人為萬物之靈，取天地之精華，攜文明之星火，繁衍生息，滾滾向前。其不可阻擋之物質(zhì)基礎在于飲食，其綿延之源泉在于技藝的傳承與文化的賡續(xù)。烹飪既是飲食的造就方式，也是飲食的文化積淀成果，由此，烹飪是一種獨特的技藝也是一種博大的文化。中華烹飪在文明的演進中，可謂光彩奪目，精彩紛呈。歷史上，既有眾所周知的中國八大菜系（魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜）菜肴的飄香與傳承；發(fā)展中，又有中國七大世界美食之都（成都、順德、澳門、揚州、淮安、潮州、泉州）的競相出彩。中華烹飪的博大，不僅僅體現(xiàn)在美味與好吃的一面，還有與中醫(yī)藥密切關聯(lián)的滋養(yǎng)與康健的一面。烹飪與中草藥結(jié)合，以藥食同源為理念，把好吃上升到吃的滋養(yǎng)健康，這一層面，尤以嶺南粵菜為突出，順德菜更盛。

木瓜花膠湯食（秋冬）

素有順德人好吃、會吃的美譽，這里的會吃不僅僅指順德菜“清、鮮、爽、嫩、滑”的滋味和口感，還有滋養(yǎng)健康的“門道”。不管是菜品，還是湯品，順德烹飪藥食同源的出品首先講究的是好滋味，好吃，同時兼具滋養(yǎng)。不時不食是順德飲食遵循的常理，它反映了順德飲食天人合一，道法自然的特性和食養(yǎng)之道，也體現(xiàn)了順德飲食的烹飪水平。如應對“春濕、夏暑、秋燥、冬寒”四季氣候特征，順德飲食都有對應的菜肴吃法。如應對春季“春乏濕重”的特點，順德烹飪多用韭菜、茭頭等食材提神解乏，如“香煎春韭鮮蝦餅”（將青蝦仁壓碎成蝦膠，把韭菜切碎與蝦膠攪拌成泥，再整成餅裝放到鍋中煎至金黃），“茭頭炒燒肉”(這道菜是順德小炒中"硬炒法"的代表之一，追求鑊氣十足，清香爽脆。茭頭是春季的應季蔬菜，清明時節(jié)的茭頭最是鮮香爽口、脆嫩無渣，被譽為"一口一個春天"）。順德烹飪在巧妙使用應季食材的同時，也烹制多種藥食同源的菜品和湯品，如“清炒山藥百合王”（此菜品口感?清爽，層次豐富。山藥含淀粉酶和多酚氧化酶，促進消化吸收，健脾胃，提食欲?，搭配百合，可緩解胃陰不足導致的食少腹脹）?。“鮮蓮子燴土豬肚”（豬肚富含膠原蛋白和礦物質(zhì)，鮮蓮子健脾養(yǎng)胃，契合中醫(yī)“以形補形”和“藥食同源”理念，強調(diào)溫補脾胃的功效?。）湯品如“春砂仁鯽魚湯”（這是一道傳統(tǒng)藥膳，以鯽魚和春砂仁為主要食材，其性質(zhì)溫和，具有健脾養(yǎng)胃、行氣化濕、增強體質(zhì)等功效。對脾胃虛弱、食欲不振或濕氣重的人群更適合）?！拌坭截i肝菠菜湯”（枸杞補肝腎，益精明目，豬肝補血養(yǎng)肝，含鐵量豐富，菠菜富含纖維，利五臟通血脈，三者搭配營養(yǎng)均衡，可改善春季血虛眩暈，調(diào)節(jié)陰陽平衡）。

車前草煲豬小肚

枸杞浸豬潤

夏暑時節(jié)，高溫高濕的氣候易導致人體出現(xiàn)“暑熱傷津”“濕氣困脾”的問題，表現(xiàn)為口干舌燥、乏力倦怠、食欲下降等不適。此時，順德飲食遵循“清熱解暑、滋陰潤燥、健脾益氣”的原則和藥食同源的理念烹制菜品，燉煮湯品，夏季瓜類豐富，如黃瓜、節(jié)瓜、絲瓜、苦瓜、冬瓜等等，順德烹飪用這些食材烹制出多種美味菜肴，甚至創(chuàng)造性地開辟了有名的“黑毛節(jié)瓜宴”（一桌菜肴，主要食材全部用黑毛節(jié)瓜，有生吃的刺身吃法，有羹湯，有燜煮，有煎焗，有小炒，有蒸煮，琳瑯滿目，不一而足）。當然還有多種藥食同源的清燉和湯品，瓜類的代表是“黑毛節(jié)瓜拆魚羹”（順德黑毛節(jié)瓜拆魚羹是一道非常經(jīng)典、體現(xiàn)順德菜“粗料精作”精神的招牌湯羹。它口感鮮甜綿滑，層次豐富，集美味與營養(yǎng)于一身。它的特點，首先是時令精選的黑毛節(jié)瓜，它是順德的特產(chǎn)，與普通節(jié)瓜相比，它皮薄肉厚、瓜味濃郁、口感粉糯綿甜，是制作這道羹的靈魂食材。其次是“拆魚”，將整條魚煎香熬湯后，手工拆出所有魚刺，只留純凈的魚肉。這個過程極其考驗廚師的耐心和手藝。再次是用魚骨和湯料熬制湯底，加入多種配料，口感豐富，鮮美濃郁，最后勾芡使羹湯達到醇厚綿滑的質(zhì)感）。順德夏季清燉菜講究的是清淡鮮甜、消暑祛濕，擅長通過簡單的烹飪方式，凸顯食材的本味。清燉食材主要用鴨、雞、鴿子等配以薏米、陳皮、土茯苓、五指毛桃等，這類清燉，口感清甜、鮮美而不油膩，同時具有清熱開胃解毒的功效。他們中的代表有“陳皮冬瓜老鴨湯”（老鴨、冬瓜、陳皮清潤消暑、利水祛濕湯水醇厚，鴨肉可蘸醬食，滿足雙重享受），“冬瓜薏米燉青頭鴨”（青頭鴨、冬瓜、薏米消暑祛濕湯味鮮美，搭配特制紫蘇沙姜醬，風味獨特）“花旗參無花果浸雞”（雞肉性溫，與花旗參的涼性形成“涼溫平衡”，既保證滋補效果，又不會加重體內(nèi)暑熱，符合“以溫養(yǎng)氣、以涼清熱”的搭配邏輯，花旗參有養(yǎng)陰生津的作用，無花果具有清熱生津、健脾開胃、潤肺潤腸的功效，無花果中的果膠與膳食纖維能促進腸道蠕動，同時甜味天然柔和，可中和花旗參的微苦，清補甘潤，提升菜品適口性）。“五指毛桃燉雞”（這是一道非常經(jīng)典且受歡迎的廣式養(yǎng)生湯，這道清燉主材是上好的土雞，輔以豬瘦肉、五指毛桃、紅棗枸杞、蜜棗、生姜，它的特點是湯水味道鮮美，帶有淡淡的椰香，雞肉滑嫩，湯色清亮，主要功效來源于五指毛桃，五指毛桃性平，味甘，能健脾化濕，補肺益氣，這道清燉在行氣利濕，舒筋活絡的同時，具有增強免疫力的作用）除了雞肉，五指毛桃也可以和豬骨、鯽魚、豬腳等一起煲湯，功效類似。

黑虎掌燜青頭鴨

二十年陳皮水鴨湯食

蟬蛻土茯苓排骨湯食

西洋菜宗谷瑤柱陳腎湯食

秋天氣“燥”，容易傷及肺陰，出現(xiàn)口干、咽癢、皮膚干燥、便秘等問題。為應“秋燥”，順德烹飪遵循“藥食同源”的理念，開發(fā)了諸多口味絕佳的“潤肺滋陰、生津止渴”菜品和湯品。他們中的代表有“沙參玉竹燉水鴨”（這是順德秋日餐桌上的“潤燥王牌”，地位無可撼動。沙參，核心功效是養(yǎng)陰清肺、益胃生津。專門針對肺燥干咳、咽干口渴。

玉竹，核心功效是養(yǎng)陰潤燥、生津止渴。它質(zhì)地柔潤，補而不膩，是平補陰陽的佳品。水鴨，性偏涼，有滋陰補虛、利水消腫的功效，是燉制清熱潤燥湯品的上佳肉材。這道清燉湯水清澈，滋味甘甜醇和，帶有玉竹獨特的清香，鴨肉細致濃香，蘸上味料非常好吃）。燉品如“海底椰雪梨南北杏燉豬展”（海底椰滋陰潤肺、清熱除燥、止咳。杏仁味微甘，性平，味苦，可潤肺祛痰，止咳平喘。雪梨，生津潤燥、清熱化痰，是應對秋燥最廣為人知的果品。豬展肉（豬小腿肉）肉質(zhì)滑嫩不柴，能滋陰，使湯味更鮮甜。這道燉品湯色清亮，味道如糖水般清甜，雪梨和海底椰的果香交融?！拌凌巳~南北杏無花果豬展湯”（枇杷葉是湯中的“靈魂”藥材，賦予了湯水核心的食療價值，其皂苷、熊果酸等成分，能抑制咳嗽，有顯著的鎮(zhèn)咳平喘作用。無花果含多種有機酸和酶，能促進消化。南北杏潤肺祛痰，豬展脂肪含量極低，提供人體所需的氨基酸、血紅素鐵，使湯味道香濃）?！罢簟笔琼樀虏说呐腼冹`魂，能保留食材的“水氣”和營養(yǎng)，本身就是一種防燥的烹飪技法。防秋燥的蒸的代表菜肴有“百合云耳蒸雞”（將多種潤燥食材集于一盤，鮮美與養(yǎng)生兼得。百合，養(yǎng)陰潤肺、清心安神，云耳（黑木耳），具有滋陰潤肺、潤腸通便的功效，能幫助緩解秋燥引起的便秘。雞肉，性溫，能溫中益氣，與滋陰食材搭配，平衡溫和。這道菜品雞肉滑嫩，百合清甜粉糯，云耳爽脆，口感層次極為豐富）?！瓣惼ゑR蹄蒸肉餅”（這是一道經(jīng)典的順德家常菜。陳皮，理氣健脾，燥濕化痰。馬蹄（荸薺），性寒，可清熱生津、化痰消積。它富含水分和粘液質(zhì)，能有效緩解口干。這道菜，肉餅鮮嫩多汁，馬蹄顆粒帶來清甜爽脆的口感，陳皮則賦予一縷獨特的甘香）。糖水類的代表有“竹蔗茅根馬蹄胡蘿卜水”（這是順德家庭秋季必煲的“養(yǎng)生糖水”，可以當飲料喝。竹蔗，清熱生津。茅根，涼血止血，清熱利尿。馬蹄，清熱生津。胡蘿卜，健脾和中。這道糖水，清甜如露，不帶藥味，但降燥有奇效）。

五指毛桃煲老雞

無論南北，冬寒進補是人們養(yǎng)生康健的常識，順德烹飪更為注重。冬寒時的世界美食之都順德，陳皮、山藥、黃芪、當歸、胡椒、巴戟、黨參、枸杞、杜仲、紅棗等便派上大用處，他們與羊肉、雞肉、豬尾、牛尾等配伍，在順德廚師們精湛的廚藝下粉墨登場，大放光彩。經(jīng)典的菜式有：用陳皮烹制陳皮羊腩煲、陳皮鴨、陳皮排骨、各種老火湯。用生姜烹制豬腳姜醋、姜撞奶。用山藥烹制淮山杞子煲水魚、淮山玉米胡蘿卜豬骨湯、淮山蒸肉餅等。用枸杞烹制枸杞葉豬肝湯，用紅棗烹制紅棗桂圓煲雞湯、紅棗蒸雞。用黨參烹制黨參黃芪燉雞湯、黨參紅棗煲魚湯。用黃芪與黨參搭配，烹制黃芪黨參枸杞燉乳鴿、北芪當歸燉豬展。用當歸烹制當歸生姜羊肉湯、北芪當歸燉豬展。用杜仲烹制杜仲巴戟煲豬尾/牛骨。

限于篇幅，本文單獨介紹一道菜順德“二十四節(jié)氣營養(yǎng)膳食中式烹飪大賽”冠軍金獎菜“歸芪雙珍暖冬煲”，它遵循的理念是，羊肉性溫，歸脾腎經(jīng)，可補腎壯陽、溫中暖下；當歸補血活血，黃芪益氣固表，三者配伍遵循“五畜為益”的配伍原則，契合冬季養(yǎng)藏之道。具體做法為：

1.羊肉塊提前用流水沖凈，冷水浸泡1小時，中途換水2次；

2.羊肉冷水下鍋，加姜片、蔥段、料酒，全程開蓋煮沸，撇凈浮沫后，撈出用溫水沖洗（忌冷水，肉質(zhì)會變柴）；

3.當歸、黃芪浸泡后裝入紗布袋，避免藥渣混入湯中；

4.熱鍋加少許油，爆香姜片、蔥白、肉桂、胡椒粒，砂鍋中放入羊肉、紗布藥袋、爆香料，足量沸水（2000ml），大火煮沸；

5.大火10分鐘：撇凈殘余浮沫，轉(zhuǎn)文火，加蓋慢燉1.5-2小時（至羊肉用筷子可輕松穿透）；

6.剩余40分鐘：加入白蘿卜（平衡燥熱），剩余20分鐘：加入紅棗、枸杞；

7.調(diào)味時機：關火前5分鐘加鹽即可（過早加鹽則肉質(zhì)變硬）。

這道菜的特點是：羊肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白、血紅素鐵、維生素B12，可預防肌肉衰減、改善缺鐵性貧血；黃芪補肺脾之氣，增強衛(wèi)外抗寒能力；當歸活血生血，改善末梢循環(huán)；羊肉提供熱量與蛋白質(zhì)，三者協(xié)同緩解冬季手腳冰涼、乏力畏風；同時羊肉溫腎陽，生姜暖脾胃，黃芪健脾升清，針對脾腎兩虛導致的消化不良、夜尿頻多有效。

歸芪雙珍暖冬煲

“食不厭精，膾不厭細”，“不時不食”，“藥食同源”，“天人合一”是順德烹飪豐富博大所遵循的理念原則，是滋味萬千，好吃與滋養(yǎng)兼具的根源，健康中國，幸福萬家，順德烹飪香溢萬方。