原創(chuàng) 丁個(gè) 新周刊

美酒胭脂紅，美食大救駕，騰沖的飲食文化，充滿詩(shī)意和講究。而與挑選食材同樣嚴(yán)格的，還有令人起敬的餐桌禮儀。

梨炭上一只燙紅發(fā)亮的銅鍋，濃湯中大塊翻滾飄香的牛腩，心急的食客須得小心避開炙熱的鍋把，然后才可以敞開肚皮享受嗜肉者的狂歡。

“若是冬天，再喝上一壺本地自釀的小鍋酒，一切寒冷都煙消云散了?！崩习迥锇言?shī)一樣的廣告語(yǔ)貼在墻上，柜臺(tái)一邊的小壇子裝著本地最特色的胭脂紅和青梅酒。

在騰沖，這樣的銅瓢牛肉店較晚才興起，當(dāng)?shù)厝艘郧白鰷伵Ｈ猓灿勉~鍋。銅鍋耐燒不易糊，騰沖人也愛用它煮飯。

有別于云南其他地方的少數(shù)民族特色，騰沖保留了純正的漢文化，民間過(guò)節(jié)習(xí)俗和飲食結(jié)構(gòu)和中原地區(qū)無(wú)二。這和獨(dú)特的歷史與地理環(huán)境有關(guān)。

明朝正統(tǒng)年間，緬王部隊(duì)勾結(jié)麓川（現(xiàn)今瑞麗地區(qū)）的土司，準(zhǔn)備揮戈中原。明政府派兵部尚書王驥統(tǒng)兵西征，十多年間動(dòng)用了80萬(wàn)部隊(duì)。

“部隊(duì)不像一般移民，他們開進(jìn)的速度非常快，也來(lái)不及和周邊環(huán)境交流?！彬v沖文化館館長(zhǎng)段應(yīng)宗說(shuō)。

路途艱難，來(lái)到騰沖后的士兵想回家難于登天，最后大都駐守下來(lái)。“冬時(shí)欲歸來(lái)，高黎貢山雪。秋夏欲歸來(lái)，無(wú)那穹賧熱。春時(shí)欲歸來(lái)，囊中絡(luò)賂絕?！贝罄砣速Z客在南方絲綢之路上有感而發(fā)，以詩(shī)歌描繪了高黎貢山古道的隔絕與蒼涼。

留下來(lái)的明朝部隊(duì)帶來(lái)了漢族的傳統(tǒng)飲食。騰沖干腌菜是江南梅干菜的一個(gè)變種，辣椒油則是上海無(wú)錫一帶的辣椒醬。土鍋?zhàn)幼钤缫擦餍杏诒鵂I(yíng)，當(dāng)時(shí)給駐守在高山上的士兵送飯菜會(huì)變涼，后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)陶罐可以燒火保溫，就采用了這種方法。

餌絲也是明代大規(guī)模傳到騰沖的。今天的“云南十八怪”中有一句“粑粑叫餌塊”，“餌，粉餅也”，米泡了蒸熟，舂搗加工后就是餌。

騰沖百姓家的廚房幾乎天天和餌絲打交道，特別是早餐和宵夜。餌絲是熟食，抓一小把放進(jìn)滾湯中，倒數(shù)十來(lái)秒，它就變得柔軟。

騰沖民俗大年初一不許做生食、煮生米，所以當(dāng)?shù)厝藭?huì)來(lái)碗熱氣騰騰的餌絲。初二，丈母娘給來(lái)拜年的女婿做一碗“頭腦”，糍粑片油炸之后，用醪糟酒沖上，形似頭腦，寓意新的一年里女婿有頭有腦，小兩口日子甜蜜。

騰沖人待客，必備菜品除了常規(guī)的雞、魚和豬肘子，還有甜咸雙拼的鴛鴦八寶飯、白籽仁或銀耳做成的開胃甜碗，以及炸得焦干的酥肉干拼、雞蛋卷裹著肉的什錦菜等。

和其他地方從生燉到熟的鍋?zhàn)硬瞬煌v沖土鍋?zhàn)拥氖巢某擞箢^全用熟菜，雞或者排骨熬成底湯，將黃花菜、豬皮、酥肉、青菜、炸豆腐和豆米層層鋪開，最上面再放一層蛋卷?！膀v沖人做菜特別注重美感，一定要講究色、香、味齊全，這實(shí)際上也是漢族烹飪的傳統(tǒng)。”段應(yīng)宗說(shuō)。

餐桌禮儀在騰沖人眼中和食物一樣講究。和順宴席的用餐順序，從舅爺和外公家的賓客開始，遠(yuǎn)房親戚接著動(dòng)筷，最后才輪到本家人。騰沖的四合院以堂屋為尊，外公一定要坐在中間上座。

同一桌中長(zhǎng)者先吃，有晚來(lái)赴宴的人，不分長(zhǎng)幼，已入座者都要起立以示對(duì)后來(lái)者的歡迎。騰沖人口語(yǔ)中的吃飯叫“請(qǐng)飯”，喝水叫“請(qǐng)水”，喝茶叫“請(qǐng)茶”。待全部人坐齊后，長(zhǎng)者一句“大家請(qǐng)吧”，開始了又一次的宴席。

茶媽媽李友芬 守望騰沖茶文化

騰沖的茶文化在地方志中，也在墓碑上、舊宅里，在每一棵古樹、每一盞茶水，更在茶媽媽李友芬的堅(jiān)持中。

在騰沖喝茶，喝著喝著，自然就會(huì)慕名喝到綺羅古村——就是當(dāng)年徐霞客夜宿過(guò)的那個(gè)古村落。這里不只有文人墨客的行跡，還有上百年的老茶園。在古村附近不遠(yuǎn)的綺羅清水茶園，有可能見到一位茶媽媽。

“你一定要見見這個(gè)人，李友芬。她從16歲開始制茶，40多年沒離開過(guò)茶一天。這位茶媽媽簡(jiǎn)直就是個(gè)茶神?！闭f(shuō)這話的是戴斌，做了20年翡翠的他，自從結(jié)緣茶媽媽后，對(duì)聊茶的興趣便超過(guò)了聊石頭。

見到真人之前，在這些騰沖老茶客的嘴里，“茶媽媽”就像騰沖茶界的一位奇人。

當(dāng)年徐霞客夜宿綺羅，

定是錯(cuò)過(guò)了這座茶園

老火塘邊，炭火點(diǎn)著，燒得漆黑的老茶壺、用了20年的烤茶罐，一群人煨著火，等水一開，一盞滋滋作響的雷響茶一倒上，茶媽媽就出現(xiàn)了：“聽到響了嗎？好聽吧，茶葉被喚醒了，這就是我們騰沖的雷響茶?！?/p>

李友芬今年59歲，地道的騰沖人，16歲知青返城，她進(jìn)了騰沖紅茶廠就再也沒有離開，從小茶工做到廠長(zhǎng)，一輩子和茶打交道。茶媽媽的叫法，出自一個(gè)臺(tái)灣姑娘，她來(lái)騰沖想喝地道的雷響茶，尋到李友芬處，一杯下肚后，張口就叫了聲“茶媽媽”。那時(shí)，李友芬在騰沖有個(gè)民間的名號(hào)：雷響茶傳人。

做了半輩子茶廠，她想有一天可以隱居某處茶山，守護(hù)那些百年古茶樹，安安靜靜喝茶。如今她把制茶廠搬到了這座海拔1670米的清水茶園，推門捻茶、抬頭望云，邊制茶邊喝茶，算是過(guò)上了半隱居的茶生活。

老火塘邊的門板、梁柱，所有木質(zhì)結(jié)構(gòu)都是用不同的茶湯熬制著色。來(lái)了投緣的客人，她一邊奉茶、講茶，再備上一桌古茶簸箕宴，一邊叮囑著：紅茶豬腳放心吃啊，放心吃啊。“茶水泡過(guò)的，你就看那茶，追著脂肪，欻欻地跑，吃了不會(huì)胖?！?這是騰沖人應(yīng)該有的最日常也最古典的生活樣子。有人說(shuō)，當(dāng)年徐霞客夜宿綺羅時(shí)，定是錯(cuò)過(guò)了這座茶園。

“騰沖從明朝洪武年間就開始種茶，有600多年歷史了。” 總有人喝過(guò)茶后，對(duì)騰沖竟有這么多的茶種、古茶園表示意外。李友芬總是哭笑不得地介紹。時(shí)間退回到上世紀(jì)80年代，還是茶廠工人的李友芬，看到電視上進(jìn)行的地理勘測(cè)航拍，在騰沖發(fā)現(xiàn)大面積原生態(tài)古茶樹，20多歲的她，心情比當(dāng)年知青返城還要驚喜。

她骨子里為騰沖茶感到驕傲，也對(duì)外人不了解騰沖茶而無(wú)奈。

既為封家看茶，

也為封家看墳

相比被叫了幾十年的李總，她喜歡“茶媽媽”這個(gè)稱呼，這讓她有著使命感，總想起騰沖茶的鼻祖——封家大院的人。

“騰沖茶的祖師爺——封鎮(zhèn)國(guó)，當(dāng)年帶著12000斤茶種，跋山涉水用馬幫馱運(yùn)到騰沖。騰沖能有大量古茶，高黎貢山一帶煙山變茶山，就靠封家?！?機(jī)緣所致，茶媽媽撞進(jìn)了這座封家大院。她沒想到，后來(lái)自己做起了封家的茶文化保護(hù)。

那是距離綺羅50公里遠(yuǎn)的村子——上營(yíng)鄉(xiāng)竄龍村——封家古宅所在地。她要去看看封家留下的古茶樹。推開門時(shí)，她嚇了一跳，涌出的野草比她還高。年輕時(shí)她是騰沖縣女子籃球隊(duì)的隊(duì)長(zhǎng)，打中鋒，如今一腳陷進(jìn)這滿院雜草里時(shí)，她下決心，要把封家大院修復(fù)起來(lái)。

50公里不算遠(yuǎn)，但這兩年她來(lái)回折返無(wú)數(shù)，已難用公里計(jì)?！拔蚁胱尭嗳酥莉v沖茶、封家茶?！?她想起當(dāng)年封家為研制好茶，從江浙請(qǐng)了位80歲的制茶師，到昆明后要進(jìn)騰沖，只能用滑竿，700多公里，抬著老先生，一個(gè)多月，才抬進(jìn)竄龍鄉(xiāng)的茶園。“跟上輩子那些老茶人比，我這算什么?！?/p>

后來(lái)，那座被人遺忘的老宅掛上了封家大院的匾。破舊的門板和廳廊，都以舊修舊，恢復(fù)當(dāng)年的樣子。那些上百年的古茶樹，她定期帶著茶工、茶童上山去打理。村子里有人念叨她，說(shuō)封家后人都散了，再做茶，還是得找這樣懂茶的人。

他們不知道，這位茶媽媽，看完茶樹，還要去遠(yuǎn)處山里看一座墳?！胺饧业淖鎵灐＿@也是茶的歷史啊，我真怕有人不懂給遷了?！蹦潜?，有白崇禧、于右任、李根源等人對(duì)封家功績(jī)的紀(jì)念。

如今在綺羅茶園，慕名而來(lái)尋茶媽媽的人，喝上一杯雷響茶、馬幫茶后，沒準(zhǔn)就能討上一杯封家茶。封家的文化不再只出現(xiàn)在州志縣志里、墓碑上、舊宅中，它在騰沖的每一棵古樹、每一杯茶里。

首發(fā)于《新周刊》455期

原標(biāo)題：食物之美：跟著味蕾走騰沖

原標(biāo)題：《地圖西南角的騰沖，是你今生必去的美食秘境》

閱讀原文