原創(chuàng) 阿肉 新周刊

要在杭州找到一家合心意的飯館，的確是需要做點(diǎn)功課的，可是若因此便說(shuō)杭州沒(méi)有美食，多少有點(diǎn)冤枉。在城市角落里發(fā)現(xiàn)不為人知的美食，是專屬杭州的美食主題Citywalk。

作者 | 阿肉

題圖 | 視覺(jué)中國(guó)

清代文人袁枚所著的《隨園食單》，記錄了300多種美食，其中不乏江南特色美味，譬如黃魚、鱘魚等淡水江鮮。

袁枚這位生于錢塘的老饕，秉持“凡事不宜茍且，而于飲食尤甚”的態(tài)度，從食客的角度詳細(xì)論述了江南美食的鮮美，更從廚子的角度，記錄了江南美食的烹調(diào)要領(lǐng)，展現(xiàn)江南“會(huì)吃”的一面。

但是，錢塘人袁枚一定想不到，幾百年后，杭州這座自古以來(lái)的“美食之都”，也難逃被調(diào)侃為“美食荒漠”的命運(yùn)。

隨著城市的擴(kuò)張和現(xiàn)代人口味的變化，人們似乎發(fā)現(xiàn)，要在杭州找到一家合心意的飯館，是需要做點(diǎn)功課的?？墒?，若要以此說(shuō)杭州沒(méi)有美食，多少有點(diǎn)冤枉。

2018年12月，杭州菊英面館。這里主打的是片兒川——很多杭州人鐘愛(ài)的面食。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

江南，碳水愛(ài)好者的天堂

李漁在《閑情偶寄》中說(shuō)“南人飯米，北人飯面”，但在地處江南的杭州，當(dāng)?shù)厝藚s對(duì)面食有著極大的熱情。

工作日清早的街旁，大大小小的面店門口已經(jīng)開(kāi)始大排長(zhǎng)龍，即便是休息日亦不例外。無(wú)論是刮風(fēng)還是下雨，住在龍翔橋一帶的阿麥，起床梳洗后，總是喜歡和爸媽一起去樓下的面館點(diǎn)一碗拌川，或者一籠小籠饅頭，頂著惺忪睡眼吃下肚，一家人再各自去上班。

龍翔橋一帶是杭州各類小吃面館的大本營(yíng)。畢業(yè)回國(guó)之后，阿麥覺(jué)得，自己的腸胃比自己更快適應(yīng)了國(guó)內(nèi)的作息。

哪怕是無(wú)須早起的假期，她也愿意出門，在樓下的知味觀或者新豐小吃店里，點(diǎn)一份拌川或者貓耳朵，跟陌生人拼個(gè)桌，吃一碗熱騰騰的面，再回家補(bǔ)個(gè)回籠覺(jué)。

“老底子”杭州人對(duì)面食的熱愛(ài)，甚至已經(jīng)形成了一套獨(dú)特的評(píng)價(jià)體系。

杭州面館里的面叫“川”，根據(jù)不同的做法，分為片兒川、拌川等?！按ā贝蠖嗍怯直庥旨?xì)的堿水面，和龍須面、陽(yáng)春面不同，吃到嘴里還有點(diǎn)硬，但很有嚼勁。

店家也往往會(huì)根據(jù)食客不同的喜好，配上豬肝、腰花、青菜等各式各樣的澆頭增添風(fēng)味，主打一個(gè)豐儉由人。

也有“藝高人膽大”的老饕一口氣點(diǎn)上四五種澆頭，讓每一根面皮都裹著滿滿的湯汁進(jìn)肚。

杭州孩子的童年記憶中，一定少不了過(guò)生日時(shí)的“蝦爆鱔面”，其中尤以杭州老字號(hào)奎元館的蝦爆鱔面最為出名。

阿麥記得，在那個(gè)人均工資只有500元的年代，一碗蝦爆鱔面售價(jià)20元，“貴得上天了”。在少不經(jīng)事的歲月里，這碗蝦爆鱔面，成了她衡量物品價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。

2023年9月3日，杭州。近年來(lái)，杭幫菜呈融合態(tài)勢(shì)。（圖/阿燦）

米其林今年發(fā)布的杭州美食指南，似乎也說(shuō)明了這一點(diǎn)。在以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)的米其林“必比登”排行榜上，大大小小的面館占了一半，而這不過(guò)是杭州美食的冰山一角。

對(duì)杭州人來(lái)說(shuō)，最好吃的面館永遠(yuǎn)是下一家。哪怕是路邊一家沒(méi)有招牌的小面攤，只要是新鮮下鍋的面，配上充滿鑊氣的澆頭，就足以讓一個(gè)杭州人鼓起一整天的干勁。

杭州的面點(diǎn)小吃，也同樣令人印象深刻。除了小籠饅頭、糯米燒賣這些常見(jiàn)的面點(diǎn)，杭州還有一種名為“蔥包檜兒”的獨(dú)特小吃，由薄薄的面皮夾著油條、小蔥制成，這幾年也有加素?zé)Z（豆皮）的，但在堅(jiān)持原教旨主義的杭州食客看來(lái)，這是決計(jì)不能接受的。

河坊街的葉阿姨，從2002年開(kāi)始做蔥包檜兒。每天早晨四五點(diǎn)，她就開(kāi)工了，第一道工序是烙春餅皮。看葉阿姨做蔥包檜兒，是一種獨(dú)特的享受。許多人也慕名而來(lái)，希望品嘗小時(shí)候的味道。

蔥包檜兒的精髓，在于包好后的那一“壓”。做蔥包檜兒不用額外放油，通過(guò)這一壓，將油條里的油和小蔥的香氣融合起來(lái)。而葉阿姨的蔥包檜兒，不僅用料正宗，壓得也夠扁、夠緊實(shí)。

從“檜”這個(gè)字，不難想象蔥包檜兒背后的故事。先油炸、再板壓，在過(guò)去的杭州人民看來(lái)，這是最適合秦檜的下場(chǎng)。葉阿姨覺(jué)得，這種小吃背后的民間傳說(shuō)故事，是蔥包檜兒流傳至今的重要原因。

雖然機(jī)器早已可以取代人工，但葉阿姨依然堅(jiān)持手工壓制，時(shí)間長(zhǎng)了，不免落下了肩周炎等毛病，葉阿姨卻不在乎。

即使過(guò)了飯點(diǎn)，攤子前沒(méi)人在等待，她也不會(huì)刷手機(jī)打發(fā)時(shí)間，而是站在門口，甩著肩膀，看著來(lái)往的行人，像個(gè)隨時(shí)準(zhǔn)備出發(fā)的斗士。

是甜鮮清淡還是濃油赤醬？

杭州不缺少美食，無(wú)論是市井小巷，還是商圈綜合體。但是，關(guān)于“杭州是美食荒漠”的說(shuō)法，依然在互聯(lián)網(wǎng)上泛起波瀾。

作為互聯(lián)網(wǎng)業(yè)內(nèi)人士，小劉認(rèn)為，這或許是因?yàn)槿藗冞€沒(méi)有發(fā)現(xiàn)杭州美食的有力“抓手”，沒(méi)有有效賦能、抓住對(duì)方心智——簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是主打“平淡”的杭幫菜，在傳播上還沒(méi)有出現(xiàn)令人印象深刻的美食。

2023年9月3日，杭州街頭的美食廣告。（圖/阿燦）

比如，早些年在互聯(lián)網(wǎng)上頻頻“出鏡”的西湖醋魚，其實(shí)很難代表杭州菜系的家常風(fēng)味。

西湖醋魚要燒得好吃，須選用新鮮草魚，再以姜、醋、糖等佐料調(diào)味，最終使魚帶有“湖蟹味”。煩瑣的制作工藝，不僅不符合現(xiàn)代人的生活節(jié)奏，也注定讓人們?cè)诂F(xiàn)代餐館里很難品嘗到正宗的西湖醋魚。

在杭州生活了十幾年，去哪里吃正宗的杭幫菜，小劉有著一份私藏的“名單”。

清泰街上的“寶中寶食府”，是他和朋友聚會(huì)的第一選擇。僅從那個(gè)紅白配色的古樸招牌上，就能看出這家店所經(jīng)歷的歲月變遷，糖醋排骨、生醉膏蟹是其招牌菜，但小劉最愛(ài)的是脆皮大腸，表皮酥脆，蘸上店家附送的紅燒醬，更是突顯江浙風(fēng)味。

如果說(shuō)廣州人追求“雞有雞味”，南京人標(biāo)榜“沒(méi)有一只鴨子能活著游出秦淮河”，那么，在江浙一帶，人們對(duì)于內(nèi)臟的熱愛(ài)就是熱烈且隱忍的。在小劉看來(lái)，杭幫菜未必只有“清淡”一味，從食材到口味上都有著重口味的一面。

要為杭州美食正名，第一步應(yīng)該是改變?nèi)藗兊目贪逵∠?，多元兼容才是杭幫菜的最大特點(diǎn)。

這些年，杭幫菜也開(kāi)始呈現(xiàn)融合的趨勢(shì)，比如紹興菜、衢州菜，這讓杭州的美食變得多元起來(lái)，既有吳地特有的鮮甜，又有越地的“重口味”。

比如位于大關(guān)的紹興菜館“笑典皇”，就以霉千張、臭豆腐等“臭味”出名，讓許多初來(lái)杭州的外省食客大為吃驚。

回想起第一次去“笑典皇”的經(jīng)歷，吳點(diǎn)點(diǎn)還是有些想笑。不只是一進(jìn)店門就散發(fā)的強(qiáng)烈味道，店內(nèi)提供的黃酒，也讓他有些“飄飄然”。

瞬間上頭的他甚至在好友的攛掇下第一次品嘗了“羊腦蒸臭豆腐”?！拔兜篮塥?dú)特，口感更獨(dú)特，應(yīng)該是屬于boss級(jí)的珍饈佳肴。”雖然味道有些上頭，但這軟糯的口感還是給他留下了深刻的印象，讓他一下就愛(ài)上了。

如果說(shuō)人與人之間的相處真的有社交門檻，能“臭味相投”也是一種緣分。

杭州，才不是“美食荒漠”

在老城區(qū)里發(fā)現(xiàn)新館子，是小劉日常的消遣方式。

他喜歡在街上暴走、軋馬路，走街串巷地從城市的角落里發(fā)現(xiàn)不為人知的美食，像是進(jìn)行一場(chǎng)有隱藏彩蛋的Citywalk。

在這位新杭州人眼里，杭州非但不是“美食荒漠”，反而是“美食聚寶盆”。

小劉租的房子在西湖區(qū)，上班則在余杭區(qū)的未來(lái)科技城，僅單程通勤就需要四五十分鐘。能讓他執(zhí)意留在老城區(qū)的原因之一，就是這里大大小小的館子，這也是他對(duì)杭州“初見(jiàn)即驚艷”的難忘場(chǎng)景。

在小劉看來(lái)，與其說(shuō)杭州菜不好吃，倒不如說(shuō)，在杭州要找到合乎口味的美食，需要一點(diǎn)耐心。

過(guò)去20年里，杭州的城市面積翻了十幾倍，年輕人的涌入，更是讓這座城市注入了新的活力，而新杭州人對(duì)美食的渴望遠(yuǎn)比上一代人強(qiáng)烈。

事實(shí)上，杭州從不缺少美食。無(wú)論是東坡肉、龍井蝦仁等傳統(tǒng)江浙美食，還是這些年來(lái)融合了吳越菜系的江浙融合菜，抑或是主打市井氣息的本土小吃，在日常飲食上，人們?nèi)匀环钚兄笆巢粎捑?，膾不厭?xì)”的淳樸信仰，因而難免對(duì)身邊的美食有些意見(jiàn)。

這恰恰說(shuō)明“吃飯”這件事在人們心中的意義——“事已至此，先吃飯吧。

校對(duì)：遇見(jiàn)；運(yùn)營(yíng)：嘻嘻；排版：佐左

原標(biāo)題：《說(shuō)杭州是“美食荒漠”，有點(diǎn)冤》

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