有傳言稱(chēng)，為了能延長(zhǎng)保存時(shí)間提升口感，罐頭里加了許多防腐劑、糖和鹽，且在加工中幾乎把維生素和蛋白質(zhì)完全破壞了，讓食物原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。那么，這是真的嗎？

實(shí)際上，罐頭食品之所以能夠長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)，完全得益于密封的容器和嚴(yán)格的殺菌，不需要加什么防腐劑。此外，一般肉類(lèi)和海產(chǎn)類(lèi)罐頭采用的是巴氏滅菌法，加工溫度在120℃左右，所以，在一定程度上，罐頭的營(yíng)養(yǎng)流失比家庭烹調(diào)（炒菜很容易就會(huì)超過(guò)200℃）還少。而蔬菜、水果類(lèi)罐頭的加工溫度不會(huì)超過(guò)100℃，營(yíng)養(yǎng)相對(duì)來(lái)說(shuō)保留得也還算可以。因此，罐頭沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、都是防腐劑的說(shuō)法并不科學(xué)。

本文由國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部主任、研究員韓宏偉，福建大學(xué)化學(xué)學(xué)院教授、福建省食品安全分析與檢測(cè)技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任邱彬進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)