原創(chuàng) 名醫(yī)話養(yǎng)生

大家去逛超市時

有沒有注意到

有一種肉被稱為排酸肉

價格還不便宜

到底值不值得買呢？

專家

馬志英

上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會主任

教授級高級工程師

豬肉是越“新”越好嗎？

排酸肉也叫冷鮮肉。市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉3種。

熱鮮肉

熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的鮮肉。此種肉的缺點是動物宰殺后肉溫高，不能包裝，裸肉攤售，成為細菌的溫床。且該肉品質(zhì)下降，肉的硬度增加10~40倍，干燥、缺乏彈性、嫩度降低、風(fēng)味口感不佳，而且此豬肉的ph值也相對偏高。

冷凍肉

冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍。

排酸肉

排酸肉也就是冷鮮肉，是指豬屠宰后，冷卻至常溫，讓豬肉內(nèi)的糖原在缺氧條件下經(jīng)糖發(fā)酵降解，生成乳酸，慢慢排酸，使口感達到最佳，然后在 0~4℃的環(huán)境中運輸和儲存。

如何判斷豬肉新鮮度？

新鮮豬肉顏色鮮亮、有光澤、脂肪白凈，表面不粘手，肉湯清亮，聞起來無怪味，按壓有彈性。

變質(zhì)豬肉顏色較深、無光澤、脂肪泛黃，表面粘手，肉湯混濁，聞起來有異味，無彈性，按壓的凹陷恢復(fù)慢。

PH試紙檢測豬肉新鮮度

工具：PH試紙、刀

過程：把肉劃一刀，將PH試紙夾在中間幾秒鐘。

PH值：

5.8~6.2為新鮮豬肉

6.3~6.6為次新鮮豬肉

6.7以上為變質(zhì)豬肉

變質(zhì)豬肉不能再食用哦。

豬肉也有“身份證”？

安全買肉，選擇正規(guī)規(guī)渠道特別重要。識別“放心肉”最簡單的方法就是認(rèn)準(zhǔn)兩證兩章。

兩證

動物檢疫監(jiān)督部門頒發(fā)的畜禽產(chǎn)品檢疫檢驗證明

定點屠宰企業(yè)出具的肉品品質(zhì)檢驗合格證

這兩證是要求攤主掛在攤位上的，大家到市場里注意一下就可以看到，如果沒有這兩證就不要買了。

兩章

兩章是定點屠宰企業(yè)，在生豬肉上市前，印在豬肉表面的兩個章。

這兩章分別是：

動物防疫監(jiān)督機關(guān)加蓋的藍色印章，即檢疫合格訖印章

定點屠宰企業(yè)加蓋的肉品品質(zhì)檢驗合格驗訖印章

合法印章的印泥是用食用色素制成的，對人體無害，并且合法印章的顏色不易洗掉。

有些人覺得兩章會影響肉品衛(wèi)生，其實這種想法是錯誤的。容易擦洗掉的印章用非食用顏料所制，是假冒的，反而有安全問題。

學(xué)會了這些方法

又可以放心大口吃肉了！

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