《契丹王朝——大遼五京精品文物展》這些天正在大同市博物館展出。展覽通過大遼五京精品文物，展出了契丹族的民俗風情，遼王朝的雄渾盛景。本文從展品和壁畫為切入點，來梳理遼代的茶俗與茶具，勾勒遼代的飲茶風尚。

中國飲茶習俗由來已久。大約在中晚唐時期，中原的茶飲傳入了契丹。遼國建立后，飲茶風俗深入契丹人日常生活之中，茶成為遼代社會生活中常見的飲品之一，除廣泛用于日常宴飲外，還被用于各種禮儀和佛事活動。

遼國境內(nèi)不產(chǎn)茶，茶的來源均為外來輸入。輸入的途徑既有奉進、饋贈和賞賜，又有榷貨買賣，而以榷場（宋遼時在邊境所設的互市市場）交易為大宗。當時飲茶以團餅茶為主，類似于今天的磚茶，也飲散茶。

那么，遼代人如何喝茶呢？根據(jù)史書記載，結(jié)合遼墓出土的壁畫、遺物，契丹人飲茶方式當有兩種：一為煎茶法，一為點茶法。煎茶法是唐代以來流行的一種飲茶方式，經(jīng)過碾茶、羅茶、煎茶、分茶等步驟，制作茶飲。

碾茶

無論是團餅茶還是散茶，飲茶前均需研碾成末。常見的碾茶工具有茶碾、茶研、茶臼、茶磨等。

南宋審安老人《茶具圖贊》所繪茶磨

羅茶

羅即篩，羅茶即篩茶。羅茶和碾茶一般交替進行。用茶羅將粉碎的茶葉篩選，選擇粗細適中的茶葉末。茶末“細則茶浮，粗則水浮”，都不合格。

南宋審安老人《茶具圖贊》所繪茶羅

羅由羅蓋、羅篩和羅底組成。羅茶時，把碾碎的茶粉自碾移入羅篩內(nèi)，加上蓋篩轉(zhuǎn)，以防篩茶時茶粉飛揚。為了保證茶末的細致程度，將碾好的細末過篩，粗末再碾，碾后再羅，最終得到理想的茶末。

煎茶

煎茶用鍑煮沸湯，一沸（剛出細小氣泡如魚目狀，微微有聲）時調(diào)以鹽椒少許；二沸（氣泡如連珠上升）時，舀出一瓢沸水，再用竹夾在沸水中轉(zhuǎn)圈攪動，用“則”（匕）量適量的茶末倒入水渦中心。待水面波浪翻滾時，為“三沸”，把剛才舀出的一瓢水倒入，使水不再沸騰。將茶湯均勻地舀入茶盞中，趁熱將鮮白的茶沫、咸香的茶湯和嫩柔的茶末一起喝下去，謂之“吃茶”。

點茶法是宋代開始流行的一種飲茶方式，對遼代飲茶習俗影響頗深，尤其受到遼代漢族貴族的青睞。在宣化遼墓等墓葬壁畫中，形象地刻畫了遼代點茶的步驟，包括碾茶、羅茶、侯湯、熁盞、點茶等。

碾茶、羅茶

方法與煎茶法相似，使用磨、碾、羅等工具，制作粗細適中的茶末。

侯湯

候湯即煮水。水的溫度直接影響茶的質(zhì)量，故宋人蔡襄《茶錄》云，“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉……”。侯湯所用爐子，形制大致可分為兩種：一種為風爐，直筒型爐身，陶質(zhì)，爐內(nèi)生火，盛水的壺放置在爐上加溫。另一種為燎爐，鼎形，腹內(nèi)堆放炭火，執(zhí)壺放置在炭火中加溫。

為了方便點茶，宋遼都采用高流執(zhí)壺侯湯，無法直接觀察壺中水沸騰時的樣子。這時候，判斷水熟與不熟，就要通過經(jīng)驗來聽。陸羽《茶經(jīng)?五之煮》說：“其沸如魚目微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪為三沸?！蹦纤瘟_大經(jīng)在《鶴林玉露》中記載，其好友李南金將候湯的工夫概括為四字——“背二涉三”，也就是當水燒過二沸，不到三沸之際，就需要迅速?；?。

熁盞

熁即烤，熁盞即加熱飲茶用的茶杯或茶盞?！胺灿c茶，先須熁盞令熱。冷則茶不浮”。烘烤茶杯，使杯身變熱，便于沖出湯花，也可激發(fā)茶的香氣。

點茶

點茶是將適量選好的茶葉末放在茶盞中，用合適溫度的水點注茶葉末，同時用竹制的茶筅按照一定的力度和方向攪動成茶膏，再有節(jié)奏地注水、環(huán)攪擊拂，使得茶湯成型。

茶末與水更好地交融要依靠于茶筅。茶筅為竹質(zhì)，將細竹絲系為一束，加柄制成。借助茶筅的攪動，可以使少量空氣進入茶湯，形成一種泡沫狀態(tài)的物質(zhì)，浮在茶湯之上，稱之為“湯花”。華麗而輕薄的湯花稱為“沫”，厚實的湯花稱為“餑”，輕薄細膩的湯花稱之“花”。只有不緩不急恰到好處地注水，有節(jié)奏、有張有弛地使用茶筅，才能點出好茶。所謂好茶就是湯花美、白且“咬盞”的茶湯?！耙ПK”是指湯花緊貼盞壁，持久不散。

經(jīng)歷了諸多步驟之后，一杯香氣四溢、味美甘醇的茶，就制作完成了。遼人飲茶之時，或佐以各類瓜果，如西瓜、石榴、桃子等，茶香混合果香，別有一番滋味。