點二兩生煎包，再配一碗咖喱牛肉粉絲湯，是上海本地點心店的典型搭配，湯品散發(fā)的香氣和濕潤的湯汁，化解了口腔內生煎皮的干澀。它可以是三餐中的任何一頓，簡簡單單又營養(yǎng)豐富。咖喱牛肉粉絲湯里通常有幾片薄薄的牛肉、透明細長的粉絲因湯底中的咖喱而呈現黃色，熱氣騰騰的湯汁帶有濃郁的咖喱香氣——這道湯點是如此的“異域風情”，與其他上海餐點“格格不入”——它是誰發(fā)明的？

英國人帶來了咖喱粉

現有史料中，發(fā)表于1925年的《小吃經驗——咖喱牛肉》一文首先論述“咖喱牛肉粉絲湯”及其制作過程：

這種咖喱牛肉也是挑著擔子的小販在馬路上叫賣，擔子上面安了一只鍋子，下面生著炭火爐，把牛肉煮在鍋中，放起好許多湯，用咖喱粉和入。三十錢五十錢都可以買。須再買十錢線粉，或二只油豆腐，加入湯中，就成了一碗很好下飯的小菜，所以這種小販都要到下午四五點鐘方挑出來。一般居民就買點來當作夜飯小菜。我每晚也是要買些來嘗嘗的，這個不比閑食，確實來得很經濟的呢。

文中“線粉”、“夜飯”分別是滬語中的“粉絲”、“晚飯”之意。這篇由上海作家李炳文所作的生活小品文，生動描繪了咖喱牛肉粉絲湯出現的場景：它出自馬路小販之手，而非那些擁有固定經營場所的點心鋪或外國餐館。它價格實惠，且能果腹。可見時至1925年，咖喱口味和牛肉的搭配已經被上海中下層市民消費者所廣泛接受。

更為重要的信息是它的制作過程——咖喱是以咖喱粉的形態(tài)倒入牛肉湯里的。對于販夫走卒而言，咖喱粉方便攜帶、易于保存。與國人常用的其他辛香料（如大蒜、生姜、辣椒）相比，咖喱粉是成品調味料，無需考慮配方，也無需現場耗時加工。這與當代流行的預制菜的思維不謀而合，符合商業(yè)餐飲的運作邏輯。

關于選擇“咖喱粉”的緣由，“文壇美食家”上海人沈嘉祿曾有過精辟的論述：

早先上海本土居民不愛吃牛羊肉，以為腥膻。設宴招待客人，寧上豬頭，也不上牛排。開埠后，洋人登陸上海，才有了牛羊肉的專賣店，顧客多為外邦。慢慢的有了買辦，有了通事，有了教徒，有了更多的兄弟民族，上海人才吃起了牛肉。實事求是說，牛肉湯以清燉為妙，但為了蓋住那股上海人骨子里并不喜歡的膻味，聰明的廚師就用了重味的咖喱。這個辦法的另一個好處就是：一鍋牛肉湯從早賣到晚，湯的味道只會越來越淡，但是咖喱粉一加，似乎足夠濃郁，顏色還是充滿誘惑力的。

據沈嘉祿分析，使用咖喱粉有兩大理由：在口感層面有蓋住牛肉膻味的效果，在經濟層面則是方便小販給牛肉湯摻水。來自陌生世界的咖喱粉，恰好既能提供勞動階層偏愛的刺激性口味，還能掩護摻水，助力渾水摸魚。這不禁提示讀者明晰一個更加淺顯的特征：原來咖喱牛肉粉絲湯的制作方法是如此簡單！

現有史料可以證明，咖喱粉的傳入源自來華定居的英國人。英國人抵滬之后，首先選擇保留固有的英國飲食習慣，從本土進口胡椒、鹽、油、醋、醬料到中國，以供日常烹飪之用。機靈的商人便開辦起了雜貨店，銷售英國及其殖民地生產的符合自己口味的食材及調味品。1843年，英國商人Edward Hall用自己的名字在四馬路和四川路角，開辦了上海第一家西人用品雜貨店。第二年，隆泰商行（P. E. Richards & Co.）也在同一條街上開張，店內出售可可粉、芝士、英國干酪、橘子果醬等英國特色產品。

1855年，一艘在英國注冊的、名為“剛毅”號（Fortitude）的貨輪從新加坡港駛往上海，帶來了現有文獻記錄中可追溯的第一箱咖喱粉，而當年在滬的外國人總數僅為243人。1859年，《北華捷報》（North China Herald）刊登泰興洋行（Kupferschmid & Co.）的廣告，商品列表中就包括咖喱粉。1868年，億中行（Payne & Co.）多次打出廣告，推銷咖喱粉?？梢源_定，此時咖喱粉已經進入上海消費品市場。需要重申的是，直到1884年，從印度招募的巡捕才首次進入上海。所以，咖喱口味并非印度巡捕或其家屬最先引入的。

1855年上海迎來一箱咖喱粉

除了消費品市場所獲取的咖喱粉傳播情況，我們還可以在一些派駐中國的英國外交官文書來往記錄中，讀到他們對咖喱粉的渴求。

1901年12月，一名英國外交官在郵件中在分析評論地區(qū)事務，并夸獎一名四川的年輕人陳某（Ch'en）時，說“他非常聰明，他知道所有的條約，以及外國人依賴罐裝牛奶和咖喱粉的生活習慣”。1924年，一名派駐云南思茅的海關職員A. H. H. Abel被他的廚師刺殺，其遺物中包括三瓶咖喱粉。可見，身處異鄉(xiāng)的英國人在飲食習慣上確實離不開咖喱粉。

有趣的是，1840年代咖喱粉在英國還處于滯銷狀態(tài)。它也只是在1850年代才剛剛占領英國人的廚房，而在滬英國人就迅速把它帶到了中國。使用咖喱粉烹調的風尚迅速蔓延至上海，兩地達到了默契的同頻。

在英國飲食史專家科林厄姆（Lizzie Collingham）看來，英國“咖喱粉”和印度“咖喱”的烹調手法大不相同：

印度的英國咖喱使用的基本程序是：首先將香料、洋蔥和大蒜碾碎，用酥油拌在一起，然后將此糊狀物加入肉中慢煮?！谟?，大家都遵循同一種食譜。洋蔥和肉先在黃油中煎制，然后加入咖喱粉，然后是湯汁或牛奶，將這些混合物慢慢熬燉?！谟匙V中能找到的咖喱全都是這個模式的變種。……英國咖喱與其英國——印度同伴最顯著的區(qū)別在于，它們依賴咖喱粉，沒有一個有自尊的印度廚師會準許在廚房中使用這東西?！硪粋€典型的英國習慣是在加入湯汁或水的同時加入咖喱粉。

顯而易見，起源于上海的咖喱牛肉粉絲湯，既使用了英國工業(yè)化、標準化配比后的咖喱粉，還采用了類似英國的烹調方法——烹熟食材之后往水里加點咖喱粉。這再一次證明上?！翱о迸c印度“咖喱”沒有直接的血脈關系。更準確地說，上海“咖喱”的口味實則源自英國或其殖民地的工業(yè)制成品“咖喱粉”。

咖喱口味在上海的本土化

由英國人帶來的咖喱粉在上海衍生出許多本地變種，運用廣泛?？оＨ夥劢z湯僅僅是其中一例。其他種類略舉幾例：1908年，上海泰豐有限公司銷售“咖喱牛肉”罐頭；1924年，南京路泰豐罐頭食物餅干公司銷售“咖喱餃”；1928年開業(yè)的凱司令食品廠則供應“咖喱角”。

咖喱口味更是菜譜中的要角，彷佛一切食材皆可來一勺“咖喱粉”。上海英文報刊上登載的咖喱菜譜花樣迭出，烹飪步驟則可以一言以蔽之，將食材在油里煎一下，再倒入溶解在水里的咖喱粉，如咖喱魚、咖喱羊肉、咖喱菠蘿皆是如此。中文菜譜里也處處是咖喱粉的身影。較早的有1911年出版的著名烹飪書籍《俞氏空中烹飪》，其中記載了使用咖喱粉制作《咖喱角》的具體步驟。其他使用咖喱粉的菜式，還包括咖喱蛋、咖喱雞、咖喱牛肉、咖喱明蝦等。這也顯示，在當時的上海獲取咖喱粉并非難事，使用咖喱粉入菜的烹飪方法正在向普通家庭推廣和普及。

1933年報紙刊登的咖喱蛋的烹調方法

伴隨著本土咖喱粉需求量的上升，咖喱粉的制作一方面可以采取在藥店采購原料、按照指導配比制作的方式，另一方面規(guī)?；a咖喱粉的廠家也紛紛出現。

通常，咖喱粉的主要原料有：胡椒、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、蒔蘿、茴香等。但我國本土制作咖喱粉所使用到的原料較少，且有一些替代性原料存在。據1942年《小工藝》月刊所介紹的本土咖喱粉的制作指南：“‘咖喱粉’我國人初不愛用，現在已成為調味中的要品之一?！圃毂酒犯髟?，不必向原料行購取，可向我國藥店去購?！蔽闹薪ㄗh使用的主要原料為白胡椒粉、蒲桃粉、姜黃粉、八角、茴香。

此外，從1925年開始，冠益食品便刊登報紙廣告，推介自產的咖喱粉，這與我們所能追溯到最早的咖喱牛肉粉絲湯的商業(yè)販售發(fā)生在同一年。時至1944年，專門生產咖喱粉的企業(yè)至少有三家：冠益食品制造公司、印度咖喱公司和冠興永記咖喱廠。

1947年冠益食品制造公司咖喱粉廣告

相比于提供咖喱牛肉粉絲湯的攤販，上海的餐廳菜單上頻繁出現的咖喱雞飯也透露出市民對咖喱口味的高度認可。例如，1926年，位于四川路上海銀行對面老其昌弄堂內由粵商創(chuàng)立的晨餐大王食品店，有供應咖喱牛腩面；1927年，位于原四馬路（今福州路）的燕華樓酒家開業(yè)，菜單里也包括咖喱雞；1934年出版的《上海顧問》一書向讀者推薦了八家著名的宵夜館，均有咖喱雞飯供應。這些都屬于有固定營業(yè)場地的餐廳，投入成本高于路邊攤。它們出現時間晚于咖喱粉入華和中文菜譜向普通居民推廣咖喱粉的時間。顯然，這些商業(yè)化運營的餐廳是等到市場口味成熟之后，才敢放心投資“咖喱”這一餐飲品類。

至于今人常說的印度咖喱餐廳，最早的“印度咖喱飯店”遲至1931年才開業(yè)，經理楊鏡冰還是江蘇無錫人，并非印度人。這些晚開業(yè)的印度咖喱餐廳并非傳播咖喱的源頭，而是迎合食客異域想象的商業(yè)噱頭。畢竟在第一家印度咖喱餐廳開業(yè)之前，如果以1855年進入上海的第一箱咖喱粉為傳入起點計算的話，咖喱香氣已在上海街頭飄溢了至少76年，咖喱口味早已與本地飲食習慣相容，成為餐廳和居家廚房不可或缺的一分子。但如今大眾對上?？о瑏碓吹挠∠蠼灾蛔R印度而不知英國，這何嘗不是今人的異域想像對歷史的“再創(chuàng)造”？

牛肉怎樣來到飯桌？

上海是近代中國最大的移民城市，依據1950年的常住人口籍貫統(tǒng)計，構成上海居民主體的是江浙兩省人。其中江蘇人占48%、浙江人占26%、上海本地籍15%，其次是廣東人、安徽人、山東人，各占2%左右。他們構成了當時上海的主要人口，且以漢人為主。眾所周知，傳統(tǒng)社會的漢人不以牛肉為主要蛋白質來源。那么，咖喱牛肉粉絲湯里為何出現了牛肉？

上海地區(qū)食牛的歷史既與漢回、華洋混居，浸染對方飲食習慣有關，又受到近代政府不斷變化的宰牛政策影響。主觀上，漢人接受了“牛肉可食”的觀念；客觀上，上海的牛肉供應量大量增長、逐漸變得易于獲取。在這些內外因素的共同作用下，牛肉被端上了上海普通家庭的餐桌。

1849年南京水災過后，大批回民災民來到上海，定居于小南門外一帶。在辛亥革命和抗日戰(zhàn)爭時期，又有大批回民抵滬，定居于南市。據1989年對南市回民來滬定居時間的調查，清朝來滬的有1069人，民國時期有3565人。

伴隨大批回民來滬定居，清真食品行業(yè)也迅速發(fā)展起來，十九世紀末、二十世紀初出現了清真牛肉業(yè)。牛肉莊從外地或上海蘇州河周家嘴橋一帶采購活牛，然后請掌刀阿訇念經宰牛。清真餐廳數量也很龐大，截至1949年，上海清真飲食店不下二百家。其中有的餐廳也供應咖喱牛肉。創(chuàng)始于1906年的楊同興清真牛肉館，設有上海獨一無二、一人高的大燜子灶具，足可同時放入一二頭牛，故能提供各類牛肉餐點。回民開辦的清真餐廳和牛肉莊以直觀可見的方式把宰牛行為和食牛習俗帶到了上海的市民社會之中。發(fā)生在公開場合的宰牛和食牛行為如同新鮮的城市景觀，顛覆了本地市民、來滬謀生的城市新居民的固有認知，沖擊了其“牛肉不可食”的舊觀念。

另一方面，由于定期遠洋航班的出現，上海成為中國境內除新疆地區(qū)之外穆斯林前往麥加朝覲的另一個集合地點。僅以1923年至1933年統(tǒng)計，共有824名回民經過上海前往麥加。1936年更有由青海省政府主席馬麟親自率領的西北穆斯林朝覲團124人經滬出發(fā)。雖然與上海城市總人口相比，朝覲團的人數并不龐大，但在上海停留期間，他們的飲食習慣都需嚴格按照清真標準供應，在外飲食和食用牛肉必不可少。在這段時期，他們既獲益于上海充沛的牛肉供應量，也再一次向上海展示了他們的“食?！绷曀?。

還有一個值得注意的細節(jié)。在早期的宰牛場內，業(yè)主雇工宰殺，工人并無固定工資，僅收取宰后的牛尾、牛鞭等作為勞動報酬；拆骨工人則收取骨上剔下的碎肉作為收入。宰牛工“被迫”接受牛肉作為勞務報酬，推動了牛肉向平民的流動，這一行為“粗暴直接地”把牛肉送入了下層群體的灶具。這些宰牛工人的家庭開始嘗試烹調牛肉，生成新的飲食體驗。

除了國內回民人口給上海帶來“食?！庇^念之外，西人也帶入了他們的“食?！绷曀?。他們的購買力更強，促進了本土牛肉供應市場的繁榮。

盡管依據《大清律例》，并不是所有牛都不可以宰殺，殘、老、病的耕牛便可被合法宰殺。但在大多數中國人的觀念里，回避食牛仍是慣例。例如，1872年上海士紳曾憤怒地向知縣舉報當地宰殺耕牛的行為。不過，這種忌諱并不能影響租界內來滬定居的外國人的牛肉消費習慣，甚至以在滬西人為客戶群體的華人牛肉莊售賣行業(yè)于彼時已然成形，大規(guī)模菜牛養(yǎng)殖場正蓬勃發(fā)展?！敖撑Ｈ狻钡挠^念正在被日常生活中“新常態(tài)”的食牛行為所打破。

1870年代，公共租界內的外國人人口僅1600多人之時，工部局就設立了巡差一職，負責牛肉食品安全。1872年，巡差查獲了一起三家華人牛肉莊售賣變質牛肉的案件。次年，有作者在《申報》上發(fā)表竹枝詞，譏諷所售牛肉的來源和質量，“勃著常開牛肉莊，耕牛宰作菜牛嘗。從前貪買瘟牛肉，屢次谷陰巡捕房”。“勃著”、“谷陰”分別為英文“bazaar”（市集）、“go in”（進入）的音譯，這顯示新近流行于上海的“食?！憋L尚有著深刻的西方背景。伴隨著人們接受“食牛”觀念的進程，不良商家也在發(fā)明各類市場欺詐行為，損傷“耕牛”、販賣“瘟牛”。由此可見，1870年代，牛肉莊行業(yè)在城市肉制品供應中已占據一定規(guī)模，以致引起行政機構關切，產生對新行業(yè)的介入管理需求。擁有租界行政權力和牛肉管理經驗的巡捕房正頻繁出面整頓和規(guī)范市場。

另有兩首竹枝詞，則刻畫了華人牛肉莊興起和烹調方式轉變的更多細節(jié)：

為牛創(chuàng)設大公司，采運多方不惜貲。地辟荒郊勤牧養(yǎng)，宰牲作菜好充饑。

新鮮牛肉競開莊，半備西商買作糧。洗伐多方加料煮，清芬美味勝羔羊。

上述引文透露，上海開始出現以西人為主要客戶的龐大“菜?！别B(yǎng)殖業(yè)。有趣的是，其中部分購買牛肉的華人選擇師法回民的“牛肉湯”，采用的烹飪方式是“加料煮”——不同于西人慣常的煎食牛肉。

伴隨宰牛量的增加，為了避免宰殺過程中的臭氣和噪音，1891年，公共租界當局于虹口九龍路開設宰牛場。1903年，法租界擴建原宰牲場，開設“南陽橋宰牛公司”。1932年，公共租界將原九龍路宰牛場遷入同樣位于虹口區(qū)的新投產的四卡子橋宰牛公司。從此，公共租界當局要求租界內其余分散的宰牲作坊集中遷入這兩家大型宰殺場。到1934年，上海平均每月宰牛8055頭。而上海所需牛肉除由本地宰殺場供應外，還從山東、江蘇丹陽等地外購。

辛亥革命之后，《大清律例》不再適用。1915年，北洋政府頒發(fā)《屠宰稅簡章》，規(guī)定只需繳納1元的屠牛稅，任何牛都可以被合法宰殺。盡管在此之后，關于“如何處理好保護耕牛以維護農業(yè)與宰殺耕牛以滿足牛肉需求的矛盾”一直存在，政府也推出了區(qū)分“菜?！迸c“耕牛”的標準以減少對“耕?！钡膿p傷；但宰殺牛肉以供食用的趨勢勢不可擋，甚至出現故意傷害“耕?！笔怪兂伞安伺！边M而宰殺的“狠招”。因此，從1915年開始，牛肉宰殺變相地全面合法化了。

牛肉的營養(yǎng)價值對國人而言并不鮮聞。宋朝陸佃已經指出牛肉有醫(yī)療功效，但需節(jié)制?！侗静菥V目》也論述了黃牛及水牛肉對身體的益處。當“牛肉可食”的觀念通行、牛肉的供應量滿足市場需求之際，人們逐漸接受了“食?！钡男嘛嬍沉晳T，以為果腹充饑、調理肌體之用。

于是，一個現實的問題便擺在眼前——長期勞作的耕牛牛肉并不好吃，而且大多數本土居民不知牛肉該如何烹飪。不過在1915年牛肉宰殺合法化之際，人們很快便注意到城市零售雜貨店里的咖喱粉，也見識過街邊回民所辦的清真餐廳如何煮牛肉湯，聽聞或品嘗過罐頭食品里的咖喱味菜品和點心，流行菜譜更是直接指明了它的用法，牛肉與咖喱的“不期而遇”，已經具備了充分的觀念準備和資源條件。

城市新移民與快餐文化

上海開埠后，外商和國內資本家陸續(xù)開辦工廠、企業(yè)，外來人口不斷涌入。有統(tǒng)計數據為證，1852年上海人口為54萬人，1949年已增至545萬人，城市規(guī)模和人口同步擴張。

來自江浙的適齡勞動力告別農村大家族，來到城市。他們再也不能像過去一樣，勞作在離家不遠的田野之間，休息間歇回家吃上一頓由家人用土灶烹調的熱飯熱菜。到了上海，租住的房子與工作地點之間出現了漫長的交通，生活中有了通勤的概念。彼時工人福利不受保護，在工廠的上班時間很不穩(wěn)定，勞動時間也長。他們再也不能日落而息、規(guī)律進食。

上海的夏日漫長潮濕，存放的食物極易變質，蔬菜需要每天購買。可是在工人生活區(qū)，通常沒有大市場，只有“兜售新鮮蔬菜、魚和豆腐乳”的小商販。直到1949年，仍然只有2.1%的上海家庭能夠使用煤氣灶。來到上海的中下層市民必須用與農村土灶差別甚大的煤球爐燒菜。生爐不但需要技巧，而且整個烹飪過程都會濃煙滾滾。對于在滬務工人員，特別是單身者來講，尋訪做飯的場地極不方便，烹飪的時間也極不充裕。吃飯問題總是第一要務，工人們需要改變曾經的就餐地點、就餐習慣、飲食內容和烹飪工具。從家人烹調轉變?yōu)樽约号胝{，從在家用餐轉向在外就餐。

在那個冰箱和燃氣還不普及的時代，菜市場開門早關門早，流動菜販靠偶遇，如何采購食材、處理食材、保存食材？原本大家庭式的飲食習慣遇到了前所未有的沖擊和挑戰(zhàn)。

如果自己做飯的話，最簡單的早餐和午餐是一早燒一壺水，用開水把昨晚剩下的米飯加熱，加點腐乳、咸魚、腌菜做碗“泡飯”。再把吃剩的泡飯帶到工廠當作午餐。晚飯需要購買當日新鮮的蔬菜、挑水洗菜、撿菜、生爐子、燒米飯、再燒菜，而這顯然極為不便。

咖喱牛肉粉絲湯就是在這樣的飲食需求下產生的，它不能被歸類為任何一種中國本土的地方菜系，也不是來自菜館里的家常菜變種，它是一道創(chuàng)意菜。這道菜盡可能用廚房里能夠獲取的原料、模仿其他菜系的做法制作而成，它兼顧了西菜的“咖喱粉”烹調法和回民的“牛肉湯”。來自山東煙臺的粉絲在上海向來非常暢銷。粉絲原本呈干燥狀態(tài)，只需要放入開水里燙一下就可迅速食用。以綠豆為原料的粉絲比面條更易保存、攜帶，上菜便捷，久煮不爛?？оＨ夥劢z湯的整個烹調邏輯都圍繞城市新飲食革命的需求——安全、快速、有食欲、吃得飽、夠廉價。

由于史料限制，如今我們無從知曉咖喱牛肉粉絲湯究竟是何時何地被何人所發(fā)明，但1920年代上海外國人中流行的“中國阿媽”以及家中的中國廚師、雜役，甚至是西餐廳的服務人員，他們或許是向華人社群傳播咖喱粉的最佳“宣傳大使”。

1921年，日本作家芥川龍之介受《大阪每日新聞》委托來到中國游歷，在撰寫的中國游記系列中介紹上海的篇章記載：

是晚，我與瓊斯君一道去一家名叫謝法德（英文Shepherd的音譯）的餐館用餐。這里的墻壁也罷餐桌也罷，還算賞心悅目。跑堂的悉數為中國人，而左近的就餐客人中卻不見一張黃色的面孔。菜肴比起郵船會社的船上來，也至少要高級三成。我有瓊斯君做伴，“噎死”（Yes）、“鬧”（No）地說著英語，心情多多少少變得愉快起來。瓊斯君悠然地吞食著南京米（指中國產的米）做的咖喱飯。

從芥川龍之介的筆下，我們得以看到，1921年的上海已經出現供應咖喱飯的西餐廳，更為重要的是其中有許多中國服務員。這些西餐廳的服務人員必然會學習到咖喱餐點的制作方法。

不同于大多數中國富裕人家喜歡雇用住家保姆的習慣，在滬的普通外國人因講究效率和隱私，喜歡使用計時工。他們只需要在指定的時間做完清潔、烹飪、洗燙等工作，便可下班回家，這種模式被稱為“走做”，與當代鐘點工類似。他們對外國人的生活方式耳濡目染，既有觀察外國人生活習慣的機會，又有每日回到傳統(tǒng)本地華人社群的作息時間。

以“中國阿媽”、西餐廳華人員工為代表的華人服務群體，日常處于“跨文化”地帶，與異域飲食習慣和原料相遇。他們或許會出于好奇悄悄將廚房里的咖喱粉帶回家中，向親友展示稀罕的外國口味。又或者直接在自家的煤球爐上創(chuàng)造性地烹飪出回民牛肉湯的“咖喱版本”。弄堂里本就藏不住秘密，更藏不住燒菜時那迷人的咖喱香氣。一旦這碗咖喱牛肉湯獲得認可，它將在市民社會中迅速傳播。當方便且味美的粉絲加入其中，大家也會紛紛效仿。

這碗快餐式樣的湯點更是在商業(yè)上取得驚人的成功。在工人生活區(qū)的主街道上，有一些露天餐廳。一張桌子、幾把板凳。在桌子邊有兩口煤爐，一口溫著米飯，另一口是烹飪帶點肉、魚的蔬菜?？оＨ夥劢z湯就出現在這類街頭小鋪之中。作家曹聚仁曾描述過供應咖喱牛肉粉絲湯“熟食檔”的樣貌：“雖說是個攤位，總還有半間屋那么大的斜坡棚，有的還可以擺上二三張方桌的。這類熟食檔供應豆?jié){、油條、大餅、燒餅，邊上總會有咖喱牛肉湯?！?/p>

咖喱牛肉粉絲湯出現的食檔比普羅館（大眾餐館）更加廉價，是酒樓、普羅飯館外第三種上海的商業(yè)餐飲場地。學者盧漢超曾這樣介紹“普羅館”，指明這些飯館是普通人用餐的地方：

人們很容易通過其門前的招牌認出普羅飯館。大飯店或名飯店通常有一個以“樓”（有時用“酒樓”）字結尾的精致而措辭得當的名字，在店正面的金字招牌上驕傲而突出地展現出來。而大眾餐館名字簡單，顯示方式也簡單明了：店前懸掛一塊木板，上書一個大大的“飯”字。

很明顯，出售咖喱牛肉粉絲湯的食檔比普羅飯館更加契合“下沉市場”，它甚至沒有招牌、室內空間和固定店鋪。按照盧漢超的分析，普羅餐廳的顧客至少包括白領、作家、學生、教師、小業(yè)主、黃包車夫和苦力。那么這樣看來，咖喱牛肉粉絲湯簡直是上海灘絕大多數人都消費得起的餐點。就餐的場所以不同的價格將消費者分層，上層酒樓、西餐館遙不可及，普羅館容納普通居民，而咖喱牛肉粉絲湯則更接地氣，它不屬于高檔餐廳和普羅飯館菜單供應之列，供應它的食檔向所有人敞開。

一本出版于1937年的文學作品中，作者寫道：“一點都不痛，只是有些辣西西，滋味好像是吃著咖喱牛肉湯?！边@種將“咖喱牛肉湯”形容詞化并用以描述一種抽象感覺的用法，不僅表明這道菜品已成為日常生活中的一員要角，還顯示著它已經進入上海居民的集體味覺記憶中，并形成一種“共同話語”。

主要參考書目

1、沈嘉祿：《小吃界四大名湯》，收入氏著，《上海老味道》，上海文化出版社，2017

2、鄒依仁：《舊上海人口變遷的研究》，上海人民出版社，1980

3、潘淑華，《護牛與殺牛：晚清及民國時期中國牛肉經濟引起的爭議》，《世界歷史評論》，期1（2021）

4、盧漢超著，段煉、吳敏、子羽譯：《霓虹燈外：20世紀初日常生活中的上海》，上海古籍出版社，2004

5、Anderson,E.N.,Jr.andMarjaL.Anderson：“ModernChina：South.”InK.C.Chang,ed.,FoodinChineseCulture：AnthropologicalandHistoricalPerspectives.NewHavenandLondon：YaleUniversityPress,1977

6、Swislocki,Mark.CulinaryNostalgia：RegionalFoodCultureandtheUrbanExperienceinShanghai.Stanford：StanfordUniversityPress,2009