原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話飲食

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本文專家：施曉予，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

冬季天冷，很多人都喜歡煲湯喝，營養(yǎng)又驅(qū)寒，喝上一碗熱湯能讓自己的身體快速的從寒冷空氣中回暖。

關(guān)于煲湯各家有各家的習(xí)慣，有人常說老湯有營養(yǎng)，湯煲得越久，越有營養(yǎng)；也有人說，湯色越白越有營養(yǎng)；還有人說喝湯比吃肉更有營養(yǎng)。這些說法都是真的嗎？冬季煲湯喝湯的時候要注意哪些問題?下面一起來看看吧！

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喝湯比吃肉更有營養(yǎng)？

很多人認(rèn)為燉排骨湯、雞湯、魚湯，所有的營養(yǎng)都在湯內(nèi)，所以就只喝湯，不吃肉。但事實并非如此，有研究顯示，包括魚、雞、豬蹄等富含蛋白質(zhì)、經(jīng)常被作為燉湯原料的食材，在熬湯過程中，最多可以溶出15%的蛋白質(zhì)，其他營養(yǎng)物質(zhì)也一樣，大部分的營養(yǎng)物質(zhì)最終還是留在肉里。所以，如果想通過喝湯達(dá)到補(bǔ)充營養(yǎng)的目的，最好還是湯和肉一起食用，食材里面的肽類、氨基酸更利于人體的消化吸收。

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煲湯的過程中，脂肪很容易溶到湯中，同時，一些脂溶性維生素和礦物質(zhì)也會溶入湯中，但是，含量并不高，所以湯的營養(yǎng)價值并不會比肉高。只喝湯、不吃肉，相當(dāng)于扔掉了大部分營養(yǎng)物質(zhì)。

老湯更鮮美、更營養(yǎng)嗎？

很多人認(rèn)為熬制時間久的湯看起來顏色漂亮而且味道更加鮮美。所以，很多人就理所當(dāng)然地認(rèn)為這樣的湯更營養(yǎng)。其實，事實并非如此。

湯的香味和鮮味主要來自其中所含的脂肪和鮮味物質(zhì)，即一些脂溶性成分、氨基酸和核苷酸。煲湯時間越久，這些鮮味物質(zhì)確實會更多的溶解到湯里，所以喝起來就會覺得味道更鮮美。但是，這并不意味著湯會更營養(yǎng)。有人做過試驗，用魚、雞、牛肉等不同含高蛋白質(zhì)原料的食品煮6小時后，看上去湯已很濃，但蛋白質(zhì)的溶出率只有6%-15%，還有85%以上的蛋白質(zhì)仍留在食材中。也就是說，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養(yǎng)也不能完成溶解在湯里。

此外，湯熬得太久也會破壞食材中的一些營養(yǎng)物質(zhì)，如如水溶性維生素、水溶性纖維素等，它們會隨著烹飪從食材進(jìn)入湯里，烹飪的時間越長，溫度越高，這些水溶性成分損失得越多。

煲湯用的海鮮、肉類、動物內(nèi)臟、蘑菇等嘌呤含量高，長時間煲煮后，嘌呤會釋出融入湯中，所以老湯嘌呤含量往往較高，100g濃肉湯的嘌呤含量就超過150mg。而正常成人每日嘌呤攝入量建議為600～1000mg，急性痛風(fēng)患者每日建議不超過150mg。因此，老湯對高尿酸血癥或痛風(fēng)的人來說是比較不利的。

所以，煲湯并不是時間越長越好。煲湯一般控制在1~1.5個小時是比較合適的。

湯色越白越有營養(yǎng)？

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豬手湯、骨頭湯以及魚湯等通常都是乳白色的，很多人都說這種湯湯色越白 熬得功夫越到家，營養(yǎng)價值越高，多喝能大補(bǔ)。不過，現(xiàn)實又要啪啪打臉了。乳白色的湯其實是脂肪乳化形成的。煲湯過程中，在反復(fù)煮沸、翻滾的作用下，食用油及脂肪組織被粉碎成了細(xì)小微粒，而湯內(nèi)的卵磷脂、明膠分子和部分蛋白質(zhì)發(fā)揮了乳化作用，使湯變成水包油的乳化液，也就形成了我們所看到的“乳白色”。這些乳白色的物質(zhì)大多是脂肪，湯越白，其中的脂肪含量越高，脂肪含量越高的食材越容易熬出乳白色的湯。

所以，湯的顏色和湯本身的營養(yǎng)價值是沒有多大關(guān)聯(lián)的。如果你想減肥，那么還是離這些乳白色的湯遠(yuǎn)一點(diǎn)吧。

湯需要趁熱喝？

冬天天氣冷，大家都想喝點(diǎn)熱乎的湯，剛煲好的湯往往很燙，所以很多人就認(rèn)為這樣的湯喝進(jìn)去更暖胃暖身。但事實是喝湯溫度太高會增加患食管癌的風(fēng)險。

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人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受60度左右的溫度，超過此溫度則會造成黏膜燙傷甚至消化道黏膜惡變，容易誘發(fā)口腔黏膜受損、口瘡、牙齦腫痛、喉嚨腫痛等一系列問題。長此以往，反復(fù)刺激，會大大增加食管癌變的可能。

心急喝不了熱湯啊，湯還是要慢慢品嘗才好。

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原標(biāo)題：《煲湯喝湯的這些誤區(qū)你應(yīng)該知道。。?！?/p>

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