“雖然中國(guó)人的乳糖耐受性很差，但是如今中國(guó)人消費(fèi)了世界上四分之一以上的牛奶?！毕愀蹣淙蚀髮W(xué)社會(huì)學(xué)系副教授、香港中文大學(xué)人類學(xué)博士麥秀華在她的著作《牛奶狂潮：身體、科學(xué)與希望》中試圖解剖這個(gè)飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大變化的典型范例。

過(guò)去人們普遍接受的觀點(diǎn)是，現(xiàn)代化、生活方式西化以及牛奶在促進(jìn)兒童生長(zhǎng)方面的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，是中國(guó)牛奶需求增長(zhǎng)的主要原因。而麥秀華著力于分析常被忽略的一些因素：二戰(zhàn)后的世界食物體系、政府的作用、現(xiàn)代生活的醫(yī)學(xué)化以及中國(guó)原有的乳制品文化。

2010年2月27日，深圳光明農(nóng)科大觀園，晨光奶牛示范場(chǎng)的奶牛雕塑。視覺中國(guó) 圖

二戰(zhàn)后美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家以糧食援助的形式向亞洲和許多第三世界國(guó)家提供糧食出口補(bǔ)貼，改變了這些國(guó)家人民的飲食方式，創(chuàng)造了新的飲食文化，日本的“拉面”就是一個(gè)典型的例子，來(lái)自美國(guó)援助的大量廉價(jià)小麥面粉。麥秀華認(rèn)為，20世紀(jì)80年代歐洲通過(guò)糧食援助計(jì)劃向中國(guó)出口牛奶，為后來(lái)的“牛奶變革”埋下伏筆；而雀巢等跨國(guó)乳品公司通過(guò)在中國(guó)建立生產(chǎn)工廠、積極開展?fàn)I銷活動(dòng)，進(jìn)一步推動(dòng)了牛奶及奶制品在東亞地區(qū)大肆擴(kuò)張，深入人心。

政府的角色則在于支持乳業(yè)建設(shè)項(xiàng)目，體現(xiàn)在土地改革和乳業(yè)現(xiàn)代化、財(cái)政激勵(lì)、飲食指南、廣告法規(guī)和社會(huì)政策等方面。國(guó)內(nèi)大型乳業(yè)公司崛起，牛奶產(chǎn)量大幅增長(zhǎng)，牛奶從小部分人專享的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品變成了大部分人都可以享用的日常飲料。麥秀華認(rèn)為，這也是中國(guó)現(xiàn)代化建設(shè)和努力成為大國(guó)計(jì)劃的一部分。

在討論現(xiàn)代生活的醫(yī)學(xué)化時(shí)，她指出乳制品公司和制藥公司的牛奶營(yíng)銷的話術(shù)還塑造了一系列疾病，如所謂“母乳不足癥”和“幼兒挑食癥”與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化配方奶（通過(guò)醫(yī)藥關(guān)系）進(jìn)行的營(yíng)銷密切相關(guān)，而“喂養(yǎng)困難”這一疾病名稱由美國(guó)雅培公司聯(lián)合心理學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家及醫(yī)生共同塑造。香港嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)更是由八大奶粉制造商成立，聘請(qǐng)知名醫(yī)生和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家擔(dān)任高級(jí)職務(wù)。

這些由全球資本、國(guó)家政策和商業(yè)醫(yī)學(xué)共同編織的力量，相互交織、彼此強(qiáng)化，最終將牛奶推上了中國(guó)人的日常餐桌，塑造了一場(chǎng)深刻而復(fù)雜的飲食變革。以下是澎湃新聞與麥秀華就《牛奶狂潮》進(jìn)行的簡(jiǎn)要問(wèn)答。

《牛奶狂潮：身體、科學(xué)與希望》，麥秀華著，呂紅麗譯，廣東人民出版社，2025年

您的書以“牛奶狂潮”（milk craze）開篇。作為一個(gè)新聞報(bào)道的用語(yǔ)，它是否特指2017年的一系列跨境搶購(gòu)奶粉的新聞事件？如果是這樣，可否理解為，中國(guó)的牛奶消費(fèi)只是此時(shí)從內(nèi)地轉(zhuǎn)移到世界的市場(chǎng)上，中國(guó)市場(chǎng)對(duì)牛奶的需求此前已經(jīng)存在了？實(shí)際上，中國(guó)人對(duì)牛奶的“狂熱消費(fèi)”是從什么時(shí)候開始的呢？

麥秀華：對(duì)，這個(gè)名字基本上源于新聞報(bào)道的用語(yǔ)，確實(shí)出現(xiàn)在2017年牛奶質(zhì)量安全事件之后, 在內(nèi)地掀起一場(chǎng)全球搶購(gòu)進(jìn)口牛奶的現(xiàn)象。2017年也是內(nèi)地消費(fèi)者一躍成為世界第二大牛奶消費(fèi)群體的這一年。

我們拋開這個(gè)新聞報(bào)道的用語(yǔ)，中國(guó)飲食歷史長(zhǎng)河里, 牛奶不屬于傳統(tǒng)漢族飲食體系, 但在過(guò)去30多年間，牛奶突然變成每天飲用的必需品，這也可以說(shuō)是一種“狂潮”。如果采用這個(gè)比較宏觀的定義的話，那么中國(guó)自20世紀(jì)90年代末基本上已經(jīng)出現(xiàn)“牛奶狂潮”的現(xiàn)象。

1990年代末的“牛奶狂潮”原因何在？您在書中表示，不認(rèn)可“中國(guó)人喝牛奶只是為了增加身高，趕超想象中的發(fā)達(dá)國(guó)家國(guó)力”這樣的觀點(diǎn)，傳統(tǒng)的牛奶消費(fèi)研究將牛奶與現(xiàn)代化、個(gè)體身體健康聯(lián)系起來(lái)“缺乏批判性”。能展開談?wù)剢幔?/span>

麥秀華：我認(rèn)為中國(guó)人大規(guī)模飲用牛奶并不只是為了增高和與其他發(fā)達(dá)國(guó)家比拼，中國(guó)知識(shí)分子早在“五四運(yùn)動(dòng)”時(shí)期，已提倡科學(xué)飲食和探究西方牛奶的好處，為什么牛奶需求要待上世紀(jì)90年代末才開始呢？

一方面是因?yàn)椤懊膳！薄耙晾钡绕放拼笠?guī)模生產(chǎn)牛奶，及科學(xué)包裝的方法，尤其是超高溫滅菌（UHT）包裝的發(fā)展，使牛奶可以在室溫保存、方便運(yùn)輸、價(jià)格降低；另一方面中國(guó)人一直知道牛奶富有營(yíng)養(yǎng)，是富裕家庭的食物，現(xiàn)在價(jià)格相宜、口味多樣，并不單純是營(yíng)養(yǎng)主義一個(gè)因素那么簡(jiǎn)單。

我在書中總結(jié)了“牛奶狂潮”的三個(gè)重要因素。二戰(zhàn)后由糧食援助塑造的世界食物體系、政府在土地改革與產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化中的角色，以及乳制品企業(yè)與制藥公司通過(guò)醫(yī)學(xué)化敘事（如制造“母乳不足”“幼兒挑食”等概念）對(duì)消費(fèi)需求的推動(dòng)，這些力量共同作用，使得牛奶消費(fèi)在20世紀(jì)90年代末形成“狂潮”，并持續(xù)重塑著中國(guó)人的飲食生活。

您花相當(dāng)?shù)钠鶎ふ遗Ｄ淘谥袊?guó)傳統(tǒng)社會(huì)中的角色。您寫道：“在中國(guó)，人們食用進(jìn)口牛奶，不僅因?yàn)橥鈬?guó)的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)強(qiáng)調(diào)牛奶富含蛋白質(zhì)和鈣，還因?yàn)橹嗅t(yī)強(qiáng)調(diào)牛奶具有滋補(bǔ)的功效?！保?6頁(yè)）但中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)飲食習(xí)慣對(duì)牛奶似乎較為疏離，容易腹瀉、怕冷的人不宜多喝。中醫(yī)對(duì)牛奶的認(rèn)知是否更為復(fù)雜？

麥秀華：有關(guān)中醫(yī)如何看待牛奶，牛奶對(duì)身體功效的論述，我并非這方面的專家，只能依書直說(shuō)。我主要是基于明朝李時(shí)珍《本草綱目》內(nèi)的記載。首先，《本草綱目》內(nèi)記載牛奶的作用，分析得很詳細(xì), 尤其是不同種類的牛和采用不同烹調(diào)方法的牛奶，寒熱特性和功效都很不同。《本草綱目》特別提到水牛奶尤其適合做奶酪?！侗静菥V目》也有記載牛奶不同的烹調(diào)方法，會(huì)產(chǎn)生不同的反應(yīng)，例如牛奶性平，生飲可能引起輕微腹瀉，熱飲令人口干。

您提到，中國(guó)北部和中部有食用的乳制品的傳統(tǒng)（酪、酥、醍醐、乳腐和乳團(tuán)、乳酒等），中國(guó)東南部則多是“乳糖不耐的人群”，但是位于廣東的順德地區(qū)卻發(fā)展出了食用奶制品的傳統(tǒng)。您在順德對(duì)當(dāng)?shù)鬲?dú)特的水牛乳制作工藝做了實(shí)地考察，能否簡(jiǎn)單介紹一下這種工藝？中國(guó)的香港及東南部地區(qū)也飼養(yǎng)水牛，為什么只有順德有食用水牛乳的傳統(tǒng)？這種傳統(tǒng)水牛奶和牛乳生產(chǎn)方式衰落的原因有哪些？

麥秀華：首先我希望澄清一點(diǎn)，就是乳糖不耐癥患者也可以吃少量的奶制品，如大良牛乳及一些已發(fā)酵的奶制品例如奶酪, 原因是發(fā)酵的奶制品通常含糖量較少。

順德獨(dú)特的水牛奶工藝，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)可以包括大良牛乳、雙皮奶、姜撞奶和炸牛奶，大良牛乳與古代的乳腐的制法大概一致，就是不需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵，只需要把水牛奶煲熱，加上醋凝固完成，然后放在鹽水里儲(chǔ)存。內(nèi)地和香港也有地方飼養(yǎng)水牛，順德獨(dú)有的水牛奶飲食文化，據(jù)我研究所得，應(yīng)該與當(dāng)?shù)馗辉５?、喜好精雕?xì)琢的食客有關(guān)，如《本草綱目》提到，乳腐是一種具有藥用價(jià)值的食品，對(duì)老人家和孩子特別有益，它獨(dú)有的咸香味與白粥非常相配，在清朝，順德的經(jīng)濟(jì)發(fā)展遠(yuǎn)比周邊地區(qū)包括香港更早，當(dāng)?shù)乜壗z業(yè)帶動(dòng)了銀行業(yè)，不少順德的銀行家也成為香港銀行首富。簡(jiǎn)單而言，美食需要食客支持。

這種傳統(tǒng)衰落的原因，可以從供應(yīng)和需求兩個(gè)角度討論。第一，順德大良水牛乳供應(yīng)量減少：水牛奶的生產(chǎn)受到順德土地改革發(fā)展影響，水牛奶牧場(chǎng)不再位于順德大良，只可以在其他較遠(yuǎn)的地方，例如勒流等繁殖水牛和生產(chǎn)水牛奶的地方；第二，傳統(tǒng)牛乳價(jià)格在過(guò)去20年沒有漲價(jià)，利潤(rùn)微薄得不能吸引年輕人入行制作大良牛乳, 現(xiàn)在大良牛乳的制作者，大多是50歲以上的女性。需求方面，在政府和營(yíng)養(yǎng)專家大力提倡每天喝牛奶的影響下，一般人對(duì)傳統(tǒng)水牛奶的需求減少，再加上年輕人對(duì)大良牛乳這些傳統(tǒng)食物失去興趣，追求更現(xiàn)代化、多元化的牛奶食物（例如雪糕、冰棍等），再加上乳品公司例如“蒙?！薄耙晾睆?qiáng)勢(shì)的市場(chǎng)策略，經(jīng)常把牛奶和美容甚至纖體、兒童腦部發(fā)展拉上關(guān)系，這些都是現(xiàn)代人所追求的理想，在廣告潛移默化的宣傳下，喝牛奶仿佛可以達(dá)成這些愿望。

香港地區(qū)的茶餐廳是牛奶消費(fèi)的代表性場(chǎng)所，奶茶、吐司、煉乳粥等等都含有乳制品。香港的牛奶消費(fèi)傳統(tǒng)有什么特別之處？

麥秀華：香港茶餐廳的消費(fèi)文化，跟香港作為英國(guó)殖民地的歷史文化有關(guān)，下午茶這個(gè)習(xí)慣，基本上是英國(guó)人傳過(guò)來(lái)的，港式奶茶亦是由英國(guó)奶茶演變而成，至于香港和東南亞不少地方在制作奶茶和吐司時(shí)使用牛奶的原因，則與西方社會(huì)擴(kuò)張海外牛奶市場(chǎng)的結(jié)果。

2018年8月24日，香港主題茶餐廳“羅麥記”茶水檔，陳設(shè)舊時(shí)大排檔的用具，廚師現(xiàn)場(chǎng)炮制“絲襪”奶茶。視覺中國(guó) 圖

嬰幼兒是牛奶消費(fèi)者中的主力軍。您提到一個(gè)數(shù)據(jù)：2012年，香港是全球母乳喂養(yǎng)率最低的地區(qū)之一，接受母乳喂養(yǎng)并且持續(xù)到6個(gè)月大的嬰兒僅有2.3%；在2011年的紐約，這個(gè)數(shù)據(jù)是58%。同樣，2018-2013年內(nèi)地的純母乳喂養(yǎng)率也大幅下降，從27.6%降到20.8%。這與同一時(shí)期在歐美流行的“密集母職育兒觀”“母乳最好”的趨勢(shì)背道而馳。原因何在？對(duì)“現(xiàn)代成功母親”的追求、“賺奶粉錢”的父親人設(shè)，怎樣推動(dòng)了配方奶的消費(fèi)？

麥秀華：這是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題。乍一看“密集母職”和奶粉喂養(yǎng)互相矛盾，但我認(rèn)為，中國(guó)母親使用配方奶粉，正是在“密集母職”育兒思想下，為了最大限度減少孩子面臨的食品安全、社會(huì)和環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)而采取的一種技術(shù)手段，以處理工作和家庭之間的矛盾。我在香港采訪過(guò)一些中產(chǎn)階級(jí)母親。簡(jiǎn)單而言，密集式育兒在香港與奶粉喂養(yǎng)沒有矛盾。密集式育兒的表現(xiàn)手法，在于成為子女的教育者和風(fēng)險(xiǎn)管理人。

職業(yè)女性對(duì)成為“現(xiàn)代成功母親”的追求，包括把自己塑造得更苗條、更高效、更有創(chuàng)造力以實(shí)現(xiàn)自我，同時(shí)把養(yǎng)育孩子的重任“委托”給富含DHA的配方奶粉——幫助她們把孩子撫養(yǎng)得更聰明健康。所以牛奶在形式上是“外國(guó)”的，但卻融入了“中國(guó)”的價(jià)值觀，比如認(rèn)為配方奶粉能夠增強(qiáng)兒童的認(rèn)知能力，提高學(xué)習(xí)成績(jī)，這是基于中國(guó)傳統(tǒng)價(jià)值觀家長(zhǎng)對(duì)孩子的道德義務(wù)體現(xiàn)。

另外在香港，父親的職責(zé)，就是買最好的奶粉給孩子飲用，讓孩子快快長(zhǎng)大，正如書里提到的那樣，有些父親也接受了牛奶可能比人奶更有營(yíng)養(yǎng)的錯(cuò)誤觀念?！百嵞谭坼X”則象征著父親的男子氣概，也意味著孩子的“國(guó)際化”。

您提出，“過(guò)去我們根據(jù)個(gè)人健康狀況選擇適合自己的食物，現(xiàn)在卻恰恰相反，中國(guó)人無(wú)論需要與否，都需要適應(yīng)牛奶。那些無(wú)法消化牛奶的人被診斷為患有‘牛奶過(guò)敏’癥。醫(yī)生受到制藥公司的贊助，建議患有這種疾病的人每天喝三分之一杯牛奶，然后逐漸增加分量，讓身體慢慢適應(yīng)，以此方式‘治愈’過(guò)敏癥?！虼酥袊?guó)人的乳糖不耐受情況杯醫(yī)學(xué)化并成為‘不正常’現(xiàn)象，在現(xiàn)代醫(yī)藥關(guān)系的作用下，鼓勵(lì)人們培養(yǎng)乳糖酶耐受性，逐步形成習(xí)慣”。（262頁(yè)）

——這是否意味著所謂的“牛奶過(guò)敏”就是乳糖不耐受？?jī)嚎漆t(yī)學(xué)中對(duì)此二者似乎有所區(qū)分，“牛奶過(guò)敏”是“牛奶蛋白過(guò)敏”，消化不良只是癥狀的一種，其他還有嘔吐、胃食管反流、皮疹等癥狀，無(wú)法通過(guò)補(bǔ)充乳糖酶緩解癥狀；而乳糖不耐受可以通過(guò)補(bǔ)充乳糖酶或少量攝入等方式來(lái)解決。兩者有諸多不同，也許很難說(shuō)“牛奶過(guò)敏”是被制造出來(lái)的疾?。磕鷮ⅰ芭Ｄ踢^(guò)敏癥”視為“牛奶狂潮”的原因之一，但我以為，它應(yīng)該是結(jié)果之一？但有一點(diǎn)如您所說(shuō)，乳制品公司（為牛奶過(guò)敏患兒提供特殊配方奶粉）和制藥公司在牛奶過(guò)敏的普及、診療以及科研中都扮演了非常重要的角色。

麥秀華：你說(shuō)得對(duì)，牛奶過(guò)敏和乳糖不耐受是兩種不同的醫(yī)學(xué)疾病, 我應(yīng)該把這句話說(shuō)成“無(wú)法消化牛奶蛋白的人……”修訂時(shí)我會(huì)說(shuō)明清楚。

但是，我認(rèn)為牛奶過(guò)敏都是醫(yī)學(xué)制造出來(lái)的疾病。原因是，我們消化不了牛奶蛋白質(zhì)是正常的現(xiàn)象，因?yàn)榛旧先祟愖詪雰?8個(gè)月斷奶期后，不需要從人奶或牛奶取得蛋白質(zhì)。牛奶的作用是喂養(yǎng)小牛的，不是給人類飲用的，所以在正常的情況下，母牛只會(huì)在生產(chǎn)完小牛時(shí)，才有牛奶哦！

而專家可以把人類喝牛奶說(shuō)成正常，不喝的說(shuō)成疾病，并且要克服，這不是有點(diǎn)瘋狂嗎？

“牛奶狂潮”是中國(guó)人飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大變化的典型范例。在您看來(lái)，您所使用的人類學(xué)的研究方法，在探究這個(gè)問(wèn)題的過(guò)程中，有哪些優(yōu)勢(shì)？有沒有劣勢(shì)呢？

麥秀華：這個(gè)問(wèn)題非常好，但要解釋并不容易。無(wú)論是人類學(xué)研究方法，或是心理學(xué)、社會(huì)學(xué)、地理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等都是我們嘗試從不同的角度了解飲食改變這一現(xiàn)象的途徑。我認(rèn)為，人類學(xué)采用的是以長(zhǎng)期進(jìn)入社群觀察并參與的方法進(jìn)行，可以減少一些在數(shù)據(jù)采集期間遇到的常見問(wèn)題，例如不少人填寫問(wèn)卷的時(shí)候，并非老實(shí)作答。人類學(xué)的民族志所采集的數(shù)據(jù)比較準(zhǔn)確，就因?yàn)殚L(zhǎng)期觀察及了解對(duì)方的日常生活，如果受訪者的答案與民族志專家所采摘的其他觀察數(shù)據(jù)不同，可以再繼續(xù)追問(wèn)。