豫西一帶有一種神奇的土灶臺(tái)，它依次開(kāi)9個(gè)灶孔，可以同時(shí)放置9個(gè)鍋，同時(shí)操作，非常高效，可以很快做出當(dāng)?shù)刂氖胂?，是?dāng)?shù)鼗檠绫夭豢缮俚恼写腿说拿牢都央?。圖為河南省三門峽市陜州地坑院內(nèi)的一個(gè)穿山灶。（王子瑞 攝）

這種灶臺(tái)名叫穿山灶，是地坑院特有爐灶，灶呈斜坡?tīng)钜来蜗蛏?，灶心相通，根?jù)熱氣往上走的原理，依次開(kāi)九個(gè)灶孔，可以同時(shí)放置九個(gè)鍋，往上爐溫逐減，可根據(jù)火候烹飪地坑院的特色美食十碗席。

這種灶臺(tái)有七緊、八慢、九消停的說(shuō)法，意思是宴請(qǐng)賓客做流水席的時(shí)候，放七個(gè)鍋有些緊張，放八個(gè)鍋有些慢，而放九個(gè)鍋則剛剛好。

穿山灶的第一個(gè)火最旺，適合蒸煮，隨著火力的逐步減弱，依次為燉、悶、保溫的功能。

穿山灶最大限度地利用了熱能，幾個(gè)鍋同時(shí)操作，非常高效。

穿山灶雖然外觀粗樸，但結(jié)構(gòu)巧妙，功能強(qiáng)大，充滿了地坑院人的生活智慧。

陜州十碗席和穿山灶關(guān)系密切，當(dāng)?shù)厝藗兞?xí)慣用當(dāng)?shù)氐募邑i肉和蘿卜、田野菜等制作經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的宴席，久而久之逐步形成了極富地方特色的豫西“十碗水席”。

陜州十碗席已有300余年歷史，系陜州名吃珍品。其菜品形狀有絲、片、條、塊、丁花樣豐富。其制作過(guò)程有煎、炒、烹、炸、燒等。具有香而不干，甜而不膩，補(bǔ)而不燥，爽而不硬，香味濃郁，清爽利口等特點(diǎn)。

光緒二十八1901年九月初八慈禧太后及德宗皇帝從西安回鑾北京路過(guò)陜州，當(dāng)?shù)毓賳T為取悅慈禧和德宗，遂安排當(dāng)?shù)孛麖N用十碗水席進(jìn)獻(xiàn)，太后和德宗除此品嘗純正地道的十碗席后大悅，且親口夸贊：“十碗水席，十全十美”。

豫西“十碗水席”是當(dāng)?shù)丶t白大事招待上賓的美味佳肴，至今“十碗水席”已久負(fù)盛名，揚(yáng)名天下。

毫不夸張地說(shuō)，穿山灶集成了現(xiàn)在電飯煲的所有功能，彰顯了地坑院人的生活智慧。

地坑院也叫天井窯院，集中在三門峽陜縣張汴塬、西張村塬、東凡塬等三大塬區(qū)，村民們?cè)谄降厣贤诔鲆粋€(gè)深坑，然后再在坑的四壁鑿?fù)诟G洞居住，被譽(yù)為中國(guó)北方的“地下四合院”，距今已有兩千多年的歷史，被列入了河南省十大民俗經(jīng)典。