編者按：《傳膳啦！（清朝篇）》依據(jù)翔實(shí)的史料，用古雅幽默的筆觸介紹了清朝的飲食文化，皇帝、皇太后日常的飲食搭配，以及美食背后的趣聞逸事，更收錄了很多隱藏在故紙堆里的宮廷美食和養(yǎng)生藥食的秘方。

今日一說起宴席的豪華，讀者們腦海中浮現(xiàn)的必然是擺滿了各式山珍海味的滿漢全席。甚至?xí)氘?dāng)然的以為，皇帝老兒，每頓飯都是百余種山珍海味組成的大餐。今日更有諸多商家，推出了所謂的滿漢全席，山珍海錯，琳瑯滿目?？稍谇宕膶m廷之中，并無滿漢全席的說法。

清代在內(nèi)廷設(shè)御茶膳房，負(fù)責(zé)皇室的日常膳食，在外朝則設(shè)有光祿寺，負(fù)責(zé)承辦筵席。 據(jù)《光祿寺則例》載，光祿寺的宴制分為：“滿席自一等至六等，漢席自一等至三等，又有上席、中席”。滿席一等至三等，是祭祀歷代帝后妃嬪。四等滿席用于元旦、萬壽節(jié)、皇帝大婚或大軍凱旋，五等賜予達(dá)賴?yán)?、班禪額爾德尼的貢使和下嫁外藩的公主及蒙古王公等。六等賜予經(jīng)筵講書、衍圣公來朝及各國貢使。滿席根據(jù)級別不同，所供應(yīng)菜肴的數(shù)量也各有不同，如一等席用面一百二十斤，餅餌二十四盤，六等用面則為二十斤，餅餌十二盤。滿席以餑餑為主，以干鮮果為輔，同時(shí)使用羊肉等。

漢席主要用于招待會試的主考官、同考官、監(jiān)試御史、提調(diào)官等。與滿席相比較，漢席的菜肴更為豐盛，一等漢席有鵝、魚、雞、鴨、豬等肉二十三碗，蒸肉三碗，蔬食四碗。二等漢系，不用鵝，三等漢席不用鵝、鴨，其他大致與一等漢席相同。比較起來，漢席重視的是菜肴，滿席重視的則是食饌。

此外還有“上席”“中席”，用來招待新科進(jìn)士及主考官，這就是所謂的“恩榮宴”。上席招待主考官及排名靠前的進(jìn)士，中席招待排名靠后的進(jìn)士。上席、中席融合了滿席、漢系的特征，既有滿席中的餑餑，也有漢席中的菜肴，用的桌子又是滿席的矮桌。之所以如此，因?yàn)樾驴七M(jìn)士中，既有滿人，也有漢人，所以將二者兼容，又取了個不倫不類的上席中席的名稱（據(jù)說是鰲拜所?。?。恩榮宴將滿席、漢席兼容，奠定了后日將滿漢合席的基礎(chǔ)。

乾隆下江南時(shí)，方有了“滿漢席”的記錄。乾隆四十一年(1776 )，當(dāng)乾隆四下江南，巡游至揚(yáng)州。兩江總督、江蘇巡撫在揚(yáng)州設(shè)宴，款待聚集于揚(yáng)州的江南各省督撫?！稉P(yáng)州畫舫録》中對此次盛宴有翔實(shí)記錄，“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次”。此次宴席的菜單如下：

第一分，頭號五簋碗十件，燕窩雞絲湯，海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞轆轱錘、魚肚煨火腿。

第二分，二號五簋碗十件，鯽魚舌燴熊掌，米糟猩唇、豬腦假豹胎、蒸駝峰、梨片伴果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯、奶房簽一品級湯飯碗。

第三分，細(xì)白羹碗十件，豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹一品級湯飯碗。

第四分，毛血盤二十件，臛炙哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、鴿臛、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子小羊子雞鴨鵝、白面餑餑卷子、十錦火燒、梅花包子。

第五分，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯菓十徹桌，鮮菓十徹桌。

在菜單末了，作者記道，“此即滿漢席也”。此處的滿漢席，乃是招待滿、漢官員的宴席，并不是后來所謂的“滿漢全席”。

《揚(yáng)州畫舫錄》中所載的菜單有幾個特點(diǎn)，首先，大量使用了山珍海錯，包含了各種珍稀食材，如熊掌、猩唇、駝峰、鹿尾等，其中還有鰣魚、河豚（西施乳）、螃蟹等長江水鮮。其次，菜單中所列五分，并不是依照五個等級列席。菜單中所列的菜肴，應(yīng)是合到一起的菜肴。依照清代官場上招待時(shí)的規(guī)矩，在正規(guī)的滿席之中應(yīng)有餑餑、干鮮果之類。菜單一到三之中并沒有餑餑、鮮果，到了四、五中才有，故而是合在一起。

乾隆朝時(shí)期，御膳房中基本沒有用過熊掌、猩唇這樣的食材，乃至魚翅海參都很少出現(xiàn)。乾隆帝不愛吃魚，很少會有魚出現(xiàn)在膳單上。這份菜單明顯是江蘇官場為了炫耀，同時(shí)也為了交好其他各省督撫們而特別準(zhǔn)備的?；实圩约阂矝]有想到，自己的臣子，吃的比自己還要奢華百倍。陪皇帝出巡時(shí)，臣子們私下吃點(diǎn)山珍海味，也不稀奇?！秶[亭續(xù)錄》中記載，懷柔郝氏為一方巨富，家中有萬頃良田。乾隆帝駐蹕其家時(shí)，曾進(jìn)上水陸珍錯百余種。王公大臣，御前侍衛(wèi)，乃至抬轎的奴仆，也供給奢華飲食，一日之費(fèi)十余萬。水陸珍錯百余種，進(jìn)了王公大臣們的肚皮。

在清代，受朝廷之中“滿席、漢席”分開的影響，官場之上，開始出現(xiàn)漢人請滿人用滿菜，滿人請漢人用漢菜的作法。此種作法引發(fā)了輿論風(fēng)波，認(rèn)為是在“格外討好”。于是精明的商家又將滿菜與漢菜，擇其精華，匯集在一席之上，以吸引達(dá)官貴人。袁枚記載：“今官場之菜。又有滿漢席之稱。用于新親上門，上司入境。”

請注意，袁枚說的也是滿漢席，而不是滿漢全席。

滿漢席上的招牌菜乃是雙烤，即掛爐豬與掛爐鴨。掛爐豬、掛爐鴨，確實(shí)來自于清宮御膳。御膳房中設(shè)有包哈局，專門為宮內(nèi)制作烤菜。在帝后日常膳食中，常可見“雙烤”。乾隆帝時(shí)期，早晚膳中就不時(shí)會出現(xiàn)掛爐鴨、掛爐肉之類。光緒朝時(shí)，光緒帝的早膳常有片盤二品，分別是“掛爐豬、掛爐鴨子”。

清代宮中有用磚砌成的烤爐，爐前有拱門，烤爐內(nèi)有三面架子，將預(yù)備烤制的豬或鴨，掛入爐內(nèi)的架子上?？緺t內(nèi)用棗木、梨木、桃木為燃料，生火后沒有什么煙。在燒烤時(shí)，廚師要不斷變更鴨或豬的位置，以將全身都烤到。燒烤時(shí)，鴨或豬不能直接接觸到火頭，這樣會烤焦。把握好火候，烤制出來的鴨、豬，皮酥肉嫩，肥而不膩，兼有果木香味。

在民間的滿漢席中，雙烤之外，燕窩、魚翅之類珍稀食材也被用來配菜，以提升滿漢席的檔次。在正規(guī)的滿漢席中，滿人喜愛的餑餑這種食品也是不可或缺的。最終漢席中的炒菜、羹湯之類，與滿席中的燒烤、餑餑一起，組成了豐盛的滿漢席。

到了清同治、光緒朝時(shí)，出現(xiàn)了“滿漢全席”的記錄。《清稗類鈔》中記，京師宴會時(shí)有燒烤席，“俗稱滿漢大席，筵席中之無上上品也。”滿漢大席，除了燕窩魚翅之外，必定要用烤豬、燒鴨。酒過三巡，方進(jìn)烤豬，由盛裝的仆人，用小刀將豬分解開來，盛裝好一一獻(xiàn)給客人?！敖B酒三燒要滿壺，掛爐鴨子與烤豬”，宴飲之上，烤鴨烤豬，佐以上好的紹興酒，乃是京師官場宴飲的尋常景象。

同治、光緒年間，官場上的應(yīng)酬之風(fēng)日益繁瑣，主要原因在于慈禧把握大權(quán)后，追求奢華享受。有慈禧的示范，整個官場也開始追求起了享受，于是燒烤席、燕菜席、魚翅席、魚唇席、海參席、蟶干席、三絲席等各種大宴，層出不窮。在諸多大宴之中，又以滿漢全席為最。

清代韓邦慶《海上花》第十八回中寫到，上海高等妓院的恩主們，為一名官老爺過生日時(shí)：“中飯吃大菜，夜飯滿漢全席，三班毛兒戲?！鼻宕顚毤巍豆賵霈F(xiàn)形記》卷六中寫到：“一天兩頓，也不用滿漢席、燕菜席，竟請他吃大菜。他這一路來燕菜燒烤，早已吃膩了。等他清淡兩天也好?！本硎酥杏钟忻鑼懀骸暗谌煸缟鲜者^萬民傘、德政牌之后，飯后開船回省。正是光陰迅速，轉(zhuǎn)瞬間已到了第二天了。這天合城文武在本府衙門備了滿漢全席，公錢統(tǒng)領(lǐng)并請了周老爺?！?/p>

同治、光緒年間，滬上開張的大酒樓，都以滿漢全席作為招牌，其中著名者，如鴻運(yùn)樓、聚豐園、老益慶、醴芳園、醉春園、泰升樓等等，在《申報(bào)》上刊載的廣告，均是聘請宮中名廚，制作“滿漢酒席、掛爐豬鴨、京蘇大菜”，隨時(shí)小酌，一應(yīng)俱全。

當(dāng)日有滿漢筵席的稱謂，也有稱滿漢酒席者，而滿漢全席的稱謂，偶爾也被使用。不管是什么稱謂，均有兩道必大菜，即“掛爐豬鴨”。滿漢筵席之類流行于官場之上，乃至于在外交場合也被運(yùn)用。

江南科場事務(wù)，一向由江蘇藩司主持。每逢考試時(shí)，在貢院鄰居地方設(shè)一局，作為供給所，挑選衙門中的精干人員負(fù)責(zé)辦理伙食，三人或五人不等。在主場科場考試的官員看來，“廚房系闈內(nèi)之第一重大事”，而不是錄取人才。負(fù)責(zé)承擔(dān)伙食的人員，“必先將滿漢酒席應(yīng)用之山珍海錯，一一調(diào)和鹽醬，請委員按品嘗”，然后判斷能否使用，一席之費(fèi)，可抵中人十家之產(chǎn)。這項(xiàng)差事是份美差，只有官場中的老手才能經(jīng)辦。

光緒十五年（1889），新任兩湖總督張之洞，自滬乘坐招商局江寬輪船起程。張之洞輪船抵達(dá)鎮(zhèn)江時(shí)，停泊靠岸，游覽名勝。地方官員辦了滿漢筵席招待。“制軍用午膳畢。游覽各處勝境。仍回江寬輪船，于是日下午鼓輪上駛?！?/p>

在外交活動中，也開始使用滿漢席。如光緒十七年（1891），俄國儲君來中國游歷，總理各國事務(wù)衙門一路陪同。俄國儲君至武漢時(shí)，武漢地方官員以滿漢筵席招待。餐桌模仿西式長桌，擺放有各色小瓶、花果，每座準(zhǔn)備了玻璃酒樽及刀叉，“菜為滿漢筵席，每上食一次，樂作一次，菜凡二十品，點(diǎn)心四品，另備西人所用牛奶茶云。”

清末中國海軍到日本訪問時(shí)，也特意準(zhǔn)備了滿漢席款待日方，讓日本人小小的被刺激了一下。李瀚章督粵時(shí)，曾設(shè)宴款待老外，用的是西餐。不料老外卻不滿意，抗議道：“此來寶地，實(shí)希望一嘗貴國之燒烤、魚翅美味也?！睙尽Ⅳ~翅美味者，即滿漢席也。

光緒二十六年（1900），就在慈禧、光緒逃亡西安之時(shí)，南洋大臣兼兩江總督劉坤一在南京舉辦了壽宴，是日“督轅內(nèi)外鋪陳富麗，無殊繡地錦天”。為了辦好宴席，請了廚師百數(shù)十人，預(yù)備滿漢筵五十席，菜海參各五十席，以待華誕大會。有意思的是，在出逃途中，清廷還命令懷柔縣令吳永，準(zhǔn)備滿漢全席招待太后、皇帝。

晚清時(shí)，滿漢筵席的前半席皆為漢菜，后半席則是燒烤。燒烤登臺前，在座者先滿斟燒酒，桌四角分置大蔥甜醬各兩碟，中央另置薄餅兩大碟，然后送上燒豬四盤，兩肥兩精；烤鴨四盤，薄批成片。同時(shí)再進(jìn)滿茶一道，杯為錫制，外鑲紅木，杯中滿裝蓮子、桂園、松子、瓜仁、棗仁等物，頂覆紅緣色桔皮絲，外觀頗美。食燒烤畢，又換熬茶一道，此茶味道略咸，以青豆釀成，略加牛乳，北方稱之為“奶子茶”。

辛亥革命之后，民族情緒幾樣，有的滿漢全席改名為“大漢全席”，不過滿漢全席仍然存在，并有大小之分。大、小滿漢全席流行于民國初年的京津，大滿漢全席菜點(diǎn)一百零八品，小滿漢全席菜點(diǎn)六十四品。清末民初，各地高檔酒菜館的門口，都掛著“滿漢筵席”的招牌。普通酒菜館中的所謂滿漢筵席，不過是漢菜以外，另加幾道滿菜，有名無實(shí)。到了民國年間，滿漢筵席已失去了其在高端餐飲中的獨(dú)霸地位，“豪食以粵人為第一”。

舊日廣州有一所澄綺園，人們稱此園為“潘家花團(tuán)”。其后潘氏衰落，改為謨觴館酒家，再改為集雅園，最后改名為銀龍酒家。在當(dāng)年，謨觴館乃是餐飲界中的奢華代表。謨觴館的一桌菜，合點(diǎn)心蔬果不過五十余品，需四百大洋，而當(dāng)年“滿漢全席”一桌不過百元。當(dāng)時(shí)人感嘆，“比較其富麗之程度，京朝派非粵派敵也?！?/p>

最高檔的滿漢全席，與廣州謨觴館的大漢全席一比較，也會顯得寒酸異常。謨觴館的菜單，主要是各種山珍海味，如清燉熊掌、燴白鶴絲、燴金錢豹之類。受其影響，北京的高檔酒樓，乃至于譚家菜、關(guān)家菜之類，均模仿謨觴館的豪華風(fēng)格。1927 年，國民黨遷至南京時(shí)，譚組庵曾花一百二十大洋置辦了一席高檔粵菜，赴牛首山祭書畫家清道人（李瑞清），約友一起共食。當(dāng)時(shí)人驚嘆此桌宴席的豪闊，各大報(bào)紙紛紛報(bào)道，卻不知此時(shí)的謨觴館，早已有四百大洋一桌的頂級筵席。而此時(shí)北京城內(nèi)，上好的燕翅席，一桌不過十六塊大洋。

可以說，同光年間各大酒樓推出的滿漢全席，在一定程度上受到了宮中的影響，以雙烤為主打，輔以燕窩之類。至于后世發(fā)展出的滿漢全席，則走上了一條奢侈的道路。今日的滿漢全席上，滿席均是山珍海味，如燕窩、魚翅、海參、魚肚、鮑魚、鰣魚、駝峰、鹿筋、熊掌、果子貍等，走的卻是當(dāng)年謨觴館的套路了。

滿漢全席在晚清時(shí)的興盛，其所重視的乃是兼容滿漢，既有滿席的餑餑、雙烤，也有漢席的各種菜肴，但并不是強(qiáng)調(diào)數(shù)量與珍稀食材。今日的滿漢全席，動輒百余種菜肴，所用的都是各種山珍海味，卻是偏離了滿漢全席的真諦。

滿漢全席的衍生產(chǎn)品，則是北京烤鴨。清末有兩家名店，便宜坊和全聚德，都是以鴨而聞名。便宜坊的主打色燜爐烤鴨，全聚德是掛爐烤鴨。米市胡同便宜坊的烤鴨，是當(dāng)日到京師必嘗之物，乃至于被譽(yù)為京師第一。

掛爐烤鴨本是宮廷菜，也逐漸走入民間。同治年間，河北人楊全仁買下了一家干鮮果鋪?zhàn)?，聘請了宮里燒制過燒鴨的廚師，開始做起燒鴨生意。店鋪原先是干鮮果鋪，楊全仁靈機(jī)一動，用果枝為燃料，來燒制鴨子。燒制出來的鴨子具有果木香味，很受歡迎，這就是后世著名的全聚德。最終全聚德與老便宜坊的烤鴨，安兒胡同的烤牛肉，聚盛齋的醬牛肉，月盛齋的醬羊肉，沙鍋居的白肉，穆家寨的炒疙疸，都一處的炸三角，共同成為老北京的標(biāo)志。

本文摘自《傳膳啦》，袁燦興 著，中信出版集團(tuán)2019年6月版