近兩年，在消費(fèi)者“求鮮”“追求性?xún)r(jià)比”“注重用餐體驗(yàn)”的趨勢(shì)驅(qū)動(dòng)下，酸湯火鍋、海鮮集市火鍋、鮮切牛肉火鍋、鮮切雞煲火鍋、山野火鍋等具有地方特色的細(xì)分賽道持續(xù)受到消費(fèi)者的關(guān)注。在此背景下，全國(guó)各區(qū)域均有一批火鍋品牌憑借差異化特色實(shí)現(xiàn)了門(mén)店擴(kuò)張，開(kāi)始從區(qū)域走向全國(guó)，并推動(dòng)著火鍋賽道向細(xì)分化、多元化的方向發(fā)展。

那么，火鍋賽道有哪些發(fā)展動(dòng)向？各區(qū)域的火鍋市場(chǎng)呈現(xiàn)出哪些差異化特征？未來(lái)又有哪些發(fā)展趨勢(shì)？為了探尋這些問(wèn)題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《區(qū)域火鍋觀察報(bào)告2026》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

2025年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模為6,390億元，全國(guó)火鍋門(mén)店數(shù)達(dá)44.8萬(wàn)家 

近年來(lái)，隨著入局者的不斷增多，火鍋賽道持續(xù)擴(kuò)容。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2025年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6,390億元，同比增長(zhǎng)3.5%。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2026年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到6,700億元。

從全國(guó)門(mén)店數(shù)來(lái)看，火鍋賽道已步入存量競(jìng)爭(zhēng)階段。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年12月，全國(guó)火鍋門(mén)店數(shù)約為44.8萬(wàn)家，相較2024年同期，全國(guó)火鍋門(mén)店數(shù)有所回落，同比下降15.4%。

從品牌競(jìng)爭(zhēng)格局來(lái)看，海底撈、圍辣小火鍋、許府牛以超1,000家的門(mén)店數(shù)領(lǐng)跑，在2025年保持較快的門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)速度。其中，圍辣小火鍋新開(kāi)800多家門(mén)店，許府牛新開(kāi)300余家門(mén)店，海底撈開(kāi)出約200家新店。

而馮校長(zhǎng)老火鍋、熊喵來(lái)了火鍋等品牌近年來(lái)亦呈現(xiàn)門(mén)店數(shù)穩(wěn)步增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，全國(guó)門(mén)店數(shù)在200家以上。此外，部分小火鍋品牌、鮮切牛肉火鍋品牌也展現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，憑借高性?xún)r(jià)比優(yōu)勢(shì)快速拓店。

產(chǎn)品創(chuàng)新維度升級(jí)，高價(jià)值、高顏值成主要?jiǎng)?chuàng)新發(fā)力點(diǎn)

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇的背景下，火鍋賽道進(jìn)入了新一輪洗牌期，為了保持品牌競(jìng)爭(zhēng)力，眾多火鍋品牌紛紛加快了推出創(chuàng)新產(chǎn)品的速度。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院監(jiān)測(cè)到，2025年，火鍋樣本品牌一共推出了976款新品，平均每月上新品牌數(shù)量占比為41.1%；平均每個(gè)品牌每月上新1.9款產(chǎn)品。

從新品的所屬類(lèi)別來(lái)看，火鍋配菜類(lèi)新品的數(shù)量占比最高，達(dá)45.2%；其次是鍋底類(lèi)新品，占比為11.1%。其中，火鍋配菜、鍋底、“火鍋+”是品牌產(chǎn)品創(chuàng)新的重要發(fā)力點(diǎn)。

1.火鍋配菜：食材持續(xù)向健康、新鮮等方向升級(jí)，品牌紛紛打造“精致化”的視覺(jué)體驗(yàn)

近兩年，地域食材、非遺食材、小眾食材因具有地域文化、非遺文化、新穎獵奇等特點(diǎn)，在火鍋賽道迅速崛起，成為火鍋品牌創(chuàng)新的重點(diǎn)方向，且這一趨勢(shì)在2025年得到持續(xù)深化。

與此同時(shí)，山野食材、鮮切食材等也備受火鍋品牌關(guān)注。其中，山野食材主打健康、原生態(tài)，如龍爪菌、見(jiàn)手青、安吉野生筍、紫淮山、高山鮮貢菜等。鮮切食材則隨著潮汕鮮切牛肉火鍋、鮮切雞煲等鮮切主題火鍋店的涌現(xiàn)而持續(xù)走熱，海底撈、蜀大俠等多個(gè)品牌亦通過(guò)鮮切食材強(qiáng)化價(jià)值感。

2.鍋底：口味較為豐富，麻辣、清湯、酸湯鍋底“三足鼎立”

從樣本火鍋品牌的鍋底新品口味來(lái)看，鍋底口味呈現(xiàn)日益多元的趨勢(shì)。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)，2025年火鍋樣本品牌推出的鍋底類(lèi)新品中，涵蓋了麻辣、番茄、酸湯、菌湯、海鮮、藥膳、異國(guó)風(fēng)味等口味。

其中，麻辣鍋底仍是火鍋品牌重點(diǎn)推出的口味，占比為32.4%；其次是清湯鍋底和酸湯鍋底，占比分別為28.7%、23.1%。其中，麻辣鍋底、酸湯鍋底、菌菇鍋底等鍋底的占比相較2024年有所提升。  

在眾多鍋底種類(lèi)中，以貴州酸湯和海南糟粕醋為代表的酸湯火鍋以及云南菌湯的熱度持續(xù)攀升，成為火鍋品牌熱衷上新的鍋底之一。

值得注意的是，酸湯的發(fā)酵、菌湯的熬制過(guò)程均存在諸多痛點(diǎn)，嚴(yán)重制約了鍋底新品的快速落地。以海南糟粕醋為例，傳統(tǒng)工藝制作的糟粕醋酸湯存在保質(zhì)期短、風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化難、原料供應(yīng)不穩(wěn)定、普適性不強(qiáng)等問(wèn)題，品牌推出相關(guān)新品存在一定難度。

洞察到火鍋品牌推出海南糟粕醋酸湯的痛點(diǎn)，深耕中式高湯領(lǐng)域的仟味高湯積極跟進(jìn)品牌的需求。針對(duì)海南糟粕醋的痛點(diǎn)，仟味高湯憑借專(zhuān)業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，推出了益生菌糟粕醋酸湯。

據(jù)悉，該款新品以?xún)?yōu)質(zhì)大米為發(fā)酵基底，搭配朝天椒、新鮮酸、獨(dú)家工藝發(fā)酵酒糟等原料制作而成。同時(shí)，仟味高湯還采用了獨(dú)家益生菌發(fā)酵工藝和更高的料水比投入，以及保留了傳統(tǒng)海南糟粕醋工藝流程，使發(fā)酵過(guò)程更健康、更安全、更穩(wěn)定，讓產(chǎn)品更真材實(shí)料、更醇厚鮮香，并且更具普適性，能夠幫助品牌拓寬消費(fèi)人群。

同樣，云南菌湯鍋底在熬制過(guò)程中也存在諸多挑戰(zhàn)。一方面，云南野生菌受季節(jié)限制，且不易保存，在長(zhǎng)途運(yùn)輸中存在易變質(zhì)、損耗率高等問(wèn)題。另一方面，云南菌湯鍋底的研發(fā)壁壘較高，且較為依賴(lài)廚師的廚藝水平，不同廚師的烹飪習(xí)慣和配比控制存在較大的差異，風(fēng)味穩(wěn)定性與規(guī)?；a(chǎn)均難以保障。此外，若火候過(guò)大還易導(dǎo)致湯底色澤暗沉、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失等問(wèn)題。  

針對(duì)菌湯的痛點(diǎn)，仟味高湯依托于全國(guó)30多位專(zhuān)業(yè)廚師、50余名研發(fā)人員的研發(fā)實(shí)力，深入云南野生菌產(chǎn)區(qū)，實(shí)地調(diào)研當(dāng)?shù)財(cái)?shù)十家野生菌火鍋門(mén)店后，系統(tǒng)梳理了菌湯底料的原料篩選、熬制工藝、食材搭配等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的研發(fā)與調(diào)試，仟味高湯推出了鮮之寶姬松茸特醇菌湯調(diào)味料。

據(jù)悉，該產(chǎn)品精選云南姬松茸、香菇等優(yōu)質(zhì)原料，結(jié)合獨(dú)創(chuàng)的菌菇鎖鮮工藝，保留了鮮菌的風(fēng)味，并成功解決了菌湯色澤暗沉的痛點(diǎn)。此外，該產(chǎn)品還能廣泛適用于小吃快餐等場(chǎng)景，能有效提高餐飲門(mén)店的出品穩(wěn)定性和出餐效率。

3.火鍋+：飲品、甜品、特色小吃等新品與火鍋具有互補(bǔ)性，滿足消費(fèi)者多元化需求

此外，為滿足消費(fèi)者多元化的就餐需求和提高門(mén)店客單價(jià)，火鍋樣本品牌還通過(guò)“火鍋+”模式豐富產(chǎn)品線。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，2025年火鍋樣本品牌推出的新品中，非火鍋類(lèi)產(chǎn)品的數(shù)量占比超過(guò)了四成。其中，飲品類(lèi)、甜品類(lèi)、特色小吃類(lèi)、特色菜類(lèi)新品的占比分別為10.8%、8.9%、6.8%、6.3%。

 華東區(qū)域市場(chǎng)份額占比較高，西南區(qū)域火鍋門(mén)店數(shù)位居第一

近年來(lái)，除了海底撈、圍辣小火鍋、許府牛、小龍坎火鍋等火鍋品牌加速全國(guó)化布局之外，全國(guó)各個(gè)區(qū)域均有一批獨(dú)具地方特色的火鍋品牌開(kāi)始嶄露頭角。  

這些區(qū)域火鍋品牌通常會(huì)優(yōu)先在本地及周邊區(qū)域密集開(kāi)店，在一定范圍內(nèi)形成品牌影響力和市場(chǎng)覆蓋。也有部分實(shí)力較強(qiáng)的區(qū)域品牌開(kāi)始嘗試跨區(qū)域拓展，但擴(kuò)張速度相對(duì)謹(jǐn)慎。

本文將選取報(bào)告中華東、西南、華南三大區(qū)域的火鍋市場(chǎng)分析進(jìn)行深入解讀。

1.華東區(qū)域：火鍋門(mén)店數(shù)量達(dá)到8.8萬(wàn)家，市場(chǎng)份額占全國(guó)的26.7%

具體到華東區(qū)域的火鍋消費(fèi)市場(chǎng)，其消費(fèi)群體整體呈現(xiàn)出“年輕化與職場(chǎng)屬性突出、人均消費(fèi)高”的核心特點(diǎn)。  

在人均消費(fèi)方面，堂食人均消費(fèi)在70元及以上的占比為64.1%，高于全國(guó)總體水平（59.6%）；外賣(mài)人均消費(fèi)則主要集中在50元以下，而外賣(mài)人均消費(fèi)在90元及以上的占比則高于全國(guó)總體水平。

從華東區(qū)域的火鍋市場(chǎng)容量來(lái)看，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2026年1月，華東區(qū)域火鍋市場(chǎng)份額約占全國(guó)的26.7%，火鍋門(mén)店數(shù)達(dá)到8.8萬(wàn)家。從門(mén)店密度來(lái)看，相較全國(guó)，華東區(qū)域各省級(jí)行政區(qū)的門(mén)店密度均較低，這表明該區(qū)域內(nèi)的火鍋門(mén)店競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)較小。

從品牌發(fā)展情況來(lái)看，華東區(qū)域的連鎖品牌較多。其中，郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋的門(mén)店數(shù)最多，近年來(lái)其憑借高性?xún)r(jià)比的自助模式在華東區(qū)域快速崛起，華東區(qū)域的門(mén)店數(shù)占全國(guó)門(mén)店數(shù)的71.7%。而湊湊火鍋、三出山火鍋、山緩緩火鍋、笨姐居民樓火鍋等品牌則逐步向全國(guó)市場(chǎng)擴(kuò)張，其他區(qū)域的門(mén)店數(shù)正逐漸增多。

2.西南區(qū)域：火鍋門(mén)店數(shù)量達(dá)到11.7萬(wàn)家，市場(chǎng)份額約為全國(guó)的21.4%

從西南區(qū)域火鍋消費(fèi)者的消費(fèi)行為來(lái)看，西南區(qū)域的堂食人均消費(fèi)呈現(xiàn)“K型分布”的特征，50元以下和120元及以上的占比較多；堂食消費(fèi)主要集中在晚餐時(shí)段。而火鍋的外賣(mài)消費(fèi)則以50元以下為主流人均價(jià)格帶；外賣(mài)消費(fèi)時(shí)段與全國(guó)總體相比，分布情況大體相同，但晚餐的占比相對(duì)更高。

從火鍋市場(chǎng)容量來(lái)看，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2026年1月，西南區(qū)域火鍋市場(chǎng)份額約占全國(guó)的21.4%，火鍋門(mén)店數(shù)達(dá)到11.7萬(wàn)家。從門(mén)店密度來(lái)看，西南區(qū)域各省級(jí)行政區(qū)的門(mén)店密度均遠(yuǎn)高于全國(guó)總體水平。其中，重慶的火鍋門(mén)店密度最高，火鍋市場(chǎng)相對(duì)更飽和。

相較華東區(qū)域，西南火鍋市場(chǎng)格局高度分散，大部分品牌的門(mén)店規(guī)模較小，以“小而美”為主。從火鍋品牌來(lái)看，味之絕、程碟衣火鍋館、年白老火鍋、貴廚酸湯牛肉等均是在西南區(qū)域深耕的代表性品牌。其中，味之絕作為美蛙魚(yú)頭火鍋細(xì)分領(lǐng)域的佼佼者，目前已開(kāi)出超300家門(mén)店；貴廚酸湯牛肉、云山雀現(xiàn)舂野果酸湯火鍋等主打云貴火鍋的品牌也正強(qiáng)勢(shì)崛起，逐步將門(mén)店拓展至其他區(qū)域。  

與華東區(qū)域火鍋品牌相比，西南區(qū)域火鍋品牌在產(chǎn)品上會(huì)更注重凸顯地域特色。例如，在食材方面，品牌通過(guò)深挖貴州小黃牛、茶花雞、貴州黑豆花、云南野生菌等云貴川本地食材，強(qiáng)化地域?qū)傩裕辉阱伒追矫?，程碟衣火鍋館、年白老火鍋等川渝品牌堅(jiān)持傳承非遺鍋底，貴廚酸湯牛肉、老凱俚酸湯魚(yú)等品牌則主打貴州酸湯、云南酸湯等特色鍋底。

門(mén)店布局方面，大部分川渝火鍋品牌的門(mén)店選址以社區(qū)店和街區(qū)店為主；還有一些新興的酸湯火鍋品牌則主要將門(mén)店開(kāi)在購(gòu)物中心，門(mén)店環(huán)境中融入了云貴地區(qū)的風(fēng)俗文化。用餐體驗(yàn)方面，品牌主要是通過(guò)“明檔式展示、沉浸式場(chǎng)景、體驗(yàn)式服務(wù)”的組合方式打造沉浸式體驗(yàn)，將“吃火鍋" 升級(jí)為全方位的文化體驗(yàn)。

3.華南區(qū)域：火鍋門(mén)店數(shù)量達(dá)到4.7萬(wàn)家，市場(chǎng)份額約為全國(guó)的14.8%

從華南區(qū)域的火鍋消費(fèi)者畫(huà)像來(lái)看，與華東、西南區(qū)域的大體一致，仍以年輕群體、白領(lǐng)群體為主。

從火鍋市場(chǎng)容量來(lái)看，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2026年1月，華南區(qū)域火鍋市場(chǎng)份額約占全國(guó)的14.8%，火鍋門(mén)店數(shù)達(dá)到4.7萬(wàn)家。從門(mén)店密度來(lái)看，華南區(qū)域各省級(jí)行政區(qū)的門(mén)店密度均低于全國(guó)總體水平，這表明華南火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)程度不大，仍有較大的進(jìn)入空間。

從品牌的發(fā)展情況來(lái)看，八合里潮汕鮮牛肉火鍋、潮發(fā)、淼福豬肚雞均是在華南地區(qū)深耕的粵式火鍋品牌，它們通過(guò)供應(yīng)鏈深耕、本土化運(yùn)營(yíng)等方式在華南地區(qū)擁有穩(wěn)定的市場(chǎng)。其中，八合里潮汕鮮牛肉火鍋已開(kāi)出超200家直營(yíng)店，華南地區(qū)門(mén)店數(shù)約占全國(guó)門(mén)店數(shù)的70%；潮發(fā)的門(mén)店數(shù)則主要集中在廣東省內(nèi)，并持續(xù)在華南地區(qū)加快擴(kuò)張步伐。

結(jié)語(yǔ)

隨著火鍋賽道競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)深化，洞察市場(chǎng)趨勢(shì)、打造差異化產(chǎn)品已成為品牌在眾多競(jìng)爭(zhēng)者中脫穎而出的核心競(jìng)爭(zhēng)力。展望未來(lái)，火鍋賽道將會(huì)呈現(xiàn)以下三大發(fā)展趨勢(shì)：一是情緒價(jià)值將成為品牌差異化競(jìng)爭(zhēng)的核心；二是健康飲食需求持續(xù)升溫，火鍋賽道將逐漸向健康化升級(jí)；三是地域文化紅利持續(xù)釋放，地方特色火鍋品類(lèi)與品牌將迎來(lái)新機(jī)遇，有望向全國(guó)擴(kuò)張。