時至春節(jié)，正是大快朵頤的時節(jié)。在長江三角洲一帶的不少地方，都有在冬日大啖羊肉的習(xí)慣。白切羊肉味道佳美，紅燒帶皮羊肉香氣撲鼻，是絕對擺得上桌面的佳肴。而碧綠的青菜加入羊肉，就變得身價百倍……但俗話說“靠山吃山”，江南一帶并沒有適宜放羊的廣闊草地、牧場，令人垂涎的羊饌又是從何而來呢？

來自北方的羊

“天蒼蒼，野茫茫，風(fēng)吹草低見牛羊”。這是家喻戶曉的北朝民歌《敕勒歌》里的名句。在這里，牛、羊都是作為典型的北方草原景觀出現(xiàn)的。這種情況，也正是《史記·貨殖列傳》所說的，“居于北地，隨畜牧而轉(zhuǎn)移，其畜所多，則馬、牛、羊”。華北地區(qū)與塞北毗鄰，因地緣之便而較早養(yǎng)羊也是很自然的事情。漢武帝時期，河南就出現(xiàn)了一位以養(yǎng)羊而致富的“大戶”卜式：“入山牧十馀年，羊致千馀頭，買田宅?！?/p>

草原上的羊群

當(dāng)然這主要是就綿羊而言。在動物分類學(xué)上，綿羊與山羊其實(shí)是兩個不同的物種，甚至不屬于同一個屬。這兩者間的距離就跟人類與猩猩一樣遠(yuǎn)。山羊的分布范圍，要比綿羊大不少。譬如廣州地處嶺南，別稱卻叫做“羊城”。但總的來說，長江流域及其以南地區(qū)的氣候溫暖濕潤，并不是一個適宜羊生存的自然環(huán)境。因此，古代南方養(yǎng)羊的規(guī)模是不能與北方相提并論的。在太湖流域的眾多新石器時代遺址中，已經(jīng)出土了大量豬、狗、水牛等家畜骨骼，以及鹿、魚類等野生動物遺存，但未發(fā)現(xiàn)羊骨。這就是一個很明顯的例子。

古人養(yǎng)羊，是為了“食其肉，寢其皮”。羊毛和皮裘，早已成為御寒被體的衣著原料，幾乎與絲麻有同樣的經(jīng)濟(jì)價值。至于羊肉，《說文解字》解釋“美”這個字，“甘也，從羊從大，在六畜主給膳也”，可見羊肉在古人眼中的美味?！抖Y記·王制》里就規(guī)定，“大夫無故不殺羊”。在鄉(xiāng)飲酒禮中，只有鄉(xiāng)人參加，就吃狗肉，如有大夫參加，才會另加羊肉。南北朝時期的賈思勰在《齊民要術(shù)》里也記載了好幾種羊饌的做法，包括腩炙（烤羊肉）、羊盤腸（羊灌腸）、蒸羊（清蒸羊肉）、筒炙羊（竹筒烤羊）、羊肉醬等等。

而與《齊民要術(shù)》同時代成書的《洛陽伽藍(lán)記》里則記載了一個典故。南齊官員王肅出身瑯玡王氏，籍貫上算是北人，但其先祖南渡已久，飲食口味完全江東化了。所以他投奔北魏之后，“不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁”。但畢竟人在屋檐下，在魏帝詢問“羊肉何如魚羹”的時候，王肅也只能表示，“以味言之，甚是優(yōu)劣。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國”。這則故事實(shí)際上說明，當(dāng)時的羊肉還是一種南方相當(dāng)罕見的食物，所以才與魚羹一樣被作為南北地域的代表物。

到了南北統(tǒng)一的隋唐時期，南方的養(yǎng)羊業(yè)才有所發(fā)展。但孟詵在《食療本草》里還是說，因為氣候地理條件的限制，“北羊至南方一、二年，亦不中食，何況于南羊？”可見當(dāng)時的南方羊少、食用品質(zhì)也差?！短綇V記》更有一個有關(guān)李德裕的故事，說是這位宰相被一個和尚預(yù)言，將遭貶南行萬里，但不久當(dāng)還，原因在于李德裕命中注定食羊萬口，但尚有五百未滿。唐代官員南貶之后一般也是做官，當(dāng)然不至于連肉都吃不起。之所以李德裕會因為吃不到羊肉而得返京城，當(dāng)然還是因為南方乏羊的緣故。但《太平廣記》里的這個故事有一個黑色幽默式的結(jié)尾，之后李德裕果然被貶南方，可是“后旬日，振武節(jié)度使（在今內(nèi)蒙古一帶）米暨遣使致書于公，且饋五百羊”。這樣一來，李德?？v然南貶，也有羊可吃，于是一路來到天涯海角（海南島），“竟沒于荒裔”，再也沒有回到京城。

無牧之地的智慧

食羊的風(fēng)氣，大約是在宋代才開始在江南一帶抬頭。而這又與趙家皇室的推波助瀾有著莫大的關(guān)系。宋真宗時，“御廚歲費(fèi)羊數(shù)萬口”。宋神宗時，一年御廚支出“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口”。 北宋帝王們對羊肉百吃不厭，其中又以宋仁宗特別愛吃燒羊肉。一天夜里，宋仁宗感到很饑餓，想吃的便是燒羊肉。隨著時間的推移，食羊不但是習(xí)慣，而且還上升到“祖宗家法”的高度。呂大防就對宋哲宗講，“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”。 

以常理度之，宋廷對羊肉的偏好在靖康南渡之后應(yīng)當(dāng)有所改變——畢竟，南宋王朝丟掉了適宜養(yǎng)羊的北方半壁江山。但實(shí)際情況卻并非如此。南宋朝廷對羊肉的推崇并未衰退。宋孝宗曾請?zhí)岛屧趯m內(nèi)吃過兩餐小宴，每次都有兩道主菜，都是羊肉肴饌，第一次有“鼎煮羊羔”，第二次為“胡椒醋羊頭珍珠粉”和“炕羊泡飯”。反過來，張俊請宋高宗吃飯，菜單里也有一堆羊饌。其中最耐人尋味的一個細(xì)節(jié)是，赴宴的秦檜父子是南方（南京）人，可是給倆人安排的主菜，卻都是“燒羊一口”。而陸游在《老學(xué)庵筆記》里同樣提到，“蘇文熟吃羊肉，蘇文生吃菜羹”。雖然這句話的本義是說，精通蘇東坡的文章可以當(dāng)官，卻也證明，上行而下效，在南宋的江南，民間就逐漸形成了吃羊肉的風(fēng)氣。

當(dāng)然，想要吃羊肉還得吃得到才行。在物流條件有限的古代，羊肉的主要來源只能通過當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)解決?！昂颉奔串a(chǎn)自太湖流域。清代乾隆年間的《湖州府志》記載，“吾鄉(xiāng)羊有二種，曰吳羊，曰山羊。吳羊毛卷，尾大無角，歲二、八月剪其毛以為氈；山羊毛直，角長尾細(xì)，其毛堪作筆料”?！皡茄颉本褪恰昂颉保且粋€南方罕見的綿羊品種。因為這種羊早熟、多胎、能夠四季繁殖，環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)，而且肉質(zhì)鮮嫩膻味小、羔皮品質(zhì)優(yōu)異，一直是太湖地區(qū)飼養(yǎng)的主要綿羊品種。

湖羊

對此，或許有人要問，水道縱橫，阡陌棋布的水鄉(xiāng)里，怎能放羊呢？更不要說，在“蘇常熟，天下足”的太湖流域，種植業(yè)的發(fā)達(dá)導(dǎo)致草山草坡等天然牧場的匱乏，再加上人多地少，幾乎不存在剩余土地，羊的放牧變得越來越困難，只能采用舍飼（圈養(yǎng)）的方式。而這也是湖羊養(yǎng)殖的最大特征：本來作為畜牧型家畜應(yīng)該散步山野的綿羊就如同豬一起被關(guān)進(jìn)沒有窗戶的黑暗小屋里，基本上和豬在相同的環(huán)境中生長，幾乎終生不會邁出羊圈一步：離開羊圈之日，要么是被拿去販賣或是借種，要么是被宰殺。這種由于缺乏放牧場而不得不舍飼養(yǎng)羊的飼養(yǎng)方式，至今在世界養(yǎng)羊業(yè)中也是十分罕見的現(xiàn)象。但這樣做的好處是，不僅解決了無放牧場地的問題，而且也為羊生長繁殖避免了南方（尤其是夏季）強(qiáng)烈的日光照射和室外高溫，也能更好地應(yīng)對南方多雨水、多虻蠅的問題。

除了湖羊之外，長江三角洲一帶還出產(chǎn)一個本地的山羊品種，名曰白山羊。其肉鮮美，其毛（特別是幼公羊的細(xì)光鋒毛）是高級毛筆原料。因其主要分布在在江蘇境內(nèi)的長江口兩岸，而以南通地區(qū)的飼養(yǎng)量最多，所以也叫海門山羊。其實(shí)海門境內(nèi)根本無山，結(jié)果不但有海門山羊還有海門山歌。當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶就普遍圈養(yǎng)白山羊。根據(jù)1949年的統(tǒng)計，當(dāng)時海門全縣有16.92萬農(nóng)戶，養(yǎng)羊15.16萬頭，平均每戶0.94頭。至今，在南通的農(nóng)村還可以看到一些建于宅后或側(cè)邊，與茅廁（“坑棚間”）相連的羊圈，只可容納一或兩只白山羊居住其中。農(nóng)人白天下田勞動時，有時候就隨手牽著羊，用繩子一頭拴住羊的頭頸，一頭繩梢銜根小木棒插入地里，讓白山羊在田邊地頭吃草。

白山羊

在豬的陰影下

相對而言，在長三角這樣這個傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)的區(qū)域，舍飼的湖羊或者白山羊的牧草問題倒是比較容易解決。太湖流域飼養(yǎng)湖羊，多喂以桑葉、枯葉、菜葉、菜根及蠶沙；南通地區(qū)飼養(yǎng)海門山羊，多喂以棉花葉、棉籽殼。只不過，解決了羊的“衣食”問題，倒也不意味著羊肉來源得到了保證。畢竟，對于古代中國的農(nóng)戶而言，家畜肉質(zhì)的鮮美與否從來不是所考慮的首要問題，更重要的因素是飼養(yǎng)的性價比。

而在這方面，湖羊/白山羊卻面臨著一個強(qiáng)有力的對手：豬。豬既可以舍飼，又能夠吃人不能利用的農(nóng)副產(chǎn)品以及殘羹剩飯。養(yǎng)豬不僅可以獲得豬肉，更重要的是還能夠提供稻田所需要的肥料。就像清代同治年間的《上?？h志》所總結(jié)的那樣，“豕，邑產(chǎn)皮厚而寬，有重至二百余斤者，其糞膏田沙土尤宜，故農(nóng)家多畜之”。而羊在這方面是無法與“二師兄”相匹敵的。明末的《沈氏農(nóng)書》曾對飼養(yǎng)湖羊算了一筆賬，養(yǎng)羊至少花費(fèi)銀錢八兩，而產(chǎn)出的羊毛和羊羔共值銀錢六兩，也就是說飼養(yǎng)湖羊并不賺錢，甚至還有虧損。幸而得到的羊糞可以用于桑樹肥田，才顯得飼養(yǎng)湖羊有利可圖：“計羊一歲所食，取足于羊毛、小羊，而所費(fèi)不過墊草，宴然多得肥壅?！边@樣的比較劣勢，是舍飼仍然無法解決的難題——豬的產(chǎn)肉量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于綿羊和山羊。因此，在長江三角洲的大多數(shù)地方，養(yǎng)豬仍然較之養(yǎng)羊占有明顯優(yōu)勢。以湖羊產(chǎn)地之一的德清（現(xiàn)屬湖州市）為例，1965年飼養(yǎng)的家豬數(shù)量達(dá)20余萬頭，超過湖羊和山羊之和，名列家畜之首了。

紅燒羊肉

這樣一來，就造成了江南“羊以稀為貴”的局面。只是，絕對數(shù)量并不多的羊饌，造就了不少的地方品牌，單是上海及其周邊一帶，就有“崇明羊肉”“七寶羊肉”“藏書羊肉”等等。作為其中的代表，名滿長三角的“藏書羊肉”，則是出自蘇州木瀆鎮(zhèn)藏書。2008年，當(dāng)?shù)乇恢袊腼儏f(xié)會認(rèn)定為“中國羊肉美食之鄉(xiāng)”。其實(shí)藏書此地歷史上并沒有大規(guī)模養(yǎng)羊的傳統(tǒng)，藏書羊肉用的也不是湖羊（而是山羊）。它之所以出名，主要是因為獨(dú)特的烹制技藝。譬如在制作傳統(tǒng)的藏書羊肉時，一定要用杉木盆堂（杉木做的木桶）燒制，增加香氣，成就了獨(dú)特的風(fēng)味。從某種意義上來說，這份對烹制工藝的極致打磨，恰是自南宋以降的九個世紀(jì)中，江南人在有限的養(yǎng)殖條件下，對羊饌美味始終不變的追求的縮影。