作者：謝?敏儀,蘭?德，博?凱齡

貴州增沖。圖片來(lái)源：Vladimir Grigorev / Alamy

幾千年來(lái)，豬在中國(guó)的農(nóng)業(yè)發(fā)展與文化傳承中一直處于核心地位。直到近代，豬還是生活的一部分，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)在家里或附近養(yǎng)幾頭豬。不論是在古代，還是現(xiàn)代，豬在中國(guó)農(nóng)村隨處可見(jiàn)。但盡管如此，對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，豬肉并不是一種想吃就能吃到的美味。

從新中國(guó)成立到改革開(kāi)放前（1949-1976），豬的主要價(jià)值在于它們的糞便，而它們的肉則是人們平日舍不得吃的一種奢侈品。事實(shí)上，豬將廚余垃圾和農(nóng)業(yè)廢料轉(zhuǎn)化為肥料，用來(lái)生產(chǎn)中國(guó)人作為主食的谷物，這種能力讓它們受到高度重視。毛澤東主席曾把豬稱(chēng)為“小型有機(jī)化肥廠(chǎng)”。（《關(guān)于養(yǎng)豬的一封信》）

如今的時(shí)代，豬及其與人類(lèi)的關(guān)系已經(jīng)發(fā)生了變化。人們吃的豬肉越來(lái)越多，但與豬的距離卻越來(lái)越遠(yuǎn)。豬主要生活在農(nóng)村和郊區(qū)的封閉建筑中，遠(yuǎn)離以豬為食的都市人的視線(xiàn)。新鮮的、處理好的、加工過(guò)的和包裝好的豬肉隨處可見(jiàn)，人人都“吃過(guò)豬肉”，但“見(jiàn)過(guò)豬跑”的人卻少了。

改革開(kāi)放以來(lái)，隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的深入發(fā)展，現(xiàn)代的豬只是一種“產(chǎn)肉機(jī)器”，豬肉生產(chǎn)是一項(xiàng)大產(chǎn)業(yè)。目前全球生豬存欄量為13億頭，其中一半在中國(guó)。中國(guó)人吃掉了地球上一半的豬肉。中國(guó)擁有世界上最大的豬肉加工企業(yè)萬(wàn)洲國(guó)際，以及一批垂直整合、具有全球競(jìng)爭(zhēng)力的農(nóng)業(yè)綜合企業(yè)。中國(guó)進(jìn)口的大豆占國(guó)際大豆貿(mào)易的近70%（主要用于喂豬），并且擁有世界領(lǐng)先的大豆壓榨產(chǎn)業(yè)。在今天的中國(guó)，人們更傾向于說(shuō)豬是“小型肉類(lèi)加工廠(chǎng)”。

古代人豬互利共生

中國(guó)養(yǎng)豬食豬的歷史始于新石器時(shí)代。

遺傳學(xué)和考古學(xué)證據(jù)表明，中國(guó)人在大約8000年到9000年前馴化了野豬，盡管人類(lèi)對(duì)野豬種群的控制可能在更早的時(shí)候就開(kāi)始了。馴化是一個(gè)漸進(jìn)的、互利的過(guò)程。豬被吸引到人類(lèi)的住處，在那里它們可以以殘羹剩飯和垃圾為食。反過(guò)來(lái)，人類(lèi)可以獲得現(xiàn)成的肉類(lèi)和其他資源，尤其是肥料。

河南省賈湖的新石器時(shí)代考古遺址（約7800-9000年前）出土了中國(guó)發(fā)現(xiàn)的最早的家豬骨頭。到青銅器時(shí)代（約4000年前），豬成為中國(guó)最常見(jiàn)的家畜之一，在生活、葬禮和祭祖儀式中發(fā)揮著重要作用。商朝末期，國(guó)都朝歌（今河南安陽(yáng)）為城市居民提供大量豬肉，豬肉還被置于青銅禮器中作為貢品擺墓前，以祈求祖先的庇佑，作坊用豬的門(mén)牙制成大量的裝飾品在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)出售并賣(mài)到遠(yuǎn)方。

到公元2年的漢朝，中國(guó)第一次人口普查時(shí)據(jù)統(tǒng)計(jì)有6000多萬(wàn)人口，主要集中在華北平原和富饒的河谷地區(qū)。由于這些地區(qū)的大部分土地都用于耕種，人們不能讓豬自由覓食，所以把它們關(guān)在圈里。豬的角色轉(zhuǎn)化成“垃圾處理器”，用來(lái)處理人類(lèi)家庭的剩飯剩菜和其他廢物。隨著人們對(duì)土地的耕種越來(lái)越密集，圈養(yǎng)豬的糞便也變得越來(lái)越重要。

過(guò)去，大多數(shù)家庭只有幾頭豬。只在特殊的場(chǎng)合人們才殺豬吃。所以，那時(shí)豬的最高價(jià)值在于給中國(guó)人幾千年來(lái)賴(lài)以為生的莊稼提供養(yǎng)分。

中國(guó)古代的養(yǎng)豬業(yè)為令人難以置信的牲畜多樣性奠定了基礎(chǔ)。目前中國(guó)已經(jīng)確定了100多個(gè)本土豬品種，每個(gè)品種都有無(wú)數(shù)個(gè)當(dāng)?shù)刈兎N。但由于農(nóng)民、農(nóng)業(yè)綜合企業(yè)和政府重視某些特性甚于其他特性，這種多樣性目前正受到威脅。

中國(guó)土豬是現(xiàn)代生豬的基礎(chǔ)

從古至今，“傳統(tǒng)”的中國(guó)豬主要以蛋白質(zhì)很少的植物為食，因而肉中的脂肪含量很高。吃過(guò)“紅燒肉”之類(lèi)菜肴的人都知道，中國(guó)的豬肉菜品通常大部分都是肥肉。對(duì)于普通農(nóng)民來(lái)說(shuō)，肥豬肉含有的高能量使其成為一種奢侈的食品和重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。過(guò)去他們一般在春節(jié)才能吃上豬肉，肥肉則煉成豬油，用它來(lái)炒蔬菜和制作其他菜肴，這樣可以吃上一整年。這成了中國(guó)烹飪的一大特色。因?yàn)樨i肉是過(guò)節(jié)才能吃到的美味，所以在中華文化中，豬通常與富裕和健康聯(lián)系在一起。漢字中的“家”形成于大約3500年前，就是在表示豬的“豕”字上加了個(gè)代表屋頂?shù)摹皩毶w頭”。今天“肉”這個(gè)字對(duì)很多中國(guó)人來(lái)說(shuō)依然專(zhuān)指豬肉，而其他肉類(lèi)則要加上限定詞以示區(qū)分，如“牛肉”、“雞肉”等。

在中國(guó)，由于豬能大量產(chǎn)仔，它們也成了多子多福的象征。人類(lèi)開(kāi)始圈養(yǎng)它們時(shí)，將繁殖速度更快、產(chǎn)仔數(shù)更多作為繁育目標(biāo)。一千年后，梅山豬每年會(huì)產(chǎn)兩窩仔，每窩大約15頭小豬，3月齡就會(huì)進(jìn)入初情期。而它們的祖先野豬每年生4到8頭小豬，8-10月齡才進(jìn)入初情期。

在早期現(xiàn)代歐洲，農(nóng)民們開(kāi)始用梅山豬這樣的中國(guó)豬和體型更大但不那么多產(chǎn)的本地豬雜交，繁育出了約克夏豬和蘭德瑞斯豬（中國(guó)通稱(chēng)長(zhǎng)白豬）等現(xiàn)代品種?，F(xiàn)在，這些品種成了中國(guó)和世界各地豬肉的主要來(lái)源。

改革養(yǎng)豬方式

中國(guó)人長(zhǎng)達(dá)8000多年的養(yǎng)豬史上，大多數(shù)時(shí)間都被定義為“傳統(tǒng)”養(yǎng)豬。盡管新中國(guó)成立后曾試圖擴(kuò)大養(yǎng)豬規(guī)模，但直到改革開(kāi)放之后，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化才產(chǎn)生了豬是“小型肉類(lèi)加工廠(chǎng)”的理念，中國(guó)的豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)規(guī)模也開(kāi)始創(chuàng)造世界紀(jì)錄。

中國(guó)企業(yè)對(duì)20世紀(jì)70年代歐美發(fā)展起來(lái)的“工廠(chǎng)化農(nóng)場(chǎng)”這種肉類(lèi)工業(yè)化生產(chǎn)模式進(jìn)行了吸納和改良。在世界各地的商業(yè)運(yùn)作中，設(shè)備、籠舍結(jié)構(gòu)、飼養(yǎng)方法甚至豬本身都是一樣的。約克夏、蘭德瑞斯和杜洛克等幾個(gè)有限品種的豬，擠在“嘴碰欄桿尾碰墻”的狹小空間里，吃食喝水，接種疫苗和抗生素，幾乎毫不活動(dòng)。它們糞尿會(huì)被定期收集。

這種“現(xiàn)代”養(yǎng)殖體系在20世紀(jì)80年代傳入中國(guó)，并在90年代得到推廣。如今，中國(guó)擁有一個(gè)強(qiáng)大的國(guó)內(nèi)農(nóng)業(yè)綜合企業(yè)部門(mén)和一些全球最大的工業(yè)化養(yǎng)豬場(chǎng)。一家企業(yè)每年可以飼養(yǎng)數(shù)十萬(wàn)甚至數(shù)百萬(wàn)頭豬。

中國(guó)的豬肉行業(yè)還包括數(shù)以千計(jì)出欄量不足500頭的中型養(yǎng)豬場(chǎng)，以及只有兩三頭豬的家庭養(yǎng)殖戶(hù)。家庭養(yǎng)殖戶(hù)養(yǎng)豬主要是為了自用或自銷(xiāo)，而且這樣的養(yǎng)殖戶(hù)數(shù)量一直在減少。在這三種規(guī)模的養(yǎng)豬場(chǎng)中，現(xiàn)代豬品種幾乎全部取代了中國(guó)本土豬。商業(yè)養(yǎng)殖只養(yǎng)進(jìn)口品種，而規(guī)模較小的養(yǎng)豬場(chǎng)往往養(yǎng)殖進(jìn)口與本地的雜交品種。官方估計(jì)，中國(guó)90%至95%的豬肉來(lái)自進(jìn)口品種。一些本土豬已經(jīng)滅絕，還有幾十種被認(rèn)為瀕臨滅絕。

農(nóng)業(yè)生物多樣性下降是養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)化的嚴(yán)重后果之一。其他還包括家畜疾病的傳播；環(huán)境中抗生素和耐藥微生物的積累；肉類(lèi)中重金屬和生長(zhǎng)激素的積累；與飲食有關(guān)的人類(lèi)健康問(wèn)題，如心臟病和癌癥；污染性養(yǎng)豬場(chǎng)對(duì)農(nóng)村生計(jì)和環(huán)境的侵蝕；過(guò)量施用糞肥造成的水和土壤污染。

中國(guó)傳統(tǒng)上認(rèn)為豬是農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的重要組成部分，將豬肉視為特殊場(chǎng)合的奢侈品，現(xiàn)在看來(lái)，這種“過(guò)時(shí)”的觀(guān)點(diǎn)反而顯得愈加正確。

（原載于“中外對(duì)話(huà)”公眾號(hào)：www.chinadialogue.net）