制圖/超級鄉(xiāng)村研究所圖源/圖蟲創(chuàng)意

在中國地圖上，江西常被調(diào)侃為“小透明省”——它被浙江、福建、廣東、湖南等“高調(diào)鄰居”環(huán)抱，卻鮮少成為話題中心，甚至方言、飲食都難以被外人清晰定義。

而同樣隱于光環(huán)之下的，還有江西人的味覺靈魂：贛菜。它雖被稱作“第九大菜系”，但省內(nèi)風(fēng)味割裂，既有湘式的烈辣、粵式的原鮮，又融吳語的微甜，在八大菜系的包圍中黯淡無名。

就如很多人都吃過的一道菜——三杯雞，常常出現(xiàn)在臺灣菜館的菜單上，而被大眾認(rèn)為是臺灣菜，其實(shí)它是地地道道的江西傳統(tǒng)名菜，且居江西十大名菜之首。

三杯雞的發(fā)源地是江西省贛州市的寧都縣，在寧都的餐館家家都有這道菜，客人去餐館吃飯也一定會點(diǎn)這道菜。在全國各地，只要有寧都餐館的地方，菜單上一定會有這道名菜，它是江西人檢驗(yàn)餐館是否是正宗寧都味道的招牌。

既然是江西菜，三杯雞是怎么流傳到臺灣省去的呢？

寧都縣位于江西省東南部、贛州市北部，是贛州面積最大、人口最多的縣之一，素有“客家祖地、贛南糧倉、贛江源頭”之稱。

 制圖@超級鄉(xiāng)村研究所底圖來源/天地圖www.tianditu.gov.cn 

其建縣歷史可追溯至三國吳嘉禾五年（公元236年），至今近1800年。自東晉以來，客家先民因戰(zhàn)亂、災(zāi)荒等從北方南遷至此。寧都縣作為客家先民南遷的重要中轉(zhuǎn)站和聚居地，客家文化底蘊(yùn)尤為深厚。這里的客家人聚族而居，被譽(yù)為“客家搖籃”，現(xiàn)存130多個客家姓氏，98%人口屬客家人。

隨著客家人的遷徙，三杯雞這道客家名菜，被廣泛傳到廣東、福建等地，后來流傳到臺灣省。

01 贛味三杯雞的傳奇身世

作為寧都的傳統(tǒng)名菜，三杯雞的制作已有數(shù)百年的歷史。它的獨(dú)特之處在于：在烹制時，把宰殺至凈的雞斬成小塊，至于砂缽中，不放湯水，只需配一杯山茶油、一杯米酒、一杯醬油同煨而成，故名“三杯雞”。以其肉質(zhì)酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名于世。

關(guān)于寧都三杯雞的由來，當(dāng)?shù)亓鱾髦鴥蓚€版本。

一種說法是與南宋愛國英雄文天祥有關(guān)。

南宋末年，文天祥抗元被俘，他的好友寧都狀元謝元龍隱居老家，聽傳文天祥已被殺害，帶一只三黃雞、一壺關(guān)生酒，來燕京祭祀哀悼。后來在獄中見到文天祥，二人感慨萬千舉杯共飲，并請獄卒幫忙燒雞下酒。

恰好獄卒也是寧都人，他把雞宰殺好，找來一個瓦缽，放進(jìn)雞塊后，倒入米酒、醬油和食油，用幾塊磚頭架起瓦缽小火煨制，煨好后芳香四溢。文天祥飲酒湯，食雞肉，心懷亡國之恨，慷慨悲歌。第二天，文天祥視死如歸，英勇就義，這一天是農(nóng)歷十二月初九。

后來，獄卒和謝元龍二人回鄉(xiāng)，每逢農(nóng)歷十二月初九這一天，相約用三杯酒煨雞祭奠文天祥。三杯雞便在江西一帶流傳開來。

之后，廚師為使此菜更鮮美，便將三杯酒改為一杯山茶油、一杯醬油、一杯米酒，而且要用寧都特產(chǎn)的寧都黃雞做原料。把這三杯調(diào)料和雞塊一并倒入砂缽內(nèi)，用生火慢煨，直至肉爛為止。色香味俱全，鮮美無比，這就是現(xiàn)在大名鼎鼎的三杯雞了。

另一種說法是，相傳古時寧都一貧寒學(xué)子進(jìn)京趕考，其母殺家中僅有的嫩雞，苦于調(diào)料匱乏，僅以米酒、醬油、茶油烹之，竟奇香撲鼻。鄰家官廚品嘗后驚為天人，加以改良用于官府宴席。后學(xué)子高中狀元，“三杯雞”遂得“狀元雞”美譽(yù)，聲名鵲起，成為考前寄寓吉兆的佳肴。

 圖源/圖蟲創(chuàng)意 

正宗寧都三杯雞，食材一定是選用寧都產(chǎn)的黃雞。成菜色澤醬紅油亮，骨肉酥嫩柔韌，醬香濃郁醇厚，最大程度激發(fā)出雞肉本真的鮮香。這地道的客家味道，不僅入選《中國名菜詞典》，榮登2008年北京奧運(yùn)會食譜，更在2020年摘得江西十大名菜頭魁桂冠。

寧都黃雞，到底有多好吃？

今年5月，在深圳舉辦的第二十一屆文博會上，12號館江西寧都展區(qū)的工作人員現(xiàn)場制作寧都三杯雞，在氤氳香氣中，游客排起數(shù)十米長隊(duì)，只為品嘗這醇厚韻味的客家美食。

不到下午四點(diǎn)，展區(qū)準(zhǔn)備的一百多只寧都雞都賣完了，據(jù)銷售統(tǒng)計(jì)，當(dāng)天寧都展區(qū)光靠售賣三杯雞就賣出1000多碗，“寧都味道”強(qiáng)勢破圈，成為文博會刷屏級美食IP！

 圖源/深圳文博會鄉(xiāng)村文化振興展 

02 好山好水孕育美味黃雞

寧都黃雞原產(chǎn)于寧都縣黃石、對坊等南部鄉(xiāng)鎮(zhèn)，飼養(yǎng)歷史最早可以追溯到1500多年前的南唐時期。三面環(huán)山、中部丘陵起伏的地理環(huán)境，使得山林散養(yǎng)成為黃雞的主要飼養(yǎng)方式。

寧都縣是國家首批100個生態(tài)示范縣之一，森林覆蓋率高達(dá)73%，寧都黃雞就是在這樣富有林蔭的山地、果園、竹林的生態(tài)環(huán)境下放養(yǎng)。每日至少一萬步的運(yùn)動量，塑造了黃雞發(fā)達(dá)的腿部肌肉。飲山泉、食蟲草，保障了純種品質(zhì)和肉質(zhì)緊實(shí)鮮香。

1997年，為了進(jìn)一步提升寧都黃雞的品質(zhì)，寧都縣開啟了長達(dá)五年的選育工作。經(jīng)過不懈努力，終于形成了“三黃”（喙黃、羽黃、脛黃）、“五紅”（冠紅、髯紅、臉紅、眼圈紅、耳葉紅）鮮明的外貌特征。還有體小腳矮、母雞尾羽呈佛手狀下垂的特點(diǎn)，外觀靚麗，辨識度高。

經(jīng)過二十多年的發(fā)展，寧都黃雞從家養(yǎng)土雞躍升為江西“三大名雞”之一，并在國家農(nóng)業(yè)部權(quán)威典籍《中國家禽志》中居于首位。

全縣共有黃雞養(yǎng)殖戶5000余戶，黃雞生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)24家，黃雞專業(yè)合作社95個，年出欄穩(wěn)定在1億羽左右，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)50億元，是名副其實(shí)的寧都縣農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)。

03 從農(nóng)耕文明中走來的“五黃一白”

寧都山川秀麗，土地肥沃。千百年來，寧都人在這片土地上耕耘不輟，孕育出了一批獨(dú)具特色的農(nóng)產(chǎn)品。如今，“五黃一白”——黃雞、黃椒、黃橙、黃茶、黃酒和白蓮，已成為寧都遞給世界的金色名片，不僅富了一方百姓，更繪就了鄉(xiāng)村振興的壯美畫卷。

寧都黃椒源自贛南富硒核心區(qū)，以“辣味適中、皮薄肉細(xì)、清香回甘”聞名，富含維生素C、硒等多種微量元素。充足的陽光、適宜的溫度和肥沃的土壤，使得這里產(chǎn)出的黃椒色澤鮮艷、辣味醇厚。近年來，隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的不斷進(jìn)步，寧都黃椒的種植規(guī)模逐漸擴(kuò)大，種植方式也更加科學(xué)高效。

為了提高黃椒的附加值，寧都縣積極發(fā)展黃椒深加工產(chǎn)業(yè)。從黃椒醬、黃椒干到各種黃椒調(diào)味品，一系列特色產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，深受市場歡迎。

圖源/深圳文博會鄉(xiāng)村文化振興展

寧都黃橙，主要指的是臍橙。臍橙種植在寧都的歷史可以追溯到上世紀(jì)八九十年代。最初，一些農(nóng)戶嘗試引進(jìn)臍橙種植，沒想到在寧都的土地上取得了意想不到的成功。寧都的山地土壤呈微酸性，富含多種礦物質(zhì)，加上充足的光照和適宜的晝夜溫差，為臍橙的生長提供了絕佳的條件。

經(jīng)過多年的發(fā)展，寧都臍橙的種植規(guī)模不斷擴(kuò)大。目前，全縣臍橙種植面積已達(dá) 29.5 萬畝。為了提升臍橙的品質(zhì)和市場競爭力，寧都縣加大了科技投入，推廣綠色種植技術(shù)，加強(qiáng)果園管理。同時，積極培育和引進(jìn)優(yōu)良品種，不斷優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)。

在銷售方面，寧都縣通過舉辦臍橙節(jié)、參加農(nóng)產(chǎn)品展銷會等活動，大力宣傳寧都臍橙品牌。線上銷售渠道也日益完善，通過電商平臺，寧都臍橙暢銷全國各地，讓更多的人品嘗到了這份來自寧都的甜蜜。

寧都的茶文化源遠(yuǎn)流長，黃茶的種植歷史也頗為悠久。寧都地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，境內(nèi)多山地、丘陵，云霧繚繞，土壤肥沃，非常適合茶樹生長。這里產(chǎn)出的黃茶，芽葉細(xì)嫩，湯色黃綠明亮，滋味鮮醇爽口。

過去，寧都黃茶的生產(chǎn)規(guī)模較小，以家庭作坊式為主。近年來，隨著人們對健康飲品的需求不斷增加，黃茶市場逐漸升溫。寧都縣抓住機(jī)遇，加大了對黃茶產(chǎn)業(yè)的扶持力度。通過引進(jìn)先進(jìn)的種植和加工技術(shù)，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化茶園和現(xiàn)代化加工廠，寧都黃茶產(chǎn)業(yè)得到了快速發(fā)展。

如今，全縣茶園面積4.12萬畝，年產(chǎn)茶葉700余噸。寧都黃茶不僅在國內(nèi)市場嶄露頭角，還走出國門，走向世界，成為了寧都縣農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)中的又一支生力軍。

黃酒，作為中國最古老的酒種之一，在寧都同樣有著深厚的歷史底蘊(yùn)。寧都的黃酒釀造技藝傳承已久，采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的糯米、小麥和山泉水，遵循傳統(tǒng)工藝，經(jīng)過多道工序精心釀造而成。釀造出的黃酒色澤金黃、香氣濃郁、口感醇厚。

在過去，黃酒主要在家庭或小作坊中釀造，供自家飲用或在當(dāng)?shù)厥袌鲣N售。近年來，隨著寧都縣對黃酒產(chǎn)業(yè)的重視和扶持，一些黃酒企業(yè)逐漸發(fā)展壯大。2024年，寧都全縣黃酒產(chǎn)量約10000噸，產(chǎn)值約1億元。

為了提升寧都黃酒的品牌影響力，寧都縣積極挖掘黃酒文化內(nèi)涵，舉辦黃酒文化節(jié)等活動，讓更多的人了解、喜愛寧都黃酒。如今，寧都黃酒已成為寧都縣特色農(nóng)產(chǎn)品中的重要一員，遠(yuǎn)銷全國各地。

五黃一白中的“一白”，指的是寧都的白蓮。

寧都白蓮種植歷史源遠(yuǎn)流長，早在上世紀(jì) 70 年代，湛田鄉(xiāng)等地區(qū)就已開啟大面積種植白蓮的篇章 。歷經(jīng)歲月沉淀，白蓮逐漸成為寧都極具代表性的傳統(tǒng)特色農(nóng)產(chǎn)品。

寧都白蓮又稱“寧都通心白蓮”。是寧都傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)作物，據(jù)史料記載，寧都種植白蓮始于清乾隆年間，至今已有300多年歷史，目前，縣內(nèi)白蓮種植面積已發(fā)展至6.5萬畝左右，總產(chǎn)鮮蓮18000噸，(干蓮6000噸)，是江西白蓮種植面積最大的縣份之一。

白蓮全身都是寶，蓮葉可售予酒店用于烹飪菜肴，蓮芯能泡水祛火清心，蓮蓬蓮殼粉碎后可用于培養(yǎng)食用菌，每一部分都創(chuàng)造著經(jīng)濟(jì)價值。

寧都靠著“五黃一白”，把小特產(chǎn)做成了大產(chǎn)業(yè)，不僅讓農(nóng)民的錢包鼓起來，還讓寧都特產(chǎn)走向了全國、走向了世界。

在這幅徐徐展開的振興畫卷中，黃雞的鮮嫩里藏著客家人的待客之道，黃椒的火辣里裹著紅土地的熱烈，臍橙的甜汁里泡著山風(fēng)與陽光的私語。它們都在訴說著同一個故事：這是一個縣城用千年農(nóng)耕智慧，在新時代創(chuàng)出的一片天。

 圖源/深圳文博會鄉(xiāng)村文化振興展 

參考資料：

[1]《寧都黃雞“飛”進(jìn)大灣區(qū)》

[2]《寧都三黃雞 傳承一千五百年》

[3]《贛味三杯雞》

[4]《“五黃一白”產(chǎn)業(yè)惠及千家萬戶》

圖片來源特別鳴謝：中共寧都縣委宣傳部、寧都縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局