莫把杭州作汴州

沈嘉祿|文

有一首詩(shī)氣氛相當(dāng)曖昧，卻也一直令人神往：山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時(shí)休，暖風(fēng)熏得游人醉，直把杭州作汴州。

靖康之變，金兵大舉南下侵宋，北宋滅亡。建炎南渡后定都臨安，南宋政權(quán)的統(tǒng)治范圍是秦嶺淮河以南的江南地區(qū)，國(guó)土面積僅為北宋的三分之二。偏安東南的南宋失去了黃河中下游的傳統(tǒng)農(nóng)耕區(qū)，田賦收入大幅度減少，財(cái)政開始倚重非農(nóng)產(chǎn)業(yè)，也就是說(shuō)拉動(dòng)消費(fèi)要靠貿(mào)易、手工業(yè)和服務(wù)業(yè)了。

《清明上河圖》局部

因?yàn)樽h和，南宋政權(quán)有了喘息的機(jī)會(huì)，杭州的百姓也以為戰(zhàn)爭(zhēng)永遠(yuǎn)不會(huì)再來(lái)，那就繼續(xù)過(guò)小日子吧！在政治經(jīng)濟(jì)重心南移的同時(shí)，北方文化與技術(shù)也一并南下，為社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展和商業(yè)的繁榮創(chuàng)造了條件，杭州百業(yè)興旺，經(jīng)濟(jì)繁榮，不僅超越前代，而且居世界前列。五方雜處、萬(wàn)商云集也為臨安的飲食構(gòu)成創(chuàng)造了條件。相當(dāng)數(shù)量的廚師、點(diǎn)心師與茶藝師隨著逃亡大軍過(guò)江南下，驚魂甫定，重操舊業(yè)。

更重要的是，從大環(huán)境方面說(shuō)，進(jìn)入南宋后中國(guó)的飲食原料豐富了許多。馬鈴薯、絲瓜、南瓜、菠菜、黃瓜、甘藍(lán)等菜蔬都從國(guó)外引進(jìn)種植成功，動(dòng)物蛋白的來(lái)源也以豬、羊、牛、雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹為主，游牧業(yè)、狩獵業(yè)時(shí)代常食或祭祖的野味退居次要地位，甚至連花卉也做成一道道珍饈佳點(diǎn)，泡成一壺壺雅香襲人的花茶。人間煙火最盛時(shí)，杭州城內(nèi)就有十七個(gè)副食品交易市場(chǎng)，倘若要做一桌家宴，差仆人去辦，分分鐘搞定?；蕦m里還設(shè)立了四司六局，專門管理皇上的膳食及筵席諸事。

吳自牧在《夢(mèng)梁錄》里說(shuō)過(guò)：“杭城食店，多是效學(xué)京師人，開張亦御廚體式，貴官家品件?！彼€在書中收錄了臨安各大飯店的各式菜肴凡三百余種，比如繡吹羊、野味假炙、清攛鹿肉、煎黃雀等大致保留了北方口味，而更多的菜點(diǎn)如假驢事件、波絲姜豉、淡菜膾、蝦色兒、炙把兒、酒潑蟹、梅干兒等，從原料、烹飪方法及菜點(diǎn)命名上反映了北方文化對(duì)臨安食事的影響，或說(shuō)是杭州土菜的上位。在周密的《武林舊事》一書中則記錄了當(dāng)時(shí)的名酒五十余種，街巷挑擔(dān)叫賣的風(fēng)味小吃七十余種，餐飲市場(chǎng)的烈火烹油、燈紅酒綠是可以想象的。

古代杭州菜與北方風(fēng)味的“雜交”，加上城隍山下的湖光山色，杭州人對(duì)美食的理解，以及文人墨客對(duì)杭州這座城市的預(yù)期與要求，定義了南宋以后的杭幫菜。直到今天我們?nèi)阅芸吹酵鈦?lái)風(fēng)味的痕跡，比如西湖醋魚，不就是黃河鯉魚的變體嗎？叫化童雞，這不是常熟王四酒家的看家菜嗎？荷葉粉蒸肉，有田田荷葉處大抵會(huì)有此菜，四川、江西、湖南、重慶都有，荷香與肉香一樣的古雅馥郁。東坡肉，傳說(shuō)是蘇東坡在杭州當(dāng)太守時(shí)發(fā)明的，其實(shí)誰(shuí)都知道，這位老兄對(duì)紅燒肉的定型是在黃州（湖北黃岡）。今天不僅杭州有東坡肉，在四川、徐州等地都有東坡肉，而且都說(shuō)自己是東坡肉的“首發(fā)地”，但要說(shuō)味道及入口即化的效果，當(dāng)然還是杭州廚師拿捏得最到位。蔥包檜兒，我認(rèn)為就是煎餅卷大蔥的迷你版。炸響鈴，與北京菜里的咯吱盒簡(jiǎn)直如出一轍！

杭州菜進(jìn)入上海也是比較早的事，但一直到改革開放之初，杭州菜稍為群眾所知的也就兩家，一家是福建中路上的知味觀，當(dāng)年魯迅在那里吃過(guò)幾次，改革開放后不久搖身一變?yōu)橹型夂献鞯暮Ｉ弦姑髦榫茦?，小幾年后又恢?fù)原名。還有一家開在四川北路橫浜橋堍，就叫西湖飯店。這兩家都是國(guó)有企業(yè)，一本菜單可以用上幾十年。

上世紀(jì)九十年代初，忽如一夜春風(fēng)來(lái)，千樹萬(wàn)樹梨花開，在上海灘突然雨后春筍般地出現(xiàn)了數(shù)十家杭幫菜酒家。進(jìn)入新世紀(jì)后，上海餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越白熱化，加上房租和用工成本等原因，“貼水面飛行”的一些杭幫菜酒家就撐不下去了，就像浙江潮一樣，來(lái)得快，退得也快。

近十年，杭幫菜又殺了回馬槍，只不過(guò)打出“新杭幫菜”的旗號(hào)，龍井蝦仁、西湖醋魚、蝦爆鱔、東坡肉、桂花鮮栗羹、筍干老鴨煲、乾隆砂鍋魚頭等傳統(tǒng)老菜珍重保留，還引入了江蘇菜和本幫菜的一些元素，有些餐廳還上了米星，光芒四射。

昔時(shí)，浙江杭嘉湖地區(qū)是出過(guò)不少會(huì)吃能寫的文人的，為中國(guó)的飲食史留下了許多美食寶典：林洪的《山家清供》、顧氏的《中饋錄》、韓奕的《易牙遺意》、曹庭棟的《粥譜》、高濂的《遵生八箋》和《居家必備》、謝墉的《食味雜詠》、朱彝尊的《食憲鴻秘》、李漁的《閑情偶記》、袁枚的《隨園食單》、顧仲的《養(yǎng)小錄》等，并不同程度地影響了杭幫菜的形成與發(fā)展，所以杭幫菜在“咸與維新”后，一定會(huì)有更加精彩的呈現(xiàn)。切記，莫把杭州當(dāng)汴州，一定要體現(xiàn)江南飲食的風(fēng)物、風(fēng)味以及情調(diào)！

新媒體編輯：何晶

原標(biāo)題：《沈嘉祿：杭幫菜中，吃得到大江南北的生活氣息 | 專欄》

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