地球知識(shí)局

文字 | 那日蘇

制圖 | 果栗乘 校對(duì) | 朝乾 編輯 | 果栗乘

剛剛過(guò)去的這個(gè)春節(jié)假期，我去了我親屬的云南老家轉(zhuǎn)了一圈。作為一個(gè)東北吃貨，雖然對(duì)胡煥庸線(xiàn)的另一頭早有心理準(zhǔn)備，但還是刷新了一遍“食物觀”，大大拓寬了我的食譜。

先說(shuō)結(jié)論，太好吃了，好吃得讓人控制不住體重，比如牛干巴、鮮花餅、老奶洋芋、黑三剁、紅三剁、稀豆粉米線(xiàn)……

云南菜，好吃愛(ài)吃還想吃！

但還有相當(dāng)一部分，比較黑暗，雖然能成功享受小部分，但大部分還是消受不起，發(fā)給老家朋友基本也都表示“太可怕了！”回來(lái)后研究了一下，發(fā)現(xiàn)自己碰到的還只是小部分，來(lái)給大家匯報(bào)一下。

蟲(chóng)子，也是菜

云南這個(gè)地方，有個(gè)最直觀的特點(diǎn)，山多。

云南十八怪里有一句：這邊下雨那邊曬。過(guò)去外地人不懂，說(shuō)這里是“煙瘴之地”。實(shí)際上，正是這種豐富多樣的氣候和地形，才能生長(zhǎng)出那么多的奇特物種。

好山好水，養(yǎng)出好食材▼

去過(guò)云南的都知道，給人視覺(jué)沖擊力最強(qiáng)的食物，就是蟲(chóng)子。云南人愛(ài)吃蟲(chóng)子，也會(huì)吃蟲(chóng)子。最典型的，就是云南全省都愛(ài)吃的炸蜂蛹。

蜂蛹這東西，是少有的色香味俱全的蟲(chóng)子。它外表潔白，通體細(xì)長(zhǎng)，就好像泰國(guó)長(zhǎng)粒香米的米粒兒似的。

云南菜市場(chǎng)售賣(mài)的蜂蛹

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

油溫?zé)搅蔁?，蜂蛹下鍋，蛋白質(zhì)遇到油鍋迸發(fā)出焦香，不一會(huì)表皮就會(huì)鼓起細(xì)密的小泡，顏色也從乳白變成誘人的金黃。撈出來(lái)瀝干油，那味道能充滿(mǎn)整個(gè)屋子。

這時(shí)候趁熱咬一口，一聲咔嚓的脆響，隨后類(lèi)似堅(jiān)果般的油潤(rùn)口感混著純粹高蛋白的味道，越嚼越香。

嘎嘣脆的佐酒佳肴

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

云南菜有種特殊的做法叫“舂”，舂這個(gè)字的本義是用杵搗碎，現(xiàn)代漢語(yǔ)已經(jīng)不怎么用了，但是云南方言保留了這個(gè)叫法。

把食物搗碎吃，這種做法不新鮮。北方的蒜泥、南方的擂茄子、西方的土豆泥，都是這個(gè)套路。但你肯定沒(méi)見(jiàn)過(guò)把蟲(chóng)子搗碎吃的，云南就有。

在云南省臨滄市滄源佤族自治縣，有這么一道菜，叫舂水蜻蜓。水蜻蜓就是水蠆（chài），蜻蜓的幼蟲(chóng)形態(tài)，在水里生活，捕食蚊蟲(chóng)。

水蠆基本生活在南方水域中

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

當(dāng)?shù)氐呢糇迦藭?huì)把水蜻蜓從水田里撈出來(lái)，煮熟或者炸透，然后和酸筍或者辣椒混在一起，加鹽巴搗碎，就做成這道佤味名菜。

這道菜很少有外地人敢嘗試，但根據(jù)吃過(guò)的人說(shuō)，它酸辣開(kāi)胃、層次豐富，吃起來(lái)爽口解膩，風(fēng)味十足。

云南不存在好不好吃的問(wèn)題

問(wèn)題只在于你敢不敢吃

（圖：云南廣播電視臺(tái)）▼

云南十八怪里面有這么一句話(huà)：“螞蚱能做下酒菜”。很多人看完之后覺(jué)得這句話(huà)是硬湊的，因?yàn)槌晕涷铺毡榱?。很多人的童年都有炸螞蚱、烤螞蚱吃的?jīng)歷，吃螞蚱不新鮮。

不過(guò)，你吃過(guò)一桌全是螞蚱的宴席嗎？

在云南省普洱市的墨江哈尼族自治縣，當(dāng)?shù)氐墓嶙迦司陀形涷蒲?。螞蚱宴里包括：茶香螞蚱、香酥螞蚱、金湯螞蚱、包燒螞蚱、舂螞蚱、香辣螞蚱、醉鹵螞蚱、螞蚱烤串、芥末螞蚱和涼拌螞蚱。

不僅僅是“螞蚱能做下酒菜”

更是“螞蚱能做一桌菜”！

（圖：掌上春城）▼

除了以上這些五花八門(mén)的做法，還有一種最特殊的——螞蚱醬。

就是把捉到的螞蚱燙死之后，先炒一遍，再用調(diào)味料、白酒拌上，然后壓在土陶瓦罐里腌上，等上兩個(gè)禮拜就會(huì)發(fā)酵出咸鮮帶點(diǎn)酸辣的味道?？梢蚤L(zhǎng)期存放，吃的時(shí)候從罐子里拿出來(lái)，當(dāng)做咸菜，下飯或者下酒，別有一番滋味。

吃螞蚱的習(xí)慣源自中國(guó)哈尼族的傳統(tǒng)農(nóng)事節(jié)日“阿色念”，也叫“捉螞蚱節(jié)”。這一天寨子里的男女老少都得去田里捉螞蚱，最開(kāi)始肯定是為了保護(hù)莊稼不受害蟲(chóng)侵害，時(shí)間長(zhǎng)了就演變成一種節(jié)慶習(xí)俗。

紅河哈尼梯田，美得像一幅畫(huà)

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

這幾年墨江孟弄鄉(xiāng)等地還舉辦“螞蚱美食節(jié)”，就是把捉螞蚱、吃螞蚱宴做成文旅活動(dòng)，吸引游客。

蜂蛹、螞蚱、水蜻蜓，都還是比較有分量的昆蟲(chóng)，在人們看來(lái)，還屬于“肉”的范疇。那如果我告訴你，云南人還吃螞蟻呢？

吃螞蟻這件事，即使在云南也比較小眾，但絕非沒(méi)有。在滇南的幾個(gè)市州，黃猄蟻（當(dāng)?shù)亟兴嵛浵?黃蟻）和它的卵，都是當(dāng)?shù)刈罹咛厣纳揭安耸巢摹?/p>

在滇南吃傣味的館子，肯定會(huì)有涼拌螞蟻蛋這道菜。

涼拌螞蟻蛋，是傣家非常出名的一道傳統(tǒng)菜

（圖：網(wǎng)絡(luò)）▼

新鮮蟻蛋用溫涼白開(kāi)輕沖，不能用熱水、不能使勁攪，不然就老了。小米辣和大蒜舂成泥，加香柳、薄荷、檸檬葉碎，滴點(diǎn)魚(yú)露調(diào)酸辣汁，澆在蟻蛋上拌勻。吃著沒(méi)蟲(chóng)腥味，酸香夠勁兒，入口滑嫩，還帶點(diǎn)小彈感。

傣味涼拌夠味，哈尼人的水煮螞蟻蛋就清淡多了。

說(shuō)是水煮，其實(shí)也很硬核

（圖：墨江發(fā)布）▼

在紅河元陽(yáng)梯田邊，哈尼人用清水或高湯小火煮蟻蛋。撒上薄荷、香柳、小米辣，加鹽和味精調(diào)味，解膩又爽口。

一頭豬，在云南能被做成多少種花樣？

豬，最普通的食材了。按咱們中國(guó)人的接受程度，再詭異的做法也會(huì)讓人覺(jué)得平平無(wú)奇。但是云南人吃豬，那真是把豬吃出了花樣、吃出了個(gè)性、吃出了離奇。

先說(shuō)個(gè)知名度廣的——宣威火腿。

來(lái)云南不得不吃的，還得是火腿

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

中國(guó)三大名火腿之一，用當(dāng)?shù)鼐}腌制，掛在梁上風(fēng)干。能保存好幾年甚至十幾年，而且在一定年限內(nèi)，保存3年以上的火腿，風(fēng)味會(huì)更濃郁醇厚，就像陳年臘肉的質(zhì)感。

正宗的宣威火腿切開(kāi)后，瘦肉是玫瑰紅的，脂肪是乳白色的，那里面紋理清晰得就像大理石一樣。

頂級(jí)食材的高級(jí)感撲面而來(lái)

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

一條火腿就已經(jīng)這么了不起了，如果我說(shuō)，云南省甚至可以腌一整頭豬呢？

咱們平時(shí)看到的豬肉，都是分割好的五花肉、后鞧、前腿，好像只有切成塊了才能成為食材。但是在云南麗江的摩梭人聚居區(qū)，有一種豬肉的吃法叫豬膘肉。

就是不分割整頭豬，只把內(nèi)臟掏出來(lái)，直接涂抹鹽巴和香料，定型之后直接風(fēng)干腌制。

因?yàn)槲覜](méi)吃過(guò)，好不好吃咱不知道，但是視覺(jué)沖擊力太強(qiáng)了。

你能想象一整頭萎縮的豬作為食物的樣子嗎？從皮到肉都保持著豬本身的質(zhì)感，常年腌制讓豬身表面呈現(xiàn)出一種蠟黃色，這是它作為食物的標(biāo)志，能看出腌制臘肉的樣子。

在火塘上熏烤著的豬膘肉便是摩梭人的年味

（圖：網(wǎng)絡(luò)）▼

摩梭人把豬膘肉掛在房梁上，這也是一種富足的象征，誰(shuí)家房梁上的豬多，誰(shuí)家就更闊氣。

其實(shí)這種腌一整頭豬，也是一種無(wú)奈的生存智慧。摩梭人生活在滇西山區(qū)，交通不便、物資匱乏，新鮮的肉保存不了多久。

所以豬長(zhǎng)到該殺的時(shí)候，一次性腌一整頭豬，兩三年之內(nèi)慢慢吃，能最大程度利用好豬的價(jià)值，不浪費(fèi)食物。

到了年份的豬膘肉是可以生吃的

有沒(méi)有吃過(guò)的朋友分享一下嘗起來(lái)是什么味道呀

（圖：網(wǎng)絡(luò)）▼

以上兩種，就算視覺(jué)沖擊力再?gòu)?qiáng)，本質(zhì)也都是腌肉，但云南人對(duì)于豬的開(kāi)發(fā)不止于此。日料理有魚(yú)生，也就是生的魚(yú)肉，云南也有豬生。

云南人吃生豬肉，分兩個(gè)流派。一個(gè)是以滇西大理為中心的帶皮派，當(dāng)?shù)刂苯咏小皼錾ぁ被蛘摺鞍鬃迳ぁ?，豬皮是大理吃生豬肉重要的一環(huán)。

大理白族做生皮的豬肉，也不是直接殺完豬就直接切，還是要先用火或者草木灰燎一遍，燎掉豬毛，讓豬皮進(jìn)入三分熟的狀態(tài)。然后把豬皮、豬肉洗干凈，切成小塊或者細(xì)條，全程不煮、不炒、不腌，就吃新鮮。

別誤會(huì)了，這不是備菜的碟子

切完就吃，吃的就是這股鮮勁

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

吃大理白族生皮，味道一部分來(lái)自豬肉本身的微咸，更多還是要靠蘸水。辣椒、蒜泥、鹽、味精、花椒、醋、芝麻等調(diào)料按比例搭配好，調(diào)出來(lái)的蘸水酸中帶辣、辣里透鮮，剛好能蓋過(guò)生皮肉的腥味。

另一個(gè)流派，在神奇的滇南。在云南德宏以及周邊地區(qū)，有一道名菜叫“撒達(dá)魯”，是一種用生豬肉和生茴香，加上醋汁，做的涼拌菜。

夏天吃清爽又開(kāi)胃

（圖：網(wǎng)絡(luò)）▼

巧合的是，雖然滇西和滇南遠(yuǎn)隔群山，但是滇南的撒達(dá)魯，吃的時(shí)候一般也搭配豬皮，不過(guò)是炸透的豬皮。讓沾滿(mǎn)料汁的生豬肉的鮮甜和炸豬皮的焦香混在一塊，傣味特色就這樣成為了舌尖的享受。

重口味，超刺激

中國(guó)各地的美食，往往都愛(ài)給菜肴上加點(diǎn)什么噱頭，有藥用成分、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相比之下，云南菜才是真正的硬核，它能直接告訴你，菜里有毒。

云南有種美食，叫野生菌火鍋。是雨季從野外采摘的野生菌子，熬煮成火鍋，搭配上當(dāng)?shù)靥赜械恼核兜栗r美無(wú)比。

它的鮮味往往來(lái)源于它的“毒”

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

不過(guò)，這火鍋里往往有見(jiàn)手青、牛肝菌等帶毒的菌子，必須得完全煮熟，才能破壞里面的毒素。所以一般的正規(guī)店，會(huì)等湯煮開(kāi)之后，用沙漏計(jì)時(shí)15分鐘以上，期間還要把筷子收走，以免顧客心急，把自己吃中毒。

“毒”與“鮮”只有一線(xiàn)之隔

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

云南還有一種美食毛豆腐，不僅外表生猛，吃的時(shí)候也要小心。豆腐天然無(wú)毒，但是云南毛豆腐，是豆腐在適宜溫濕度下發(fā)酵而成的，毛霉菌繁殖長(zhǎng)出密集的菌絲，所以叫毛豆腐。

毛茸茸的莫名可愛(ài)

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

因?yàn)槭前l(fā)酵長(zhǎng)毛的豆腐，所以吃之前必須煎一下，用高溫殺滅雜菌，否則容易引起腸胃疾病。

毛豆腐的味道，對(duì)欣賞不了的人來(lái)說(shuō)，就好像一種“霉味+臭味”，第一反應(yīng)是“這東西是不是壞了”。但對(duì)愛(ài)吃的人來(lái)說(shuō)，它聞著臭吃著香，帶有一種發(fā)酵過(guò)的厚重。

而且口感上，正因?yàn)樗幻咕纸膺^(guò)，所以更綿軟細(xì)膩，有的內(nèi)部甚至接近流沙的樣子，讓喜歡的人欲罷不能。

毛豆腐做法多樣，越臭越上頭

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

其實(shí)以上介紹的這些云南奇特飲食，都還只是冰山一角，其他像什么吹肝、金針菜、牛撒撇、炸竹蟲(chóng)等，云南菜里面獵奇又驚悚的太多了。

只有敢嘗、會(huì)吃，才能真正讀懂這片土地的味道。

云南能有這么多奇特的美食，除了不同民族美食文化的傳承外，更離不開(kāi)當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)發(fā)展。

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*本文內(nèi)容為作者提供，不代表地球知識(shí)局立場(chǎng)

封面：shutterstock

原標(biāo)題：《中國(guó)口味最重的省，說(shuō)云南第一，沒(méi)人敢稱(chēng)第二！》

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