人是有生物鐘的，諸如會在某個時刻愛上黃金，或者關(guān)注養(yǎng)生知識，或者重新審視自己的口味——即便不是為了自己，身后也有垂垂老矣的父母家人需要操心。尤其是他們經(jīng)年養(yǎng)成的生活習(xí)慣、飲食偏好，放在今天的互聯(lián)網(wǎng)上，樁樁件件都是反面例子。

比如我媽就口味非常重，愛吃一切腌臘食物，尤其愛臘肉。每年過年前的一個月左右，就是她擼起袖子熏臘肉的應(yīng)許時刻。她打電話給我，問我要多少，需不需要送朋友云云。總之，想把她心中的好東西分享出去。

我離開家鄉(xiāng)多年，一開始去廣州，后來又到上海，在經(jīng)歷了短暫的不適應(yīng)后，迅速向粵菜和面包咖啡們投誠，已經(jīng)不愛吃腌臘或加太多調(diào)味調(diào)的食物。我媽但凡給我郵寄，出手又相當(dāng)生猛，臘魚臘肉臘豬手排骨雞鴨一大堆，放冰箱里兩年都消化不完。所以近些年我都說不要。她勸說兩輪，拗不過我，蠻失落的樣子。后來我媽患上心腦血管疾病，我時常提醒她忌口，也不要再做腌臘，但完全勸不住。

有人說，口味是一種根植于基因的記憶。一個人不管在口味上曾經(jīng)多么離經(jīng)叛道，仍會時常懷念自小吃慣的那些味道。我相信這話是真的。有個朋友父母曾是知青，在甘肅駐扎多年，學(xué)會了做當(dāng)?shù)氐拿媸?，他小時候常吃，如今年近不惑，仍愛這一口。

我偶爾也會想念老家的菜式，專門找湖南館子去吃，但開在外地的餐廳，無論如何自詡地道，總是差點(diǎn)兒意思。有一兩家令人驚艷的，不出幾年又關(guān)張了。好東西需要砸成本來維持，這道理大家都懂。

有幾年我在蒙自路工作，附近有個湖南餐館，被陜西同事挖掘，說臘肉驚為天人，每次去必點(diǎn)。這家的臘肉賣相上確實(shí)椒紅蒜綠，香氣撲鼻，但肉位置選得不太對，肥瘦都是整塊，吃起來要么太扎實(shí)，要么太油膩。另外，一入口煙熏味直沖腦門，一定是速成臘肉。

老家的臘肉，再快的也要熏超過10天。鄉(xiāng)下每戶人家都有烤火的“灶屋”，石磚砌成敞開的方形爐灶，冬天可以圍爐烤火。從房梁上垂下掛鉤，用來掛鍋爐燒火煮飯。通常年豬殺完，切一些巴掌寬、三五十厘米長的五花肉掛在爐灶上方，隨著下方日日生火起煙，肉就在上方接受煙熏火燎，顏色變深，最后滴下油來。

基本上到元宵節(jié)，就能吃上當(dāng)季嶄新的一茬臘肉。當(dāng)然，懸掛時間越長，品相越好。吃的時候，熱水洗凈切片，透明肥肉與深紅瘦肉相間，均衡適口，是很多人眼中的上品臘肉。

這種臘肉雖然也是慢慢熏出來的，但因?yàn)槭敲骰?，煙味比較重。我媽在這方面最愛自找麻煩，也不嫌耗時長。她有一口熏肉的大缸，里面有個盆，用 “火豉”（本地方言，木柴充分燃盡后的殘留物，區(qū)別于炭）點(diǎn)火，上面厚厚地鋪著細(xì)糠和打碎的米，再放幾片橘子皮。五花肉均勻擺放在上面的籃子里，蓋上粗布，任下面的薄煙日復(fù)一日地熏。

一缸煙火猶如煉丹，被我媽每日照料，直到數(shù)日之后臘肉熏好才熄火。小時候我常覺得這是個麻煩的臟活兒，但后來逐漸意識到，這或許是個儀式。人有無數(shù)種辦法烹飪食物，但要于食材、手法、耗時等多個參數(shù)上尋求一個好結(jié)果，是個討價(jià)還價(jià)的過程。

由此，盡管我每次看到各種科普號說腌臘食物如何如何不健康，并且真的覺得勸我媽住手迫在眉睫，但真想阻攔她時又底氣不足，猶如想要砸了她的道場。

老饕蔡瀾曾經(jīng)說，要是這也要忌口那也要忌口，活那么久又有什么意思？我自己覺得這話挺有道理，只是又見不得親友們?nèi)涡?。這種心思，也像熏臘肉。