原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話飲食

本文專家：周士琪，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

農(nóng)歷十二月初八稱為臘八節(jié)，在北方，過臘八意味著拉開了過年的序幕。每到臘八節(jié)，大家就開始忙著燒肉、準備年貨，喜氣洋洋的為過年準備著。

古時，在這一天需要祭祀神靈先祖，祈求吉祥如意。如今，我們也經(jīng)常聽到喝臘八粥，吃臘八蒜的習(xí)俗。雖然如今的臘八節(jié)與古時的意義有所不同，但“過了臘八就是年”的說法一直沒變，臘八蒜翠綠如玉，通透晶瑩。你知道臘八蒜為什么會變綠嗎？

臘八蒜

提到臘八蒜，曾聽說被稱贊為“長在地里的青霉素”。先不說它功效好不好，它一定是過年吃餃子必備佳品。

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腌制臘八蒜的過程很簡單，傳統(tǒng)上一般選擇臘月初八的時間，將紫皮大蒜剝?nèi)テし旁诟蓛舻娜萜骼铩８鶕?jù)長輩的經(jīng)驗，蒜的選擇很重要，一般要選擇可以發(fā)芽的新鮮大蒜，而那些緊密包裹、市售的半成品蒜瓣往往很難泡綠（其實是為了保證含有活性酶）。之后在容器中倒入陳醋，直至沒過蒜瓣，再擰好蓋子密封好。通常放在外邊陽臺或冰箱中冷藏兩星期左右的時間，就能得到通體碧綠、色如翡翠的臘八蒜了。

與生蒜相比，臘八蒜的營養(yǎng)并沒有損失，對健康也無害。并且因為腌過的蒜對腸胃的刺激減弱，適應(yīng)人群更廣泛。

臘八蒜為什么會變綠？

臘八蒜變綠需要三個條件：低溫和醋和蒜酶。

低溫是打破大蒜的休眠期、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

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大蒜中天然含有一些含硫化合物，也含有一些氨基酸和有機酸類物質(zhì)。這些物質(zhì)本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，這些含硫化物質(zhì)在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身，進一步經(jīng)過一系列的反應(yīng)進而生成大蒜色素。

通常，最初形成的是藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素（有叫蒜黃素）。前期的時候，藍色素更多，兩者共存時，就使蒜呈現(xiàn)綠色。

正規(guī)的臘八蒜一般都只用米醋或白醋，因為這類醋的PH酸度值夠高，能充分分解蒜中的藍色素，使之在一定時間里全部釋放出來，蒜就會呈現(xiàn)漂亮的綠色。

只有在臘八泡的蒜才能變綠嗎？

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一些老人們認為臘八蒜只有在臘八時腌制才會出現(xiàn)綠色，先別笑，這句話看似無稽，但實則也是有一定道理的。因為想腌出綠色可口的臘八蒜，低溫是條件之一，因此春夏秋三季相對臘冬冷月而言，顯然后者更適合臘八蒜的產(chǎn)生。這是由于蒜中存在一種酶的物質(zhì)，這種物質(zhì)只有在溫度足夠低的情況下才能打破休眠，在腌制過程中完全被激活。不過，如今科技發(fā)展迅速，我們有了冰箱，隨時可以做，就不必等到臘月了。

臘八蒜可以軟化血管？

大家認為醋是好東西，而蒜更是優(yōu)良食材，它倆配合強強聯(lián)手，肯定會產(chǎn)生很強大的功效。也有很多文章在流傳“醋泡蒜”會軟化血管，但事實并不是這樣。

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之所以會說醋泡蒜可以軟化血管，是由于醋可以使蒜軟化，醋酸進入人體可以起到軟化血管、預(yù)防心血管疾病的作用，但其實食物吃下肚后，醋酸會在小腸中被堿性消化液中和掉；也就是說能夠吸收進血液的醋酸非常少，而且很快就會被肝臟清理掉；所以，“臘八蒜”并不能軟化血管，反而如果大量食醋很可能會傷害食道。

臘八蒜可以抗癌？

說到大蒜“抗癌”，最初源于一些觀察性實驗，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)可能大量食用大蒜能減少胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌等胃腸道惡性腫瘤的發(fā)生。還有零星的一些對照實驗證明大蒜對于癌癥的預(yù)防作用。

科學(xué)家研究出大蒜當(dāng)中具有的活性物質(zhì)是“蒜氨酸”，以及多種多酚化合物，認定大蒜存在對身體有益的功能成分以及很好的抗氧化性，從而對心血管、病毒、腫瘤等疾病有著積極的作用。

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但其實而言，拋開這些實驗的實際推廣性不談，單單在準確性和真實性都不具備強有力的證據(jù)，很多實驗都是多種添加成分共同對照，并不能直接認可僅是蒜在起作用。另外動物實驗和人體存在本質(zhì)區(qū)別，在添加劑量和方式上面需要“客觀看待”，如果真正吃到動物實驗中投放的劑量，那對于人體的刺激和傷害將遠超過“所謂的作用”，實則“得不償失”。

因此，雖然大蒜在動物實驗中有一定的益處，但是只能作為一種食品對待，不要夸大功能性。

原標題：《臘八蒜為什么會變綠？》

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