粥，是一種歷史悠久的食物?！吨軙?shū)》記載，“黃帝始烹谷為粥”。在“上下五千年”的漫漫長(zhǎng)河中，粥抵御過(guò)饑饉，陪伴過(guò)貧寒，滋養(yǎng)過(guò)富貴，撫慰過(guò)人心。這種稠厚的半流質(zhì)，溫潤(rùn)而包容，凝聚著熬煮的時(shí)間與心意?！跋≈鄬?duì)于許多中國(guó)人，亦如生命之源泉，一鍋一勺一點(diǎn)一滴，從中生長(zhǎng)出精血?dú)饬?、聰明才智，還有順便喝出來(lái)的許多陳規(guī)和積習(xí)”（張抗抗《稀粥南北味》），時(shí)至今日，粥依舊是國(guó)人最日常的美食。然而恰恰是這種最稀松平常的日常性，不易被人們留意與審思，卻又包孕著深長(zhǎng)的滋味。

糊化與粥的形態(tài)學(xué)

水與谷物經(jīng)過(guò)熬煮，便能成粥。這種烹飪的產(chǎn)物沒(méi)有繼承原材料的質(zhì)地屬性，而是呈現(xiàn)出固液之間的某種居間狀態(tài)。美食家袁枚這樣描述粥之微妙：“見(jiàn)水不見(jiàn)米，非粥也；見(jiàn)米不見(jiàn)水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥?！保ㄔ丁峨S園食單》）粥之形態(tài)已然超越了水與米的范疇，因而更準(zhǔn)確地說(shuō)，見(jiàn)水不見(jiàn)米、見(jiàn)米不見(jiàn)水，甚至是見(jiàn)米又見(jiàn)水、不見(jiàn)米又不見(jiàn)水，都不可謂之粥：將剩飯兌水加熱后的泡飯、稀飯之流，是近似于粥的“低級(jí)形態(tài)”；而將精細(xì)研磨后的米漿加熱、冷卻得到的米皮、米粉，則可謂是逸出于粥的“超級(jí)形態(tài)”了。

粥獨(dú)特的質(zhì)地與肌理，源自加熱烹煮過(guò)程中所發(fā)生的糊化反應(yīng)。谷物中的淀粉遇水遇熱，達(dá)到一定溫度后發(fā)生淀粉粒的溶脹，進(jìn)而形成黏稠、均質(zhì)的糊狀溶液，這也是勾芡的原理。這種既具流動(dòng)性、又具黏滯性的性狀，是粥之形態(tài)獨(dú)特而又充滿魅惑力的所在。

經(jīng)濟(jì)學(xué)家哈耶克在描述貨幣向整個(gè)社會(huì)逐漸均攤的過(guò)程時(shí)，曾以傾倒蜂蜜作比：蜂蜜這類黏稠液體向容器中傾倒時(shí)，其流動(dòng)、擴(kuò)散有一個(gè)過(guò)程，起初會(huì)形成一個(gè)小小的隆起，隨后逐漸向外流淌，最終才會(huì)形成均勻的平面。如果再關(guān)注一下被傾倒的原始容器，其中必有蜂蜜的殘留，那是它們?cè)?jīng)存在過(guò)的印記。

粥之形態(tài)特性正與此近似。和清冽的液態(tài)水相比，粥稠厚的緩慢流淌與有所殘留隱隱透露出一種沉穩(wěn)從容的精神氣質(zhì)與精光內(nèi)斂的溫厚內(nèi)涵，就像美酒之掛杯——良好的掛杯性正是杯中之物內(nèi)涵豐厚的表征。粥的形態(tài)學(xué)并不致力于構(gòu)建一個(gè)穩(wěn)固不變、邊界清晰的實(shí)體，而是“隨物賦形”；但其流動(dòng)性又非稍縱即逝、不著痕跡，而是以時(shí)間差講述一個(gè)靈活而緩進(jìn)的故事，同時(shí)在此進(jìn)程中不斷在所經(jīng)之物上書(shū)寫其內(nèi)涵的“形跡”。如果說(shuō)米飯的形態(tài)學(xué)趨近于邏格斯中心主義，那么粥的形態(tài)學(xué)在某種程度上就趨向于“延異”。

兼具流動(dòng)性與黏滯性的粥介乎“飲”與“食”之間。能夠吮吸，卻又富有膠稠的“存在感”，需要咀嚼，卻又無(wú)需太多費(fèi)力的咀嚼：這種膠狀混合物能夠?yàn)榭谇粠?lái)輕松、豐盈的快感，對(duì)于病弱或是衰老的身體而言，這也是一種極佳的平衡。在吸吮的過(guò)程中，富有張力與彈性的粥還能與口唇形成良好的共鳴體，發(fā)出充滿飲食愉悅感的聲響，甚至是和聲：“既飽糇糧，乃登粥飯，眾口流啜，聲聞鄰院”（蒲松齡《綽然堂會(huì)食賦》）。

粥在冷卻后，會(huì)呈現(xiàn)出愈加顯著的膠質(zhì)感，表面還會(huì)生成為人所珍視的薄膜狀“粥油”——風(fēng)干后就類似于包裹大白兔奶糖的糯米紙。范仲淹“作粥一器，經(jīng)宿遂凝，以刀畫為四塊，早晚取二塊，斷薺數(shù)十莖，而啖之”（胡繼宗《書(shū)言故事·苦學(xué)類》）的故事，就是對(duì)粥之獨(dú)特形態(tài)的鮮活注解。

所有這些特性，都為粥這種稠厚的膠糊狀半流質(zhì)演變?yōu)槟撤N滋潤(rùn)的功能性意象賦予了可能?！跋阌诶胰槟佊诓?，一味和融潤(rùn)齒牙”（阮葵生《吃粥詩(shī)》），粥在平滑堅(jiān)硬的牙齒表面尚能留下溫潤(rùn)的感受，那對(duì)于皺褶柔軟的腸胃而言就更具滋潤(rùn)性了吧，難怪蘇軾筆下的粥“能推陳致新，利膈養(yǎng)胃”（費(fèi)袞《梁溪漫志》）。這種稠厚的半流質(zhì)對(duì)其他物質(zhì)的滋潤(rùn)、包覆乃至交融，也令粥具有開(kāi)放、包容的功能特征與形態(tài)氣質(zhì)，豆粥、菜粥、肉粥、藥粥、茗粥、牛乳粥、海鮮粥……各類食材、藥材皆可“入粥”，共同熬制，成就一種海納百川、五味融合的調(diào)和之道。

匱乏與康養(yǎng)

作為最“接地氣”的日常之物，粥的聯(lián)想與敘事卻連綴著極富張力的兩極：它既是維持生計(jì)的底層手段，又是滋補(bǔ)養(yǎng)生的進(jìn)階之道，既是關(guān)乎衣食冷暖的私人史，又是關(guān)乎家國(guó)天下的宏大敘事。

有人說(shuō)，粥作為中國(guó)式的飲食符號(hào)，緣起于農(nóng)耕文明早期綿延不斷的饑貧與黎民百姓的應(yīng)對(duì)術(shù)。暫不考究粥之起源，但它與匱乏、饑貧、老邁的聯(lián)想?yún)s著實(shí)鮮明穩(wěn)固。在青黃不接、災(zāi)害頻仍的年歲，稀粥是底層百姓聊以為生的最后一道防線，“啜粥茹蔬茅屋底”（陸游《自詠絕句》）、“舉家食粥酒常賒”（敦誠(chéng)《贈(zèng)曹雪芹》），刻畫的就是清貧意象。粥的原料簡(jiǎn)單、口感友好，也能成為對(duì)衰老軀體的良好補(bǔ)給，在“啜粥不及勺”（陸游《書(shū)感》）的年紀(jì)，衰老之軀得以“薄粥枝梧未死身，饑腸且免轉(zhuǎn)車輪”（陸游《薄粥》）。歷史上，由官方或特定的機(jī)構(gòu)、個(gè)人設(shè)粥廠施粥，賑濟(jì)饑民，亦成為一種傳統(tǒng)。

粥之所以成為抵抗饑貧、衰朽的最佳選項(xiàng)，與其形態(tài)特性密不可分。這種黏稠的混合物在為進(jìn)食者帶來(lái)切實(shí)內(nèi)涵物質(zhì)的同時(shí)，也能以其并非清湯寡水般的半流質(zhì)屬性給人帶來(lái)對(duì)于豐盈的想象。更重要的是，同等谷物能夠烹煮的粥量與飯量絕不可等量齊觀，粥是遠(yuǎn)比米飯更為“經(jīng)濟(jì)”的食材：“煮飯何如煮粥強(qiáng)，好同兒女細(xì)商量。一升可作三升用，兩日堪為六日糧。有客只須添水火，無(wú)錢不必問(wèn)羹湯”（《煮粥詩(shī)》）。

粥的半流質(zhì)形態(tài)，在稀與稠之間建立起一個(gè)無(wú)隙的“連續(xù)統(tǒng)”（continuum），抵御饑饉的經(jīng)濟(jì)學(xué)籌碼，得以在其間自由滑動(dòng)；粥的稠厚程度，似乎能夠成為折射困境深度的一個(gè)表征?！八的陙?lái)稻不收，至今煮粥未曾稠。人言箸插東西倒，我道匙挑前后流。捧出堂前風(fēng)起浪，將來(lái)庭下月沉鉤。早間不用青銅照，眉目分明在里頭”（解縉《感詠》）：這樣的自嘲，是至稀之粥映照出的生存困境。而除此以外，“人言箸插東西倒”的稀粥還曾見(jiàn)證過(guò)賑災(zāi)的政治經(jīng)濟(jì)中的道德困境：“筷子浮起，人頭落地”，這是對(duì)貪污賑災(zāi)公糧官員的嚴(yán)厲懲罰。

粥之?dāng)⑹碌牧硪粯O，卻是康養(yǎng)。中醫(yī)認(rèn)為，粥甘溫?zé)o毒，有止煩渴、養(yǎng)脾胃、益氣調(diào)中等功效，《本草綱目》等文獻(xiàn)都記載過(guò)粥的藥用價(jià)值。古來(lái)王公貴胄以粥養(yǎng)生，《紅樓夢(mèng)》中的鐘鳴鼎食之家有著各色各樣的粥品。陸游的《粥食》也描述了這種日常平易食物與養(yǎng)生延年乃至通仙的關(guān)聯(lián)：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”不過(guò)現(xiàn)代科學(xué)也對(duì)粥品養(yǎng)生進(jìn)行了理性反思，以白米粥為代表的精制谷物熬制的粥食具有很高的“升糖指數(shù)”，對(duì)健康并非只有益處，但這也并未掩蓋人們對(duì)滋養(yǎng)性的粥層累形成的總體印象。

許多人的記憶深處，都有生病時(shí)親人為自己熬粥的溫馨場(chǎng)景，因而粥的康養(yǎng)聯(lián)想并不僅僅關(guān)乎滋補(bǔ)與療愈，更關(guān)乎小康、溫暖、滿足的日常生活狀態(tài)。口感綿軟的清粥是眾多小康之家早餐的中心，是一天工作與學(xué)習(xí)的碳水前奏；面無(wú)波瀾、內(nèi)藏乾坤的海鮮粥是豐裕生活里鼎鑊之中的有聲有色。蘇東坡稱，“粥既快美，粥后一覺(jué)，尤不可說(shuō)，尤不可說(shuō)”（費(fèi)袞《梁溪漫志》），這是身心雙重的飽足感；鄭板橋說(shuō)，“暇日咽碎米餅，煮糊涂粥，雙手捧碗，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖”（鄭燮《范縣署中寄舍弟墨第四書(shū)》），這是雪夜霜晨的生活溫度。

從匱乏時(shí)的精打細(xì)算，到豐裕時(shí)的康養(yǎng)之道，小到個(gè)體記憶，大到家國(guó)歷史，粥中“別有洞天”。難怪有學(xué)者說(shuō)：“如果以稀粥來(lái)劃分中國(guó)的歷史，兩千年來(lái)，不過(guò)是大多數(shù)人尚有稀粥喝的時(shí)代，大多數(shù)人連稀粥也喝不上，不得不改變現(xiàn)存秩序，爭(zhēng)取能再喝上稀粥的時(shí)代……”（王春瑜《一碗粥裝得下半部歷史》）

反速食主義的熬煮

要喝粥，必須要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的熬煮，“熬粥”是最慣常的語(yǔ)用搭配。要喝上高品質(zhì)的粥，熬煮的選料、時(shí)長(zhǎng)、火候都有講究。在漫長(zhǎng)的人類烹飪史上，如果說(shuō)學(xué)會(huì)用火是第一次美食革命，那么防火、防水鍋具的發(fā)明就可以說(shuō)是第二次技術(shù)革命——它們讓熬煮成為可能。如果說(shuō)在群體性的狩獵之后燒烤獵物像一幕英雄主義的史詩(shī)，那么熬煮就更像是一部私人敘事的小說(shuō)，充滿時(shí)間的變奏與居家的氣息。（邁克爾·波倫《烹：烹飪?nèi)绾芜B接自然與文明》）

熬粥的過(guò)程在某種程度上可以視作人類對(duì)谷物的“體外消化”。原本顆粒分明、堅(jiān)硬緊致的禾草類作物種子被長(zhǎng)時(shí)間熬煮，成為稠厚而易消化的半流質(zhì)，原始結(jié)構(gòu)被打破，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被釋放，這是一個(gè)解構(gòu)與重構(gòu)的過(guò)程，無(wú)法取代，亦不可省略。所有的烹飪都可以說(shuō)是人類體內(nèi)消化過(guò)程的前奏，這種“前消化”的步驟是為了使體內(nèi)消化與營(yíng)養(yǎng)攝入更為高效。但熬煮似乎是所有烹飪方式中相對(duì)而言最為低效的一項(xiàng)，它要以較高的時(shí)間成本換取頑固食材的良好口感與吸收效率。

因此，傳統(tǒng)意義上的熬粥費(fèi)時(shí)費(fèi)力。在熱源并不穩(wěn)定可控的情況下，先要猛火煮沸，然后小火慢熬，其間既要不時(shí)攪拌，防止粘鍋，又要留意鍋蓋，防止沸騰溢出。唐英公李勣煮粥侍姊的故事，就從側(cè)面反映了熬粥之“苦”：“英公雖貴為仆射，其姊病，必親為粥，釜燃輒焚其須”，這定是由于熬煮時(shí)的聚精會(huì)神；面對(duì)這番熬入粥里的心意，其姊感嘆：“仆妾多矣，何為自苦如此！”（劉餗《隋唐嘉話》）

隨著炊具的演進(jìn)，熬粥在今天早已不是一件“苦”事?？啥〞r(shí)定量的電飯煲、燜燒鍋令一鍋熱騰騰的早餐粥變得唾手可得，高壓鍋也能輕松應(yīng)對(duì)雜糧粥、豆粥這類的難熬粥品。然而，在追求效率的現(xiàn)代社會(huì)，日常飲食愈益凸顯出其功能性價(jià)值，營(yíng)養(yǎng)主義只關(guān)注身體必須攝入的營(yíng)養(yǎng)元素，速食主義則致力于讓進(jìn)食變得更加方便、高效，可謂是工具合理性在飲食領(lǐng)域的杰出代表。對(duì)步履匆匆的都市白領(lǐng)們來(lái)說(shuō)，有序封裝的面包、牛奶是最便利的早餐，外賣粥品因其黏稠的半流質(zhì)屬性，便利性“低人一等”，自己熬粥則更是不便了。效率永遠(yuǎn)是一個(gè)相對(duì)性的度量，在速食主義面前，粥與熬煮總是那樣低效。

因此，熬煮行為與作為熬煮產(chǎn)物的粥，是反速食主義、反效率至上的；從本質(zhì)上與精神氣質(zhì)上而言，它們甚至是“反現(xiàn)代”“反理性”的。粥黏稠、混沌、曖昧，平靜的表面之下可以包覆隱秘的內(nèi)容物。（豬肝或是魚(yú)片？）粥在容器中留下的“形跡”黏膩，如果不及時(shí)清洗，干透后更是難以清理，需要一定時(shí)間的浸泡、軟化后才易清除。如果說(shuō)用火直接烤制食物是阿波羅式的光明意象，那么粥在某種意義上更趨向于狄?jiàn)W尼索斯式的神秘流質(zhì)，它的特性，與清晰、干潔、高效的現(xiàn)代理性不相容。真正意義上的粥與理性的速食主義快餐迥然不同，它是時(shí)間與心意熬煮的產(chǎn)物。

別有意味的是，在許多情形下，恰恰是這類“反現(xiàn)代”的物象最具有撫慰現(xiàn)代人心的力量。在百忙之中為自己、為家人精心熬一鍋粥——而不是購(gòu)買“快餐粥”——是尋常生活里暖意融融的滿足感與幸福感；一口粥下肚，不僅僅是生理的“快美”，更是心靈的熨帖。粥仿佛是“從前慢”的飲食，熬煮之中，自有“匠心”?！皬那奥钡摹敖承摹迸c“初心”，不正是現(xiàn)代人所艷羨、所崇尚、所求而不得的“反現(xiàn)代”意象嗎？

古人說(shuō)：“今勸人每日食粥，以為養(yǎng)生之要，必大笑。大抵養(yǎng)性命，求安樂(lè)，亦無(wú)深遠(yuǎn)難知之事，正在寢食之間耳?！保◤堮纭吨嘤涃?zèng)邠老》）“寢食之間”就是日常，于身于心，大抵那些最動(dòng)人的力量與況味，亦不在“深遠(yuǎn)難知”，而就在日常性之中吧。