沸騰是一種令人按捺不住的亢奮狀態(tài)，是具有一定熱度的高度，代表著一種極點，把水燒開是物質(zhì)形態(tài)沸騰的一種常見形式，人群沸騰則是情緒精神形態(tài)的一種常見的形式。標準大氣壓下水的沸點是100度，純鐵的沸點是2862度，當然，人群的沸點不是以具體溫度來判定的，而是以情緒高漲的程度和表達方式來衡量的。沸騰與烹飪美食密切關(guān)聯(lián)，沸騰與情緒歡愉也密切關(guān)聯(lián)，不管是美食形態(tài)的沸騰，還是情緒精神的沸騰，人們通常都是喜歡沸騰的?；疱佋诓煌５姆序v中烹制了美味，愉悅與快感延綿滿腹，演唱會、足球比賽等在音律與節(jié)奏中引發(fā)了情緒的沸騰，共鳴與追逐交融抵達歡愉高點。

烹飪中，煮熟、煮透、煮爛是常見的，煮熟是因為食物與人的胃腸消化吸收及細菌滅殺和營養(yǎng)安全相一致，在中國人的烹飪認知里，煮熟是基本要求，煮透是食材的烹制要達到里外一致，既有口感的要求，也有益于胃腸消化吸收及細菌滅殺的要求，像煮面條、煮紅薯、煮土豆等，不能外熟里生，更講究的是順德蒸魚、燜魚，火候與時間掌握不好，都會出現(xiàn)外熟里生的問題。煮爛是便于牙齒咀嚼和口感及腸胃消化吸收的要求，尤其是牛羊肉等，煮爛在北方菜式的烹飪中最為常見，像蘭州的手抓羊肉，羊肉一定是爛的，像鹵牛肉，尤其是牦牛肉，要煮上近2小時，這樣，肉是煮爛了，但不嫩滑，不彈牙，比較柴，這與順德烹飪要求嫩滑、彈牙、香甜截然不同，當然開煲羊肉不是這樣的，它的烹制技法與順德烹飪牛羊肉的做法近似。

牛肉片

順德烹飪技法豐富獨到，“蒸、煮、炒、烤、煎、燜、燉、灼”不僅樣樣精湛，每一種技法又有細分，應(yīng)用到巧妙絕境，其中慢火“浸”就是一大代表。它完美體現(xiàn)了順德菜追求“清、鮮、爽、嫩、滑”的至高境界?！敖北疽飧嗟氖侵浮芭荨?，順德烹飪巧妙借用“浸”，是烹飪技法上的一大創(chuàng)新應(yīng)用。簡單來說，“浸”是一種通過嚴格控制水溫，將食物在微沸或近乎沸騰的熱水中浸泡至剛熟狀態(tài)的烹調(diào)方法（溫度在75°C至95°C之間），絕對不能用大火沸騰的水，否則食材外層會瞬間變老變柴，內(nèi)部卻還未熟透。它的核心原理是利用水的恒溫導熱性，讓熱量緩慢、均勻地滲透到食材內(nèi)部，從而實現(xiàn)由內(nèi)至外的同步成熟。通過這種溫和的加熱方式，食材的蛋白質(zhì)不會過度變性，水分被牢牢鎖住，成品口感達到無比的鮮嫩、爽滑，最大程度地保留食材的本味。烹飪過程通常只用到清水、上湯及粥水（本文集中講述清水系列，粥水系列另文專述），輔以少許姜、蔥等去腥增香，極少使用厚重的調(diào)味料，吃的就是食材最原始、最純粹的鮮美。

切好待浸的魚片

根據(jù)食材的不同，順德烹飪的清水“浸”系列大概分以下幾類：

首先是順德“浸雞”。無雞不成宴，做好雞是考量一家順德餐館的基本標準，其中蒸雞是基礎(chǔ)看家招牌，“香菇紅棗蒸雞”“頭菜蒸雞”“蟲草花蒸雞”等等應(yīng)有盡有，“鮑魚燜雞”是升級高配版，“浸雞”是特色高要求定制版，是順德烹飪追求“雞有雞味”的極致表現(xiàn)。它不像其他做法用濃烈的調(diào)料賦予雞肉風味，而是通過精準的烹飪，激發(fā)并保留優(yōu)質(zhì)雞種本身固有的鮮香滑嫩?！敖u”的選材是首要的，不是什么雞都適用做“浸雞”，必須選用優(yōu)質(zhì)味濃的走地雞，這種雞運動充足，肉質(zhì)鮮香緊實，皮薄脂肪適中，雞味濃郁，是浸雞成功的基礎(chǔ)。

此外，控制水溫是關(guān)鍵，將水燒至沸將未沸（約90-95°C鍋底冒起如蝦眼般細小而密集的氣泡）后，將切洗好的雞塊放入（水要淹過雞塊），隨后，將火轉(zhuǎn)為極微小火苗或電磁爐的最低檔。依靠水的余溫，將雞肉“浸”熟或“泡”熟，而非“煮”熟。它的好處在于溫和的加熱方式讓雞肉的蛋白質(zhì)緩慢凝固，水分被牢牢鎖住，纖維不會因劇烈沸騰而收縮變柴，從而達到皮脆肉滑，雞味濃郁，清甜彈牙。

浸雞塊

起鍋開吃時，配以畫龍點睛的“蘸料”（經(jīng)典是姜蔥蓉，將新鮮的沙姜末、蔥白末加入醬油、香油調(diào)和沙姜獨特的香氣與雞肉的鮮甜是天作之合）。順德“浸雞”的滋味便“飛了起來”。

順德“浸雞”的另一大特色就是既有肉吃，又有湯喝。雞湯本身就具備鮮香本色，隨季節(jié)時令的不同，“浸雞”時可選擇放入五指毛桃、紅棗、香菇等食材，使順德“浸雞”更有藥膳滋補的功效。順德“浸雞”看似簡單，但體現(xiàn)了順德烹飪廚藝“尊重食材，敬畏火候” 的規(guī)律認知和大道至簡的飲食哲學，是順德菜“食不厭精，膾不厭細”的典型代表。

除了“浸雞”，“浸魚”也是順德烹飪的一大代表，這與順德烹飪擅長做魚是一脈相承的。因為食材特性的原因，順德“浸魚”又有“浸魚片”與“浸魚骨”的分別。魚片肉質(zhì)更細嫩，切片又比較薄，由此，烹制順德“浸魚片”時，水溫的控制和時間節(jié)奏的把握要求更高。將水燒至（約90-95°C鍋底冒起密集的氣泡）后，將魚片放入水中并馬上將火控制到最小，魚片顏色由暗實變白色即可，“浸”的時間千萬不可過長，否則，魚片肉質(zhì)散化，變老無味。“浸”到恰到好處的魚片，整體成型，魚肉緊實不散，口感滑嫩有彈性?！敖~骨”與“浸魚片”主要的差別在于火候控溫和時長?！敖~骨”時將魚骨放入沸將未沸（約90-95°C）的水鍋后，火候調(diào)控到沸將未沸的狀態(tài)，待可見魚骨由暗實變白色即可，此時的魚肉與魚骨連在一起不掉落，連骨的魚肉細嫩滑爽，同時帶有魚骨的脂香，可謂美不勝收。當然吃順德“浸魚片”和“浸魚骨”，也離不開由醬油、香油調(diào)和的姜絲、蔥絲特色“蘸料”，順德“浸魚片”和“浸魚骨”的獨特滋味便在簡潔樸實中展現(xiàn)了順德“魚米之鄉(xiāng)”、世界美食之都在風味世界里的深蘊的老到和厚重。

浸好蘸味的魚片

浸好的帶腩魚骨

在順德“浸”的烹飪技法更具開創(chuàng)性的是“浸?！毕盗?，來自牛的食材因為部位的不同，口感和滋味完全不同，可以說擺一桌“浸牛宴”也是完全可以的。牛腱肉、牛上腦、牛吊龍、牛眼肉、牛舌頭、牛百葉等等，在“浸”的技藝中，各顯風采，各具滋味。烹制“浸?！毕盗嘘P(guān)鍵有三點，首先是食材，牛的品種不同，本身的味道也不同，價格也相差很遠。國內(nèi)品種有紅牛、秦川牛、魯西牛、牦牛等，引進的品種有西門達爾、安格斯等，不管是哪種牛，養(yǎng)殖要科學化、標準化，最好是散養(yǎng)的。其次是牛肉切片，因為牛肉的纖維比較粗，所以牛肉切片時，不僅要薄，還要順紋理。再次是“浸”，將水燒至將沸未沸后放入牛肉片，并將火關(guān)到最?。ㄊ顾疁貜?5°C左右降至75°C左右），牛肉片最好“浸”控在75°C左右的水中，看見牛肉血色褪去，顏色變亮后馬上撈起。這時的牛肉纖維沒老化，肉片剛舒展成型，沒有失水收縮，入口咀嚼時，肉感滑嫩，品嘗到的首先是牛肉的鮮甜味，其次是肉香味，再次是奶香味。因為牛腱肉、牛上腦、牛吊龍、牛眼肉、牛舌頭、牛百葉的肉質(zhì)不同，由此，入鍋收火后，“浸”在75°C左右水中的時間要掌握好。關(guān)鍵一點就是看見肉片肉血色褪去，顏色變亮后馬上撈起。牛百葉難以看到顏色的變化，一般“浸”10秒左右，而且牛百葉要切成條索狀，而不是片狀，這樣的口感更脆爽，牛肚味更突出。

浸好的帶腩魚骨

切為條索狀的牛百葉

順德烹飪的“浸牛肉”技法，更大的一個亮點和貢獻在于，解決了雪域高原牦牛肉烹飪的困境。因為牦牛常年生長在野外高海拔地域，受氣溫的影響，生長期較長，肉纖維更粗。盡管牦牛肉的蛋白、氨基酸等增強人體免疫力的元素很多，肉味也很香濃，對人體很有益，但不管是炒、煮、燜，結(jié)果肉質(zhì)都很硬，很柴，很難咀嚼，不僅讓人們少了品鑒牦牛肉特有的肉香美味，而且也限制了牦牛肉的市場經(jīng)濟效益。經(jīng)我們創(chuàng)新應(yīng)用順德烹飪的“浸牛肉”技法后，不管是牦牛肉片，還是牛舌頭、牛百葉，比起普通牛肉和牛舌頭、牛百葉，肉味在香味濃郁的同時，口感更滑嫩，奶香味更突出。這一嘗試創(chuàng)新，可謂是創(chuàng)新無止盡在美味世界里獨特而酣暢的展現(xiàn)。