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2020-05-14 07:00

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

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原創(chuàng) 環(huán)行星球 環(huán)行星球

文/柳成枝

圖文：審稿-嘟嘟、排版-斯凱勒

封面圖：?SAKON LUMPONGPHAN/Shutterstock

4月7日開始，新加坡正式實(shí)施“斷路器（Circuit Breaker）”措施，關(guān)閉非必要工作場所，防止新冠肺炎在社區(qū)傳播。但“斷路器”措施并不等同于關(guān)閉所有公眾場合，許多超市、菜市場、咖啡店都照常營業(yè)。

是的，你沒有看錯，即使是在這種非常時(shí)期，咖啡店這種人群密集的地方仍然開放。

咖啡店不就是喝喝咖啡的地方嗎？疫情當(dāng)前，難道去咖啡店買杯咖啡也成了非做不可的事？

圖：igogoli.com

一

咖啡店和小販中心的前世

在新加坡，咖啡店和咖啡廳一字之差，卻是兩個完全不一樣的地方。前者是幾乎每一個新加坡人一輩子一定都會去的地方，有的人把它叫作咖啡店（Kopitiam），有的人把它叫作小販中心（Hawker Centre），有的人把它叫作食閣（Food Court）。至于咖啡廳，那是星巴克，抑或是其他品味咖啡的Cafe。

其實(shí)名字叫什么并不重要，重要的是它見證了新加坡的歷史。

這種在閩方言中叫作“Kopitiam”的咖啡店雛形，至少可以追溯到英殖民時(shí)期。

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在那個年代，許多餐飲業(yè)的規(guī)模并不是我們現(xiàn)在看到的樣子。當(dāng)時(shí)的小販還不怎么規(guī)范，有的是店鋪，有的是流動式攤販。有人把這種販?zhǔn)埏嬍车牡胤浇小皵偂保灿腥私小皺n”，各個方言族群說法都不太一樣。至于馬來人，則把當(dāng)時(shí)的咖啡店叫作“Gerai”（檔口/攤位）。

由于英殖民時(shí)期的政府并沒有嚴(yán)格地管制，所以那時(shí)很多的攤販聚集地或咖啡店都是非常龍蛇混雜的地方，除了吃吃喝喝，咖啡店還可以是非法投注站，或者是大隱隱于市的非法麻將館。在那時(shí)候，咖啡店也是許多人社交的重要場合，甚至包括當(dāng)時(shí)的黑社會，比如電視劇中常見的黑幫談判，也會出現(xiàn)在咖啡店中。

當(dāng)然，除了那些驚心動魄的戲劇性大場面，咖啡店的形象在更多時(shí)候還是很樸素的，譬如說三五好友到咖啡店聊天、下棋。同時(shí)，為了吸引廣大群眾來消費(fèi)，從一開始在店內(nèi)大聲讀報(bào)，到后來用收音機(jī)聽新聞、聽歌，再到后來引進(jìn)電視讓群眾坐下來享受休閑時(shí)光，說咖啡店見證了新加坡早期科技的變遷也并不為過。

Circuit Breaker 實(shí)施后，各食肆只可打包，不可堂食

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而如果沒有海南人這個方言族群，新加坡的咖啡店或小販中心文化可能就不會成長為今天這個樣子。

相比起閩南、潮州、廣府、客家等其他方言群體，海南人落腳于新加坡的時(shí)間較晚，在找工作方面也相對吃虧，但海南人另辟蹊徑，在新加坡走上了餐飲創(chuàng)業(yè)這條路。

現(xiàn)在很多新加坡的知名南洋料理品牌如Killiney Kopitiam、亞坤（Yakun Kaya Toast）、瑞記雞飯（Swee Kee Chicken Rice）等，都是海南人在上世紀(jì)20年代到40年代前后建立起來的老字號。

之后真正讓咖啡店走進(jìn)社區(qū)，和新加坡人的生活捆綁在一起，甚至發(fā)展成為獨(dú)特的新加坡小販中心文化，則是上世紀(jì)60到90年代的事。在新加坡政府的管理下，咖啡店或小販中心不再是從前那個帶來治安隱患、衛(wèi)生條件堪憂的地方了，許多咖啡店或小販中心進(jìn)駐到政府的組屋中。

二

咖啡店和小販中心的今生：

王子與庶民共存的所在

1972年，新加坡政府在裕廊（Jurong）建立了第一個小販中心。

今天的新加坡，有114座小販中心和超過6000多個攤位，這還不包括那些興建中的社企小販中心（Social Enterprise Hawker Centre）和一些私人食閣。撇開那些在新加坡市中心的小販中心，你幾乎找不到哪個鄰里社區(qū)是沒有小販中心的。

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老人家們口中的“Kopitiam”（咖啡店）成了許多年輕一輩所說的“Hawker Centre”（小販中心），有些人也把裝有冷氣設(shè)備的地方叫作“Food Court”（食閣），甚至在新加坡的很多地方，這些早期的咖啡店還發(fā)展成企業(yè)規(guī)模，如Food Republic（大食代）、Kopitiam、Food Junction（福將坊）等大型食閣。

但不管是冷是熱，來小販中心解決三餐的人一直都那么多。

對很多新加坡人來說，小販中心幾乎承包了他們的一天。早餐吃來自印度同胞的印度甩餅+一杯濃濃的咖啡烏（Kopi-O），午餐吃馬來風(fēng)味的椰漿飯（Nasi Lemak），晚餐吃海南雞飯，一天橫跨三個種族的飲食文化對許多新加坡人來說，一點(diǎn)都不稀奇。最重要的是，以上的所有料理小販中心都能一次滿足你。

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炒粿條、炒福建面、印度甩餅（Roti Prata）、沙爹（Satay）、辣椒螃蟹、魚片米粉、披薩、西式炸雞排，從華人餐、馬來餐到印度餐，從南洋料理到國際料理，今天的小販中心只有你不知道如何抉擇的美食，沒有你找不到的美食。

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我們常聽說新加坡生活成本很高，但我們卻很少聽說新加坡人在家做飯。難道只是因?yàn)樾∝溨行倪x擇多嗎？

另一個非常非常非常重要的原因是，便宜。

事實(shí)上，一盤來自一般小販中心的海南雞飯，通常是在新幣3~3.5元（15-18塊人民幣）之間。而這個價(jià)位，和十年前并沒有太大的落差。

也就是說，保持價(jià)格的公道和兼顧多元種族的味蕾，成了小販中心在新加坡屹立不倒的主要原因。小販中心的食物不貴，但不代表小販中心無美食。

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相反地，小販中心不僅僅是許多新加坡人搭電梯到樓下就能解決三餐的公共廚房，很多小販中心還以個別的美食掏空了許多新加坡人的錢包，

譬如說麥?zhǔn)客焓持行模∕axwell Food Centre）的天天海南雞飯、老巴剎（Lau Pa Sat）沙爹街的第7、第8檔沙爹（Satay）、

中峇魯美食中心（Tiong Bahru Food Centre）的楗柏水粿（Jian Bo Shui Kueh）、舊機(jī)場路小販中心（Old Airport Road Food Centre）的老夫子炒粿條等等。

值得一提的是，老巴剎的百年維多利亞建筑風(fēng)格，也讓這個小販中心在美食之外，多了一重歷史和美學(xué)價(jià)值。

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俗話說得好，“高手在民間”。這些坐落在尋常百姓家之間的小販中心和咖啡店，卻也貢獻(xiàn)了兩個米其林一星餐廳。一個是位于牛車水大廈小販中心（Chinatown Complex Food Centre）的了凡雞飯，一個則是在勞明達(dá)地鐵站（Lavender MRT）附近的大華豬肉粿條面。以了凡雞飯來說，位于小販中心攤位的了凡雞飯一盤差不多是3塊新幣。從性價(jià)比來說，這些平價(jià)美食的輸出還是很高的。

所以這也是為什么，許多人總能在新加坡的小販中心見到各種最熟悉的陌生人，譬如說林俊杰。在周杰倫的綜藝節(jié)目《周游記》中，林俊杰帶周杰倫去的其實(shí)是位于新加坡森林廣場（Sim Lim Square）的小販中心。從對話中可以看出，林俊杰對這一帶非常熟悉，而他點(diǎn)的“Mee Pok”（肉脞面）雖然不像肉骨茶、海南雞飯等料理在國際間發(fā)光發(fā)熱，卻也是非常地道的新加坡美食。

如果說林俊杰的光顧還不足以突顯出小販中心的星耀級別，那新加坡現(xiàn)任總理李顯龍對于民間美食的熱愛和執(zhí)著也許可以說明問題。除了曾和家人在小販中心吃飯之外，李顯龍也曾因排隊(duì)買雞翅而被路人拍下上傳臉書。

網(wǎng)友在小販中心遇到李顯龍與林俊杰

當(dāng)然，去小販中心吃飯的新加坡藝人其實(shí)是多不勝數(shù)的，只是未必都會引起什么大騷動，畢竟這些案例實(shí)在太多。但從這些經(jīng)典事例我們就能看出，《摘金奇緣》（Crazy Rich Asians）里富豪們下機(jī)后選擇直奔紐頓小販中心（Newton Food Centre）可能并不是在打小販中心的廣告，而是藝術(shù)源于生活的表現(xiàn)。

而如果沒有咖啡店或小販中心的話，類似《瓊園咖啡香》、《荷蘭村》、《家在大巴窯》這種講述新加坡草根生活的本土題材電視劇可能也就不存在了。

結(jié)語

2018年8月19日，李顯龍?jiān)谛录悠碌膰鴳c群眾大會演講中提出將為“小販中心文化”申遺一事。一時(shí)間，坊間出現(xiàn)了許多不同的聲音。毫無疑問，有很多新加坡人是舉雙腳贊成的。但也有很多質(zhì)疑的聲浪，尤其是來自鄰國馬來西亞的網(wǎng)民。

很多馬來西亞網(wǎng)民認(rèn)為，小販中心其實(shí)并不是特別的文化遺產(chǎn)，而且椰漿飯、羅惹（Rojak）、肉骨茶、海南雞飯，只要你能說得出名字的新加坡美食，馬來西亞都有。

是的，從這個角度來說新加坡的小販中心的確不是什么絕世而獨(dú)立的存在。畢竟，小販中心的攤位設(shè)置，和國內(nèi)的大排檔什么的，看起來就是孿生兄弟。但既包含多種地道美食，又能做到兼容多元種族，最重要的是在政府的大力扶持下餐飲價(jià)格還十年如一日，能夠一次滿足這些特性的，恐怕也就只有新加坡的Kopitiam了。

參考資料：

1.Lai Ah Eng, ”The Kopitiam in Singapore:An Evolving Story about Migration and Cultural Diversity”, “Asia Research Institute Working Paper Series No. 132”, Jan 2010.

2.https://www.nea.gov.sg

3.https://data.gov.sg

END

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