北京市東城區(qū)和平里街道的社區(qū)老年食堂，上午11點剛過就坐滿了人。

十幾元一份的飯菜，冒著熱氣，老人們邊吃邊聊。

“我基本上天天都來這里吃飯，很多老朋友都會來這，可以和他們說說話，不會覺得孤單。”一位正在用餐的大爺說。

然而，在這幅溫馨畫面的背后，是老年食堂頻繁開張與關(guān)閉的艱難現(xiàn)實。

許多老年食堂在開業(yè)不久后便難以為繼，甚至有的領了國家補助后仍因虧損嚴重而關(guān)門大吉。

資金之困：補貼依賴與成本壓力的雙重擠壓

在老年食堂的運營賬本上，虧損是常態(tài)。

福州市鼓樓區(qū)慶城社區(qū)長者食堂的賬本顯示，該食堂3月份營業(yè)收入約6.3萬元，支出約7.8萬元，賬面虧損約1.5萬元。連同開元和桂溪社區(qū)兩個點，總計月虧損達3萬元。

老年食堂面臨的首要難題是資金短缺。

雖然國家提供一定的財政補貼，但這些資金往往難以覆蓋食堂的全部運營成本。食材采購、人員工資、水電費用每一項開支都是一座大山。

“老年食堂定價低賠本、定價高沒生意，配送都是免費的，微薄的收入與日常的勞累不成正比?！币晃焕夏晔程霉ぷ魅藛T道出了行業(yè)痛點。

過度依賴國家補助成為了老年食堂不可忽視的問題。

一旦補助減少或停止，食堂便難以為繼。這種“等、靠、要”的心態(tài)，使得老年食堂在運營上缺乏自主性和創(chuàng)新性，難以適應市場經(jīng)濟的變化。

價格問題也是老年食堂面臨的挑戰(zhàn)。

為了迎合老年人的低價需求，食堂不得不壓低價格，導致運營成本與收入嚴重失衡。然而，許多老年人對價格非常敏感，抱有“最好能夠只是象征性收點費用或者免費”的想法。

運營之痛：服務偏差與市場規(guī)律的悖離

老年食堂的服務對象主要是老年人，這一群體不僅消費能力有限，而且口味偏好各不相同。

為了滿足老年人的多樣化需求，食堂不得不提供豐富的菜品和服務，這無疑增加了運營成本。

服務偏差問題使得老年食堂陷入尷尬境地。它們原本應該服務于那些不方便做飯的老人，但在實際操作中，卻往往偏離了這個初衷。

“雖然門口告示牌上食物種類挺多，但一問就是沒有，有時候只有4個菜，隨便打兩個菜就要二三十元，分量還特別少?！币晃辉谔旖蚰忱夏晔程糜貌偷睦先吮硎尽?/p>

與國內(nèi)外成功的老年食堂運營模式相比，我國的老年食堂在運營模式上相對單一，缺乏創(chuàng)新和靈活性。

在國外，老年食堂往往采用多元化的運營模式，既有相關(guān)部門資助的公益性質(zhì)食堂，也有市場化的盈利性食堂。

農(nóng)村地區(qū)的老年食堂面臨更大挑戰(zhàn)。

南平市建陽區(qū)近年來累計開設了約60個農(nóng)村長者食堂，目前維持日常運營的只剩20個左右。

松溪縣一位基層干部告訴曾經(jīng)采訪的記者，一個農(nóng)村長者食堂至少要聘用兩名工作人員，每年發(fā)6萬元左右工資，但大多農(nóng)村長者食堂用餐老人不足10人，入不敷出。

破局之道：多元運營與創(chuàng)新模式的探索

面對困境，各地正在積極探索老年食堂的可持續(xù)發(fā)展路徑。“公益+市場”的混合模式逐漸展現(xiàn)出潛力。

福州市鼓樓區(qū)大凰山長者食堂開張僅兩個月就實現(xiàn)了略有盈利。

其運營負責人王建彬介紹，食堂供應早中晚餐，日均供餐約600份，其中老年人約360份，向周邊企業(yè)送餐約240份。對社會的開放，使得商業(yè)部分的利潤可以補貼老年食堂的運營。

邵武市水北街道長者食堂則探索出“一店兩用”模式。

食堂同一空間內(nèi)分別設置對外的“新地區(qū)食堂”和“長者食堂”。“廚房里是一套人馬做兩套事。

菜品同時準備，資源隨時調(diào)度共享，節(jié)省開支。餐廳掙的錢貼補長者食堂。”食堂負責人官正潮介紹道。

在農(nóng)村地區(qū)，成功的長者食堂大多采取“政府補一點、鄉(xiāng)村籌一點、鄉(xiāng)賢捐一點、個人付一點”的多元籌資機制。

如南平市建陽區(qū)漳墩鎮(zhèn)杭頭村長者食堂采取互助模式，由熱心村民義務擔任廚師和管理員，免去了工資支出。

功能拓展是另一條創(chuàng)新路徑。

福建省老年學學會會長甘滿堂指出：“長者食堂要優(yōu)先提供午餐，有條件的提供早中晚餐，服務要有連續(xù)性、穩(wěn)定性?！?/p>

在福州，長者食堂融合“學堂”比例已超過80%，開設反詐騙、智能技術(shù)使用等各類課堂，舉辦義診、書畫展等活動。

未來之路：政策支持與精準定位的平衡藝術(shù)

要讓老年食堂真正“辦得起、辦得久、辦得好”，需要政策支持和精準定位相結(jié)合。

政府應加大支持力度，除了提供財政補貼外，還可以探索其他形式的支持方式，如減免稅收、提供場地租金優(yōu)惠等。

在運營模式上，應當鼓勵多元化發(fā)展。

杭州市的實踐經(jīng)驗表明，合作式經(jīng)營、嫁接式經(jīng)營和注入式經(jīng)營模式比自主經(jīng)營更具可持續(xù)性。由專業(yè)餐飲企業(yè)承包運營，可以扭轉(zhuǎn)目前老年食堂大多虧損的局面，實現(xiàn)自負盈虧的良性運作。

精準定位服務對象是關(guān)鍵。

中國人民大學人口與發(fā)展研究中心教授孫鵑娟認為，我國老年人口多，但并不是都有到老年食堂用餐的需求。

老年食堂在建設之初要做好市場調(diào)研，了解老年人的真實需求和就餐習慣。

北京市社會科學院副研究員曲嘉瑤建議，要解決盈利難的問題，最重要的是拓寬老年食堂的服務范圍，破除“老年”服務的限制，提供多元化便民服務。

在非就餐時段，可以利用場地解決獨居老人緊急救援、日間老人看護等老年人急難愁盼問題。

邵武市水北街道長者食堂的官正潮看著傍晚時分食堂內(nèi)熱鬧的景象感慨道：“這邊是對外營業(yè)的普通餐廳，那邊是長者食堂，廚房共享資源，餐廳掙的錢貼補長者食堂?！?這種創(chuàng)新模式讓這個食堂在眾多困境中脫穎而出。

未來，老年食堂能否真正成為老年人生活中的溫暖港灣，取決于我們能否建立可持續(xù)的運營機制。