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吃肥肉，容易得心臟病，還容易長胖？

這幾十年，對于大肥肉，在營養(yǎng)學界可謂人人喊打，幾乎所有專家都在說，吃肥肉不健康，這好像是常識了。

因為肥肉中的飽和脂肪含量較高，過去幾十年，一直流行一個“心臟假說”，一些不科學的研究發(fā)現(xiàn)：

飽和脂肪會使膽固醇升高，阻塞血管，增加心臟病的風險。

低脂飲食開始流行起來，而越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，其實，低脂飲食一點都不健康。

這幾年，越來越多的國外專家站出來，為飽和脂肪打抱不平，他們認為，動物脂肪中的飽和脂肪很健康，比某些植物油更健康。

英國頂尖心臟病專家：飽和脂肪和心臟病沒有關(guān)系，真正的問題是米面糖等碳水

沒錯，飽和脂肪不僅僅不會提高風險，還有一定的益處。

之前，我們寫過一篇文章，86歲的JAMA前主編，2018年8月，這個倔強的老頭兒錄了一個視頻，告訴世人一個事實：導致我們不健康的，不是脂肪。

GeorgeD. Lundberg博士視頻截圖

其實，飽和脂肪不僅僅健康，而且對身體很重要，從生物化學和細胞生物學的角度來看，飽和脂肪在人體發(fā)揮著重要作用，對生命健康是必不可少的。

為什么這么說？今天我們一起來看一下，飽和脂肪和人的關(guān)系，以及我們有沒有必要從飲食中獲取飽和脂肪。

飽和脂肪穩(wěn)定，不傷害身體

飽和脂肪酸是3大脂肪酸之一，與單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸相比，飽和脂肪酸是一種直鏈的結(jié)構(gòu)，很容易堆疊在一起，穩(wěn)定性很好。

單不飽和脂肪酸的堆疊性次之，多不飽和脂肪酸最不容易堆疊，穩(wěn)定性最差。

所以，飽和脂肪，如黃油和椰子油，在室溫下通常是固態(tài)的，而單不飽和脂肪，如橄欖油，在室溫下是液態(tài)的，在冰箱里會慢慢凝固。

而多不飽和脂肪，如玉米油，即使在冰箱里，仍然會呈液態(tài)形式。

我們常吃的脂肪，往往是3種脂肪酸不同比例的混合物，例如，黃油中的大部分脂肪是飽和的，但也有一些單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

→動物脂肪飽和，植物脂肪不飽和？

有的人認為，動物脂肪主要是飽和的，植物脂肪主要是不飽和的。

事實上，這只是一種常見的誤解，不同的脂肪酸在自然界的分布，其實是生物適應(yīng)性的結(jié)果。

植物跟動物不同，它們無法調(diào)節(jié)自己的溫度，只能去適應(yīng)環(huán)境溫度。

生長在熱帶氣候下的植物，如椰子樹和棕櫚樹，產(chǎn)生的油脂非常飽和，而生長在溫帶氣候下的植物，如橄欖樹，產(chǎn)生的油脂就不那么飽和。

同樣地，魚類也會受到棲息地水溫的影響，生活在寒冷水域中的魚，體內(nèi)會積累大量的多不飽和脂肪。

如，鮭魚體內(nèi)就含有豐富的ω-3多不飽和脂肪酸。

（常見脂肪中，飽和脂肪酸含量，%）

從上面這個圖表能看出，常見的脂肪中，飽和脂肪酸含量最低的，來自于植物（橄欖），而飽和脂肪酸含量最高的，也來源于植物（椰子）。

動物脂肪處于圖中偏中間的位置，其飽和脂肪含量整體比較適中。

所以說，動物脂肪不健康，或者植物脂肪不健康的說法，都是錯誤的，無論是動物還是植物，體內(nèi)的脂肪都是長期適應(yīng)自然產(chǎn)生的結(jié)果。

既然自然界分化出這么多不同的脂肪種類，那我們吃進去的脂肪，到底是飽和好，還是不飽和好呢？

圖片來自：sohu.com

→飽和脂肪穩(wěn)定，減少自由基損害

相比于多不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸有一個共同的優(yōu)點：有利于減少自由基損害。

除非在極端的環(huán)境下，脂肪酸中唯一容易發(fā)生有害氧化反應(yīng)的是，位于2個雙鍵之間的碳。

當這個碳被攻擊時，很容易使雙鍵發(fā)生氧化，變成脂質(zhì)過氧化自由基，它對人體有一定的破壞作用，可能產(chǎn)生潛在的有毒物質(zhì)。

飽和脂肪酸沒有雙鍵，單不飽和脂肪酸只有1個雙鍵，一般情況下，它們都沒有脆弱的、易受攻擊的碳原子，不會產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化自由基。

而多不飽和脂肪酸含有2個或多個雙鍵，所以，至少有1個碳原子容易受到攻擊。

另外，脂肪能促進一些營養(yǎng)素的吸收，如脂溶性的維生素A、D、E、K，而這些維生素又容易受到氧化損傷。

所以，相比于多不飽和脂肪，飽和脂肪和單不飽和脂肪更有利于維生素的保護和吸收，如，橄欖油比玉米油，更能促進類胡蘿卜素的吸收。①

飽和脂肪不僅更穩(wěn)定，吃起來更健康，而且，在人體也充當著重要的角色，下面我們談?wù)劊柡椭緦ι眢w的重要性。

飽和脂肪對人體，至關(guān)重要

廣義上來說，飽和脂肪酸在人體的作用，主要有結(jié)構(gòu)功能和能源功能，還能幫助吸收油溶性維生素ADEK，提高免疫力等等。相關(guān)閱讀→抗病毒期間，請每天多吃2塊五花肉，提高抵抗力....

但是，飽和脂肪還有一些特殊的功效。

→體內(nèi)的細胞需要飽和脂肪酸②

細胞膜常被描述為一種“流動的鑲嵌體”，它的組分中有一種脂質(zhì)相，這種脂質(zhì)相的質(zhì)地與橄欖油差不多，上面點綴著蛋白質(zhì)。

不同的蛋白質(zhì)，承擔不同的功能，一些蛋白質(zhì)可以自由移動，另一些則固定不動。

在人體相對恒定的溫度下，飽和脂肪能使細胞膜的流動性減少，而不飽和脂肪使細胞膜的流動性增加。

我們的細胞努力在各種脂肪酸之間尋求一種平衡，以使細胞膜達到最佳的流動性。

因此，一個典型的細胞膜，通常有差不多一半的脂肪酸，是飽和脂肪酸。

特定的飽和脂肪酸（主要是十四碳肉豆蔻酸、十六碳棕櫚酸和十八碳硬脂酸），是細胞膜上的“分子錨”，能把一些蛋白質(zhì)穩(wěn)穩(wěn)地拴住，防止它們游走，不好好干活。

圖片來自：5izaixian.com

除此之外，有的脂肪酸，還可以作為蛋白質(zhì)進出細胞膜的開關(guān)，或尾隨它們，進入細胞不同的隔間，到達不同的目的地，行使不同的功能。

所以，飽和脂肪酸在人體具有重要的價值，而它長久以來，卻一直被認為是一種有害脂肪。

→缺少飽和硬脂酸，線粒體斷裂

2015年，發(fā)表在Nature上的一個文章③很有意思，研究人員對果蠅進行了基因改造，使其失去生成飽和硬脂酸的能力。

由于缺乏硬脂酸，它們不能硬脂化一種特定的線粒體蛋白，結(jié)果，它們的線粒體斷裂了，而如果重新給果蠅喂食硬脂酸，這種情況就會消失。

圖片來自：sandiegouniontribune.com

由于帕金森跟線粒體的斷裂有關(guān)，研究人員就考慮，補充硬脂酸對帕金森有沒有改善作用。

他們用一種已經(jīng)建立的帕金森遺傳模型，使果蠅表現(xiàn)出線粒體斷裂、神經(jīng)退化、運動受損和壽命縮短。

而給果蠅喂食飽和硬脂酸后，大大改善了果蠅的神經(jīng)功能、運動能力，不僅延長了壽命，而且逆轉(zhuǎn)了線粒體的斷裂。

雖然這只是在果蠅身上做的實驗，無法直接推及到人，但這說明了，飲食中的飽和硬脂酸，在維持線粒體功能上有著重要的作用。

圖片來自：kobo.com

此外，飽和脂肪酸作為一種能量來源，在代謝上也有優(yōu)勢，一些中鏈及短鏈飽和脂肪酸，在人體吸收效率高，也有助于減肥。

說到這里，我們基本能看出飽和脂肪對人的重要性，但人本身就能合成脂肪，我們還有必要從飲食中獲取嗎？

真正對身體有害的，是合成的脂肪

很多人覺得，脂肪不利于心臟健康，但是，真正有危害的是，米面糖等導致炎癥的食物。

膽固醇只是一個救火員，并不是真正的阻塞原因，吃脂肪不會導致血管阻塞。

真正對我們有害的是，是合成的脂肪，不是吃下去的脂肪。

人體自身合成脂肪的過程，我們都以前專門講過這個。相關(guān)閱讀→科普：為什么吃主食，最容易發(fā)胖？

身體攝入碳水化合物時，一部分會被利用，多出來的部分，就儲存在肌肉和肝臟細胞中，作為糖原儲存起來，之后，就會產(chǎn)生另一個奇妙的過程——脂質(zhì)新生（DNL）。

圖片來自：m.sohu.com

脂質(zhì)新生就是葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪的過程，也是人自身合成脂肪的過程。

這個過程最初先合成棕櫚酸，棕櫚酸再轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌娘柡椭?，單不飽和脂肪，及非常少的多不飽和脂肪?/p>

事實上，一般情況下，通過脂質(zhì)新生，人體合成的脂肪是很少的。

在傳統(tǒng)的西方飲食中，一個健康男子每天會合成1~2g的脂肪，④即使是在肥胖、糖尿病人中，每天也只會合成3~6g的脂肪。

在高碳低脂的飲食，由于碳水含量高，脂肪又太少，脂質(zhì)新生的速度會有所加快，每天能合成10g脂肪。

一旦吃進去很多碳水化合物，大大超出能量消耗的話，碳水化合物合成脂肪的能力非常強，甚至能達到500g。⑤

這說明，在多數(shù)情況下，靠身體自身合成脂肪，這個量要遠遠小于飲食中攝入的脂肪量。

圖片來自：rollnews.tuxi.com

→通過碳水轉(zhuǎn)化成的脂肪，健康風險非常大。

脂質(zhì)新生會消耗NADPH，NADPH是一種維生素B3，能將能量從葡萄糖轉(zhuǎn)移到其他系統(tǒng)。

這些系統(tǒng)包括脂肪和膽固醇的合成過程，但也包括抗氧化防御、解毒和葉酸和維生素K等營養(yǎng)物質(zhì)的循環(huán)利用。

如果合成脂肪太多，就會消耗抗氧化防御、解毒和營養(yǎng)循環(huán)所需的能量，使這些有利于人體健康的過程大打折扣。

所以，合成過多的脂肪，不僅容易發(fā)胖，還會破壞其他系統(tǒng)的能量供應(yīng)，如抗氧化、解毒和營養(yǎng)循環(huán)，削弱了其他重要的生物功能。

當然，脂肪吃多了也會儲存起來，但是，如果你保持低碳水，脂肪很難吃多，而且，大部分脂肪，都會直接變?yōu)槿槊游⒘Ｖ苯哟x掉。

科學的低碳高脂生酮飲食，在國外，是知名的減肥飲食法，很少有人會變胖。

關(guān)鍵的瘦龍說

值得一提的是，任何食物過量，對身體都是無益的，甚至是有害的，飽和脂肪也不例外。

如果你是高碳水飲食，你還大量吃飽和脂肪，可能會適當其反，建議減少飲食中米面糖等碳水的攝入量，高碳水會提高身體炎癥，會提高心臟病、老年癡呆的風險。

過去幾十年，因為一個學術(shù)造假的七國研究，讓全世界人都害怕脂肪，特別是飽和脂肪。

（學術(shù)作假的研究者，基斯選擇了7個符合自己的假象的國家）

實際上，這幾十年，肥胖、糖尿病、心臟病等慢性病的患病率節(jié)節(jié)攀升，低脂飲食就是一場全世界范圍內(nèi)的失敗實驗。

（哈佛大學官網(wǎng)截圖）

越來越多最新的研究發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪和心臟病沒有關(guān)系，甚至有益于心臟健康。

（2018年，柳葉刀的研究截圖）

在三大脂肪酸中，飽和脂肪酸性質(zhì)最穩(wěn)定，還更有利于維生素的保護和吸收。

飽和脂肪酸，還是人細胞膜重要的結(jié)構(gòu)組成部分，具有重要的生理學意義。

如果飲食中攝入的飽和脂肪酸太少，人通過脂質(zhì)新生也能合成脂肪，而且合成過程也會對一些重要的功能產(chǎn)生抑制，如抗氧化功能、營養(yǎng)吸收功能。

所以，不要害怕大肥肉，我們有必要從飲食中攝取一定的飽和脂肪，當然，條件是你不吃多，不過量。

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（叨叨完了，是不是又說多了？）

參考鏈接：

①https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10941883

②https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/saturated-fat-body-good/

③https://www.nature.com/articles/nature14601

④https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10365981

⑤https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3165600

原標題：《英國心臟專家呼吁：五花肉很健康，放心吃……》

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