9月26日晚，江南文化講堂第三季第九期在上海博物館東館舉行。本期講座主題為“江南煙火：江南飲食與海派餐飲”?；顒?dòng)特邀上海社會(huì)科學(xué)院科研處副處長(zhǎng)、副研究員李宏利，以及上海市歷史博物館研究員、上海市規(guī)劃委員會(huì)咨詢委員會(huì)委員薛理勇，分別以《江南口味與海派餐飲》和《海派餐飲中的本幫故事》為題作了精彩演講，從歷史源流與城市記憶兩條軸線，系統(tǒng)梳理“江南口味”的形成脈絡(luò)與“海派餐飲”的都市演進(jìn)，解讀“口味背后的文化史”。

專家互動(dòng)訪談中

李宏利首先追溯了江南飲食的歷史流變，他指出，江南飲食并非一成不變。從《史記》中“飯稻羹魚”的初始格局，到魏晉南北朝、南宋兩次人口大南遷帶來(lái)的北方飲食文化，再到明清時(shí)期的極度繁榮，直至近代上海開(kāi)埠，它始終處于一種“流動(dòng)和融合”的狀態(tài)。李宏利將江南飲食的口味特征概括為“主清淡、尚本味、近自然”，并從地理、氣候、文化等方面分析了江南口味的形成原因。

談及“海派餐飲”的成型，李宏利將關(guān)鍵拐點(diǎn)指向1843年開(kāi)埠后的移民潮與商埠繁榮——各地“幫菜”來(lái)滬競(jìng)爭(zhēng)、融合、創(chuàng)新，刀工、火候與味型互鑒，最終打破了傳統(tǒng)的“幫別”壁壘，形成了海納百川的都市餐飲版圖。而西餐的傳入及其本土化、時(shí)尚化的趨勢(shì)，也為海派餐飲的包容并蓄加上了另一維度的注腳。

上海社會(huì)科學(xué)院科研處副處長(zhǎng)、副研究員李宏利

隨后，薛理勇以《海派餐飲中的本幫故事》為題，從城市史與語(yǔ)言學(xué)角度追溯了“本幫”的詞源與社會(huì)語(yǔ)境：當(dāng)移民規(guī)模達(dá)到一定程度，“本地/客地”的分化與“幫”的地域?qū)傩圆啪哂幸饬x。“主客關(guān)系”是相互的，有了大量的“客幫”的進(jìn)入，上海本地的、本土的東西才被叫作“本幫”，所謂的“本幫菜”就是指上海本土的菜系。

他指出，在上海漫長(zhǎng)的城市化、商貿(mào)化進(jìn)程中，人口的同化—異化與飲食的遺傳—變異同頻進(jìn)行。農(nóng)家菜進(jìn)城，家宴菜入市，市井味登堂入室，既保留記憶中的“人間滋味”，又持續(xù)順應(yīng)時(shí)代技術(shù)與消費(fèi)結(jié)構(gòu)之變。

上海市歷史博物館研究員、上海市規(guī)劃委員會(huì)咨詢委員會(huì)委員薛理勇

演講結(jié)束后，嘉賓還與現(xiàn)場(chǎng)觀眾進(jìn)行了熱烈互動(dòng)。

互動(dòng)對(duì)話環(huán)節(jié)

講座現(xiàn)場(chǎng)

“江南文化講堂”是上海市社會(huì)科學(xué)界聯(lián)合會(huì)與上海博物館共同推出的公益性文化品牌項(xiàng)目。講堂聚焦江南文化主題，聚合海內(nèi)外特別是長(zhǎng)三角區(qū)域江南文化研究力量和知名社科、文博專家學(xué)者，以“史”為脈，講授江南政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、科技、文學(xué)藝術(shù)等方面內(nèi)容，集中展示中華文化的重要組成部分——江南文化的獨(dú)特魅力，深入挖掘江南文化的精神特質(zhì)，積極傳播江南文化創(chuàng)新發(fā)展理念，營(yíng)造全社會(huì)關(guān)注江南文化的濃厚氛圍，努力服務(wù)長(zhǎng)三角區(qū)域高質(zhì)量一體化發(fā)展國(guó)家戰(zhàn)略，同時(shí)，讓廣大市民群眾進(jìn)一步了解江南文化，走進(jìn)江南文化，弘揚(yáng)江南文化，共同參與“上海文化”品牌建設(shè)。