央視鏡頭下的廣寧“夜市名場面”，用“鑊氣”征服全國胃

2025-07-16 09:53

來源：澎湃新聞·澎湃號·政務(wù)

廣寧夜市火上央視！

這次CCTV-2《回家吃飯》欄目

帶著全國觀眾鉆進(jìn)了竹鄉(xiāng)的夜色里

感受廣寧夜市最鮮活的煙火氣

隔著屏幕都讓人忍不住咽口水！

跟著主持人的鏡頭往里鉆，只見廣寧美食街區(qū)的霓虹燈牌在晚風(fēng)里熠熠生輝?！皬V寧云吞”“手工粉仔”的字樣透著家常的親切。用本地人的話說，廣寧的夜生活是從“逛吃”開始的。

此時，縣城里各美食街區(qū)已經(jīng)人頭攢動，年輕人排著隊(duì)等著買一份鮮榨橙汁，旁邊炒粉檔的師傅正掄著大鐵鍋“顛勺”，廣寧的手工粉仔在熱油里跳著舞，雞蛋液一倒“滋啦”炸開金黃，蔥花一撒，整條街都飄著鑊氣香。

“非遺小吃”廣寧云吞的攤位早就坐滿了人，放假的學(xué)生、下班的打工人、遛彎的老街坊擠在一塊兒，誰都不陌生，喊一聲“老板，來碗云吞，多放蔥花！”當(dāng)炒粉的鑊氣裹著晚風(fēng)漫過街角，云吞的鮮香“闖”進(jìn)喉舌，攤主的吆喝聲、食客的談笑聲纏成一團(tuán)——這就是“竹鄉(xiāng)的夜”。

節(jié)目里

主持人一口氣炫了兩份宵夜

沒錯

就是廣寧云吞和廣寧粉仔

本地人眼里的“宵夜頂流”

廣寧云吞，這可是帶著“非遺”光環(huán)的狠角色，也是廣寧最有特色、最有代表性的特色小吃，榮獲“中國粵菜名點(diǎn)”“地標(biāo)美食”“廣東名小吃”“肇慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目”“肇字號”傳統(tǒng)美食獎等稱號。

老食客都知道，云吞精髓離不開薄皮、肉餡、湯底這“三部曲”。入口順滑的靈魂全在那層薄皮上，0.5毫米的薄皮，透光卻韌而不破，既能裹住肉餡的鮮汁，又能在嘴里形成“脆彈交織”的奇妙口感。

肉餡的口感更是讓廣寧云吞能在眾多美食中脫穎而出“關(guān)鍵所在”。廣寧云吞的肉餡采用土豬后腿肉按“三分肥七分瘦”剁細(xì)，加少許鹽、糖，用搟面杖反復(fù)敲打至起膠而成。包的時候用竹簽挑起肉餡，往7.5厘米見方的皮中間一放，指尖一捏就成了糖果、元寶等模樣。

廣寧云吞

湯底可謂廣寧云吞的“點(diǎn)睛之筆”，采用豬筒骨、黃豆、綠豆芽小火熬4小時的清湯。云吞盛碗后撒上蔥花、芝麻，一口下去，皮薄餡彈、湯清味鮮，讓人一嘗難忘。

廣寧粉仔，就是廣寧人從小吃到大的“鄉(xiāng)愁味”了。地道的做法是選用晚造水稻的粘米粉，用熱水調(diào)成粘稠度適中的米漿，裝入粉仔缽，讓米漿順著缽底幾排小孔緩緩流入沸水，當(dāng)一縷縷雪白的粉仔糍浮上水面，便迅速撈起放入冷水中即時冷卻，將冷卻好的粉仔糍再撈上米篩或米箕濾水待用。

想吃上一碗美味的粉仔，熬湯是關(guān)鍵。加入豬骨、冬菇、紅蘿卜一起熬制成上湯，用上湯煮上一碗粉仔，配以土榨花生油、芝麻、蔥花、胡椒粉，香噴噴的粉仔糍定能觸動食客的味蕾。

若能加上一份炆牛腩或?yàn)韶i手，可謂是錦上添花。筷子一挑，粉仔滑溜地鉆進(jìn)嘴里，米香混著肉香在舌尖炸開，連湯都要喝得一滴不剩。

從夜市小攤到“富民產(chǎn)業(yè)”，廣寧云吞一直走著“逆襲之路”。據(jù)《南街鎮(zhèn)志》記載，1949年前后，當(dāng)時的廣寧南街就有卓記、陸三記、喜記、陳七記、林記等8間云吞店鋪。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，按照保守估算，現(xiàn)在廣寧縣內(nèi)售賣廣寧云吞的小店、攤位共有400多家。

這背后，是廣寧把“小云吞”做成“大產(chǎn)業(yè)”的巧思。近年來，廣寧縣委、縣政府為踐行“鄉(xiāng)村要振興，因地制宜選擇富民產(chǎn)業(yè)是關(guān)鍵”的理念，創(chuàng)新推動“粵菜師傅+竹鄉(xiāng)旅游+地方特色飲食文化”有機(jī)結(jié)合，推動廣寧云吞產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做優(yōu)做特，出臺了廣寧云吞系列獎補(bǔ)政策，免費(fèi)向群眾舉辦廣寧云吞技能制作培訓(xùn)班，組織云吞經(jīng)營行業(yè)人員外出對標(biāo)學(xué)習(xí)和參加展銷活動，通過多平臺多渠道宣傳推廣廣寧云吞。

現(xiàn)在的廣寧云吞，不僅有傳統(tǒng)鮮肉餡，還有龍須菜、紅蘿卜、南瓜等綠色食材榨汁配制的蔬菜云吞，酸筍風(fēng)味的“重口款”，甚至能吃到綏江河鮮餡的創(chuàng)新款，廣寧云吞也成為了竹鄉(xiāng)的“移動名片”。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前在深圳、佛山、肇慶等珠三角城市，“廣寧云吞”“竹鄉(xiāng)云吞”小食店有1000多家。廣寧縣內(nèi)生產(chǎn)廣寧云吞的企業(yè)也在不斷增加，催生了肇慶市正旺食品有限公司、廣寧縣新壹健樂食品有限公司、肇慶市綽煌食品有限公司、肇慶廚神食品廠、肇慶廚團(tuán)食品廠、廣寧縣達(dá)記云吞面世家等。

在全國，經(jīng)營廣寧云吞的店面約有2700多家，直接帶動超1萬人就業(yè)創(chuàng)業(yè)，年產(chǎn)值達(dá)28億元。