端午節(jié)就要到了，又要吃一種有餡的食物了。這些年來(lái)，由食物的內(nèi)餡引起的爭(zhēng)論我從來(lái)冷眼旁觀，因?yàn)槲易類?ài)吃的餡只有一種——咸蛋黃！

咸蛋黃肉粽。圖片：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

吃著去年中秋剩下的咸蛋黃月餅，等著快遞在路上的咸蛋黃粽子，我陷入深深的思索：

為啥糕點(diǎn)里只有蛋黃？

蛋清去哪兒了？

咸蛋黃誕生記

奶奶細(xì)心剝開(kāi)一枚熱乎乎的咸鴨蛋，掰開(kāi)蛋清，把滾圓的咸蛋黃都放到你的碗里——這當(dāng)然是你家才會(huì)出現(xiàn)的場(chǎng)景。

在大量用到咸蛋黃的糕點(diǎn)工廠，并沒(méi)有成百上千位老太太在連夜挖蛋黃，一切都由機(jī)器代勞。

一顆顆雞蛋打碎后，被流水線分成蛋清、蛋黃、蛋殼三部分，不同工廠各取所需買走。

看得莫名過(guò)癮。圖片：ISRAEL Agriculture Technology / youtube

蛋黃來(lái)到點(diǎn)心廠，要化身咸蛋黃，一般會(huì)用鹽窩法來(lái)處理。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是在盤子里鋪一層厚厚的食鹽，用模具在鹽層上壓一個(gè)個(gè)“蛋黃窩”，模具一般選半球形，你要愿意的話用心形三角形五角星形也挺好。

截圖來(lái)源：農(nóng)業(yè)技術(shù)交易網(wǎng)TATM / youtube

然后把蛋廠買來(lái)的一桶桶蛋黃倒進(jìn)窩里，最后在表面再撒一層鹽，活埋蛋黃。

簡(jiǎn)單原始到能在廚房做。圖片：風(fēng)軒雅閣 / 豆果美食

奶奶的手工咸蛋需要等快一個(gè)月才能吃到，但鹽窩法只需要幾十個(gè)小時(shí)就能搞定。

如果把鹽窩法制咸蛋黃叫“干腌”，還有一種更快的“濕腌”：把蛋黃放進(jìn)鹽水里浸泡1到3天，取出來(lái)低溫烘干3到4個(gè)小時(shí)就行，比鹽窩法來(lái)得更快。點(diǎn)心里緊實(shí)細(xì)膩的蛋黃多半就是這么泡出來(lái)的。

接下來(lái)的程序，就跟平時(shí)一樣：塞進(jìn)蛋黃餡兒，包好粽子，扔進(jìn)鍋里煮。

傳統(tǒng)的蛋黃餡兒通常用鴨蛋，因?yàn)橘F鴨蛋黃顏色濃，看著比雞蛋喜慶；而且鴨蛋黃中脂肪含量比雞蛋高，做好的咸蛋黃鮮亮油潤(rùn)，好吃到魂飛魄散。不過(guò)現(xiàn)在很多點(diǎn)心廠家只標(biāo)注“咸蛋黃”是“Salted Egg Yolk”，用雞蛋黃的可能性似乎更大。

最后，教你一個(gè)最快得到咸蛋黃的方法：

上網(wǎng)買??！

那么多蛋清去哪兒了？

一個(gè)雞蛋六成以上都是蛋清。我小時(shí)候家對(duì)面的糕餅店會(huì)把用不完的蛋清免費(fèi)送顧客，然后家里能連吃一周的青椒炒蛋清。但在更大型的產(chǎn)業(yè)鏈里，蛋廠能把蛋清賣給其他工廠。

分離出的蛋清被冷藏、冷凍或干燥成粉末，大部分被送往食品工廠。最接近蛋清原型的制品就是蛋清粉了。在乳清蛋白粉出現(xiàn)之前，蛋清粉當(dāng)過(guò)蛋白粉的主力，后來(lái)因?yàn)椴缓贸远惶蕴?。?dāng)然，廉價(jià)的蛋清干粉做飼料喂牛、做培養(yǎng)基喂細(xì)菌，倒還是管用的。

除了生吞蛋清粉，蛋清粉現(xiàn)在的人設(shè)主要是食品添加劑：加在魚丸肉腸里保持口感Q彈，跟面粉混合做面包能保持濕潤(rùn)柔軟口感，面條里混蛋清也能更勁道，炸天婦羅的面衣里加點(diǎn)也會(huì)更松脆。

除了狂剁和猛力攪拌肉餡，加蛋清也能讓肉丸更彈。

有一個(gè)食品領(lǐng)域你很可能想不到——葡萄酒。

葡萄剛變成酒的時(shí)候真的沒(méi)賣相，看起來(lái)很渾濁一點(diǎn)都不高級(jí)，還因?yàn)橛胁簧賳螌幍任镔|(zhì)，喝起來(lái)有股澀味，得加點(diǎn)親水膠體來(lái)沉淀這些不必要的成分，再把沉淀物過(guò)濾出來(lái)，這個(gè)過(guò)程叫“下膠”。

葡萄酒下膠示意圖。圖片：Vine Pair

明膠、牛奶，還有蛋清（粉），就是下膠劑。它們不僅能讓葡萄酒變得溫潤(rùn)澄清，對(duì)其他低度酒也有類似作用。據(jù)說(shuō)，著名的波爾多五大莊都堅(jiān)持用雞蛋清這種最傳統(tǒng)的方法下膠（請(qǐng)記住這個(gè)冷知識(shí)以防萬(wàn)一）。

含有蛋清的下膠劑。圖片：wikimedia

對(duì)你說(shuō)，蛋清是用來(lái)吃的，但對(duì)雞來(lái)說(shuō)，它像羊水一樣是來(lái)保護(hù)雞仔的。所以換個(gè)角度看，蛋清在醫(yī)療領(lǐng)域應(yīng)該也有點(diǎn)戲份。

蛋清白蛋里，有3%左右的溶菌酶，跟它的名字一樣，能防腐、保鮮，是個(gè)冷酷的細(xì)菌殺手，最初存在目的當(dāng)然是保護(hù)蛋殼里的小雞仔，但我們也可以把它提取出來(lái)給人用。

我國(guó)的部分溶菌酶制品。圖片：藥智數(shù)據(jù)

這一坨就是溶菌酶本酶。圖片：Yikrazuul / wikimedia

就像你吃豬蹄雞爪兔頭的時(shí)候，不必?fù)?dān)心其他部位被浪費(fèi)，雞蛋也一樣，連蛋殼都有用武之地。所以安心嗑蛋黃粽子/月餅/酥......（以及上網(wǎng)買咸蛋黃）吧！

本文轉(zhuǎn)自@果殼，作者@李小葵，編輯@Luna。

原標(biāo)題：《粽子里只有咸蛋黃，請(qǐng)問(wèn)蛋白都被糕點(diǎn)師啃了嗎？》

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