近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州獸醫(yī)研究所近百名師生查出“布病”隱性感染。隨著事件不斷發(fā)酵，布魯氏桿菌?。ㄒ韵潞?jiǎn)稱“布病”）這種人畜共患疾病逐漸為普通人所知。

布病由布魯氏桿菌引起，是一種急性或慢性傳染病。布氏菌常貯存在羊、牛身上，受感染的動(dòng)物，同時(shí)可以通過后者的分泌物和排泄物進(jìn)行傳播。也就是說，生牛羊肉、生鮮奶都有攜帶布氏菌的風(fēng)險(xiǎn)，一旦受到污染又被人食用，經(jīng)消化道完全可以將病原體傳染給人類。

人類一旦患布病，急性案例可出現(xiàn)發(fā)熱、肌肉疼痛、肝脾異常，轉(zhuǎn)為慢性則難以治愈，易引發(fā)多臟器病變。

大家喜愛的燒烤牛羊肉串、牛羊肉涮火鍋有風(fēng)險(xiǎn)嗎？各類乳制品（各類牛奶、酸奶、干酪、奶粉等）的殺菌滅菌工藝又是否能確保安全呢？

為解答疑惑，澎湃新聞（www.xinlihui.cn）采訪了多名乳業(yè)專家、感染科醫(yī)生以及熟悉布氏菌的獸醫(yī)。

殺菌值得信賴，真正應(yīng)遠(yuǎn)離的是生奶

公開資料顯示，國(guó)內(nèi)最常見的兩種乳制品殺菌工藝是巴氏殺菌法和超高溫滅菌法，兩種殺菌工藝都利用了多數(shù)病原體不耐熱的特點(diǎn)，對(duì)食物進(jìn)行加熱處理從而達(dá)到殺死病菌的目的。

乳業(yè)專家、原廣州奶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王丁棉告訴澎湃新聞，一般情況下，在溫度高于65℃的環(huán)境里，布氏菌便難以存活。而根據(jù)殺菌工藝相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，巴氏殺菌法通常是在85℃左右對(duì)原料加熱15秒，此時(shí)已足夠?qū)⑸r牛羊奶中的布氏菌殺死；超高溫滅菌的處理溫度則要求達(dá)到135℃以上維持4秒，對(duì)付布氏菌更不在話下。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部研究員陳渝介紹，國(guó)內(nèi)乳制品無論是質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，還是執(zhí)行監(jiān)管在所有食品中稱得上數(shù)一數(shù)二，在全球范圍也排名靠前。他關(guān)注乳業(yè)二十年來，從未聽過有人因?yàn)槭秤媒?jīng)殺菌后的乳制品而感染布病。

牧區(qū)常見的地方特色乳制品，如奶皮子、奶豆腐、奶扇等，王丁棉稱也無需擔(dān)心。因?yàn)槿橹破返氖軣峒庸囟韧ǔＲ哺哂?5℃，因而極少有人會(huì)因此感染布病。

兩位專家均指出，事實(shí)上，真正值得小心的是生鮮牛羊奶。這種奶直接經(jīng)過牛羊分泌排出，未經(jīng)殺菌和檢測(cè)，直接飲用具有很大風(fēng)險(xiǎn)。生鮮牛羊奶常見于各類牛羊養(yǎng)殖戶和牧場(chǎng)，市場(chǎng)上也有少量以散裝形式出售。

專家提醒，如果確實(shí)購(gòu)買了生鮮牛羊奶，也必須煮沸后才能飲用。為了安全起見，最佳選擇仍是遠(yuǎn)離生鮮牛奶，選擇市售的盒裝、袋裝牛奶。

半生不熟牛羊肉，最好不碰

幾乎無人不愛牛羊肉燒烤、涮鍋，日式料理中也有經(jīng)典的生牛肉，更不用說西餐為保留牛排的口感而特意避免全熟。但專家提醒，為防止感染傳染病，還是應(yīng)盡量避免食用生牛羊肉。

根據(jù)國(guó)家規(guī)定，牛羊飼養(yǎng)過程中一旦發(fā)現(xiàn)感染，應(yīng)第一時(shí)間采取就地?fù)錃⒋胧?，?jīng)消毒焚燒后進(jìn)行深埋。

但王丁棉提到，有些養(yǎng)殖戶檢查出牲畜患病后，不忍心直接處理，而是轉(zhuǎn)手賣給下家，卻并不告知其患病史。一旦這種病畜進(jìn)入市場(chǎng)流通渠道，完全有可能避開正規(guī)檢驗(yàn)檢疫接觸終端消費(fèi)者。如果疏于管理留下病畜，病菌便有可能傳染給其他動(dòng)物，人被感染的幾率也會(huì)增加。

澎湃新聞留意到，原農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站至少自2008年起便鼓勵(lì)布病監(jiān)測(cè)制度化，對(duì)存欄奶牛建立“一牛一戶”，全程記錄、定期檢測(cè)。2012年，原農(nóng)業(yè)部和原國(guó)家衛(wèi)計(jì)委聯(lián)合印發(fā)《國(guó)家布魯氏菌病防治計(jì)劃》，隨后又制定《國(guó)家布魯氏菌病防治計(jì)劃》。

不過，據(jù)一名不愿具名的獸醫(yī)介紹，現(xiàn)實(shí)中源頭飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)檢疫工作并不是總能得到嚴(yán)格執(zhí)行：“僅靠市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)的抽檢不可能杜絕牲畜傳染病，整套流程都必須嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)才行?！?

常州第三人民醫(yī)院感染科主任醫(yī)師徐天敏建議，在這種情況下，最好避免食用不熟的牛羊肉。家庭烹飪加工過程中的案板、刀具，也要盡量做到生熟分開。