原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話飲食

本文專家：宋皓瑜，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

味蕾上的受體可以對5中基本的味道，也就是酸、甜、苦、咸、鮮作出反應(yīng)。這5個(gè)基本味道中，人們接觸最少的大概就是苦味了。

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一部分人們偏愛酸甜口味的食物，單純的不喜歡苦味。與此同時(shí)，我們心中常常將苦味與一些有毒成分聯(lián)系在一起，久而久之便排斥這種味道。但是也有不少苦味食物中的苦味成分是對人體有益的，卻經(jīng)常被人們所忽略。你對苦味了解嗎？生活中常見的苦味植物又有哪些？

你可能比自己想的要能吃苦

其實(shí)人們對于苦味食品的接受度可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于我們自己心里想到的程度?？辔犊梢苑譃閮煞N，一種是的確不被人們所接受的苦味，這種苦味持續(xù)時(shí)間長，味覺消失慢，讓人感到厭惡，其中比較典型的就是黃連的味道以及某些野生植物等。

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而另一種苦味實(shí)際上是被人們普遍所接受的，這種苦味食用之后開始苦味很重，但是會(huì)迅速消失，隨后讓人感覺清爽?？Х?、啤酒、可可、茶葉、苦瓜中的苦味就屬于這個(gè)范疇，這一類食品目前在全球各地都擁有一大批堅(jiān)定的追隨者。

苦味從哪里來？

食物中的苦味大多數(shù)與兩大類成分有關(guān)。一種是氨基酸，國際上測定了大概 20 多種氨基酸，都是有苦味或者類似苦味的。第二，苦味食物中含有相當(dāng)量的生物堿，廣泛存在于植物的根、莖和種子里面，現(xiàn)在已知的生物堿就有100多種，很多生物堿已經(jīng)證實(shí)對人體有益。

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值得一提的是，雖然我們不喜歡蔬果中有苦味，認(rèn)為苦味會(huì)影響蔬果的品質(zhì)。實(shí)際上味道的獲得和丟失，與植物中次生代謝產(chǎn)物在作物可食用部分的分布和積累密切相關(guān)。從人類的角度來說，當(dāng)然希望植物的食用部分苦味物質(zhì)盡量減少。但是對于植物來說，這些苦味物質(zhì)只是它們在生長過程中所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，與那些呈現(xiàn)出令人愉悅的清香味的物質(zhì)是一樣的，同時(shí)苦味物質(zhì)也是它們防御病害，保護(hù)自己的天然武器。

苦味和有害物質(zhì)有聯(lián)系嗎？

當(dāng)然，人們習(xí)慣于將苦味與有毒物質(zhì)聯(lián)系在一起也不無道理，當(dāng)一些食物呈現(xiàn)出苦味，的確意味著其中已經(jīng)含有有毒成分了。

各類食品在通風(fēng)不良，溫度、濕度較高的情況下容易發(fā)霉，這些霉菌大量的生長、繁殖，就會(huì)在代謝過程中產(chǎn)生毒素。這些毒素絕大多數(shù)是苦味，而且其中不少是有毒的，如眾所周知的黃曲霉素。所以這一類食品千萬不要吃。國內(nèi)外關(guān)于因吃霉玉米，霉花生，霉甘薯等食物而中毒的病例已有不少報(bào)道。

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人工發(fā)酵食品也會(huì)產(chǎn)生苦味物質(zhì)，其中以白酒最為明顯。這是因?yàn)榈矸?、糖類物質(zhì)在發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生一些苦味的副產(chǎn)物，如糠醛和一些醇類物質(zhì)。因?yàn)檫@些副產(chǎn)物均有不同的毒性，故國家明確規(guī)定酒類各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以確保飲用者的健康。

常見的苦味果蔬

1.葫蘆科植物

葫蘆科植物之中也含有苦味物質(zhì)，其中最具代表性的植物就是苦瓜，除此以外還有黃瓜、絲瓜。夏天我們吃的甜瓜也屬于葫蘆科，甜瓜的果實(shí)十分甜蜜，那是因?yàn)榭酀奈镔|(zhì)大量集中在瓜蒂上。

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葫蘆科植物有苦味是因?yàn)槠渲泻泻J烷型三萜化合物，也就是苦瓜皂苷。除此以外，結(jié)構(gòu)不同的葫蘆素也是一種很苦的成分，劑量極低的葫蘆素就能引起很濃郁的苦味，甚至超過了常見的苦味劑咖啡堿。

2.柑橘類水果

橘子、柚子、橙子等柑橘類水果也是含有苦味的，主要原因是其中含有的油皮苷和檸檬苦素兩類物質(zhì)。

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其中油皮苷屬于類黃酮化合物，具有很強(qiáng)的抗氧化性；檸檬素則屬于萜類化合物，具有抗氧化、抗病毒等生物活性。

3.茶、咖啡和可可

茶、咖啡和可可都是現(xiàn)在廣受歡迎的飲料，這三種飲料中的苦味物質(zhì)就是大家所熟悉的茶多酚和咖啡堿。

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很多人會(huì)認(rèn)為可可和咖啡散發(fā)出的味道是甜蜜的，這其實(shí)是一個(gè)誤區(qū)。是許多商家為了調(diào)和這兩種飲料苦澀的口感，而向其中加入大量的糖的緣故。而且很多巧克力類產(chǎn)品，會(huì)用富含氫化植物油的代可可脂代替可可，使得巧克力食物的營養(yǎng)大打折扣。

原標(biāo)題：《你是一個(gè)能吃苦的人嗎？》

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