，有的地方叫“嘬”，還有的地方叫“嗦”。不管叫什么，都是舌頭抵住螺口短促用力一吮，將肉吸出。實在吸不出來的，就只好求助于牙簽了。

要將螺螄順利的吸出來，一是靠嘴巴的正確發(fā)力，二是要將螺螄減去尾巴，否則再有本事也吸不出來。剪螺尖也需要技巧，口剪大了漏氣吮不出，口剪小了吸不動。

螺螄可以妖艷，也可以小清新。到了杭州，一塊咸肉、幾根春筍、一鍋雞湯，便能成為螺螄的最佳伴侶。

揚州廚師一直堅信“食不厭精，膾不厭細”，他們將春天最肥美的螺螄用清水煮熟，然后將螺肉一個一個的剔出來。薅一把韭菜，切兩個紅辣椒。

春韭炒螺肉——綠色的韭菜，紅色的辣椒，青色的螺肉，這色香味，看著就十分春天。

上海人夏天喜歡吃糟貨，糟田螺就是其中一味。吐凈泥沙的田螺，用茴香、桂皮鹵制一段時間，再放上陳年香糟。

雖然看起來黑糊糊的，但聞起來糟香四溢，吃起來清清爽爽，是夏天宵夜的絕配。

到了廣西，螺螄簡直就是當(dāng)?shù)厝松钪械囊徊糠帧?/p>

螺螄粉已經(jīng)成為螺螄界最大的網(wǎng)紅。雖然名叫螺螄粉，但實際上里邊并沒有螺螄。

廣西柳州人將螺螄與筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜、紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料，制成鮮辣酸爽的螺螄湯，搭配上彈性十足的米粉，再加上酸筍、酸豆角、木耳絲以及炸的剛好的腐竹和花生米，就是一碗湯濃料足的螺螄粉。

不只是螺螄粉，螺螄在廣西美食界可以說無處不在，煮螺、酸筍炒螺、螺螄雞……在螺螄粉的故鄉(xiāng)柳州，還有一道在夜宵界響當(dāng)當(dāng)?shù)穆菸國喣_煲。

螺螄與鴨腳，加上香料與酸筍等配料，一起小火燉煮。在柳州夏天的大排檔邊，都是若有若無的酸辣味道，鴨腳軟糯綿滑，撈起一個，鴨腳與湯汁在口腔中融合。

“十指油汪汪、嘴巴辣得爽”，這才是夜宵最正確的打開方式。

生活在兩廣的客家人，選擇體型偏大的田螺，將肥厚的田螺肉挑出，與豬肉一起剁成餡，點綴一點紫蘇葉，又重新塞回田螺殼中。

將螺口處朝下煎熟，然后加水燜煮即可。對于“萬物皆可釀”的客家人來說，田螺釀肉不僅是美味的食物，也承載了獨特的風(fēng)味。

而在潮汕，當(dāng)?shù)厝藢⑻锫菖c菜脯同炒，再加入沙茶醬，更激發(fā)出其中蘊藏的鮮味。

云南人則將田螺與當(dāng)?shù)鬲氂械呐凉送?。帕哈菜，也叫臭菜，卻是滇味煮田螺中，必不可少的一道配菜。

選擇肥一些的臘肉，煎出油來，豬油與田螺是完美的搭子，再加入酸筍，與田螺同煮三個小時，將要出鍋時加入香料與辣椒以及帕哈菜等配菜。

帕哈菜的獨特味道，臘肉的豐腴，酸筍的開胃，一同構(gòu)成了這道云南風(fēng)味的煮田螺。

長沙人的口味螺與口味蝦一樣，雖然沒多少肉，卻承載了各種香料與食材的味道，輕輕一吸，香、辛、麻、辣一涌而入。

03螺螄，中國人的獨特享受

螺螄，并不是什么高大上的食材，它的廣泛傳播得益于夜市、大排檔、小吃店的興起，但卻給了平民最世俗、廉價的鮮美享受。

在江南，螺螄是世世代代小民們最易得的河鮮。

周作人在《兒歌中的吃食》寫到一個紹興諺語:“剢螺螄過酒，強盜趕來勿肯走?！睆姳I來了也不肯走，可見螺螄在當(dāng)?shù)厝诵闹械牡匚弧?/p>

蘇州人也說：“風(fēng)涼篤篤，咸蛋嗑嗑，螺螄嘬嘬?！边@大概是一個人納涼時最享受的時光了。

這種小確幸的時光，雖是平常，如今卻并不易得。尤其是在這個足夠艱難的2020年上半年。

或許，嘬嘬螺，喝喝酒，享受下難得的小確幸，能給一些我們繼續(xù)與生活戰(zhàn)斗的勇氣。

Tips：

1.甭管是什么螺，一定要煮熟食用，寄生蟲不會跟你開玩笑；

2.有一種比田螺更大的福壽螺，是之前從國外引進的瓶螺科螺類，雖然還允許售賣、食用，不過它的口感一般，而且還容易寄生廣州圓管線蟲，如果可以的話，最好不要選擇食用。

- The End -

文 | 衛(wèi)奕奕

封面圖 | 攝圖網(wǎng)

原標(biāo)題：《炒田螺、口味螺、螺螄粉……中國人花式吃螺地圖》

閱讀原文