原創(chuàng) 愛擼串的所長 160健康研究所

大家好，我是所長。

夏日已至，轉(zhuǎn)眼間又到了喝酒擼串吃燒烤的季節(jié)。每每聽到老媽說“燒烤致癌，不準(zhǔn)吃”，心里總是會犯嘀咕，連手里的烤羊肉串都不香了……

所長今天就給大家詳細(xì)說說：燒烤到底致不致癌？

吃燒烤=慢性自殺？

前幾年，所長看過一個(gè)病例。

23歲的大學(xué)生小丁，還沒畢業(yè)，就被確診為胃癌晚期。

據(jù)她的主治醫(yī)生所說：“小丁患上胃癌，和她每天熬夜、吃燒烤有很大關(guān)系?！?/p>

原來，小丁上了大學(xué)后，經(jīng)常黑白顛倒。大學(xué)四年，她采取了最極端的節(jié)食方式減肥。白天不吃飯，晚上吃燒烤作為「獎(jiǎng)勵(lì)」。

然而，短短數(shù)月后，小丁開始出現(xiàn)腹痛、惡心等癥狀。到醫(yī)院一查，才發(fā)現(xiàn)已經(jīng)得了胃癌，而且發(fā)展到了晚期，用醫(yī)生的話來說就是“胃里一片稀爛，手術(shù)也沒法做”。

小丁的經(jīng)歷并非個(gè)案。我們經(jīng)常會聽到“燒烤對身體不好”這樣的說法，但具體哪兒不好又說不上來。

其實(shí)，燒烤中含有許多致癌物，如苯并芘、四甲苯等。其中對人體危害最大的，還當(dāng)屬苯并芘(běn bìng pí)。

苯并芘是人類發(fā)現(xiàn)的第一個(gè)化學(xué)環(huán)境致癌物質(zhì)，和亞硝胺類、黃曲霉素類并稱為「三大強(qiáng)致癌物」。

為什么苯并芘如此可怕？

因?yàn)樗粌H致癌，還具有“難降解三致”的特點(diǎn)：致癌性、致畸性和致突變性。

我們都知道，人體自身的免疫系統(tǒng)非常強(qiáng)大，少量有害物質(zhì)是可以被分解和消滅的。但苯并芘卻很難降解，會一直在人體里積聚。

一旦體內(nèi)含量過多，便會引起正?；蛲蛔儯T發(fā)癌癥，常見的有肺癌、胃癌、膀胱癌和消化道癌。苯并芘的致畸性主要表現(xiàn)在它會通過胎盤導(dǎo)致胎兒畸形或死亡。

我們生活中的苯并芘來源主要有兩個(gè)：一是不完全燃燒的工業(yè)和生活廢氣；一是高溫制作的食物。

像汽車尾氣、馬路上的瀝青，還有我們青睞的燒烤、臘肉，這些看似毫無關(guān)聯(lián)的東西都可能攜帶苯并芘。

而這個(gè)無孔不入的強(qiáng)致癌物，隨時(shí)會通過空氣和食物進(jìn)入我們的身體，引發(fā)基因突變。

苯并芘藏在哪些食物里？

且不說環(huán)境中的苯并芘，光是我們吃進(jìn)嘴的食物，就有不少攜帶大量苯并芘。

有人可能暗自慶幸自己不吃燒烤，太天真了。你以為不安全的只是路邊攤的燒烤？

實(shí)際上，正規(guī)燒臘店里的燒鵝、烤鴨，也被納入了高風(fēng)險(xiǎn)食品行列。

苯并芘最喜歡藏在什么地方？

答案是：高溫加熱的肉類和魚類產(chǎn)品。具體包括燒烤、燒臘、烤鴨等煙熏食品，炸雞等油炸食品，谷物和干燥食品。

尤其是煙熏食品。一項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果顯示：一根香煙的苯并芘含量是0.32mg，一塊煙熏臘肉的苯并芘含量等于290支香煙。而一條兩斤的烤魚攜帶了67mg苯并芘，是一支香煙的209倍。

有人可能會問：“現(xiàn)在的熏烤食物都用液熏法制作，不會被煙霧污染，這樣怎么會產(chǎn)生苯并芘呢？”

我們先來了解一下食物中的苯并芘是如何產(chǎn)生的。

①煙霧附著：木炭等燃料不完全燃燒產(chǎn)生苯并芘，苯并芘通過煙霧附著在食物上。

②食物中的化學(xué)成分產(chǎn)生：食物中的碳水化合物和脂肪，在高溫下發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而產(chǎn)生苯并芘。

③焦痂部分：食物中苯并芘的主要來源。脂肪滴于炭火上發(fā)生焦化產(chǎn)生熱聚合反應(yīng)，極易形成苯并芘并附著于食物表面。

這說明并非明火熏烤的食物才含有苯并芘，任何經(jīng)過高溫（煎炸烤炒）方式烹調(diào)的食物，都可能攜帶苯并芘。

所以，有害的不是燒烤這類食物本身，而是錯(cuò)誤的烹飪方式。

除食物外，我們生活中避不開的植物油，也是一個(gè)大型的苯并芘藏匿窩點(diǎn)。

國內(nèi)學(xué)者董廣彬團(tuán)隊(duì)對全國幾大油料產(chǎn)區(qū)和國外的植物油樣品中苯并芘含量進(jìn)行了測定，19 種共 262 個(gè)樣品中苯并芘的檢出率為 98.5%，超標(biāo)率占總數(shù)的 2.3%，其中受污染最嚴(yán)重的是芝麻油。

比起偶爾吃吃的熏烤食物，我們天天在用的植物油反而更危險(xiǎn)。畢竟，在所有與苯并芘有關(guān)的食物中，植物油的檢出率最高，尤其是多次使用的高溫植物油。

這些食物還能吃嗎？

苯并芘幾乎無處不在，那我們豈不是啥都不能吃了嗎？

其實(shí)也不盡然。

知名測評博主@老爸評測 專程烤了838元的烤串送出實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，得出的結(jié)果是：

我仿佛聽到愛吃燒烤的朋友們偷偷松了口氣。（快吸回來，還沒說完呢）

不過，這次實(shí)驗(yàn)的樣本數(shù)據(jù)太少，并不足以證明所有熏烤食物的苯并芘含量都是合格的。

只能說電烤和烤盤烤制的食物，苯并芘產(chǎn)生的幾率較小。

同時(shí)，另一組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)卻給出了截然不同的答案。杭州市市場監(jiān)管局聯(lián)合浙江大學(xué)專家開展了對照實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)人員從市場上隨機(jī)購買了雞翅，分別用電烤箱在180攝氏度、230攝氏度烤制10分鐘、20分鐘和30分鐘。

結(jié)果顯示，食物中苯并芘的含量和烤制時(shí)間和溫度呈正比。溫度越高，時(shí)間越長，苯并芘殘留量越高。

這說明就算是相對安全的電烤方式，也不是絕對安全的。

因此，燒烤、臘肉、烤鴨等食物并沒有被完全洗白。雖然吃了不一定會得癌，但吃了對身體多少有害。

苯并芘是全球公認(rèn)的強(qiáng)致癌物，它的致癌性是毋庸置疑的。但致癌物和其他有害物質(zhì)的不同之處在于，它沒有一個(gè)明確的致病劑量。

換言之，不論毒性大小，不論致癌能力強(qiáng)弱，任何致癌物都不是吃了就會得癌。

不過，像苯并芘這樣具有致突變性的化學(xué)物質(zhì)，只要被人體吸收，就會引起細(xì)胞突變，它沒有安全劑量。

“拋棄劑量談毒性是耍流氓”，這種說法在I級致癌物面前并不成立。這就好比喝酒，哪怕一滴也是有害的。

如何避開苯并芘？

很多朋友看到這兒可能慌了，畢竟我們也不知道自己吃進(jìn)去多少苯并芘。

先別慌！雖然苯并芘很強(qiáng)，但我們的腦瓜子也不弱。惹不起我們躲得起。

我們可以針對它出現(xiàn)的路徑，把它扼殺在搖籃里。

在整個(gè)食物制作過程中，苯并芘濃度排序大概是：油煙＞食物焦痂＞食物本身。根據(jù)這個(gè)規(guī)律，我總結(jié)出了如下建議：

做飯前打開吸油煙機(jī)。注意做完飯后不要立即關(guān)閉，再開10~15分鐘，直到油煙完全散盡。

注意油溫。不要使油長時(shí)間處于燒開的狀態(tài)。

每炒一個(gè)菜，刷一次鍋。不要偷懶一次炒到底，鍋里遺留的植物油含有大量苯并芘。

勤換洗鍋。及時(shí)清理鍋中的碎屑，如黑色殘?jiān)?、鍋巴等?/p>

多吃瓜果蔬菜。少吃或不吃苯并芘含量可能較多的食物，如煙熏食品、燒烤食品、油炸食品。

吃了高溫煎炸熏烤的食物后，可以及時(shí)補(bǔ)充含有?；撬帷⒕S生素 C、維生素 E、五味子乙素等能抑制苯并芘致癌作用的食物或營養(yǎng)強(qiáng)化劑。

尤其是VC，它是全能型重金屬解毒劑，可以阻斷苯并芘向最終致癌物轉(zhuǎn)化。

PS：關(guān)于vc怎么吃，可以參考。

可以肯定的是，偶爾吃吃燒烤基本不可能得癌。但長期接觸苯并芘含量高的食物，無疑會對身體造成不可逆的危害。（這里就不特指燒烤了）

有人可能不太在意，“反正活得久總會得癌的”。

這其中的差別就在于別人七八十歲才可能得癌，而你二三十歲就已經(jīng)在路上了。

擼串雖爽，可不能天天擼。畢竟，吃飯和生活一樣，平平淡淡才是真！

END

參考資料：

[1]馮亞凈, 王瑞鑫, 李書國. 食品中苯并芘的來源及減控方法的研究[J]. 糧食與油脂, 2017(2).

[2]史巧巧, 席俊, 陸啟玉. 食品中苯并芘的研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技, 2014, 035(005):379-381,386.

封面圖片：Dribbble丨Daniele Simonelli

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