作者：趙小薇

來源：物質(zhì)生活參考（ID：wzshck）

老北京小吃似乎天然帶有一種魔性：雖然發(fā)源于皇城根兒下，卻常常洋溢著平民市井之氣；其大量“黑粉”中，不僅有聞之落淚的外鄉(xiāng)客，也不乏避之不及的地道北京人。甚至有人將這一抵觸情緒上升至理論高度，洋洋灑灑寫了一篇關(guān)于老北京小吃為何難吃的分析文章。

不談理論，只講實(shí)踐?？紤]到眾多友人提及豆汁兒、炒肝兒、麻豆腐……時(shí)欲言又止的古怪神情，我推想，如果把全國(guó)小吃做一個(gè)排名，老北京小吃極有可能在黑榜上大獲全勝。

不過，彼之砒霜，我之蜜糖。每一個(gè)令人恨到變形的奇異小吃背后，也都有著眾多愛意深沉的擁躉。其間的愛恨故事，實(shí)在值得一講。

鹵煮

“下水難道不是肉里最好吃的嗎”

宣武門外有家小腸陳鹵煮，在國(guó)社工作那幾年，辦公室的前輩們中午常常跑去打牙祭。每當(dāng)達(dá)成“走啊一會(huì)兒去吃鹵煮”的約定，他們眼中就閃耀著渴望的光，一臉熱烈與期待。

以“一支筆”大樓為圓心，國(guó)社半徑一公里之內(nèi)知名的都是蒼蠅小館，吃膩了食堂，就只能去吃得更膩的川菜小炒、油潑扯面、云南米線（據(jù)說前兩家如今也消失了）。每每提及此事，前輩們就表示，周邊物價(jià)水平與工資收入特別匹配，餐飲結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確反映了新聞工作者的經(jīng)濟(jì)狀況。

按這個(gè)邏輯，門面簡(jiǎn)陋但物美價(jià)廉的鹵煮火燒，確實(shí)值得成為重口味媒體人的午餐首選。一家小店，一口大鍋，成塊的炸豆腐齊整整碼在一側(cè)，扁圓的戧面火燒鋪在另一邊，中間熱騰騰翻滾著的，是煮得熟爛的豬腸、豬肺，火燒沒于不斷咕嘟的老湯之中，但因是死面，因而只會(huì)被浸潤(rùn)入味，不會(huì)泡發(fā)散開。

站在鍋前，點(diǎn)上一份，師傅就麻利地從鍋中撈出原料和火燒置于案板之上，而后手起刀落，火燒切井字墊在碗底，豆腐改刀成粗段，腸與肺切成小塊，堆在火燒之上，此后順手舀一勺老湯，再澆上蒜汁辣椒油撒一把香菜，一碗豐富飽滿汁濃味厚的鹵煮，才算正式交到食客手上。

鹵煮小分隊(duì)的靈魂人物，嗜肉如命、胃口極大的徐前輩，每次都要在一份菜底倆火燒的標(biāo)配基礎(chǔ)上，再加倆火燒，甚至再加一份菜底兒。在他看來，鹵煮中最香的是腸，其次是肺，小腸陳的湯味道也好，值得一喝；而一碗鹵煮的口味，著實(shí)與調(diào)料密不可分，蒜汁兒、醋和辣椒，又能去腥，又可增香，一樣都不能少；至于搭配啤酒酸奶還是北冰洋，倒是一點(diǎn)兒也不重要，“鹵煮本身就很好啦！”

說起來，這群鹵煮愛好者，河南人也有，東北人也有，但并沒有一個(gè)來自北京。徐前輩出身西北，羊雜湯喝了不少，對(duì)下水有著天然的熱愛。時(shí)隔多年，他依舊記得當(dāng)年第一次吃鹵煮的激動(dòng)心情，“下水本來就很好，我一看，這么多下水放在一起煮，那得多好?。　蹦鞘?993年，他剛上大學(xué)，吃的是人大東門的鹵煮小攤。

鹵煮 圖片購(gòu)自視覺中國(guó)

因?yàn)槭煜で覠釔郏@位前輩對(duì)下水的烹制方式也持有審慎態(tài)度和嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)。在他看來，其他與之有關(guān)的北京小吃，炒肝兒淀粉太多太糊，搶了真正的滋味兒；爆肚兒又太白，要靠蘸料提味兒，都不及鹵煮，重口味由表及里深入靈魂。

聽說我要寫暗黑小吃，徐前輩莫名驚詫，十分不平。他嚴(yán)正提出抗議：鹵煮怎么能算暗黑呢？就因?yàn)樗窍滤畣?？下水，難道不是肉里面最好吃的嘛？！

麻豆腐

“沒有羊油的麻豆腐是沒有靈魂的”

本著循序漸進(jìn)的原則，寫終極殺器豆汁兒之前，還是先推出它的姐妹花：麻豆腐。

兩者都算得上北京人民節(jié)儉品質(zhì)的副產(chǎn)品。北方人愛吃綠豆粉條，制作時(shí)，綠豆淀粉被分離出來成了粉絲、粉條、涼粉，濾下來的邊角料發(fā)酵，上面的湯水是豆汁兒，沉淀下來的綠豆渣，就是麻豆腐。

炒麻豆腐是道清真小吃，講究用羊尾油烹制。發(fā)酵的酸加上羊油的膻，構(gòu)成了其成為暗黑小吃的豐厚資本。為了照顧大眾口味，如今許多小吃店的麻豆腐都改成了素油，清真館子的菜單上，也常常標(biāo)注有“羊油/素油”的字樣。

麻豆腐 圖片購(gòu)自視覺中國(guó)

但對(duì)于正宗的北京老饕而言，素油炒麻豆腐，簡(jiǎn)直是清真美食中的異類，是對(duì)地道口味的叛變?！安挥醚蛴?，麻豆腐還有什么味兒？！”美食愛好者、地道北京爺們兒老賈對(duì)此很是憤怒，“沒有羊油的麻豆腐是沒有靈魂的?！?/p>

老賈長(zhǎng)在西城，雖不是回民，但對(duì)清真美食有偏愛。對(duì)于麻豆腐慘遭“敗壞”的大趨勢(shì)，老賈的應(yīng)對(duì)策略是：自己動(dòng)手，豐衣足食。

原料并不復(fù)雜，一袋生的麻豆腐，一小塊羊油，新鮮的毛豆或者泡發(fā)好的黃豆，腌好的雪里蕻。過程看著也簡(jiǎn)單：熱鍋里下羊油丁，煸出油后撈出殘?jiān)?，而后下入黃醬，再分批次加入麻豆腐，文火翻炒。老賈強(qiáng)調(diào)說，這時(shí)候手是不能停的，“絕對(duì)不能糊鍋，也不能太干，柴了就不好吃了”。為了不糊鍋，中途還要少量加幾次水，所以雖說是“炒”，但大部分時(shí)間其實(shí)是在“咕嘟”。

待麻豆腐呈蜂窩狀，水分蒸發(fā)出八成，就可以加入雪里蕻和豆子，再倒回油渣，雪里蕻本身就咸，因此鹽只加少許就夠，再撒些細(xì)嫩韭菜段，即可出鍋。但這還不算結(jié)束，要現(xiàn)炸一碗香噴滾燙的辣椒，在麻豆腐中間用勺按一小坑，將辣椒段連油澆上去。老賈說，這是炒麻豆腐的點(diǎn)睛之筆。

炒好的麻豆腐，有豆渣的微酸，羊油的肉膻，雪里蕻的爽口，辣椒油的干香，吃進(jìn)嘴里綿軟滋潤(rùn)，滿口豆香。老賈說，一盤麻豆腐，可做主食，也可做下飯菜，“拌飯?zhí)貏e香”。

我以為用羊油炒麻豆腐，已經(jīng)是對(duì)這道小吃的最大尊重和還原。老賈倒是一臉謙遜：不算不算。據(jù)長(zhǎng)輩說，正宗的清真館子，炒麻豆腐的羊油可不是現(xiàn)吃現(xiàn)煸，而是跟漢民以往吃豬油一樣，要煉出來用壇子盛好，而且還有老嫩之分，據(jù)說煉成了老油，就少了膻味，只剩下肉香。

由于用了羊油，炒好的麻豆腐，是小山一樣堆在一起的。相聲演員孟凡貴講過一段老北京往事，老酒館里，炒好的羊油麻豆腐是堆在大青花盤子里的，羊油凝著，幾斤麻豆腐就成了一座小山。打了酒的客人，拿著小碟和鋼鋁勺，從“山”上咔嚓下來一片，就是一份免費(fèi)下酒菜。

喝一口二鍋頭，捏一撮羊油麻豆腐送進(jìn)嘴里，這也許是地道麻豆腐打開的最正宗姿態(tài)。如今只能自己動(dòng)手的老賈，對(duì)這一場(chǎng)景此十分向往。

豆汁兒

“好喝到?jīng)]朋友”

很難準(zhǔn)確描述豆汁兒帶來的美妙感受。一碗熱騰騰的豆汁兒端上來，雙手捧著碗緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)，嘴沿著碗邊吸溜著豆汁兒，熱度在這樣的操作中有所降低，酸爽的滋味卻滋潤(rùn)了口腔內(nèi)更多的空間，這是喝豆汁兒的正確方式，也是這市井小吃帶著平民氣息的儀式感。

除了不能用勺，必須吸溜的飲用方式，喝豆汁兒還有一些講究和技巧：好的豆汁兒不能太稠，太厚重了，許是加了淀粉；也不能太稀，“澥”了就少了滋味；地道的豆汁兒必須燙口，熱度在將沸未沸之間，溫吞了難喝，沸了就會(huì)分層；一次完美的體驗(yàn)，還應(yīng)該配上辣咸菜和香脆焦圈。

可惜豆汁兒愛好者永遠(yuǎn)無緣重返黃金時(shí)代。從前老北京賣豆汁兒，有推著小車走街串巷的，也有街邊搭一口銅鍋小火煮著的。電視劇《傳奇大掌柜》里，買豆汁兒的幌子在民國(guó)的街巷上一閃而過，饞了我好幾天。

如今許多店里的豆汁兒難以下咽，咸菜做得齁咸，焦圈也涼得發(fā)艮。樓下的老磁器口豆汁兒分店未開時(shí)，我常常為了一碗豆汁兒騎到磁器口，或者跑到牛街甚至北新橋，打上一桶生豆汁兒，回家慢慢熬。

只是在家熬制成功率偏低，火須小，還得用筷子一刻不停地順時(shí)針攪拌，一旦有細(xì)微的氣泡咕嘟起來，就要格外警惕，找準(zhǔn)時(shí)機(jī)關(guān)火。更要命的是，前些年牛街寶記還能自帶瓶子論斤稱，如今只賣一袋三斤半的大包裝。由于無人分享，我曾一晚上喝掉一整袋，美在意猶未盡，苦在輾轉(zhuǎn)難眠。

一個(gè)豆汁兒愛好者，比如我，注定是孤獨(dú)的。

身為吃貨，我曾對(duì)很多味道詭異的食物頗為鐘情，雖同道者寡，但總有兩三知己。比如折耳根，北方的朋友視之如毒藥，南方的同學(xué)卻尋尋覓覓一往情深；再如榴蓮，恨者捏鼻躲閃，而愛者甘之如飴；又如薄荷、香菜、蠶繭、臭鱖魚…..厭棄者眾，推崇者也不少。唯有豆汁兒，過五關(guān)斬六將真正將我推上“好吃到?jīng)]朋友”的巔峰。

每次發(fā)出喝豆汁兒的邀約，一眾好友，算上北京土著，都無一例外地表示“告辭”；好歹把外地來京的友人帶進(jìn)豆汁店，他們幾乎都會(huì)在嘗了第一口后露出委屈而迷惑的眼神，不知道自己到底做錯(cuò)了什么。

因而小區(qū)樓下的那家老磁器口分店，永遠(yuǎn)都只有我一個(gè)人默默光顧。埋首于一群北京南城大爺大媽中間，一碗接一碗地吸溜著豆汁兒，聽著一屋子的京腔談?wù)摷议L(zhǎng)里短、坊間秘聞。

就連以豆汁兒為名的愛恨情仇，底色也是孤獨(dú)。京劇《金玉奴》又名《豆汁記》，窮書生莫稽餓倒雪地，被叫花子頭兒的女兒金玉奴以一碗豆汁兒搭救，隨即與之結(jié)為夫妻。此后莫稽得中進(jìn)士，厭棄發(fā)妻出身貧賤，竟將其推入江中。他日再娶，洞房里居然還是金玉奴——女主被巡按救起認(rèn)為義女，并以此舉復(fù)仇。

其實(shí)，莫稽被叫花頭“逼婚”時(shí)就很不情愿，念白道：“在這無可奈何之下，暫且應(yīng)允，日后再作道理……”

可見對(duì)豆汁兒不是真愛。我憤憤地想。難怪到頭來“霎時(shí)間孤雁飛西山日隱，嘆人生起與落轉(zhuǎn)眼如云”。

參考資料：

1.《您吃對(duì)了嗎 : 楊老黑鹵煮的傳承秘密》，北京衛(wèi)視科教頻道，2016-11

2. 《北京小吃為什么難吃》，作者：吳余，大象公會(huì)

3.《中國(guó)吃》，作者：唐魯孫

4.《吃貨的孤獨(dú)恰如一碗豆汁兒》，作者：趙薇

5. 京劇《金玉奴》

部分圖片購(gòu)自視覺中國(guó)。

其余圖片為截圖及作者拍攝。