文：Orient Ye  

來(lái)源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

封面圖來(lái)源：明治  

酸奶上面淋醬油！再配上蔥和蒜泥？

這是新出的一道“邪修”料理嗎？

其實(shí)，這看似“整蠱”的食物，是明治最近推出的一款酸奶新品「豆腐感覺(jué)酸奶 YOFU」（とうふ感覚ヨーグルト YOFU）。官方宣稱(chēng)，它有著豆腐般的質(zhì)感，可以像豆腐一樣搭配醬油、高湯，用于佐餐食用。

圖片來(lái)源：明治

過(guò)去，你或許吃過(guò)大豆做成的酸奶，但是你有沒(méi)有試過(guò)反過(guò)來(lái)——把酸奶當(dāng)豆腐吃？配上各種調(diào)味料，搖身一變成一道下飯的涼拌小菜。

可以說(shuō)，這款新品完全顛覆了我們過(guò)往對(duì)酸奶的固有印象，也打破了它在早餐、甜品、休閑場(chǎng)景的傳統(tǒng)界限。

但問(wèn)題也隨之而來(lái)，作為日本乳品巨頭的明治為何要費(fèi)盡心思把酸奶做得和豆腐一樣？又是通過(guò)怎樣的技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)了這種近似豆腐的質(zhì)感？更重要的是，這種看似跨界的“豆腐”，真的能打動(dòng)消費(fèi)者嗎？

接下來(lái)就跟著Foodaily，一起來(lái)探探這款“革命性”新品的來(lái)龍去脈，看它能否為乳品行業(yè)創(chuàng)新帶來(lái)不一樣的啟發(fā)。

1  讓酸奶成為餐桌上的?？停倌耆槠竺髦卧谙乱槐P(pán)大棋

在過(guò)去二十多年里，日本酸奶市場(chǎng)一直保持著穩(wěn)步增長(zhǎng)。明治的年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2000年至2020年，日本酸奶市場(chǎng)規(guī)模從2750億日元攀升至4765億日元（折合人民幣約222億），復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)2.79%。

尤其隨著日本政府對(duì)功能食品法規(guī)逐步放寬，與消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，日本酸奶市場(chǎng)迎來(lái)了一波“功能性紅利期”。各大乳企在功能性酸奶上各顯神通，不斷深挖功能性乳酸菌成分，例如麒麟的血漿乳酸菌、雪印的MBP乳酸菌以及明治的保加利亞LB81菌株均獲得了市場(chǎng)認(rèn)可，共同推動(dòng)了這一市場(chǎng)的進(jìn)一步繁榮。

然而，自紅利期過(guò)后，日本酸奶似乎走到了瓶頸期，疫情以來(lái)開(kāi)始停滯不前，甚至多年出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。即便是長(zhǎng)期占據(jù)市場(chǎng)份額第一的明治，也不得不重新思考：酸奶的下一個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)，究竟在哪里？

圖片來(lái)源：明治

餐桌場(chǎng)景，就是明治為酸奶找到的一個(gè)增長(zhǎng)新方向。

明治洞察到，近幾年，日本民眾的飲食習(xí)慣悄然發(fā)生變化。在“便捷、省時(shí)”需求增長(zhǎng)的背景下，用于佐餐的小菜產(chǎn)品與即食型預(yù)制食品快速崛起。

尤其是一人食正成為食飲市場(chǎng)的主流，消費(fèi)者越來(lái)越追求快捷且多樣化的餐食解決方案。根據(jù)日本配菜食品協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，2024年日本配菜食品市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng)2.8%，達(dá)到歷史新高11.2882萬(wàn)億日元（折合人民幣約5260億元）。

圖片來(lái)源：日本食糧新聞

像是全家旗下自有品牌「家庭廚房」推出的「微熟食」小菜系列三年內(nèi)日銷(xiāo)量翻了三番，現(xiàn)已成為總銷(xiāo)量突破2億份的大爆品；丘比在2024年推出的「丘比醬蛋」一經(jīng)發(fā)售也迅速成為一款現(xiàn)象級(jí)單品，不到1年賣(mài)出超過(guò)200萬(wàn)份。

可以預(yù)見(jiàn)，如果能將酸奶的食用場(chǎng)景擴(kuò)張到正餐、夜宵中去，作為日常餐桌上的一種配菜選擇，勢(shì)必能為整體酸奶市場(chǎng)帶來(lái)新的增量空間。

意識(shí)到這一點(diǎn)的明治，在2025年食品部門(mén)的戰(zhàn)略規(guī)劃中明確提出：除了以早餐為中心的食用場(chǎng)景外，致力于將酸奶融入到日常的烹飪中，并以原味酸奶為中心拓展業(yè)務(wù)，開(kāi)拓新的食用場(chǎng)景。

此次推出的新品「YOFU」正是這項(xiàng)戰(zhàn)略的實(shí)踐案例之一。

不止明治，其他日本乳企也在嘗試通過(guò)新拓佐餐場(chǎng)景打破酸奶的傳統(tǒng)邊界。比如，小巖井乳業(yè)在10月初推出了一款擠壓瓶包裝的「無(wú)糖榨酸奶」，主打使用方便、無(wú)需勺子，可以直接涂抹在面包或水果上。

圖片來(lái)源：小巖井乳業(yè)

在其他海外市場(chǎng)，酸奶作為料理原料也早有跡象——在地中海、中東和中亞地區(qū)，酸奶作為蘸料、醬汁早已是餐桌?？汀１热纾绹?guó)乳制品新銳品牌Chobani就曾推出過(guò)一款以土耳其菜肴為靈感的希臘酸奶蘸醬「Mezé Dips」。

圖片來(lái)源：Chobani

在Foodaily看來(lái)，不論是海外還是國(guó)內(nèi)，未來(lái)乳制品增長(zhǎng)的關(guān)鍵變量之一就在于餐飲場(chǎng)景的重新定義。

畢竟，每一個(gè)細(xì)分的佐餐場(chǎng)景，都意味著一個(gè)潛在的增量市場(chǎng)。正如近年來(lái)國(guó)內(nèi)茶飲、咖啡賽道的火熱，催生出了一大批專(zhuān)供B端市場(chǎng)的乳品供應(yīng)商。

2  一塊可以佐餐的酸奶“豆腐”，到底是怎么誕生的？

如果說(shuō)要讓酸奶擺上正餐餐桌，有很多種品類(lèi)選擇，明治為何偏偏選中了“豆腐”這個(gè)切入點(diǎn)？

原來(lái)，明治洞察到，在日本市場(chǎng)酸奶的定位存在一個(gè)很大痛點(diǎn)——酸奶的角色被長(zhǎng)期框定為“早餐”或者“甜點(diǎn)”。自明治上世紀(jì)70年代在日本推出第一款原味酸奶「保加利亞酸奶」開(kāi)始，幾乎所有酸奶產(chǎn)品的宣傳都圍繞健康、早餐、甜品展開(kāi)，消費(fèi)者也逐漸形成了固有認(rèn)知。

要打破這種固有印象，必須借助一種更日常、更熟悉的食材載體——而豆腐，正好是理想答案。

圖片來(lái)源：明治

豆腐作為一種“中性食材”，既能甜也能咸，是日本人餐桌上最常見(jiàn)的存在之一，也被視為優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來(lái)源。因此，讓酸奶“長(zhǎng)成”豆腐的樣子，無(wú)疑能幫助消費(fèi)者更自然地接受這種新奇吃法。

從新品的發(fā)售地區(qū)來(lái)看，明治也并非貿(mào)然試水，而是選擇了豆腐消費(fèi)文化濃厚的四國(guó)地區(qū)作為實(shí)驗(yàn)田。在這里人均豆腐消費(fèi)量遠(yuǎn)高于日本全國(guó)水平，更加有利于新品的口碑?dāng)U散。明治宣稱(chēng)會(huì)根據(jù)此次新品的銷(xiāo)售結(jié)果和客戶(hù)反饋，繼而考慮未來(lái)是否擴(kuò)大銷(xiāo)售規(guī)模。

除了在發(fā)售地區(qū)的選擇外，為降低消費(fèi)者的嘗試門(mén)檻，明治還為此次新品在官網(wǎng)上配上了十余種食譜，既有芝麻味增、蔥鹽這些豆腐的日常搭配，也有紅豆沙、番茄橄欖油等新奇吃法，充分展示了「YOFU」的多樣應(yīng)用。

圖片來(lái)源：明治

從外觀上看，明治推出的這款酸奶新品和豆腐相似度確實(shí)非常高，可是要將質(zhì)地和口感都做到和豆腐幾乎一樣并非易事，究竟明治是如何做到的？

圖片來(lái)源：明治

首先，該新品采用了濃縮牛奶，這一原料常被用于希臘酸奶的制作中。由于牛奶經(jīng)過(guò)濃縮（通過(guò)脫水、超濾等工藝）后，非脂乳固體含量會(huì)增加，使最終產(chǎn)品口感更加濃稠。

官方數(shù)據(jù)顯示，「YOFU」 有14.8%的非脂乳固體含量以及5.4%的乳脂含量，遠(yuǎn)高于市場(chǎng)上的一般酸奶（日本一般酸奶的非脂乳固體含量需大于等于8%，乳脂含量約為3%），因此口感更緊實(shí)、更接近豆腐。

其次，明治表示此次新品采用了一種新型乳酸菌，使得口感順滑、風(fēng)味醇厚且酸度較低，更適合調(diào)味或者與日式高湯搭配，作為餐桌上的配菜或者下酒菜。

在配方層面，明治還額外添加了瓊脂以增強(qiáng)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，使其在添加醬汁、配料后仍能保持完整形態(tài)，更適合餐飲場(chǎng)景。同時(shí)為了控制酸度，明治特意采用了利用蔗糖發(fā)酵的乳酸菌而非乳糖，發(fā)酵后這些糖分幾乎被消耗殆盡，所以成品中也并不會(huì)有明顯的甜味。

這些工藝與配方的“疊加”最終讓「YOFU」不僅口感如豆腐般緊實(shí)，還擁有更高的營(yíng)養(yǎng)密度——每100g產(chǎn)品含5.3g蛋白質(zhì)和181mg鈣，約為日本市售標(biāo)準(zhǔn)嫩豆腐的兩倍。

注：據(jù)《日本食品成分基準(zhǔn)表（第 8 版）2023 年修訂增補(bǔ) 》，嫩豆腐（每100g所含的營(yíng)養(yǎng)成分）：鈣 75mg、蛋白質(zhì) 5.3g。

圖片來(lái)源：明治

從行業(yè)視角來(lái)看，明治的這次嘗試不只是產(chǎn)品創(chuàng)新，更是一次對(duì)酸奶“食用場(chǎng)景”的創(chuàng)新重構(gòu)。這款新品也讓我們看到：當(dāng)傳統(tǒng)品類(lèi)的增長(zhǎng)出現(xiàn)停滯，突破口或許不僅僅在于原料本身，更在于如何重新定義食物在消費(fèi)者生活場(chǎng)景里的全新角色。

未來(lái)，這款“像豆腐一樣的酸奶”能否贏得市場(chǎng)青睞，為酸奶品類(lèi)開(kāi)辟新篇章？Foodaily將持續(xù)關(guān)注。