圖文 | 未來編輯部 · 新潮學(xué)生

張樂儀 張譯之 何立文 許欣南

指導(dǎo)老師 | 白凈

編輯 | 許欣南

責編 | 黃璽澄

傳播策劃 | 溫竹青

本文首發(fā)于微信公眾號“新潮”。

2025年9月，經(jīng)過一輪商業(yè)化改造，南京大學(xué)第十二食堂完成了品牌更迭。與改造前相比，十二食堂的菜品更加多元、也更受師生青睞，成為了校園就餐討論的新焦點。

這股高校食堂商業(yè)化的浪潮，正在悄悄地改變著校園里的吃飯日常。

南京大學(xué)十二食堂的“新模樣”

為了解十二食堂商業(yè)化改造后的真實情況，新潮發(fā)放并收集了100份問卷，同時在第十二食堂隨機采訪了部分用餐同學(xué)。

在新潮的調(diào)查中，研究生占比較大，這可能與十二食堂距研究生宿舍較近有關(guān)。在隨機調(diào)查的44位用餐者中，36人為研究生，占比81.8%，本科生僅7人，另有1位教師。

在價格方面，根據(jù)問卷數(shù)據(jù)顯示，超過一半受訪者（57人，占57%）單次消費13至18元，消費在18至30元區(qū)間的有31人（占31%），僅有6人消費超過30元。

在口味上，十二食堂贏得了同學(xué)們的廣泛認可：超過八成的受訪者對口味滿意或不反感。一位喜歡吃拌飯的同學(xué)說：“以前總要出校門才能吃到，現(xiàn)在下樓就有，味道也沒差多少?！?/p>

十二食堂的套餐，大部分定價在10到20元之間，也有定價在20元以上的——十二食堂推出的48元的戰(zhàn)斧牛排和意面套餐，是價格比較高的套餐。這種“中間為主、兼顧高端”的定價，既能滿足學(xué)生日常吃飯的需求，又可以吸引“改善伙食”的學(xué)生。

南大第十二食堂就餐情況

高校食堂的商業(yè)化浪潮

當零零后進入校園，對吃飯這件事更高的要求讓高校食堂也面臨挑戰(zhàn)和機遇，推動其尋求變革。南大十二食堂并非孤例，它是一股席卷全國的高校食堂商業(yè)化浪潮的縮影。

這股浪潮始于幾年前社會餐飲品牌對高校市場的系統(tǒng)性開拓。從2019年西安歐亞學(xué)院擁有全國第一家入駐高校的肯德基，到2022年華中師大擁有蔡林記熱干面的首家校內(nèi)旗艦店，再到2023年，全國麥當勞校園店就已經(jīng)超過 60 家，海底撈在超50家高校推出“mini店”等輕量化模型，成熟品牌正以多種形態(tài)嵌入校園，成了學(xué)生進餐的新選擇。

南京大學(xué)星巴克校園店，圖源于網(wǎng)絡(luò)

根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國高校餐飲研究報告2025》，在高校的社會餐飲業(yè)態(tài)中，符合學(xué)生消費習(xí)慣的小吃快餐和現(xiàn)制飲品占據(jù)了主導(dǎo)地位。具體到小吃快餐這一大門類，粉面、米飯快餐和鹵味熟食構(gòu)成了其核心部分。與此同時，燒烤、烘焙甜品、火鍋等更具社交和休閑屬性的品類也紛紛涌現(xiàn)。如今走進許多高校食堂，豐富的品牌與多元的品類交織，仿佛誤入了商場B1層的美食廣場。

這些高校的嘗試，正在努力讓校內(nèi)餐飲漸漸擺脫“單調(diào)、難吃”的刻板印象。

高校食堂到底如何運作？

中國高等教育學(xué)會后勤管理分會頒布的《高等學(xué)校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導(dǎo)意見》指出，高校飲食結(jié)構(gòu)應(yīng)分為基本大伙(保障性伙食)、風味小吃和經(jīng)營性餐廳。

以南京大學(xué)為例，目前校園飲食服務(wù)類型可以按主體分為三類：一是后勤服務(wù)集團自營的學(xué)生食堂，如第五、第八食堂；二是通過招標由社會餐飲企業(yè)運營的商業(yè)化食堂，如第四、第九、第十二食堂；三是直接向資產(chǎn)處租賃校內(nèi)商鋪的商家，如茶百道、星巴克、麥當勞等。

這三類模式的關(guān)鍵區(qū)別在于管理與支付。自營食堂和商業(yè)化食堂都歸屬后勤服務(wù)集團統(tǒng)一管理，經(jīng)營活動均在食堂進行，支持校園統(tǒng)一支付（如校園碼、校園卡等）；而獨立商鋪是商家繳納租金后進駐，只能使用一般支付方式（如微信支付、支付寶、現(xiàn)金等），其性質(zhì)與校外商業(yè)門店無異。

南大后勤的九食堂遴選公告和資產(chǎn)管理處的招租公告，后者為今年9月開業(yè)的茶百道

作為社會化運營的典型案例，南京大學(xué)第十二食堂的運營商為北京萬喜餐飲管理有限公司。其官網(wǎng)將北京大學(xué)、清華大學(xué)等高校及字節(jié)跳動、美團等企業(yè)列為客戶，顯示出萬喜餐飲在食堂承包運營上有豐富的經(jīng)驗。這也意味著，高校食堂的商業(yè)化，是專業(yè)餐飲服務(wù)商對傳統(tǒng)后勤模式的補充。

那么，商業(yè)化運營的食堂定價權(quán)何在？第十二食堂的負責人表示，第十二食堂“自負盈虧，學(xué)校沒有補貼。菜品價格則是根據(jù)學(xué)生的反饋以及產(chǎn)品銷量等綜合因素，由我們的承包商調(diào)整的?！睉?zhàn)斧牛排意面套餐從開業(yè)初期的69元/份降至目前的48元/份，就是根據(jù)不斷的商業(yè)探索而調(diào)整的。

十二食堂定價調(diào)整后的西餐窗口價格表

與此相對，學(xué)校自營食堂則扮演著“壓艙石”的角色。根據(jù)國家五部委《關(guān)于進一步加強高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》：“設(shè)立學(xué)生食堂飯菜價格平抑基金，根據(jù)價格上漲情況，適時對學(xué)生食堂基本大伙進行補貼，抑制飯菜價格過快上漲，并將當年所用部分在次年補齊?！?/p>

在實際操作過程中，學(xué)校對自營食堂給予財政補貼，當原材料價格波動超過一定幅度時啟動平抑基金。因此，學(xué)校自營的學(xué)生食堂在價格定價時會更為優(yōu)惠，“1分錢暖心早餐”“7/8/10元小藍鯨學(xué)子套餐”等優(yōu)惠活動和平價菜品就來自于自營食堂。

南京大學(xué)食堂學(xué)子特惠套餐，圖源于網(wǎng)絡(luò)

高校食堂在堅守中創(chuàng)新

滿足學(xué)生的飲食需求，絕非僅靠補貼扶持、優(yōu)惠讓利。自營食堂也在積極探索創(chuàng)新路徑，持續(xù)推出特色菜品與多元活動。

2020年11月，看到有學(xué)生在后勤平臺留言“想念家鄉(xiāng)的味道”后，北京化工大學(xué)餐飲中心開始做學(xué)生們點名想吃的家鄉(xiāng)菜，推出了東北大飯包、貴州糯米飯、荷葉雞等新菜品，讓學(xué)生在驚喜與感動之余，感受到學(xué)校滿滿的人文關(guān)懷。

2024年冬，北京林業(yè)大學(xué)的食堂憑借一根一米多長的糖葫蘆沖上了熱搜。這所以“寵學(xué)生”聞名的高校，讓學(xué)生在社交媒體上提起時，字里行間都是滿滿的自豪感。

今年4月，南京大學(xué)自營食堂推出了“你來點菜我來做”留言板，并根據(jù)學(xué)生反饋推出了西湖醋魚、油燜筍等13道菜品，邀請學(xué)生參與試吃，最終有12道菜品在食堂落地。

南京大學(xué)第一食堂結(jié)合“教授請吃飯”活動，推出限量的經(jīng)典淮揚菜，學(xué)生跟隨徐興無教授讀揚州詩詞，品淮揚美食；第六食堂借勢“蘇超”決賽引入并最終常駐泰州早茶，推出五味燙干絲、魚湯面等經(jīng)典菜品，口味得到一致好評。

北京化工大學(xué)食堂的熱干面窗口，圖源于網(wǎng)絡(luò)

商業(yè)化食堂與自營食堂，盡管在定位和經(jīng)營模式上有所不同，但二者都堅持為學(xué)生服務(wù)的導(dǎo)向，共同構(gòu)建了一個更具彈性的校園餐飲服務(wù)體系。前者通過市場機制提供多樣化、差異化的選擇；后者則依托補貼與創(chuàng)新，堅守平價與健康的底線。

自營和商業(yè)化的相互補充，使高校師生在餐飲上具有更豐富的選擇。在外賣大戰(zhàn)的背景下，高校食堂如果不進行商業(yè)化改革，學(xué)生不滿意、不買賬，食堂也就不能實現(xiàn)服務(wù)學(xué)生的初衷。南大第十二食堂的改革，正是對南大校內(nèi)餐飲體系的一次補充與拓展。

有南大研究生在受訪時表示：“以前跟外校朋友聊食堂，我只能苦笑。而現(xiàn)在我能給他們推薦好幾家窗口，甚至?xí)f‘來我們學(xué)校，我?guī)愠耘Ｅ拧?strong>”這些細微的變化，慢慢積累成學(xué)校的“軟實力”——學(xué)生的歸屬感更強，高校的形象也更立體、更溫暖了。

食堂改革給師生生活帶來了實質(zhì)利好：選擇多了，不用出校門就能吃到多樣的食物；口味好了，吃飯不再是應(yīng)付事；甚至環(huán)境也變好了，有的食堂像咖啡館一樣，能吃飯、能自習(xí)、能聊天，成了校園里新的社交空間。

高校食堂從來不是簡單的吃飯地方，它藏著舌尖上的熟悉滋味，藏著深夜里的暖胃關(guān)懷，更藏著學(xué)校對學(xué)生的態(tài)度。

本文為南京大學(xué)新聞傳播學(xué)院“WeChina微觀中國”項目、未來編輯部一流課程的學(xué)生實踐作品。

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