在現(xiàn)代東京，定義“國民”食品敘事要從何入手呢？

粉色的櫻花換成了品紅的杜鵑，接著是紫色的鳶尾花。我在日本已經(jīng)有快四周時(shí)間了，依然在等待著某一個(gè)靈感迸發(fā)的時(shí)刻。我坐在修建于明治時(shí)代晚期的日比谷公園的一棵銀杏樹下，大口吃著暢銷的7-11餅干——“雞肉蓉”和巧克力脆片口味——閃亮的摩天大樓從綠地上冉冉升起，一覽無余。我在想，日餐可以表現(xiàn)成一個(gè)超大號(hào)的便當(dāng)盒，里面精心劃好了格子。日本人熱愛分類，品牌劃分，命名區(qū)分，將格子分成了和食與洋食。這個(gè)格子是高端A級(jí)美食下的日本料理，比如懷石料理和壽司；那個(gè)格子是令人舒適的B級(jí)料理，比如拉面和其他大部分亞洲融合菜，就像咖喱飯這種。再細(xì)分還有“民族”（esunikku，即英語的ethnic）料理，主要有東南亞菜、中餐，還有歐洲各國菜系（以法國菜和意大利菜為主）和美國菜，既有原汁原味的，也有全球本土化的產(chǎn)物。

但實(shí)際上，在這座化生萬物的大都市里，吃飯就像是在享用一大碗跨文化融合菜，各種似曾相識(shí)的品類混在一起，毫無違和感，讓分類失去了意義。傳統(tǒng)正宗與標(biāo)新立異結(jié)合的方式有時(shí)顯得勉強(qiáng)造作，但更多是隨意中帶著驚艷。

這對(duì)任何民族飲食習(xí)慣有何意義呢？

我向東京知名美食記者佐佐木宏子提出了這個(gè)問題，地點(diǎn)是在她最喜歡的一家森系極簡風(fēng)蕎麥面館，既有東京風(fēng)情，又有柏林韻味。

“早上吃米飯還是牛角面包，烏冬面還是意面，這只是一個(gè)消費(fèi)者選擇的小問題。”宏子一邊拿綠茶面沾新磨的核桃醬，一邊聳肩道?！八c我們的身份沒有關(guān)系。安妮亞啊，說真的，大家不在意。很多人以為麥當(dāng)勞是日本菜！”她眼珠一轉(zhuǎn)，“只要外來食物潮流扎下了根，我們就會(huì)完全忘掉它的出處?！贝蠹s幾十年前，可麗餅進(jìn)入日本，原宿一帶涌現(xiàn)出可麗餅店，就像雨后的蘑菇一樣，后來又傳到了日本的其他地方——以“原宿美食”的名義。

不僅如此，大多數(shù)人在拋棄純粹的日餐廳，尤其是被認(rèn)為昂貴、刻板、枯燥的懷石料理店。

“實(shí)話說，”宏子說著將勺子插進(jìn)了蕎麥面店的招牌甜品——加泰羅尼亞焦糖奶凍，“日本年輕人甚至不知道什么是懷石料理。”

四十多歲的宏子嚴(yán)肅而略帶官氣，與柳原先生一樣是一名信仰堅(jiān)定的戰(zhàn)士。她推崇傳統(tǒng)的米飯，尤其是本地漁業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，“盡管日本人被認(rèn)為崇拜自然”，但本地魚類狀況堪憂。她每天早上都會(huì)駐足品味飯釜中飄出來的米香。

有一天，宏子建議我們?nèi)グ菰L一個(gè)米飯達(dá)人。

“御米族！”我喊道，“請(qǐng)！”

在將近一個(gè)月的時(shí)間里，我一直在找這樣一個(gè)人?；蛟S在他的幫助下，我能夠最終達(dá)到那神龍見首不見尾的靈感時(shí)刻？

米飯極客四十多歲，名諱舩久保正明，一頭青春飽滿的黑發(fā)，眼鏡后面的目光犀利，與一雙棱角分明的農(nóng)夫大手相得益彰。我從他的網(wǎng)站上得知，正明是“五星級(jí)稻米專家”和“米味鑒定師”——日本人真是崇拜美食家和證書啊—還曾榮獲“農(nóng)林水產(chǎn)大臣獎(jiǎng)”。我發(fā)現(xiàn)，他還是東京幾家最私密的殿堂級(jí)壽司店的稻米供應(yīng)商。

他在東京江東區(qū)的三樓小辦公室里接待了我們，這處舊商業(yè)區(qū)在二戰(zhàn)前曾以谷物生意聞名。紙張、箱子和一臺(tái)笨重的老式傳真機(jī)堆滿了房間。屋里潮得讓人窒息。一樓是達(dá)人的高端米鋪舩久保結(jié)庵，還有一家樸素的飯團(tuán)店。我們腳下是一臺(tái)轟鳴的稻谷脫殼機(jī)，聞著有甜味，接著又是糠味——“富含氨基酸的奇妙濃郁風(fēng)味?！庇鬃迮d奮地說道。

正當(dāng)宏子艱難翻譯著他那激情澎湃的長篇大論時(shí)，舩久保君向我們講，他小時(shí)候吃媽媽做的米飯并沒有特別興奮。20多歲時(shí)，他是一名法餐廚師，工作中一粒米都沒有。后來，他父親驟然去世。他父親是一名和果子師傅，和果子是日本甜品，通常以黏米為基底。舩久保繼承了父親的售米許可證。25歲時(shí)，舩久（舩久保的簡稱）第一次自己買米?！白鳛閺N師，我會(huì)經(jīng)常拜訪生產(chǎn)商，”他大聲說，“但我的來訪似乎把稻農(nóng)嚇到了！”讓他自己驚訝的是，他發(fā)現(xiàn)零售商和廚師幾乎從來不去真正接觸稻農(nóng)。

“然后他們還說什么，米是我們的神谷?！彼恍嫉剜止玖艘痪?。

然而，整個(gè)日本都只吃寥寥幾種標(biāo)準(zhǔn)稻米。當(dāng)時(shí)全國賣得最好的米是越光米（現(xiàn)在也是），就是我在自家電飯鍋里做的那種米。

“越光米形狀好，米粒大，復(fù)熱口感好。”宏子插嘴道。

“而且特別乏味?！迸x久保反駁道。

在繼續(xù)拜訪稻農(nóng)的過程中，舩久保愈發(fā)郁悶。自明治時(shí)代以來，日本政府持續(xù)投資水稻種植技術(shù)，同時(shí)對(duì)稻農(nóng)提供大量補(bǔ)貼——他們最終形成了保守主義的自由民主黨的重要票倉。自1955年以來，自由民主黨長期執(zhí)政，只有幾次短暫的下臺(tái)。一名自由民主黨要員宣稱：“米是我國精神文明的核心。”稻米種植成了日本受保護(hù)最多的產(chǎn)業(yè)之一，手段包括前面講過的補(bǔ)貼、虛高的價(jià)格（依賴消費(fèi)者的愛國心），還有直到最近才撤銷的嚴(yán)厲進(jìn)口關(guān)稅。但我從柳原先生處了解到，日本稻米消費(fèi)量在60年代達(dá)到頂峰后持續(xù)下降。舩久保發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)稻農(nóng)以政府扶持為生命線，陷在無比強(qiáng)大的農(nóng)業(yè)合作社創(chuàng)造出的無窮無盡的官僚體制之中，根本沒有積極性。

“我多么希望這種農(nóng)民直接消失啊！”他悶聲道。

情況如今更早了。目前有超過80%的稻農(nóng)早已過了退休年齡。“他們走了，他們的知識(shí)也就沒了?！迸x久保說。不僅如此，90%的稻農(nóng)種植其他作物，一半以上承擔(dān)文職一類的工作?！叭绻阌衅渌杖雭碓吹脑?，”米飯極客滔滔不絕，“哪里會(huì)有提升水稻品質(zhì)的動(dòng)力呢？一千個(gè)人吃一塊稻田的飯。再說了，這年頭誰還吃米飯??？”

這些問題懸在散發(fā)著谷殼甜香的潮濕空氣中。

最終，舩久發(fā)現(xiàn)了一些熱情專注的稻農(nóng)，盡管為了維持積極性，他往往不得不買斷他們的所有大米。有了這些獨(dú)一無二的特種米，他開始接觸壽司師傅。但結(jié)果還是挫敗：高傲的壽司師傅固執(zhí)己見，不感興趣。

“他們談自己的秘制風(fēng)味醋，他們捏舍利（即飯團(tuán)）的手法——甚至談水。但米呢？”他哼了一聲，“大多數(shù)人都恪守某種所謂的名品標(biāo)準(zhǔn)米，因?yàn)樗麄兊膸煾稻褪沁@么教的。因?yàn)槟鞘且回灥淖龇??！?/p>

不過，他最后談下的第一個(gè)客戶很精明，是銀座的吉武。吉武明白，銀座高端壽司師傅之間競爭殘酷，幾乎不可能靠魚制勝。但他可以借米揚(yáng)名。

“有時(shí)，我要花一整年時(shí)間跟一個(gè)壽司師傅打磨舍利，”舩久說，“因?yàn)樗麄冇刑嗝椎闹R(shí)不懂了?！钡湔?huì)聽講，認(rèn)真挑選，后期調(diào)試?！八F(xiàn)在拿下三顆米其林星星了！”

他的下一個(gè)客戶是杉田壽司（目前東京最難訂位的餐廳之一）。這一次，舩久更進(jìn)一步，不僅要調(diào)整米的種類，還要為特定的應(yīng)季魚匹配特定的研磨度和拋光度。肥潤濃郁的魚要配鮮味足的米；而對(duì)于比較清瘦精致的魚，研磨度提升3%會(huì)達(dá)到完美和諧的境地。

但米飯極客表示，最需要教育的是消費(fèi)者。他的眼睛顯出了一種英勇卻悲愴的熱忱。我突然間莫名想起了安藤百福，也許他在后院小屋里陷入低谷時(shí)也是同樣的目光。舩久絕非“極客”，我意識(shí)到。他是一名陷入重圍的狂熱“十字軍”戰(zhàn)士—比柳原先生，比宏子更暴烈，但也更樂觀的戰(zhàn)士。他是一名悲壯的米飯武士，明知九死一生，也要高揚(yáng)著英雄的正道大旗殺入。

我們到了樓下狹小的淺木色店內(nèi)。米箱上方懸掛著頭戴斗笠、身處稻谷田園之間的農(nóng)夫——每一箱米都像種植他們的稻農(nóng)一樣獨(dú)特。

“有客人來了，我先問他們買米要做什么，然后給出相應(yīng)的建議，”舩久說道，“飯團(tuán)？白飯？還是兒童便當(dāng)？冷吃還是熱吃？”

他轉(zhuǎn)移到飯團(tuán)區(qū)，為一名老年顧客制作飯團(tuán)，包的是日本“國民”餡料——金槍魚蛋黃醬。但戰(zhàn)斗形勢不利，他用一張閃閃發(fā)亮的海苔卷起飯團(tuán)，大為光火。廚房的智慧失落了；人們吃米基本是在外面，評(píng)判白飯、飯團(tuán)或蓋澆飯質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)不是來自記憶中奶奶做的飯。不——而是來自連鎖便利店和連鎖餐廳。

“這個(gè)！”他朗聲道，高舉著形狀粗獷的豪華飯團(tuán)，顧客則拿著200日元耐心等待著。“冷飯有它自己的品格！我花了好幾個(gè)月才找到完美的飯團(tuán)米，在新潟縣的一家小型家庭農(nóng)場里——又花了九年時(shí)間勸說稻農(nóng)跟我合作……”

至于便利店飯團(tuán)？舩久簡直都要吐唾沫了。巴里和我覺得那么美味的飯團(tuán)，用的米似乎是某種低劣的工業(yè)下腳料。

“飯團(tuán)是日本最古老的食物！”舩久大聲說道，他舉著自己的飯團(tuán)，仿佛它是一件圣杯兼武器，“我們的武士帶著飯團(tuán)上戰(zhàn)場！

我們的母親給我們帶飯團(tuán)到學(xué)校中午吃，每個(gè)飯團(tuán)都是獨(dú)一無二的，因?yàn)樯厦嬗兴闹负?。飯團(tuán)是日本最家常、最私密的小食！”

原來飯團(tuán)才是真正的國民食物嗎？我突然間想到。

“那些便利店版？”米戰(zhàn)士面色通紅，“機(jī)器壓得那么實(shí)，里面沒有空氣，沒有人的指痕，零鮮味！”

在我們準(zhǔn)備告辭之際，他給發(fā)言做了結(jié)尾。他說，在江戶時(shí)代，人們會(huì)把壞米吐掉。現(xiàn)在呢？“現(xiàn)在他們根本不懂鑒別！”

“我對(duì)懷石料理也是同樣的看法?！焙曜诱f道。

當(dāng)?shù)貢r(shí)間2023年12月7日，日本東京，一名工作人員正在制作飯團(tuán)。

我本人無意朝便利店飯團(tuán)吐唾沫。于是，宏子跑回家給家人烹制大師級(jí)的和食，我則直奔最近的羅森便利店。

當(dāng)天是星期二，大部分連鎖便利店都會(huì)在這一天上新。身穿時(shí)髦藍(lán)白條紋工作服的羅森店員大聲對(duì)我表示歡迎。我檢閱了神奇的飯團(tuán)柜。是啊，舩久大概說得沒錯(cuò)，但便利店——便利店太精明了。健康糙米配鮮翠青豆。養(yǎng)生健康風(fēng)的大麥海苔飯團(tuán)。萌萌的赤飯——粉紅色的飯團(tuán)是和紅豆一起蒸熟的。店里有一種“黑拉面飯團(tuán)”，它復(fù)刻自富山縣的一種地方美食，米是在拉面雞湯里煮熟的，湯里還加入了環(huán)保竹炭作為著色劑。這種飯團(tuán)還是勞森與新潟越光米的獨(dú)享聯(lián)名款：有季節(jié)限定的地方特色餡料，比如縮綿魚（沙丁魚幼崽）和烤北海道三文魚腩。

這些全在一家便利店里。

最早的日本便利店（當(dāng)時(shí)還叫konbiniensu）出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代末，仿照的是美國加盟便利店模式。這種店向年輕上班族和通勤族出售低檔飯團(tuán)和便當(dāng)，講究人羞于吃便利店食品。但現(xiàn)如今，日本全國約有6萬家便利店——其中80%被7-11、全家和羅森掌握，三巨頭之間競爭激烈—產(chǎn)品周轉(zhuǎn)快如閃電，代表著日本人的味覺前沿（以及刀鋒）。我面前的羅森模仿了每一種新出現(xiàn)的職人潮流，每一種土生土長的欲望。

我拿了6種飯團(tuán)，然后又到一家7-11買抹茶芭菲（精美不亞于銀座6號(hào)任何一家店的出品），還有安藤創(chuàng)辦而日清與米其林拉面店鳴龍聯(lián)袂推出的火辣方便擔(dān)擔(dān)面。到了家里，我發(fā)現(xiàn)巴里正舒服地躺在沙發(fā)里撕一包精美的羅森四聯(lián)包三明治—沒錯(cuò)，就是有玉子燒（煎蛋），有絲滑什錦雞蛋沙拉，還有一片號(hào)稱亮橙色蛋黃切面的半熟煮蛋的爆款。他還買了一樣便利店“宿醉靈藥”，名叫Liver Plus，含有動(dòng)物肝臟提取物、維生素B12和姜黃，迷你瓶子上把針對(duì)的臟器—是人肝，還是動(dòng)物肝？——畫成了卡哇伊的粉色三角形。在前往居酒屋和酒吧之前，我們虔誠地吞下了藥丸。

據(jù)說人體成分里水占了60%，這個(gè)事實(shí)給當(dāng)年在蘇聯(lián)讀書的我留下了深刻印象。在東京度過了四周之后，巴里和我的便利店成分比例還要更驚人，達(dá)到了90%。

通過與舩久的交流，一個(gè)潛藏的疑慮浮出水面，如今更是成了一個(gè)堅(jiān)定的信念。目前事實(shí)上的日本“國菜”，嗝，是由便利店造就的。我有扎實(shí)的數(shù)據(jù)支持。便利店月人流高達(dá)驚人的15億人次。日本每過大約6個(gè)小時(shí)就有一家新便利店開業(yè)；每天有4 700萬人進(jìn)入便利店，人流量相當(dāng)于日本人口的三分之一以上。

不僅如此，便利店以緊張的24/7模式自傲——一年的大部分時(shí)間里都開張。

更有甚者，在追蹤消費(fèi)者需求并做出相應(yīng)調(diào)整，以及在收集市場數(shù)據(jù)方面——極端有限的貨架空間里塞進(jìn)了大約3 000種產(chǎn)品——便利店做到了錙銖必較。有一天沒有別人在的時(shí)候，我的全家店員朋友，烏茲別克人阿克拉姆向我展示了他們的“秘密武器”：POS系統(tǒng)（銷售終端）。當(dāng)他掃描一件商品的條碼時(shí)，終端機(jī)就會(huì)記錄包括“時(shí)間、物品、地點(diǎn)、數(shù)量”的詳細(xì)信息。在找零之前，阿克拉姆比如輸入顧客的性別和大致年齡。（年齡這一項(xiàng)讓他抓狂?！八麄兊钠つw都那么好，我怎么知道一個(gè)日本人是40歲還是70歲？”）這些數(shù)據(jù)都會(huì)實(shí)時(shí)傳輸至集團(tuán)總部，還會(huì)傳給這個(gè)飯團(tuán)、那個(gè)咖喱包的制造商，以便制造商針對(duì)具體地點(diǎn)和人群優(yōu)化產(chǎn)品研發(fā)與分發(fā)——回應(yīng)和預(yù)測消費(fèi)者的偏好。甚至天氣預(yù)報(bào)都會(huì)納入考量。

有一天早上，我跟柳原先生共進(jìn)精致酥脆的天婦羅，當(dāng)時(shí)我分享了自己的便利店國菜論。

便利店……先生佯作驚駭，睜大了雙眼，但我注意到他眨了一下眼。有意思，他表示，因?yàn)榭觳秃屯赓u是前現(xiàn)代江戶的主流飲食方式，最終決定國菜的也是江戶。19世紀(jì)中期，江戶的男女比例約為三比二，一半市民是單身，從而造就了一座外賣與街邊小吃之城。“商販推著小車賣握壽司、蕎麥面、天婦羅，這些如今享有高端地位的精粹日料——在江戶時(shí)代都相當(dāng)于便利店食品！”

他也是隱秘的便利店?？蛦?？我問他。

“日本人覺得羅森的唐揚(yáng)炸雞好吃，”先生的回答令人費(fèi)解，“非常好吃?！?/p>

我心領(lǐng)神會(huì)，沒有提飯團(tuán)米的事。

我向瞳家族的一個(gè)成員咨詢，問他們會(huì)不會(huì)在便利店里賣超級(jí)面。

“沒門，”春美通過瞳發(fā)短信回復(fù)我，“貨架的競爭太殘酷了。我們不追熱點(diǎn)?！?/p>

“安妮亞，恐怕你說得完全正確，”宏子哀嘆道，“日本國民飲食的便利店化勢不可擋?！北M管連鎖超市會(huì)有各地特產(chǎn)，比如長崎或沖繩特產(chǎn)，但便利店里是全國統(tǒng)一配貨。宏子繼續(xù)說道，便利店既反映又塑造了潮流，還有我們的需求，我們的胃口，真是狡黠?！熬湍梦业膬合迸稣f吧，”她嘆了一口氣，“都是受過教育的中產(chǎn)階級(jí)。本來是抗拒便利店的人，現(xiàn)在住在遠(yuǎn)離超市的鄉(xiāng)下，每天午飯都是便利店解決。方便是方便，也有人與人的聯(lián)結(jié)。便利店化……”她喃喃道，“不只是我們的飲食，更有我們的生活方式，我們的社會(huì)。”

因?yàn)楸憷瓴粌H賣吃的，巴里和我在東京并不孤獨(dú)，也沒有像電影《迷失東京》那樣疏離，一秒鐘都沒有。我們幾乎每晚都去煙氣繚繞的居酒屋或者立吞屋（字面意義是“站著喝酒的酒吧”，我們最喜歡寫字樓地下的點(diǎn)），跟巴里的文學(xué)界朋友或者我的美食圈同事喝酒。然而，便利店成了我的避難所，明亮潔凈之地，情緒與身體的根據(jù)地。

當(dāng)?shù)貢r(shí)間2024年10月7日，日本東京，7- eleven便利店。

20世紀(jì)80年代，政府允許便利店出售郵票，便利店開始從食品向服務(wù)業(yè)延伸。對(duì)要與日本郵局官僚斗智斗勇的人們來說，這是天賜之喜。從那以來，便利店已經(jīng)進(jìn)化成了生活基礎(chǔ)設(shè)施。在對(duì)品牌忠誠度的無盡追求中，連鎖品牌不斷追加新功能。全家推出了24小時(shí)開放的Fit & Go健身房。7-11通過旗下的7銀行推出了新的移動(dòng)支付應(yīng)用程序（在以現(xiàn)金為主的煩瑣經(jīng)濟(jì)體中，這些應(yīng)用必不可少）。綠色健康生活的引領(lǐng)者羅森可以將機(jī)密文件回收利用，制成環(huán)保廁紙。在全球老齡化率最高、全國老年病發(fā)病率排前列的大阪府，便利店員工會(huì)接受救助失智老人的訓(xùn)練。

我一天至少要進(jìn)三次便利店，不是為了買飯團(tuán)或玉米熱狗，就是為了取款機(jī)、衛(wèi)生間里先進(jìn)的手部消毒機(jī)或者手機(jī)充電站。便利店是奇特的悖論，我在想：去意識(shí)形態(tài)化、去地域化、匿名化、無民族化，幾乎只要求連鎖知名度和品牌忠誠度—在這個(gè)霓虹照耀、超消費(fèi)主義社會(huì)的民族國家里的品牌—卻不僅打造出了品牌社區(qū)，還形成了真實(shí)的線下交互中心。我們所在的街區(qū)入夜后黑暗而靜謐，青少年依然會(huì)在便利店周圍抽煙喝啤酒，游蕩到深夜；老人會(huì)進(jìn)店緩解孤獨(dú)。正如學(xué)者加文 · 懷特勞（Gavin Whitelaw）所說，盡管便利店影響了消費(fèi)資本主義“一往無前地邁向全球同一化”的形象，但事實(shí)上不僅代表了后工業(yè)時(shí)代日本的標(biāo)準(zhǔn)化，也代表了日本社會(huì)的個(gè)體性與差異性。

我經(jīng)常去店里純聊天，用俄語跟阿克拉姆聊，或者用英語跟法爾哈德聊。法爾哈德是一個(gè)志向遠(yuǎn)大、相貌俊朗的巴基斯坦工科留學(xué)生，他在離我住的酒店最近的一家7-11里打工。阿克拉姆對(duì)便利店有多少質(zhì)疑，法爾哈德就對(duì)便利店有多少驚嘆?！氨憷晔鞘澜缥拿鞯奈磥?！”他一遍一遍地說著這句話。此言不虛。事實(shí)上，真有一個(gè)日本大學(xué)者寫過便利店文明正勢不可擋地崛起。

我從阿克拉姆處得知，就連日語都在便利店化。

是那套日本年輕人根本懶得掌握的復(fù)雜等級(jí)制敬語（Keigo）嗎？它以便利店敬語的形式留存了下來，員工手冊里教著一套恭敬至極，但語速極快的“高周轉(zhuǎn)”便利店黑話?！斑@套話語，”阿克拉姆感嘆道，“我有一半句子都不知道是什么意思！我只能死記硬背。”我有一種感覺，他實(shí)在等不及回烏茲別克斯坦吃媽媽做的抓飯了。

（本文選摘自《國菜：環(huán)游世界尋找食物、歷史和家的意義》一書，澎湃新聞經(jīng)出版社授權(quán)刊發(fā)。）